Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1274751 bytes, checksum: 6c827954d80bb78ad96eb49019db7241 (MD5) Previous issue date: 2011-05-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products, but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended. / A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1171336 bytes, checksum: 520096042229dae9c853007537099922 (MD5) Previous issue date: 2010-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The sun meat is a half-dehydrated product obtained by light salty and discrete drying of meaty cuts of bovines, that although appreciated in northeastern Brazilian it is a product without techniques standard for production and standard of identity and official quality. It was objectified to evaluate the quality of the sun meat commercialized in the city of João Pessoa, focusing four axles, being the first one to evaluate the hygienical-sanitary aspects of the establishments that commercialize sun meat; as the axle to determine the parameters physical and chemical; third to trace the profile of the consumer of sun meat and the room axle it aimed at to establish quality attributes. The studies on the hygienical-sanitary aspects of the establishments had been lead in two phases, collect and quantification of the data. The characterization physical and chemical was carried through in 51 samples, gotten randomly in retail establishments; becoming fullfilled the determination of moisture, pH, activity of water, proteins, fats, chlorides, ashes; water holding capacity and determination of color. To trace the profile of the consumer of sun meat, they had been considered: the characterization of the sample; consumption habits; elements used for purchase decision; degree of satisfaction of the consumers and crossing of data, by means of not probabilist sampling gotten next to 326 consuming potentials of sun meat, using itself a structuralized questionnaire contend 16 questions. To establish sensorial attributes three sessions of Focus Groups had been carried through. In the hygienical-sanitary evaluation it was verified that the supermarkets are the establishments with optimum profile and the free fairs and public markets are the establishments with the worse hygienical-sanitary pointers. Microbiologically the estafilococos coagulase positive had not been detected in the evaluated samples, however the countings of Staphylococcus spp had varied of 6,4 x 102 the 2,0 x 106 UFC.g-1, the countings of aerobic bacteria mesophilic ranged had varied of 1,8 7,5 x 105 and x 107 UFC.g-1, the total coliformes had been between 4,6 x102 and 1.1 x 109 NMP. g-1 of sample and molds and yeasts ranged from, had varied of 2,5 x 102 and 1,0 106 x UFC.g-1. The contamination for total and termotolerantes coliformes reflected the standard hygienical-bathroom of the small markets, supermarkets, butchery and supermarkets ; not being observed for the free fairs and public markets, where the microbiological evaluation did not reflect the classification. The correlation between the standard was observed hygienical-bathroom and the counting of mesófilos for butchery, supermarkets, free fairs and hipermercados, however, as many as the small markets, as the public markets had not followed this relation. The quality parameters physical and chemical had ample variation, being observed the following averages: moisture (71,17±2,96g/100g); pH (5,93±0,26); activity and water (0,95±0,03); protein (22,86±1,50 g /100g); fat content (0,67±0,41 g /100g); water holding capacity (77,59± 5.59%), chloride (2,03±0,98 g/ 100g); ashes (4,83±2,07 g/ 100g); internal and external average values of luminosity (19,79±2,01 and 18,85±2,10); values of intensity of the red color, internal and external (4,47±2,13 and 10,38±2,61) and external values of yellow intensity, interns and (21,57±0,93 and 21,91±1,08). In the analysis for grouping it was observed existence of four classrooms of establishments determined for the origin of the sun meat. It was demonstrated the satisfaction of the consumer with regard to the acquired sun meat. The place of the purchase of the sun meat is chosen by the hygiene of place (42%) and the preferred form of consumption is the frying (80.7% of the interviewed ones); 87.5% had declared to consume sun meat one or more time per week and the lunch is the consumption occasion more frequently; the supermarket is the preferred local to purchase the sun meat for 51,5% of theinterviewed ones. The sun meat is element of the diet for cultural habits, the easiness of reparation and also for the characteristic flavor. / A carne de sol é um produto semi-desidratado, obtido pela salga leve e discreta secagem de cortes cárneos de bovinos, que apesar de apreciada no Nordeste brasileiro é um produto sem normas técnicas para produção e sem padrão de identidade e qualidade oficial. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa, focando quatro eixos, sendo que o primeiro buscou avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos que comercializam carne de sol; o segundo, determinar os parâmetros físicoquímicos; o terceiro traçar o perfil do consumidor de carne de sol e o quarto visou estabelecer os atributos de qualidade. Os estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos foram conduzidos em duas fases, coleta e quantificação dos dados. A caracterização físico-química foi realizada em 51 amostras, obtidas aleatoriamente em estabelecimentos varejistas; realizando-se as determinações de umidade, pH, atividade de água, proteínas, lipídios, cloretos, cinzas; capacidade de retenção de água e determinação de cor. Para traçar o perfil do consumidor de carne de sol, foram considerados: a caracterização da amostra; hábitos de consumo; elementos utilizados para decisão de compra; grau de satisfação dos consumidores e cruzamento de dados, por meio de amostragem não probabilística, obtida junto a 326 potenciais consumidores desse produto, utilizando-se um questionário estruturado contendo 16 questões. Para estabelecer atributos sensoriais foram realizadas três sessões de Focus Groups. Na avaliação higiênico-sanitária verificou-se que os hipermercados são os estabelecimentos com o melhor perfil e as feiras livres e mercados públicos são os locais com os piores indicadores higiênico-sanitários. Microbiológicamente, os estafilococos coagulase positiva não foram detectados nas amostras avaliadas, porém as contagens de Staphylococcus spp variaram de 6,4 x 102 a 2,0 x 106 UFC.g-1, as contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,8 x 105 e 7,5 x 107 UFC.g-1, os coliformes totais estiveram entre 4,6 x 102 e 1,1 x 109 NMP. g-1 de amostra e os bolores e leveduras, variaram de 2,5 x 102 e 1,0 x 106 UFC.g-1. A contaminação por coliformes totais e termotolerantes refletiu o padrão higiênico-sanitário dos mercadinhos, supermercados, açougues e hipermercados; não sendo observado para as feiras livres e mercados públicos, onde a avaliação microbiológica não refletiu a classificação. Foi observada correlação entre o padrão higiênico-sanitário e a contagem de mesófilos para os açougues, supermercados, feiras livres e hipermercados, porém, tanto os mercados públicos quanto os mercadinhos, não seguiram esta relação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação, sendo observadas as seguintes médias: umidade (71,17±2,96g/ 100g); pH (5,93±0,26); atividade e água (0,95±0,03); teor de proteínas (22,86±1,50g /100g); teor de lipídios (0,67±0,41g /100g); capacidade de retenção de água (77,59±5,59 %), teor de cloretos (2,03±0,98 g/ 100g); teor de cinzas (4,83±2,07 g/ 100g); valores médios de luminosidade internos e externos (19,79±2,01 e 18,85±2,10); valores de intensidade da cor vermelha, internos e externos (4,47±2,13 e 10,38±2,61) e valores de intensidade de amarelo, internos e externos (21,57±0,93 e 21,91±1,08). Na análise por agrupamento observou-se a existência de quatro classes de estabelecimentos, determinadas pela origem da carne de sol. Ficou demonstrada a expressiva satisfação do consumidor em relação à carne de sol adquirida. O local da compra da carne de sol é escolhido pela higiene do local (42%) e a forma de consumo preferida é a fritura (80,7 % dos entrevistados); 87,5 % declararam consumir carne de sol uma vez ou mais por semana e o almoço é a ocasião de consumo com maior freqüência; o supermercado é local preferido decompra para 51,5% dos entrevistados. A carne de sol é elemento da dieta por hábitos culturais, pela facilidade de preparo e também pelo sabor característico.

Introdução A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microrganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo Avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em casas do norte quanto à presença de microrganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 casas do norte localizadas na cidade de DiademaSP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas casas do norte foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Resultados e Discussão - O número mais provável de coliformes/mL a 45°C, nas carnes-de-sol, variou de 3 NMP/mL até 240 NMP/mL. Escherichia coli, foi identificada em 3 amostras (13,6 por cento); Staphylococcus aureus em 11 (50,0 por cento), entre contagens de 103 a 105 UFC/mL; e Salmonella spp, em 2 (9,1 por cento). Em 44 amostras foram encontrados diversos tipos de matérias estranhas, tais como, insetos inteiros e fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos, e objetos pontiagudos e cortantes. A refrigeração não era utilizada na maioria dos estabelecimentos e os produtos não estavam protegidos por nenhuma embalagem. As facas e superfícies de corte, confeccionadas em madeira, eram empregadas em outros produtos prontos para consumo. Em 11 locais foi verificada a presença de vetores mecânicos na área de venda. A manipulação simultânea de dinheiro e alimentos foi evidenciada em 16 casas do norte, onde não havia lavatório para os manipuladores. Conclusão Os resultados obtidos indicaram que 90,9 por cento das carnes-de-sol das casas do norte, apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pela presença de perigos físicos e/ou microbiológicos. Tais resultados, associados às condições observadas nas casas do norte, indicam que estes produtos podem configurar-se em agentes de disseminação de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor / Introduction - The sun meat is a handmade product, combining surface techniques of salting and dehydration, commnly used by people from the North and Northeast of Brazil. The lack of sophisticated technology in its development, and official standards of identity and quality, leds to production, marketing and distribuition in unsatisfactory sanitary-hygienic conditions, allowing pathogenic microorganisms containing dirt harmful to health. Because they may not attend the minimum quality standards, becoming agents of pathogens spreading and putting at risk consumers health. Objective - To evaluate the sanitary-hygienic conditions of sun meat sold in the houses of the north, for the presence of pathogenic microorganisms and materials harmful to health. Methodology It was analyzed 88 samples of sun meat, acquired in 22 houses of the north located in the city of Diadema-SP- Brazil, for the presence of total and fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and macroscopic and microscopic foreign matter, that could or not be harmful to health. The product conditions of exposure and marketing in the houses of the north were evaluated, providing the additional information in assessing the degree of food security of this product. Results and Discussion - The most probable number of coliforms /mL at 45°C, ranged from 3 MPN /mL to 240 MPN/mL. Escherichia coli, was identified in 3 samples (13,6 per cent), Staphylococcus aureus in 11 (50,0 per cent) in counts ranging from 103 to 105 CFU /mL, and Salmonella spp in 2 (9,1 per cent). In 44 samples were found various types of foreign materials such as whole insects and debris, larvae, exúvia, mites, hairs of rodent, pieces of bird feather, fungi, and pointed and sharp objects. Refrigeration was absent in most of the establishments and the products were not protected by any package. The knives and cutting surfaces were made of wood, and used in other products ready for consumption. Mechanical vectors were observed in 11 locations of the sale area. The simultaneous manipulation of money and food was seen in 16 houses of the north, in wich there was no sink for the defeat. Conclusion - The results indicated that 90,9 per cent of the sun meat of the houses of north, have unsatisfactory sanitary-hygienic conditions, caused by the presence of physical hazards contamination and/or microbiological contamination. These results, associated with conditions found in the houses of the north, indicate that these products can constitute agents in the spread of pathogens, putting at risk the health of consumers

Introdução A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microrganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo Avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em casas do norte quanto à presença de microrganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 casas do norte localizadas na cidade de DiademaSP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas casas do norte foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Resultados e Discussão - O número mais provável de coliformes/mL a 45°C, nas carnes-de-sol, variou de 3 NMP/mL até 240 NMP/mL. Escherichia coli, foi identificada em 3 amostras (13,6 por cento); Staphylococcus aureus em 11 (50,0 por cento), entre contagens de 103 a 105 UFC/mL; e Salmonella spp, em 2 (9,1 por cento). Em 44 amostras foram encontrados diversos tipos de matérias estranhas, tais como, insetos inteiros e fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos, e objetos pontiagudos e cortantes. A refrigeração não era utilizada na maioria dos estabelecimentos e os produtos não estavam protegidos por nenhuma embalagem. As facas e superfícies de corte, confeccionadas em madeira, eram empregadas em outros produtos prontos para consumo. Em 11 locais foi verificada a presença de vetores mecânicos na área de venda. A manipulação simultânea de dinheiro e alimentos foi evidenciada em 16 casas do norte, onde não havia lavatório para os manipuladores. Conclusão Os resultados obtidos indicaram que 90,9 por cento das carnes-de-sol das casas do norte, apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pela presença de perigos físicos e/ou microbiológicos. Tais resultados, associados às condições observadas nas casas do norte, indicam que estes produtos podem configurar-se em agentes de disseminação de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor / Introduction - The sun meat is a handmade product, combining surface techniques of salting and dehydration, commnly used by people from the North and Northeast of Brazil. The lack of sophisticated technology in its development, and official standards of identity and quality, leds to production, marketing and distribuition in unsatisfactory sanitary-hygienic conditions, allowing pathogenic microorganisms containing dirt harmful to health. Because they may not attend the minimum quality standards, becoming agents of pathogens spreading and putting at risk consumers health. Objective - To evaluate the sanitary-hygienic conditions of sun meat sold in the houses of the north, for the presence of pathogenic microorganisms and materials harmful to health. Methodology It was analyzed 88 samples of sun meat, acquired in 22 houses of the north located in the city of Diadema-SP- Brazil, for the presence of total and fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and macroscopic and microscopic foreign matter, that could or not be harmful to health. The product conditions of exposure and marketing in the houses of the north were evaluated, providing the additional information in assessing the degree of food security of this product. Results and Discussion - The most probable number of coliforms /mL at 45°C, ranged from 3 MPN /mL to 240 MPN/mL. Escherichia coli, was identified in 3 samples (13,6 per cent), Staphylococcus aureus in 11 (50,0 per cent) in counts ranging from 103 to 105 CFU /mL, and Salmonella spp in 2 (9,1 per cent). In 44 samples were found various types of foreign materials such as whole insects and debris, larvae, exúvia, mites, hairs of rodent, pieces of bird feather, fungi, and pointed and sharp objects. Refrigeration was absent in most of the establishments and the products were not protected by any package. The knives and cutting surfaces were made of wood, and used in other products ready for consumption. Mechanical vectors were observed in 11 locations of the sale area. The simultaneous manipulation of money and food was seen in 16 houses of the north, in wich there was no sink for the defeat. Conclusion - The results indicated that 90,9 per cent of the sun meat of the houses of north, have unsatisfactory sanitary-hygienic conditions, caused by the presence of physical hazards contamination and/or microbiological contamination. These results, associated with conditions found in the houses of the north, indicate that these products can constitute agents in the spread of pathogens, putting at risk the health of consumers