Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T15:05:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_AlbaLuciaAndrade_M.pdf: 11039588 bytes, checksum: 5cac83263bc21ffdb1d0e9b9c9327a01 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Suco de laranja integral, cultivar Pêra Rio, tratado termicamente, refrigerado e acondicionadoassepticamente,em embalagem cartonada tetra-brik foi avaliado em três temperaturas de armazenamento para definição da estabilidade. As amostras foram armazenadas a 2°, 12° e 35°C e analisadas periodicamente pelas determinações de pH, Brix, acidez total titulável, ácido ascórbico e contagem total de mesófilos. Avaliações sensoriais foram realizadas simultaneamente às demais determinações, através de testes de escala estruturada, avaliando a aceitabilidade das amostràs...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Single-strength orange juice, cultivar Pera Rio, heat treated, refrigerated and aseptically packaged in tetra-brik, was studied at three storage temperatures for its shelf-life definition. The samples were stored at 2°, 12° and 35°C and periodically analysed for pH, Brix, total acidity, ascorbic acid and total mesophilic count. Sensory panels were conducted simultaneously, to test the samples acceptability....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Orientador: Jose Antonio D. Rios / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T08:38:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_CarlaPereira_M.pdf: 2344518 bytes, checksum: a044949b6f247daea3048236140a6114 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Apresentamos um método de medida de eficiência de filtração de suco de laranja para "finisher", baseado na diferença de temperatura entre a polpa e o suco na entrada e comparamos com o teste rápido de fibra ou "quick fiber". O acréscimo da temperatura é causado, porque a filtração é realizada por prensagem. Este estudo foi desenvolvido numa linha de produção isolada, com 24 extratoras de suco de laranja, que alimenta dois "finishers" da marca FMC. O "quick fiber" mostrou-se impróprio, pois seu tempo de análise é de 1 O minutos, que é da mesma ordem de grandeza das perturbações na alimentação do "finisher". Existe a necessidade da colocação de um tanque de equilíbrio, antes da alimentação, a fim de reduzir os efeitos das perturbações. Aplicou-se o método de análise e solução de problemas, MASP, preconizado por DEMING, descrito por CAMPOS (1992), para padronizar o método de diferença de temperatura, foi observada consideravel redução das variações de "quick fiber" / Abstract: We presents a method for measuring the efficiency of orange juice filtration before the finisher, based on the difference between pulp and juice temperatures, comparing this method with the quick fiber test. The temperature increment is caused, because the filtration is happned by pressing process. The experiment was developed in an isolated production line, with 24 orange juice extractors sending juice to two FMC. The quick fiber method did not appear to be suitable since it took 10 minutes to analyze, and the finisher feed alteration occurs mainly at the moment of the orange batch changes. There is nicety to installation of the equilibrium tank, before the alimentation, to reduction of pertubation effects. The PDCA (plan, do, check and action) proclaimed by DEMING, and described by CAMPOS was applied to standard the difference between pulp and juice temperatures and considerable reduction in the quick fiber variations, was observed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_M.pdf: 23712708 bytes, checksum: a4617e78840c61e20e086070761c92a7 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Os trocadores de calor de placas são amplamente utilizados na indústria de alimentos para diversos fins dentre os quais destacam-se os tratamentos térmicos como resfriamento, aquecimento, pasteurização e esterilização. A predição da temperatura dos fluidos alimentícios dependente das condições de operação para um tratamento térmico realizado em trocadores de calor é fundamental para a obtenção de um produto final de boa qualidade, com um tempo de prateleira adequado. Diante destes fatos, o presente trabalho consistiu na modelagem matemática e simulação dinâmica do resfriamento do fluido Newtoniano suco de laranja natural e do fluido não-Newtoniano, suco de laranja concentrado, realizado em um trocador de calor de placas. A simulação dinâmica teve como objetivo a predição das curvas de reação do processo de resfriamento representada pelo comportamento da temperatura destes produtos com o tempo, sob diversas condições de operação. A modelagem utilizada nesta simulação foi uma adaptação de vários modelos já propostos, codificada no programa Mat-Lab. Foi realizado um planejamento de ensaios, alterando as variáveis: vazões de produto e de refrigerante secundário, concentrações de sólidos solúveis e temperaturas iniciais dos fluidos de operação. Através das simulações obtidas, foi possível avaliar o grau de influência das variáveis perturbáveis sobre a temperatura do produto após o resfriamento. Através das curvas de reação do processo, que são subsídios para sintonia de controladores para automação deste tipo de equipamento, conc1triu-seque alterações nas características do fluido, nas configurações de escoamento ou das placas e das condições iniciais de operação afetam diretamente a temperatura final e a dinâmicado processo de resfriamento. / Abstract:The plate heat exchangers are widely used in the food industry for many processes that involve thermal treatments such as pasteurization, sterilization, cooling and heating of fluids. The prediction of the outlet fluid temperature transient behavior as a function of the of the operational conditions for a thermal treatment in heat exchangers, has fundamental importance in the obtainrnent of good quality products, with a adequate shelf life. The present work consisted of the mathematical modeling and dynamic simulation of the cooling process of the Newtotoniano fluid - natural orange juice, and the non-Newtonian fluid - concentrate orange juice, in a plate heat exchanger. The dynamic simulation has the purpose of predicting the cooling process reaction curves, represented by the temperature behavior with time, under several disturbances in the operational conditions. The modeling used in this simulation was an adaptation of several models already proposed in the literature and the code was accomplished in the program Mat-Lab. In the proposed experimental design, disturbances were made in the following variables: orange juices and remgerants mass fow rates, inlet tluid temperatures and orange juice soluble solid contents. Through the simulations obtained, it was possible to analyze the effects of these variables in the outlet orange juice temperature. The process reactions curves obtained, which are a new subsidy in tuning and controlling works, showed that changes in the fluid characteristics, in flows configurations, in the kind of plates and in the initial operational conditions affect directly the fluid outlet temperature and the dynamics of the cooling process. process. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T17:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FernandoTeixeirada_M.pdf: 3826115 bytes, checksum: 1a9a58da99853125079425b77c2e4b70 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo:A concentração do suco de laranja por osmose inversa combinado com a ultrafiltração foi estudada a nível piloto, visando avaliar essa tecnologia em substituição parcial à evaporação. Foi utilizado no processamento 100 litros de suco de laranja com teor de polpa de 1,5%, cedidos pela CTM Citrus. Primeiramente todo o suco passou pela unidade de ultrafiltração, para separação da polpa, enzimas pectinolíticas e microorganismos, que ficaram no retido. Foi utilizada a membrana da Romicom (HF-43) de polissulfona, módulo tubular, com peso molecular de corte de 50000 daltons à pressão de 1,2 bar. Foi obtido fator de concentração de 27,6. O retido da ultrafiltração foi pasteurizado num intercambiador de superfície raspada, desenvolvido especialmente para este projeto, à temperatura de 90°C. O processamento de osmose inversa foi conduzido no equipamento LAB 20 da DDS, utilizando membrana da DDS (HR 95 PP) de filme composto, módulo quadro e placas. Para este experimento foram realizados três tratamentos de pressão: 20, 40 e 60 bar. Para cada experimento foram feitas três repetições. O retido pasteurizado da ultrafiltração foi adicionado ao retido da osmose Inversa e caracterizado quimicamente, fisicamente e sensorialmente. Na osmose inversa foi possível obter os fatores de concentração 2,77,3,53 e 3,59 e os teores de sólidos solúveis de 18,15, 23,44 e 29,8, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. A análise do permeado mostrou que os teores de sólidos solúveis foram de 3,3, 1,3 e 0,3 e da acidez 262,50,91,50 e 34,25, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. O suco oriundo dos três tratamentos apresentaram valores de "defect score" e "color score" superiores ao do suco original e para o valor de "flavor score", os sucos obtidos às pressões de 40 e 60 bar, apresentaram valor próximo ao ideal. Os valores de "Ratio", pH e formol foram bem semelhantes entre os tratamentos. O teor de óleo foi maior no tratamento realizado a menor pressão e o teor de vitamina C foi maior no de maior pressão. Tanto o suco concentrado e o diluído, nos três tratamentos, foram caracterizados como fluídos Newtonianos, apresentando valor de viscosidade maior quando obtido a maior pressão / Abstract: The concentration of orange juice by reverse osmosis together with ultrafiltration, was studied on a pilot scale, in order to evaluate this technology, as a substitute for evaporation in orange juice concentration.100 l of orange juice containing 1,5% pulp was used, supplied by CTM Citrus. First, all the juice was passed through the ultrafiltration unit to separate the pulp, pectic enzymes and microorganisms that were in the retentate. Polysulphone Romicom (HF- 43), tubular modulus, with a molecular weight cut of 50000 daltons at apressure of 1;2 bar was used. A concentration factor of 27,6 was obtained. The retentate was pasteurized at 90°C.in scraped surface heat exchanges shaven especially developed for this project. Reverse osmosis was carried out in a DDS equipment model LAB 20, using the compound film DDS membrane HR-95PP plate and frame modulu. In this experiment 3 pressure treatments were used: 20 bar, 40 bar e 60 bar. 3 repeations were carried out in each case. The pasteurized ultrafiltration retentate was added to the reverse osmosis retentate, and characterized chemically, microbiologically, physically and sensorially. In the reverse osmosis was possible to obtain the Concentration factors of 2;77, 3;53 and 3;59 with soluble solids contents of 18;15,23;44 and 29;8 were obtaining by reverse osmosis using 20, 40 e 60 bars, respectively. As analysis of the permeate showed soluble solids contents of 3;3, 1;3 and 0;3 and acidities 262;50, 91;50 and 34;25, for the treatments at 20, 40 e 60 bar, respectively. The juice from the 3 treatments presented defect and color scores greater than those of the original juice and the juices obtained at 40 and 60 bars, showed flavor scores dose to the ideal. The ratio, pH and formaldehyde values very for the three treatments. For the three treatments, both concentrated and diluted juices characterized as Newtonian fluids, showing highes values for viscosity at highes pressures / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:37:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siebel_JosefinaFariaFranca_M.pdf: 4984595 bytes, checksum: 3e6c342296f7352cc47048b7ab0642e8 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Um total de 1.155 amostras de suco cítrico foram coletadas em onze pontos diferentes da linha de produção de uma industria de suco de laranja, tendo sido examinadas as condições higiênicas da fabricação através da contagem microbiana, fungos e leveduras nos seguintes pontos da linha de processamento: "finisher" (após o acabamento), centrífuga, seis estágios de evaporação (concentração), "flash cooler", tanque de mistura e trocador de calor. As contagens obtidas situaram-se em torno de 5x105 germes por grama do produto para as bactérias lácticas e 25x104 para leveduras. Os ensaios realizados nos pontos antes e depois do pasteurizador mostraram que, apesar do tratamento térmico ter sido eficiente, ocorria recontaminação apôs a pasteurização. Dentre as bactérias lácticas isoladas, houve predominância dos tipos heterofermentativos em forma de bastonetes. As bactérias encontradas e caracterizadas foram: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acldophilus, Lacto baclllus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Pediococcus acidilactici e Pediococcus halophllus. Não foram encontradas espécies do gênero Streptococcus / Abstract: A total of 1,155 samples were collected at eleven different points of concentrate orange juice plant. The hygienic condition was examined by counts of bacteria, molds and yeasts, from following points of the processing line: after the finisher, centrifuge, the six stages of evaporation, flash cooler, mixing tank and heat exchanger. The counts of final product were approximately 5x10"* lactic 4 acid bacteria per gram and 25x10 yeasts. The assays carried out before and after the pasteurization showed that, although the thermal treatment had been efficient, recontamination - after pasteurization was observed at great extent. Among the lactic acid bacteria isolated, there was a predominance of the hetercfermantative types in the form of rods.The types found and characterized were: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactoba- cillus delbrueckli, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Pediococcus acidilactlci and Pediococcus halo- philus. No species of the Streptococcus were found / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Magali Conceição Monteiro da Silva / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Cíntia Alessandra Matiucci Pereira / Banca: Mércia Fátima Manente Bettini / Resumo: O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado - FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:15:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_D.pdf: 7003998 bytes, checksum: cc6703bc21db21f2387990e43b963481 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado