Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T21:07:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastroPuerta_Liliana_M.pdf: 3377803 bytes, checksum: fc7676b389ec9c1d7ccbf43c7c59a69e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi estudado, a nível de laboratório e planta piloto, o método o e separação centrífuga do soro e da polpa de tomate com concentração do soro e posterior recombinação com a polpa para obtenção de concentrado de tomate. As matérias-primas, utilizadas para os experimentos suco, suco parcialmente concentrado, purê e concentrado de tomate, processados na indústria. Na simulação em laboratório, foram caracterizadas as matérias-primas, e otimizadas as variáveis de centrifugação (tempo e número de gravidades) para três diferentes concentrações. Foi produzido um concentrado recombinado de 24ºBrix, a partir de purê de tomate (12,9ºBrix). O purê foi centrifugado para separar suas frações: 60% de soro e 40% de polpa e posteriormente o soro foi liofilizado e dissolvido a 65ºBrix e a polpa (12,9ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções de soro e polpa. Caracterizaram-se reologicamente as matérias-primas, as frações e os soros liofilizados dissolvidos a diferentes concentrações (55, 60 e 65ºBrix). Os resultados da baixa viscosidade do soro, permitem inferir na concentração deste o emprego de evaporadores de filme descendente, calândria ou de placas, com três ou quatro efeitos. Na simulação em planta piloto, foi produzido um concentrado de tomate, a partir de suco parcialmente concentrado (9,6ºBrix) o qual foi centrifugado e suas frações soro e polpa separadas. Posteriormente o soro foi concentrado até 67,8ºBrix e a polpa (9,6ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções originais de soro e, polpa, obtendo-se um concentrado recombinado de 31,75ºBrix. Compararam-se as características químicas, físicas, físico-químicas e organólepticas do concentrado recombinado com o concentrado elaborado pelo método industrial convencional. O concentrado recombinado apresentou maior retenção de vitamina A e vitamina C que o concentrado industrial convencional. Por outro lado, o produto apresentou maior consistência e viscosidade apesar de apresentar menor teor de polpa / Abstract: In this work, the method of centrifugal separation of serum and pulp followed by serum concentration and recombination to obtain a tomato concentrate was studied on both laboratory and pilot plant scales. Tomato juice, partially concentrated tomato juice, tomato purée and concentrate, all processed by the industry, were used as raw-materials for the experiments. In the laboratory simulation, raw materials were characterized and centrifugal variables optimized (time and gravity number) at three different concentrations. A recombined tomato concentrate, 24ºBrix, was produced from tomato purée (12.9ºBrix). The tomato purée was centrifuged to separate its fractions: 60% serum and 40% pulp. The serum was lyophilized and dissolved in water to 65ºBrix and the pulp (12.9ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, maintaining the proportions of serum and pulp. The rheology of the raw materials, the fractions and the lyophilized serum reconstituted at different concentrations (55, 60 and 65ºBrix), was studied. The low viscosity of the serum permitted the use of fal1ing film, calandria or plate evaporators for its concentration with three or four effects. In the pilot plant simulation, a tomato concentrate was produced from partially concentrated tomato juice (9.6ºBrix) which was centrifuged to separate serum and pulp. The serum was concentrated to 67.8ºBrix and the pulp (9.6ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, keeping the original proportions of serum and pulp, to produce a recombined tomato concentrate of 31.75ºBrix. Chemical, physical, physical-chemical and organoleptical properties of the recombined tomato concentrate were compared to those of a concentrate produced by the conventiona1 industrial method. The recombined concentrate presented higher vitamin A and vitamin C retention levels than the conventional industrial concentrate. The recombined product also presented greater consistency and higher viscosity with a lower pulp content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T15:08:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 245491.pdf: 1392039 bytes, checksum: 1ab723ae6c6a935bc89f3dde991e0cd5 (MD5) / Dentre os principais avanços do segmento de bebidas, destaca-se o crescente interesse da sociedade pelos sucos e polpas. As frutas e vegetais consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que os mesmos possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido a isso, a formulação de blends prontos para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos pela complementação de nutrientes fornecidos por frutas e vegetais diferentes, como por exemplo a mistura de cenoura e laranja. A cenoura é uma rica fonte de vitaminas e devido à sua grande quantidade de carotenóides e minerais, como cálcio, sódio e potássio, possui propriedades antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres causadores de envelhecimento celular. O suco de laranja é uma fonte muito importante de ácido ascórbico, um nutriente que além da ação vitamínica é valioso pelo seu efeito antioxidante, estímulo ao sistema imunológico e outros benefícios à saúde. O comportamento reológico dos sucos é fortemente afetado pelas suas propriedades físicas e químicas, e consequentemente dependerá do tipo de fruta ou vegetal e dos tratamentos realizados no seu processo de elaboração, como o tratamento enzimático e a pasteurização. Seu conhecimento é indispensável não só como medida de qualidade, mas também no projeto dos processos industriais. Este trabalho apresenta um estudo da caracterização físico-química e do comportamento reológico de diferentes misturas de sucos de cenoura e laranja. Foram estudados os sucos de cenoura pasteurizado e pasteurizado com tratamento enzimático, e o suco de laranja natural pasteurizado. O suco natural de cenoura foi tratado com enzima Pectinex Ultra-SPL (Novozymes), na concentração de 1 unidade por Litro, com a temperatura da torta variando entre 50 e 55 °C, durante uma hora. As condições de pasteurização foram tempo de 20 minutos e temperatura de 100 °C. Os sucos foram avaliados com relação ao pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, carboidratos totais, sólidos solúveis e totais, densidade, pectina, fibras e proteínas. Ocorreram modificações estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de tratamento aplicados aos sucos de cenoura para todas as propriedades físico-químicas estudadas, exceto para os resultados de sólidos totais e fibras, de acordo com o teste de Duncan a um nível de 5 % de significância. Estes resultados são atribuídos aos efeitos do tratamento enzimático e/ou pasteurização aplicados aos sucos. Os resultados obtidos no presente trabalho mostram um rendimento de 61,35 % para o suco sem a adição de enzima e 73,05 % com o tratamento enzimático, que resulta em um aumento de 11,70 % em relação ao suco in natura. As análises reológicas foram conduzidas em um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, modelo VT 550, na faixa de temperatura de 8 a 85 ºC. Os dados experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Newton, Bingham, Casson, Ostwald-De-Waele, Herschel-Bulkley e Mizhari & Berk. Na maioria dos casos, todos os modelos apresentaram bons parâmetros de ajuste aos dados reológicos, com elevados valores do coeficiente de correlação. O modelo de Newton descreveu adequadamente o comportamento reológico dos sucos de cenoura natural e tratado com enzima, do suco de laranja puro e das misturas cenoura-laranja nas proporções com menos que 50 % de suco de cenoura. Já os sucos natural-pasteurizado e com enzima-pasteurizado apresentaram por sua vez um comportamento pseudoplástico. Para as misturas de sucos de laranja e cenoura, observou-se que quanto maior a proporção de suco de cenoura pasteurizado com enzima, maior a pseudoplasticidade do suco. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi avaliado através de uma equação do tipo Arrhenius. Os valores de energia de ativação encontrados variaram de 4,41 ± 0,12 a 2,90 ± 0,32 kcal mol-1, sendo o maior valor observado para o suco de laranja e o menor para o suco com enzima e pasteurizado.