La pomme (Malus Domestica Borkh.), fruit largement répandu dans les pays tempérés est beaucoup consommée. Elle représente une source importante en composés phénoliques. Cette étude s’est intéressée aux polyphénols des tissus du parenchyme. La problématique s’oriente sur les effets de la texture sur la diffusion de ces molécules. L’originalité de l’approche repose sur l’association de la texture, de la pression osmotique et la diffusion des polyphénols. Les méthodes de caractérisations physiques et biochimiques ont permis de mesurer les changements à l´échelle macroscopique et les modifications chimiques qui s’opèrent dans les matrices végétales. Les résultats de l’étude du transfert de matière ont permis de mettre en évidence les différents facteurs pouvant influer sur les valeurs des coefficients de diffusion. La texture, l’épaisseur, la variété du fruit et la pression du milieu diffusant, constituent des facteurs pouvant influencer le transfert de matière. L’étude de l’évolution de composant de la paroi a montré des changements qui s’opèrent au cours de la diffusion. Des analyses microscopiques ont relevé les modifications à l’échelle cellulaire de la diffusion de procyanidines, polyphénols majoritaires et des interactions avec les composants pariétaux. / Apple (Malus domestica Borkh. ) fruit widespread in temperate countries, is much consumed.It represents an important source of phenolic compounds. This study was interestedin polyphenol content of apple tissue parenchyma. The problem concerns effects of texturedegradation on the diffusion of polyphenols molecules. The originality of the approach isbased on the combination of texture, osmotic pressure and polyphenol leaching. Physicaland biochemical methods were used to measure changes at macroscopic scale and chemicalchanges occurring in the parenchymateous tissue . The study of mass transfer highlightedvarious factors that may affect apparent coefficient diffusion. The result showed that thedisintegration of texture , thickness, apple variety and osmotic pressure of leaching mediacan influence mass transfer yield. The study of the Cell walls components showed changesthat occur during leaching process. Light microscopic analysis revealed changes at cellularscale, procyanidins the major polyphenols, leaching phenomena and also interactionswith cell walls matrix.

L’Organisation mondiale de la Santé recommande aux individus de limiter leur consommation d’aliments sucrés dans le but de prévenir le développement des maladies chroniques. En santé publique, peu de recherches ont tenté d’identifier les facteurs individuels et contextuels qui peuvent influencer conjointement la consommation de ces aliments. Or, de telles connaissances seraient utiles pour guider les interventions nutritionnelles visant à en réduire la consommation. L’objectif de cette thèse est d'étudier les facteurs reliés au comportement et les contextes associés à la consommation quotidienne d’aliments sucrés chez des adultes vivant dans un milieu urbain occidental. Cette étude a été menée auprès d'une communauté moyen-orientale établie dans la Ville de Montréal. Les aliments sucrés ont été définis comme étant les glucides raffinés dont la teneur en sucres totaux dépasse 20 % de l’énergie totale. Lors de l’étape exploratoire (N = 42), un rappel de 24 heures a permis d’identifier les sources d’aliments sucrés et de déterminer l’apport quotidien en sucres totaux de cette communauté. Une étude qualitative descriptive a été privilégiée et un cadre écologique a guidé la réalisation d’entrevues semi-dirigées sur les contextes de consommation (N = 42). Une analyse de contenu employant des procédures de codage initial et focus a mené à l’élaboration d’un instrument de mesure quantitatif sur les contextes de consommation. Cet instrument a été soumis à un pré-test (N = 20), puis administré à l’échantillon principal (N = 192). Une analyse factorielle exploratoire a permis de préciser les contextes de consommation. Les facteurs individuels mesurés incluent les données sociodémographiques, les symptômes dépressifs, la maîtrise de soi, l’assoupissement de jour, les perceptions ainsi que l’hémoglobine glycosylée. La consommation quotidienne de sucres totaux a été mesurée par un questionnaire de fréquence alimentaire (N = 192). Une analyse de régression multivariée employant le modèle linéaire généralisé (distribution de type gamma et lien logarithmique) a été effectuée pour mesurer les relations entre les contextes de consommation, les facteurs individuels et la consommation de sucres totaux, en contrôlant l’âge et le sexe. L’apport quotidien en sucres totaux de l'échantillon est de 20,3 %, ce qui s’apparente aux apports des Canadiens et des Québécois. La consommation quotidienne moyenne est de 76 g/j. Les analyses qualitative et factorielle ont permis d’identifier un ensemble de 42 contextes de consommation regroupés en sept domaines (Actes et situations de grignotage, Stimuli visuels, Besoins énergétiques, Besoins émotionnels, Indulgence, Contraintes, Socialisation). La consommation quotidienne de sucres totaux est supérieure chez les hommes (B = 0,204, ES = 0,094, p = 0,03). Les facteurs positivement associés à la consommation sont le grignotage (B = 0,225, ES = 0,091, p = 0,01), la prise de dessert (B = 0,105, ES = 0,036, p = 0,001) ainsi que les symptômes dépressifs (B = 0,017, ES = 0,094, p = 0,03). L’âge (B = -0,01, ES = 0,004, p = 0,02), l’indulgence (B = -0,103, ES = 0,052, p = 0,05) et l’auto-modération (B = -0,121, ES = 0,042, p = 0,001) montrent, pour leur part, une association négative. Cette étude a privilégié une méthodologie mixte et a permis de développer une mesure innovatrice pour étudier les facteurs contextuels associés à la consommation d’aliments sucrés. Ceux-ci ont été analysés conjointement avec les facteurs individuels. Afin d'encourager les individus à réduire leur consommation de sucres totaux lorsque nécessaire, les initiatives en santé publique devraient en effet cibler les contextes de consommation de même que les facteurs individuels. / The World Health Organization recommends that individuals reduce their consumption of sweet foods and drinks to prevent chronic diseases. Research in public health has not generally sought to elucidate the environmental and individual factors that may jointly influence sweet food consumption. Such knowledge would be relevant, however, in supporting interventions on sweet food consumption. The aim of this thesis was to examine contextual and individual factors associated with daily consumption of sweet foods in adults living in a western urban setting. An established Middle Eastern community in Montreal was the setting for this study. Sweet food was defined as refined carbohydrates that contain more than 20% of total energy from total sugars. In a preliminary step (N = 42), 24-hour recalls enabled the identification of sweet food sources and the measurement of daily intake of total sugars from total energy intake. The context of sweet food consumption was studied through a qualitative descriptive study. An ecological conceptual framework was used to frame the context of sweet food consumption and thus to guide the collection of semi-structured interviews (N=42). Content analysis using open and focused coding techniques was used to inform the development of a quantitative measure to investigate the context of sweet food consumption. This measure was pilot-tested on 20 individuals and administered to the main sample (N = 192). Contextual domains were clarified using exploratory factor analysis. Individual factors measured included depressive symptoms, mastery, sociodemographic factors, perception, daytime sleepiness and HbA1C. A food frequency questionnaire was used to measure daily intake of sweet food (N = 192). Sweet food consumption followed a gamma distribution. Multivariate regression analysis using the generalised linear model (gamma distribution and log-link function) was used to estimate the associations between contextual and individual factors and consumption of sweet food, accounting for covariates (gender and age). Total sugar consumption was 20,3 % of total energy, similar to the average intake of the population of Quebec and Canada. Daily consumption of total sugars averaged 76 g/day. Qualitative analyses and factor analysis led to the identification and refinement of a 42-item contextual measure with items grouped into seven domains (emotional needs, snacking, energy demands, socialisation, visual stimuli, indulgence and constraints). Consumption of total sugars was higher amongst males (B = 0,204, SE = 0,094, p = 0,03). Domains positively associated with total sugar consumption included eating dessert (B = 0,105, SE = 0,036, p = 0,001), snacking (B = 0,225, SE = 0,091, p = 0,01) and depressive symptoms (B = 0,017, SE = 0,094, p = 0,03). Indulgence (B = -0,103, SE = 0,052, p = 0,05), self-moderation (B = -0,121, SE = 0,042, p = 0,001), and age (B = -0,01, SE = 0,004, p = 0,02) were negatively associated with sugar consumption. This mixed-methods study developed a novel measure to study the factors associated with sugar consumption. Individual and contextual factors were jointly associated with consumption of sweet foods. Contextual as well as individual factors should be jointly targeted by public health efforts to support individuals in limiting their consumption of sweet foods, as necessary.

L’Organisation mondiale de la Santé recommande aux individus de limiter leur consommation d’aliments sucrés dans le but de prévenir le développement des maladies chroniques. En santé publique, peu de recherches ont tenté d’identifier les facteurs individuels et contextuels qui peuvent influencer conjointement la consommation de ces aliments. Or, de telles connaissances seraient utiles pour guider les interventions nutritionnelles visant à en réduire la consommation. L’objectif de cette thèse est d'étudier les facteurs reliés au comportement et les contextes associés à la consommation quotidienne d’aliments sucrés chez des adultes vivant dans un milieu urbain occidental. Cette étude a été menée auprès d'une communauté moyen-orientale établie dans la Ville de Montréal. Les aliments sucrés ont été définis comme étant les glucides raffinés dont la teneur en sucres totaux dépasse 20 % de l’énergie totale. Lors de l’étape exploratoire (N = 42), un rappel de 24 heures a permis d’identifier les sources d’aliments sucrés et de déterminer l’apport quotidien en sucres totaux de cette communauté. Une étude qualitative descriptive a été privilégiée et un cadre écologique a guidé la réalisation d’entrevues semi-dirigées sur les contextes de consommation (N = 42). Une analyse de contenu employant des procédures de codage initial et focus a mené à l’élaboration d’un instrument de mesure quantitatif sur les contextes de consommation. Cet instrument a été soumis à un pré-test (N = 20), puis administré à l’échantillon principal (N = 192). Une analyse factorielle exploratoire a permis de préciser les contextes de consommation. Les facteurs individuels mesurés incluent les données sociodémographiques, les symptômes dépressifs, la maîtrise de soi, l’assoupissement de jour, les perceptions ainsi que l’hémoglobine glycosylée. La consommation quotidienne de sucres totaux a été mesurée par un questionnaire de fréquence alimentaire (N = 192). Une analyse de régression multivariée employant le modèle linéaire généralisé (distribution de type gamma et lien logarithmique) a été effectuée pour mesurer les relations entre les contextes de consommation, les facteurs individuels et la consommation de sucres totaux, en contrôlant l’âge et le sexe. L’apport quotidien en sucres totaux de l'échantillon est de 20,3 %, ce qui s’apparente aux apports des Canadiens et des Québécois. La consommation quotidienne moyenne est de 76 g/j. Les analyses qualitative et factorielle ont permis d’identifier un ensemble de 42 contextes de consommation regroupés en sept domaines (Actes et situations de grignotage, Stimuli visuels, Besoins énergétiques, Besoins émotionnels, Indulgence, Contraintes, Socialisation). La consommation quotidienne de sucres totaux est supérieure chez les hommes (B = 0,204, ES = 0,094, p = 0,03). Les facteurs positivement associés à la consommation sont le grignotage (B = 0,225, ES = 0,091, p = 0,01), la prise de dessert (B = 0,105, ES = 0,036, p = 0,001) ainsi que les symptômes dépressifs (B = 0,017, ES = 0,094, p = 0,03). L’âge (B = -0,01, ES = 0,004, p = 0,02), l’indulgence (B = -0,103, ES = 0,052, p = 0,05) et l’auto-modération (B = -0,121, ES = 0,042, p = 0,001) montrent, pour leur part, une association négative. Cette étude a privilégié une méthodologie mixte et a permis de développer une mesure innovatrice pour étudier les facteurs contextuels associés à la consommation d’aliments sucrés. Ceux-ci ont été analysés conjointement avec les facteurs individuels. Afin d'encourager les individus à réduire leur consommation de sucres totaux lorsque nécessaire, les initiatives en santé publique devraient en effet cibler les contextes de consommation de même que les facteurs individuels. / The World Health Organization recommends that individuals reduce their consumption of sweet foods and drinks to prevent chronic diseases. Research in public health has not generally sought to elucidate the environmental and individual factors that may jointly influence sweet food consumption. Such knowledge would be relevant, however, in supporting interventions on sweet food consumption. The aim of this thesis was to examine contextual and individual factors associated with daily consumption of sweet foods in adults living in a western urban setting. An established Middle Eastern community in Montreal was the setting for this study. Sweet food was defined as refined carbohydrates that contain more than 20% of total energy from total sugars. In a preliminary step (N = 42), 24-hour recalls enabled the identification of sweet food sources and the measurement of daily intake of total sugars from total energy intake. The context of sweet food consumption was studied through a qualitative descriptive study. An ecological conceptual framework was used to frame the context of sweet food consumption and thus to guide the collection of semi-structured interviews (N=42). Content analysis using open and focused coding techniques was used to inform the development of a quantitative measure to investigate the context of sweet food consumption. This measure was pilot-tested on 20 individuals and administered to the main sample (N = 192). Contextual domains were clarified using exploratory factor analysis. Individual factors measured included depressive symptoms, mastery, sociodemographic factors, perception, daytime sleepiness and HbA1C. A food frequency questionnaire was used to measure daily intake of sweet food (N = 192). Sweet food consumption followed a gamma distribution. Multivariate regression analysis using the generalised linear model (gamma distribution and log-link function) was used to estimate the associations between contextual and individual factors and consumption of sweet food, accounting for covariates (gender and age). Total sugar consumption was 20,3 % of total energy, similar to the average intake of the population of Quebec and Canada. Daily consumption of total sugars averaged 76 g/day. Qualitative analyses and factor analysis led to the identification and refinement of a 42-item contextual measure with items grouped into seven domains (emotional needs, snacking, energy demands, socialisation, visual stimuli, indulgence and constraints). Consumption of total sugars was higher amongst males (B = 0,204, SE = 0,094, p = 0,03). Domains positively associated with total sugar consumption included eating dessert (B = 0,105, SE = 0,036, p = 0,001), snacking (B = 0,225, SE = 0,091, p = 0,01) and depressive symptoms (B = 0,017, SE = 0,094, p = 0,03). Indulgence (B = -0,103, SE = 0,052, p = 0,05), self-moderation (B = -0,121, SE = 0,042, p = 0,001), and age (B = -0,01, SE = 0,004, p = 0,02) were negatively associated with sugar consumption. This mixed-methods study developed a novel measure to study the factors associated with sugar consumption. Individual and contextual factors were jointly associated with consumption of sweet foods. Contextual as well as individual factors should be jointly targeted by public health efforts to support individuals in limiting their consumption of sweet foods, as necessary.