Resumo: Parâmetros da estrutura fina do amido tais como cadeia lateral de amilopectina, tamanho dos grânulos de amido, viscosidade, teor de amilose aparente, de fósforo e de carboxila foram investigados na tentativa de elucidar o comportamento dos seus géis em condições de estresse. Sete variedades de mandioca, duas de batata doce e uma de ahipa, açafrão, araruta, biri, gengibre, inhame, mandioquinha-salsa, taro, taioba e zedoária foram avaliadas. O comportamento dos géis destas féculas foi comparado com o do amido de milho comercial e duas féculas de mandioca comerciais modificadas e recomendadas para condições específicas de esterilização e congelamento. Os géis a 5% (p/v) foram submetidos a condições estressantes de acidez (pH 3,5), esterilização a 121ºC/20 minutos e um ciclo de congelamento/descongelamento e avaliados após 24 e 72 horas do preparo dos géis. As féculas dos géis submetidos a estresses de acidez e esterilização, foram armazenadas sob refrigeração (4ºC) e temperatura ambiente (28ºC). A condição de armazenamento para o stress de congelamento e um ciclo de congelamento/descongelamento foi à -20 ºC. O efeito dos estresses sobre os géis foi medido pela intensidade da sinérese, firmeza e viscosidade. A formação de grupos semelhantes foi considerada como sendo explicativa da característica avaliada. Não foi possível estabelecer grupos que se correspondessem para tamanho de grânulos, teor de fósforo, carboxilas e amilose aparente. Comparando os grupos de comprimento de cadeia de amilopectina da literatura também não foram observadas semelhanças com os grupos de características avaliados e com o comportamento dos géis. O tamanho de grânulos, teor de amilose aparente, fósforo, carboxila e viscosidade RVA isoladamente não puderam explicar as respostas dos géis às condições de estresse estudadas...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Parameters of the starch fine structure as amilopectin lateral chain, size of the starch granules, viscosity, content of apparent amylose, phosphorus and of carboxyl were investigated tryng elucidate the behavior of starchy gels in stress conditions. Seven varieties of cassava starches, two of sweet potato and one of ahipa, saffron, arrowrrot, canna, ginger, yam, peruvian carrot, taro, tania and zedoaria were evaluated. The behavior of these starchy gels was compared with commercial corn starch and two with commercial modified cassava starches recommended for specific conditions of sterilization and freezing. The gels at 5% (d.w/v) were submitted to stress conditions of acidity (pH 3,5), sterilization at 121ºC/20 minutes and to one freezing thaw cycle and evaluated at 24 and 72 hours after the preparation of the gels. Starchy gels were submitted to stress of acidity and to sterilization and after that the storage under refrigeration (4ºC) and room temperature (28 ºC). Storage condition for freezing and freezing thaw cycle stress was at -20ºC. The effect of the stress on the gels was measured by the intensity of the syneresis, firmness and viscosity. The formation of similar groups was considered as being explanatory of the evaluated characteristic. It was not possible to establish groups that would correspond to granules size, content of phosphorus, carboxyl and apparent amylase. Comparing the groups of length of chain of amilopectin of the literature similarities with the evaluated groups with the behavior of the gels were also not observed. The granules size, content of apparent amylose, phosphorus, carboxyl and viscosity RVA separately could not explain the answers of the gels to the stress conditions studied in the present researches, suggesting that not always one parameter...(Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Marney Pascoli Cereda / Coorientador: Olivier Vilpoux / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giuseppina Pace P. Lima / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Severino Matias Alencar / Doutor

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Magali Leonel / Banca: Maria José Queiróz de Freitas Alves / Resumo: Amidos naturais muitas vezes não têm características específicas para um processamento industrial, assim, amidos modificados são usados para proporcionar aos produtos amiláceos propriedades desejáveis tais como textura, aparência, maciez e outras. As modificações produzidas nos amidos geralmente repercutem em algumas de suas propriedades físicas tais como: temperatura de pasta, viscosidade, quebra de viscosidade, tendência de retrogradação. Os tratamentos hidrotérmicos modificam as propriedades físico-químicas dos amidos sem destruir a estrutura granular e nem adicionar outras espécies química às amostras tratadas, ou seja, o amido continua sendo natural. Estudos indicam que estas modificações repercutem nas propriedades funcionais inclusive na resistência às ações de enzimas presentes no trato digestivo alto e desta forma aumentando a concentração de amidos resistentes. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito dos tratamentos hidrotérmicos tipo "annealing" e calor-umidade em amostras de amidos extraídos de quatro diferentes variedades de mandioca, na concentração de amido resistente e propriedades de pasta e também analisar os perfis das concentrações de amido resistente e respectivas propriedades de pasta de duas variedades de mandioca com diferentes estágios de desenvolvimento. Os amidos de mandioca Fécula Branca, Cascuda, Capora e IAC 576/70 in natura e modificados com os tratamentos "annealing" e calor/umidade, foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. As duas variedades de amido de mandioca Fécula Branca e Cascuda com idades fisiológicas de 10, 11, 12, 13, 14 e 15 meses, foram analisadas em suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. Os resultados dos tratamentos hidrotérmicos foram significativos, sendo que os amidos submetidos ao tratamento ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Many natural starches do not have specific characteristics for industrial processing. Therefore, these starches are modified in order to give them desirable properties such as texture, appearance, softness, etc. The modifications produced in the starches generally change some of their physical properties, such as pasting temperature, viscosity, viscosity breakage, and retrogradation tendency. Hydrothermal treatments modify the physical and chemical properties of the starches without destroying their granular structure, and do not add other kinds of chemicals to the treated samples; in other words, the starch continues to be natural. Studies indicate that these modifications change the functional properties in respect to resistance to the actions of enzymes present in the high digestive treatment, and thus increasethe concentration of resistant starches. Therefore, one aim of the present study was to assess the effects of annealing and heat-humidity hydrothermal treatments on samples of starch from four varieties of cassava, in respect to pasting resistance and concentration properties. A second aim was to analyze the profiles of the pasting resistance and concentration properties of starches from two varieties of cassava in different stages of development. The cassava starches Fécula Branca, Cascuda, Capora and IAC 576/70, both in natura and modified with the "annealing" and heat-moisture treatments, were evaluated regarding their pasting and concentration properties of resistant starch. The Fécula Branca and Cascuda varieties, with physiological ages of 10, 11, 12, 13, 14 and 15 months, were analyzed for their pasting and concentration properties of resistant starch. The hydrothermal treatment results were significant, and the starches submitted to the heat-moisture treatment underwent larger changes in the pasting properties and in the concentration of resistant starch... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Magali Leonel / Banca: Manoel Lima Menezes / Banca: Waldemar Gastoni Venturini |Filho / Resumo: O rizoma de gengibre é amplamente comercializado em função de seu emprego na medicina popular, na alimentação, industrial, especialmente como matéria-prima para fabricação de bebidas, perfumes e produtos de confeitaria como pães, bolos, biscoitos e geléias. Frente ao conteúdo de amido presente neste rizoma, uma possibilidade de incremento da cadeia produtiva do gengibre seria a produção de bebida destilada, a qual poderia ser obtida a partir de rizomas de baixa qualidade para exportação e/ou a partir do resíduo da extração dos óleos essenciais por indústrias processadoras deste rizoma. Este trabalho teve por objetivo geral a avaliação dos parâmetros técnicos do processamento de gengibre para produção de aguardente e, como objetivos específicos: caracterizar a composição centesimal dos rizomas de gengibre; avaliar a influência de alguns parâmetros dos processos de hidrólise e fermentação no rendimento em açúcares e etanol; e caracterizar o destilado quanto aos parâmetros de qualidade para aguardente. O trabalho foi dividido em quatro experimentos. O primeiro experimento objetivou comparar o efeito de duas α-amilases na etapa de liquefação, bem como, a influência do tempo de ação da amiloglucosidase na etapa de sacarificação, sobre o perfil de açúcares e rendimento do processo. O segundo experimento objetivou estabelecer qual a melhor concentração enzimática para o processo de hidrólise e sacarificação. O terceiro experimento teve por objetivo verificar o efeito do tempo de fermentação, concentração de levedura e temperatura de fermentação sobre o perfil cromatográfico do vinho obtido. A partir das conclusões parciais dos experimentos anteriores foi realizado o quarto ensaio que teve por objetivo produzir e caracterizar a aguardente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The rhizome of ginger is widely marketed on the basis of its use in folk medicine, food, industrial, especially as raw material for the manufacture of beverages, perfumes and sugar confectionery such as breads, cakes, cookies and jellies. Facing the content of starch in this rhizome, an opportunity to increase the productive chain of ginger would be the production of distilled drink, which could be obtained from rhizomes of low quality for export and / or from residue from the extraction of oil key industries for processing this rhizome. This study aimed at evaluating the general technical parameters of the processing of ginger for the production of spirits, and as specific objectives: characterization of the proximate composition of the rhizomes of ginger to evaluate the quality and quantity of raw materials needed for the process of hydrolysis -saccharification; evaluate the influence of some parameters of the process of hydrolysis, saccharification and fermentation on yield of sugar and ethanol; and characterize the ginger spirit. The work was experiments. The first experiment aimed to compare the effect of two α-amylases in the stage of liquefaction, as well as, the influence of time of amiloglucosidase action in the saccharification step, on the profile of sugars and yield of the process. The second experiment aimed to establish the best concentration enzymes for the process of hydrolysis and saccharification. The third experiment aimed to verify the effect of time of fermentation, the yeast concentration and temperature of fermentation on the chromatographic profile of the wine obtained. The fourth experiment was conducted based on partial findings of previous experiments and aimed to produce and characterize the spirit of ginger. The results showed that the enzyme... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Maria Vitória E. Grossman / Resumo: Os amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade em amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos e produtos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino de indivíduos saudáveis. A relação amilose/amilopectina, resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento e tempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de um alimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado pelo processamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificar estes efeitos causados pelo processo de extrusão. Este trabalho teve como objetivo definir os parâmetros operacionais para produzir biscoitos expandidos utilizando as matérias-primas mandioca e batata doce, verificar a concentração de amidos resistentes nos produtos extrudados e observar a cinética da digestibilidade desses produtos. Foi realizado um planejamento experimental para ambas as fontes amiláceas, onde variáveis independentes foram as misturas de farinha a 0, 20, 40, 60, 80 e 100% em relação à fécula; e teor de umidade de 14, 15,5 e 17%. As misturas alimentaram a extrusora de rosca única em condições constantes de velocidade da rosca (120 rpm), temperaturas das zonas de aquecimento (20, 80, 120°C), alimentação, velocidade de corte (30 rpm) e diâmetro de orifício da matriz de trefilação de 3mm. Foram retiradas amostras de cada ensaio e estocadas para as análises de expansão, textura, densidade, solubilidade, análise sensorial, teor de amido total, teor de amido resistente e para a cinética da digestibilidade. Neste trabalho observou-se que os extrusados obtidos a partir de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinha foram os mais aceitos nas análises sensoriais realizadas...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The starches may be classified according to its digestion into rapidly digestible starch, slowly digestible starch and resistant starch. Resistant starch is defined as the sum of the starch and products of starch degradation not absorbed in the intestine of healthy individuals. We know that the amylose/amylopectin ratio, thermal resistance, physical form, degree of gelatinization, cooling and time of storage all affect the resistant starch content of foods. A time that the resistant starch content, amongst other factors, one searched to verify these effect caused for extrusion process. This work had as objective to define the operational parameters to produce expanded snacks using raw materials cassava and sweet potato, to verify the resistant starch concentration in the extruded products and observing the kinetics of starches digestion. An experimental planning for both was accomplished through the amylaceous sources, here independent variables they had been flour mixtures in 0, 20, 40, 60, 80 and 100% in relation to the starch; and content of moisture of 14, 15,5 and 17%. The mixtures had fed the singlescrew extruder in constant conditions of screw speed (120 rpm), heating zones temperatures (20, 80, 120°C), feeding, cut speed (30 rpm), screw diameter of 35mm and diameter of the orifice of the exit matrix of 3 mm. Samples were then withdrawals and storaged for the analyses of expansion, texture, density, solubility, sensory evaluation, total starch content, resistant starch content and for the kinetics of starches digestion. For the resistant starch content analysis was used the methodology proposal for Goni et al. (1996), where the stomach and intestine physiological conditions are approximately simulated...(Complete abstract, click electonic access below) / Mestre

Orientador: Neri Alves / Banca: Aldo Eloiza Job / Banca: Mariselma Ferreira / Banca: Angela Mitie Otta Kinoshita / Banca: Antonio José Felix de Carvalho / O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Materiais, PosMat, tem caráter institucional e integra as atividades de pesquisa em materiais de diversos campi da Unesp / Resumo: Filmes auto-sustentáveis de polifluoreto de vinilideno (PVDF) e de polifluoreto de vinilideno com trifluoretileno (P(VDF-TrFE)) contendo amido de milho e/ou látex da borracha natural foram produzidos visando à obtenção de blendas biocompátiveis. Estas blendas foram produzidas pela técnica de prensagem a quente a qual não necessita fazer uso de solventes orgânicos para dissolver os polímeros sintéticos (PVDF e P(TrFE)). Tal processamento, além de não utilizar solventes tóxicos, possibilita a fabricação de filmes auto-sustentáveis com propriedades físicas e químicas apropriadas para aplicações como um material biocompatível. Os filmes de PVDF ou P(VDF-TrFE) com os polímeros naturais (amido e/ou látex de borracha natural) foram caracterizados através das técnicas de espectroscopia vibracional (absorção no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e espalhamento Raman), análise termogravimétrico (TG), calorimetria exploratória diferencial (DSC), análise dinâmico-mecânica (DMA), microscopia ótica (MO), microscopia ótica (MO), microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de raios-X, densidade, índice de fluidez (MFI), dureza e condutividade térmica. Os resultados que os polímeros naturais estão bem dispersos na matriz de PVDF ou P(VDF-TrFE) em nível micrométrico e não interagem quimicamente com os polímeros sintéticos. As blendas apresentaram elevada estabilidade térmica, cujo módulo de elasticidade está na mesma ordem de grandeza do osso humano. Entretanto, observou-se que a adesão dos polímeros naturais é melhor para as blendas com P(VDF-TrFe). Adicionalmente, as estruturas cristalinas do PVDF-α e do P(VDF-TrFE) ferroelétrico são mantidos em todas as blendas. A densidade, a dureza, o índice de fluidez e os valores de condutividade térmica das blendas seguiram o que deve se esperar de misturas físicas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Films of poly(vinylidene fluoride), PVDF, and poly(vinylidene fluoride - trifluoroethylene), P(VDF-TrFE), containing corn starch and latex of natural rubber were produced visioning to obtain biocompatible blends. These blends were produced by compressing/annealing, which discards the necessity of using organic solvents to dissolve the synthetic polymers (PVDF and P(VDF-TrFE)). This process, besides discarding the use of toxic solvents, allows obtaining self-standing films with suitable physical and chemical properties considering their application as biocompatible materials. The PVDF or P(VDF-TrFe) films with different percentage of the natural polymers (starch and/or latex of natural rubber) were characterized using thermogravimetry (TG), differential scanning calorimetry (DSC), and dynamicalmechanical analysis (DMA). Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and Raman scattering, optic microscopy, scanning electric microscopy, scanning electric microscopy (SEM), X-ray diffraction, density, melt flow index, hardness, and thermal conductivity. The results showed that the natural polymers are well dispersed within the matrix of PVDF or P(VDF-TrFE) at micrometer level and do not interact chemically with the synthetic polymers. The blends present high thermal stability with elasticity modulus at the same order of magnitude of the bone. However, it was observed that the adhesion of the natural polymers is better for the blends of P(VDF-TrFE). Besides, the crystalline structures of the α-PVDF and ferroelectric P(VDF-TrFE) are kept in the blends. The density, hardness, melt flow index and thermal conductivity values of the blends followed what shoud be expected from physical mixtures. The tests of biocompatibility for these materials were carried out implanting the films at the subcutaneous region of rats the results showed histological characteristics favorable to the compatibility in vivo...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Cláudio Ernani Mendes da Silva / Banca: Maurício Boscolo / Resumo: XIII Modificações de amidos têm como objetivo melhorar suas características tecnológicas e estender sua utilização industrial e comercial. Amidos modificados por ácido podem ser usados na produção de confeitos, como substitutos de gordura e na indústria farmacêutica. O rendimento do amido ácido-modificado diminui quanto maior a concentração de ácido e tempo de reação. Maiores conversões de amido com menor produção de dextrinas de baixo peso molecular podem ser obtidas a partir do tratamento do amido com ácido na presença de álcool anidro. Neste trabalho, amidos de milho e mandioca foram modificados através da ação ácido-metanólica (0,36% HCl em metanol anidro) por 1,0, 3,0, 5,0 e 8,0 horas a 54 ºC. Os amidos modificados foram analisados quanto às suas características físico-químicas, estruturais e morfológicas. A porcentagem de recuperação dos amidos foi determinada e a solubilidade dos mesmos calculada nas temperaturas de 65,0, 75,0, 85,0 e 95,0 oC. A distribuição do tamanho dos grânulos foi determinada usando microscópio óptico acoplado a sistema de imagem. Análises de microscopia eletrônica de varredura e difração de raios-X foram realizadas. O teor de amilose foi determinado a partir de método colorimétrico. A viscosidade intrínseca foi determinada usando-se viscosímetro Cannon Fenske no 50. A distribuição do peso molecular dos amidos foi determinada por Cromatografia de Exclusão por Tamanho de Alta Performance (HPSEC). As propriedades térmicas e de pasta foram analisadas através de Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) e Rápido Visco Analisador (RVA), respectivamente. O rendimento médio foi de 97 e 96% para os amidos de milho e mandioca, respectivamente, sendo que não houve diferença significativa entre os rendimentos obtidos para amidos tratados em diferentes tempos de reação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: XV Starch modifications have the purpose of improving their technological characteristics and extend their industrial and commercial uses. Modified starches by acid can be used in confectionary production, synthesizing fat replacements and pharmaceutical industry. As the acid concentration and reaction time increase, the yield of acid-modified starch decreases. The maximum conversion of starch with minimal production of low molecular weight dextrins can be obtained by treatment of starch with acid in the presence of anhydrous alcohol. In this work, corn and cassava starch were modified by the methanolic acid action (0,36% HCl in anhydrous methanol) for 1, 3, 5 and 8 hours at 54ºC. The modified starch's physical-chemical properties, structure and morphological characteristics were analysed. The percentage of the starch recovery was determined and the solubility was calculated in the 65, 75, 85 and 95ºC temperatures. The size distribution of granules was determined using an optic microscope with an imaging system. Scanning electron microscope analysis and X-ray diffraction were also performed. The amylose content was determined by the colorimetric method. The intrinsic viscosity was determined using Cannon Fenske viscosimeter nº 50. The molecular weight distribution of starch was determined by High Performance Size Exclusion Cromatography (HPSEC). The thermal and pasting properties were analysed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Rapid Visco-Analyser (RVA). The average yield was 97 and 96% for the corn and cassava starch, respectively, with no significant variation in yields for different reaction times. The solubility of the starches increased with the temperature and after 1 hour of hydrolysis, reached high values such as 86% (corn) and 94% (cassava) at 95oC... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Resumo: Cinco vacas primíparas da raça Holandesa Preto e Branca - PO foram distribuídas em quadrado latino 5x5 com o objetivo de avaliar o efeito de níveis de substituição do grão seco de milho (GSM) pela silagem de grãos úmidos de milho (SGUM) sobre o consumo, digestibilidade total dos nutrientes e glicose plasmática. As dietas foram compostas por silagem de canadeaçúcar e feno de gramínea como volumosos e rações concentradas com farelo de soja como fonte protéica e milho seco e/ou silagem de grãos úmidos de milho como fontes energéticas, constituindo os seguintes tratamentos: 1) 100% GSM; 2) 75% GSM e 25% SGUM; 3) 50% GSM e 50% SGUM; 4) 25% GSM e 75% SGUM; 5) 100% SGUM. O período experimental foi de 70 dias, divididos em cinco fases de 14 dias cada, onde os 10 primeiros dias foram de adaptação e os quatro últimos dias de coleta de dados e amostragens. Os animais foram submetidos a duas ordenhas diárias e a alimentação foi ad libitum, três vezes por dia. A digestibilidade foi obtida por método indireto utilizando o óxido crômico (Cr2O3) como indicador. Amostras de fezes foram colhidas duas vezes por dia após a ordenha, diretamente do reto do animal e amostras de sangue foram coletadas apenas no último dia de cada período antes do fornecimento da primeira refeição (0h) e 2h, 4h, 6h e 12h após a refeição. Não houve efeito (P>0,05) sobre o consumo de matéria seca (MS), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA) e amido. A digestibilidade aparente total da MS, proteína bruta (PB), FDN e FDA não foram afetadas (P>0,05) pelos tratamentos, assim como a concentração de glicose plasmática. Todavia, houve efeito linear decrescente (P<0,05) para o consumo de PB e efeito linear crescente (P<0,05) para a digestibilidade do amido, à medida que se aumentou o nível de SGUM... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Five primiparous Black and White Holstein cows were distributed in a 5x5 Latin square design to evaluate substitution levels of drygrounded corn grain (DGCG) by high moisture corn grain silage (HMCGS) on intake, total nutrients digestibility and plasma glucose. Diets were composed by sugarcane silage and grass hay as forage and the concentrate contained soybean meal as protein source and drygrounded corn grain and/or high moisture corn grain silage as energetic source in the following treatments: 1) 100% DGCG; 2) 75% DGCG and 25% HMCGS; 3) 50% DGCG and 50% HMCGS; 4) 25% DGCG and 75% HMCGS; 5) 100% HMCGS. The experimental period lasted 70 days, divided in five phases of 14 days each, where the first 10 days were for adaptation and the four last days for sampling collection. The animals were milked twice a day and, the cows were fed ad libitum three times a day. Digestibility was obtained by indirect method using chromic oxide (Cr2O3) as the marker. Feces samples were collected twice a day after milking, directly from the rectum and blood samples were collected only at the last day of each period before the first meal (0 h) and 2, 4, 6 and 12 h after meal. Intake of dry matter (DM), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) and starch were not affected (P>0.05) by treatments. Total apparent digestibility of DM, crude protein (CP), NDF and ADF were not affected (P>0.05) by treatments, as well as plasma glucose. However, there was decreasing linear effect (P<0.05) for CP intake and increasing linear effect (P<0.05) for starch digestibility as the level of HMCGS increased in the diets. / Orientador: Ciniro Costa / Coorientador: Gercílio Alves de Almeida Júnior / Banca: Paulo Rodrigues Mazza / Banca: Heraldo Cesar Gonçalves / Mestre

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Manoel Lima de Menezes / Banca: Ivo Mottin Demiate / Resumo: A fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz) contém aproximadamente 98 % de amido, em peso seco. Este amido é constituído por dois tipos de polissacarídeos: a amilose ( de 16 a 20 % ), com cadeias lineares de monômeros de glicose e peso molecular 1,5.105 a 1,0.106 Da; e amilopectina ( de 80 a 84 % ), com cadeias ramificadas e peso molecular 5,0.106 a 1,0.108 Da. A estrutura molecular desses polissacarídeos influi diretamente nas propriedades funcionais dos amidos, as quais são interessantes para diversos usos industriais. O principal objetivo desta pesquisa é avaliar e adaptar a técnica de separação de moléculas conhecida por cromatografia de permeação em gel, seguida da caracterização das frações coletadas na permeação e verificar as propriedades viscográficas do amido. Nesta principal técnica utilizada, conhecida também por cromatografia por exclusão de tamanho, as moléculas se separam de acordo com seus tamanhos e pesos moleculares. Sendo assim, moléculas maiores que os poros do gel, saem primeiro da coluna, enquanto moléculas de tamanhos intermediários aos dos poros do gel, saem no final da permeação. As amostras usadas neste trabalho foram féculas extraídas de sete etnovariedades de mandioca, que foram previamente tratadas e posteriormente solubilizadas em solventes adequados e injetadas na coluna de permeação contendo um gel de porosidade pré-determinada. Foi usado um sistema completo para permeação em gel, contendo colunas, géis, coletor automático das frações permeadas, bomba peristáltica, kit de proteínas e carboidrato padrão, dentre outros acessórios fornecidos pela Amersham Pharmacia Biotech. Empregou-se solventes P.A. e enzima pura (Sigma-Aldrich); equipamento analisador de carbono (TOC), marca Shimadzu e espectrofotômetro UV-visível com varredura de 190 a 1100 nm, marca Varian... / Abstract: Cassava starch ( Manihot esculenta Crantz ) contains approximately 98 % of starch in dry weight. This starch is constituted of two polysaccharide: amylose ( 16 to 20% ), with lineal chains of glucose monomers and molecular weight 1,5.105 to 1,0.106 Da; and amylopectin ( 80 to 84% ), with ramified chains and molecular weight from 5,0.106 to 1,0.108 Da. The molecular structure of these polysaccharides influences directly the functional properties of the starches, which are interesting for several industrial uses. The main objective of this research is to evaluate and to adapt the technique of separation of molecules known by gel permeation chromatography, followed by the characterization of the fractions collected in the permeation and to verify the viscographic properties of the starch. In this main used technique, also known by size exclusion chromatography, the molecules are separated in agreement with sizes and molecular weights. So, molecules larger than the pores of the gel, leave the column first, while molecules of intermediary sizes come out in the end of the permeation. The samples used in this work were starches extracted from seven cassava ethnovarieties, that were previously treated and then dissolved in appropriate solvents and injected in the permeation column that was filled with a gel of defined porosity. A complete system for gel permeation was used, constituted of columns, gels, automatic collector, peristaltic pump, kit of proteins and standard carbohydrate, among other accessories supplied by Amersham Pharmacia Biotech. Solvents (for analysis) and pure enzyme (Sigma-Aldrich) were used; equipment to analyze organic carbon (TOC), from Shimadzu and UV-visible spectrophotometer with scanning from 190 to 1100 nm, from Varian were employed... / Mestre

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Fernando Broetto / Banca: Paulo Cesar Razuk / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Celia Maria Landi Franco / Resumo: As maltodextrinas sao produtos da hidrolise parcial do amido e tem sido largamente usadas nas industrias de alimentos em muitos tipos de alimentos processados. Maltodextrinas sao classificadas de acordo com o grau de hidrolise do amido, que e expressa em dextrose equivalente (DE). Varias propriedades funcionais, como docura, solubilidade e viscosidade variam de acordo com a degradacao enzimatica e a fonte botanica do amido, e somente a caracterizacao pela dextrose equivalente (DE) se tornou inadequada para orientar a utilizacao das maltodextrinas em varias aplicacoes. Levando em consideracao a importancia das maltodextrinas para o mercado de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo realizar estudos sobre o processo de producao e o comportamento das maltodextrinas de mandioca e batata-doce e tambem de compara-las com produtos comerciais. Os amidos das referidas tuberosas foram analisados quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas, difracao de raios-X e microscopia optica e eletronica de varredura. Suspensoes de amidos de mandioca e batata-doce, a concentracao de 30%, foram submetidas a hidrolise enzimatica pela enzima ¿-amilase em um reator a diferentes tempos de hidrolise e diferentes niveis de agitacao. Em seguida, foram secas em gspray dryerh e analisadas quanto as suas propriedades fisicas e quimicas, funcionais, reologicas e por difracao de raios-X, alem de serem observadas em microscopio eletronico de varredura. A analise das variaveis do processo indicou maior influencia do tempo de hidrolise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca e batata-doce, sendo que a interacao, tempo de hidrolise e agitacao influenciou na sua solubilidade e viscosidade. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram DE que variaram de 5,5 a 11,3 e 17,0 a 22,9, respectivamente. As maltodextrinas apresentaram alta solubilidade em... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Maltodextrins are obtained from partial hydrolysis of the starch, and have been widely used in industries due to their broad usage in processed food. Maltodextrins are classified by degree of hydrolysis of starch, which is expressed by dextrose equivalent (DE). Many of their functional properties, like sweetness, solubility and viscosity vary according to enzymatic degradation and botanic source of the starch. Due to the wide uses, dextrose equivalent becomes inadequate to predict the efficiency of maltodextrins in many applications. Considering the importance of maltrodextrins for the food market, the objective of this work was to study the production process and the behavior of cassava and sweet potato maltodextrins, as well as compare them with commercial products. Starches of each tuber were analyzed as to their physiochemical characteristics, X-ray diffraction and optic and scanning electron microscopy. Cassava and sweet potato starches suspensions at 30% concentration underwent enzymatic hydrolysis by an á-amylase enzyme in a reactor considering different times of hydrolysis and levels of agitation. Next, starches were spray dried and analyzed as to their physiochemical, functional, rheological properties and X-ray diffraction, as well as scanning electron microscopy observation. Process variables analysis indicated higher influence of the hydrolysis time in the dextrose equivalent (DE) of sweet potato and cassava maltodextrins, the interaction of between hydrolysis time and agitation influencing in the solubility and viscosity. Cassava and sweet-potato maltodextrins presented DE varying from 5.5 to 11.3 and 17.0 to 22.9, respectively. Maltodextrins presented water solubility in all studied conditions and viscosity was influenced by the hydrolysis level and concentration of the solution. A Newton behavior has been observed in cassava and sweet potato maltodextrins... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Ivanete Susin / Banca: Edson Ramos de Siqueira / Banca: Mauro Dal Secco de Oliveira / Banca: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar os efeitos das relações amido:fibra solúvel em detergente neutro (FSDN) das dietas sobre os parâmetros ruminais, digestivos e de desempenho de ovinos Dorper x Santa Inês. As dietas foram caracterizadas pelas altas concentrações de amido (25%MS) ou de FSDN (25%MS) ou concentrações equivalentes destes nutrientes (18%amido+18%fibra solúvel na MS). No primeiro experimento foram utilizados seis borregos canulados ruminalmente, distribuídos em delineamento quadrado latino duplo (3 dietas x 3 períodos) para avaliação ruminal da concentração de amônia, pH e qualificação de massa microbiana. O segundo experimento avaliou o consumo, a digestibilidade total da matéria seca e dos nutrientes e os balanços de nitrogênio e energia das dietas experimentais, utilizando 15 borregos distribuídos em delineamento inteiramente casualizado. No terceiro experimento realizou-se um confinamento utilizando 24 borregos não castrados distribuídos em delineamento em blocos completos casualizados. Após 74 dias de confinamento os animais foram avaliados quanto ao ganho em peso, consumo, conversão e eficiência alimentar. Posteriormente foram abatidos e avaliados quanto ao peso de abate, características de carcaças e composição química do músculo Longissimus. Os valores de pH (6,29) não diferiam (P>0,05) entre as dietas enquanto que a maior concentração de amônia foi encontrada para a dieta com 25% de FSDN. Aproximadamente 60% dos microrganismos ruminais estavam associados a fase líquida, contudo as dietas não interferiram (P>0,05) na população microbiana ruminal. Elevados coeficientes de digestibilidade foram observados, independentementemente do tipo de carboidrato solúvel utilizado em maior proporção. O consumo de matéria seca foi menor para a dieta FSDN (1,075 kg) quanto comparado às demais dietas, afetando a maioria das variáveis ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to evaluate the effects of dietary starch:neutral detergent soluble fiber (NDSF) relation on ruminal, digestibility and performance of Dorper x Santa Inês ram lambs. The diets were characterized by high concentrations of starch (25% DM) or NDSF (25% DM) or equivalent concentrations of these nutrients (18% starch +18% soluble fiber at MS). In the first experiment six lambs with ruminal cannula were used, distributed in Latin square design (3 diets x 3 periods) to assess ruminal ammonia concentration, pH and classification of microbes. The second experiment assessed intake, total digestibility of dry matter and nutrients and nitrogen balance and energy of diets, using 15 lambs distributed in a completely randomized design. In the third experiment ram lambs were distributed in a complete randomized block design. After 74 days of confinement all animals were evaluated weight gain, intake, feed conversion and efficience. Later were slaughter and evaluated by slaughter weight, carcass characteristics and Longissimus chemical composition. Average pH (6.29) did not differ (P>0.05) amoung diets while the highest concentration of ammonia was found for the diet with 25% of NDSF. Approximately 60% of ruminal microorganisms were associated with the liquid phase, however the diets did not affect (P>0.05) ruminal microbial populations. High digestibility coefficients were observed, regardless of the type of soluble carbohydrate used. Dry matter intake was lower (P<0.05) for NDSF (1.075 kg) compared to the other diets, affecting most of the performance variables. It is recommended the use of diets with 18% starch and 18% of fsdn to sheep fed high proportions of concentrate / Doutor