Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T00:18:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Madalozzo_ElisangelaSerenato_D.pdf: 1974055 bytes, checksum: 6fd74ba9c2af5e4b7776a2009fb74e3c (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O colesterol é um dos mais importantes esteróis existentes nos tecidos animais, podendo apresentar-se na forma livre ou como ésteres de colesterol. Comporta-se de maneira particular em relação à oxidação por apresentar uma ligação dupla entre o carbono 5 e 6 da estrutura cíclica, originando produtos de oxidação, denominados óxidos de colesterol (COP¿s), principalmente quando exposto a temperaturas elevadas, iniciadores de radicais, luz, metais ou à combinação destes fatores. Por isso, o objetivo deste trabalho foi constatar o impacto do uso de diferentes antioxidantes (eritorbato de sódio, bixina e ácido cítrico) na degradação térmica do colesterol em sistemas modelo na presença de metais (mioglobina) e de ácidos graxos com diferentes graus de insaturação (ácido oleico, ácido eicosapentaenoico - EPA e ácido palmítico) sob fluxo constante de O2 (10 mL/min). A ação dos antioxidantes, pró-oxidante e ácidos graxos foi monitorada pela degradação do colesterol e consequente formação de COP¿s e alteração na composição de ácidos graxos, bem como pela degradação dos antioxidantes adicionados aos sistemas modelo submetidos a temperaturas de 130, 160 e 230°C. Para avaliar a interação entre o colesterol e os diferentes compostos nos sistemas modelo foi realizado um planejamento experimental do tipo Plackett & Burman para cada temperatura estudada. Os resultados demosntraram que o sistema modelo constituído de colesterol, bixina, ácido oleico e mioglobina (ensaio 11) foi o que apresentou a maior degradação do colesterol e maior concentração de óxidos. Já o sistema modelo que apresentou a menor degradação do colesterol foi o 1 que apresenta em sua composição colesterol, eritorbato de sódio, ácido cítrico e mioglobina. Para a temperatura de 230°C os ensaios que apresentaram a menor degradação continham colesterol, eritorbato de sódio, ácido cítrico e mioglobina (ensaio 1) e eritorbato de sódio, bixina e ácido palmítico (ensaio 2). Cinco COP¿s foram identificados e quantificados nos sistemas (7-ceto, 7?-OH, 7?-OH, 5,6?-epóxido e 5,6?-epóxido). O óxido encontrado em maior quantidade nas temperaturas de 130 e 160°C foi o 5,6?-epóxido, já na temperatura de 230°C foi o 7-ceto. Esses resultados demonstram que a maior formação de COP¿s está diretamente relacionada com a maior degradação do colesterol nas temperaturas estudadas / Abstract: Cholesterol is one of the most important sterols in animal tissue in its free form or as esters. This compound presents an unique behavior in relation to oxidation since it has a double bond between carbons 5 and 6 of the cyclic structure, generating oxidation products, the so called cholesterol oxides (COP's), especially when exposed to high temperature, radical initiators, light, metal or a combination of these factors. Therefore, the aim of this study was to study the impact of different antioxidants (sodium erythorbate, citric acid and bixin) on thermal degradation of cholesterol in model systems in the presence of metals (myoglobin) and fatty acids with different degrees of unsaturation (oleic acid, eicosapentaenoic acid - EPA and palmitic acid) at constant O2 flow (10 ml/min). The effect of antioxidants, pro-oxidant and fatty acids was monitored by the degradation of cholesterol and the consequent formation of COP¿s, by the changes in the fatty acid composition, as well as by the degradation of the antioxidants added to model systems subjected to 130, 160 and 230°C. To evaluate the interaction between cholesterol and the different compounds present in the model systems a Plackett & Burman experimental design was carried out in each temperature. The model system containing cholesterol, bixin, oleic acid and myoglobin (sample 11) showed the highest degradation of cholesterol and concentration of COP¿s. The lowest degradation of cholesterol was observed in sample 1, containing cholesterol, sodium erythorbate, citric acid and myoglobin. At 230°C, the samples that showed the lowest degradation contained cholesterol, sodium erythorbate, citric acid and myoglobin (sample 1) and sodium erythorbate, bixin and palmitic acid (sample 2). Five COP's were identified and quantified in the model systems (7-keto, 7?-OH, 7?-OH, 5,6?-epoxide and 5,6?-epoxide). The COP present in the highest content at 130°C and 160°C was 5,6?-epoxide, and at 230°C, 7-keto. These results demonstrated that a high formation of COP¿s is directly related to a high degradation of cholesterol at the studied temperatures / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T18:17:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_GislaineChrystina_D.pdf: 842615 bytes, checksum: dfc01b70cfa919dc9a7f7698e623e3ea (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Uma das rotas de degradação do colesterol, quando submetido ao aquecimento em presença de oxigênio, é a formação de óxidos de colesterol (COP). Estes compostos têm sido associados a uma série de efeitos biológicos e doenças degenerativas e sua formação pode ser influenciada pela presença de outras substâncias, como antioxidantes e ácidos graxos. A influência dos antioxidantes está associada ao seu mecanismo de ação, que podem atuar nas fases de iniciação ou de propagação da oxidação lipídica. Já a influência dos ácidos graxos está associada com o grau de insaturação na molécula, em função da formação de radicais livres. Com o objetivo de verificar o comportamento do colesterol durante o aquecimento frente a influencia dessas substâncias, sistemas modelo contendo colesterol e ß-caroteno, TBHQ, vitamina E, ácido esteárico (saturado) ou ácido linolênico (com 3 insaturações), foram estudados. Os sistemas foram submetidos a 140, 180 e 220 °C, na presença de oxigênio, até que pelo menos 75% do colesterol fossem degradados. Os teores de colesterol, 7- hidroperoxicolesterol e COP foram avaliados ao longo do período de aquecimento. A degradação do colesterol foi observada em todas as temperaturas investigadas, ocorrendo em velocidade diretamente proporcional ao aumento da temperatura, totalizando aproximadamente 8 minutos a 220 °C, 20 minutos a 180 °C e 1 hora a 140 °C. De acordo com os resultados obtidos, a formação de COP atinge um máximo e a seguir sofre degradação, exceto na temperatura de 140 °C, em que o máximo da formação de COP só foi observado nos sistemas adicionados de ácidos graxos. A presença de ácidos graxos acelerou a formação de COP, entretanto, os sistemas contendo ácido linolênico apresentaram menores teores totais em todas as temperaturas estudadas e os sistemas contendo ácido esteárico apresentaram menores teores apenas a 220 °C, em comparação ao colesterol puro. Com exceção do TBHQ, a 140 °C, todos os antioxidantes estudados reduziram e/ou retardaram a formação de COP durante o aquecimento / Abstract: One of the pathways of cholesterol degradation, when it is submitted to heat, is the production of cholesterol oxidation products (COP). Those compounds have been associated to several biological effects and degenerative diseases and their formation can be influenced by other substances, such as antioxidants and fatty acids. The influence of the antioxidants is related to their mechanisms, which can act in the initiation and or propagation phases of the lipid oxidation. The influence of the fatty acids is associated to their degree of unsaturation, because of the free radical formation. In order to verify the cholesterol behavior during heating with the influence of those substances, model systems containing cholesterol and ß-carotene, TBHQ, vitamin E, stearic acid or linolenic acid, were studied. The model systems were heated at 140, 180 and 220 °C until at least 75% of cholesterol was degraded. The amount of cholesterol, COP and 7-hydroperoxycholesterol ¿ an intermediate compound of COP formation ¿ was evaluated during heating process. Cholesterol degradation was observed at all studied temperatures, occurring at a velocity directly proportional to the temperature increase, totalizing approximately 8 min at 220 °C, 20 min at 180 °C and 1 h at 140 °C. According to the obtained results, COP are formed reaching a maximum content and after that are degraded, but at 140 °C, the maximum was reached only at the systems containing fatty acids. The presence of fatty acids accelerated COP formation; however, the systems containing linolenic acid showed lower total content at all studied temperatures, on the other hand, the systems containing stearic acid showed lower content only at 220 °C, when compared to the pure cholesterol system. Except TBHQ, at 140 °C, all antioxidants were able to reduce and/or delay the maximum amount of total COP during heating / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos