La chute du mur de Berlin, fin 1989, marque l'ouverture au capitalisme et à l'économie de marché pour de nombreux pays d'Europe centrale et orientale. A l'enthousiasme succède la remise en cause de l'approche néoclassique des réformes. Le bilan de la privatisation est beaucoup moins satisfaisant que prévu ; les entreprises privatisées à l'Est ne se comportent pas comme des entreprises privées.Notre thèse s'intéresse aux comportements des acteurs économiques et plus particulièrement aux modalités et aux déterminants du changement comportemental, en vue de leur adaptation à une économie dite de marché, avec pour cas d'étude, les unités vinicoles roumaines.Nous proposons un modèle de la restructuration comportementale postsocialiste, qui intègre : (1) l'approche en termes de "restructuration comportementale", qui permet de dépasser la variable "propriété privée" comme seul déterminant des transformations microéconomiques ; (2) la théorie évolutionniste qui appréhende les comportements selon une approche dynamique ; (3) la grille "structures-comportements-performances" qui propose une classification des déterminants comportementaux et de leur interrelations et (4) les facteurs hérités du passé.Le modèle qualitatif résultant met en évidence une grande variété de trajectoires coexistantes, y compris celles des minifundia orientées vers l'autoconsommation, souvent négligées par les études sectorielles bien qu'occupant 70 % des surfaces viticoles. Notre modèle offre une explication de l'expansion post-1990 des hybrides, comme conséquence du développement de la trajectoire des minifundistes. Sa coexistence avec la trajectoire "minifundia Vitis vinifera" est déterminée par les facteurs hérités du passé. Conformément à la littérature, les modalités de gouvernance et le capital sont confirmés comme des déterminants discriminants de la nature des trajectoires des unités commerciales, avec un accent sur l'origine du capital.Outre l'intérêt du modèle pour une lecture des changements comportementaux en économie postsocialiste, mais aussi plus généralement en contexte de transformation systémique, notre travail invite à la prise en compte des logiques d'autoconsommation, aux côtés des logiques commerciales, lors de l'élaboration et de la mise en œuvre des politiques sectorielles. / The 1989 Berlin Wall fall opened the way to capitalism and market economy to many countries from East and Central Europe. The enthusiasm is followed by the questioning of the neoclassical approach to reform. The results of privatization are indeed much less satisfactory than expected; privatized enterprises in the East do not behave like private enterprises.Our thesis focuses on the economic agents' behaviour, and more especially on the ways and determinants of their behavioural change, to adapt to a so-called market economy, with the case study of the Romanian wine units.We propose a model of post-socialist behavioural restructuring, which includes:(1) an approach in terms of "behavioural restructuring," which goes beyond the "private property" as sole determinant of microeconomic transformations ; (2) the evolutionary theory that sees the behaviour as a dynamics ; (3) the "structure-conduct-performance" framework which proposes a classification of behavioural determinants and their interrelations ; (4) factors inherited from the past.The resulting qualitative model shows a variety of coexisting pathways, including those of self consumption oriented minifundia, often ignored by sector studies although they deal with 70% of the vineyard area.Our model provides an explanation of the post-1990 expansion of hybrids, as a result of development of the minifundia trajectory. Its coexistence with the "minifundia Vitis vinifera" path is determined by factors inherited from the past.According to literature, the governance structures and capital are confirmed as sound determinants of the commercial units' trajectories, with an emphasis on the origin of capital.Besides the interest of the model for an understanding of behavioral changes in post-socialist economy, but also more generally in the context of systemic transformations, our work calls for taking into account the subsistence units, along with commercial ones in the formulation and implementation of sector policies.