Fetthaltige Lebensmittel tierischer Herkunft sind aufgrund ihres hohen Lipidgehaltes besonders anfällig für Lipolyse. Ausschlaggebend hierfür ist die Wirkung mikrobieller und gewebseigener Lipasen. Für die Beurteilung der Haltbarkeit und Qualität derartiger Lebens-mittel werden vorwiegend die sensorische Prüfung und mikrobiologische Untersuchungen eingesetzt. Eine Einschätzung lipolytischer Aktivitäten erfolgt derzeit nicht routinemäßig. Von Seiten der Lebensmittelindustrie und der Lebensmittelüberwachung besteht, besonders im Zusammenhang mit Qualitätssicherungssystemen, großes Interesse an einer schnellen Verfügbarkeit von Ergebnissen, um das Verderbnispotential der Lebensmittel effizienter abschätzen zu können. Schwerpunkte dieser Arbeit bildeten daher:  die Entwicklung von Applikationsvorschriften zur Bestimmung bakterieller und gewebs-eigener Lipasen mit dem Reflectoquant ® Lipase – Test, einem für Milchlipasen konzi-pierten Schnelltest der Fa. Merck,  die Messung synthetisierter Lipasekonzentrationen ausgewählter Verderbniserreger (n= 168) bzw. gewebseigener Lipasen (n= 127) in Fleisch (Schwein, Rind, Hähnchen, Kaninchen), Fisch (Kabeljau, Forelle, Hering), Wurst- und Fischerzeugnissen sowie Leber (Schwein, Pute),  die Erfassung von Konzentrationen nach 5-minütiger Erhitzung bei 50, 60, 70 und 80 °C, um eventuelle Unterschiede in der Thermoresistenz von bakteriellen und gewebseigenen Lipasen aufzuzeigen sowie  der Vergleich der Substratverwertbarkeit verschiedener bakterieller Lipasen gegenüber Caprylat, Tributyrin und Tween 60. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:  Der Anwendungsbereich des Reflectoquant ® Lipase – Tests konnte um 5 Applikations-vorschriften zur Messung bakterieller Lipasekonzentrationen in Nährbouillon und zur Messung gewebseigener Lipasekonzentrationen in den oben aufgeführten Produkten erweitert werden. Dabei wurden Lösungsvorschläge zur Beseitigung von Störeinflüssen wie z.B. Ascorbinsäure in Wursterzeugnissen, erarbeitet.  Unter Verwendung des Reflectoquant ® Lipase – Tests konnte das lipolytische Synthesepotential von 56 Bakterienstämmen der Spezies Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens, A. hydrophila, A. caviae, S. aureus, S. epidermidis, B. subtilis, P. mirabilis und Ser. marcescens nach Anzüchtung unter Optimalbedingungen bestimmt werden. Als besonders starke Lipasebildner mit Konzentrationen von > 50 µg/l, fielen Stämme von Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens, A. hydrophila und S. aureus auf.  Für die Lebensmittel Fleisch, Fisch und Leber wurden erstmals Orientierungswerte zu natürlich enthaltenen Lipasekonzentrationen (gewebseigene Lipasen) ermittelt. Die Lipasekonzentrationen in Fleisch bewegten sich zwischen 44 µg/kg (Schwein) und 370 µg/kg (Kaninchen). In Fisch lagen sie zwischen 228 µg/kg (Kabeljau) und 1200 µg/kg (Forelle). Die höchsten Konzentrationen wurden in Schweineleber mit 122100 µg/kg gemessen.  Die nach Erhitzung gemessenen Konzentrationen bestätigen, dass bakterielle Lipasen wesentlich hitzestabiler sind als gewebseigene. Besonders hitzestabile Lipasen mit Restaktivitäten zwischen 16 % und 31 % nach 5-minütiger Erhitzung bei 70 °C bildeten die Stämme Ps. aeruginosa 5x und 1, Ps. fluorescens 9 und S. aureus 4.  Die geringe Hitzestabilität der gewebseigenen Lipasen (keine Restaktivitäten in Fisch, Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch nach 5 min bei 70 °C) ist die Ursache für den fehlenden Lipasenachweis in den geprüften Brüh- und Kochwürsten (z.B. Bierschinken). Aufgrund dieser Unterschiede ist eine Abgrenzung bakterieller von gewebseigenen Lipasen möglich. Nachgewiesene Lipasekonzentrationen in erhitzten Produkten könnten daher ein Hinweis auf einen hohen Ausgangskeimgehalt mit Lipasesynthese und/oder mangelnde Erhitzung sein. Zu berücksichtigen ist allerdings, dass in lipasereichen Geweben, z.B. Leber, noch sehr geringe Lipasekonzentrationen nach Erhitzung auf 70 °C nachweisbar waren.  Von den drei Substraten wurden besonders gut Tributyrin und Caprylat von den getesteten bakteriellen Lipasen hydrolysiert. Die Prüfung der Substratverwertbarkeit hat insbesondere Bedeutung für die Einschätzung der Wirkung von Lipasen und die Voraussage der Haltbarkeit fetthaltiger Lebensmittel. Mit der nunmehr breiteren Anwendung des Reflectoquant ® Lipase – Tests und den neugewonnenen Kenntnissen über Lipasekonzentrationen in Lebensmitteln könnte möglicherweise, unter Einbeziehung der Gesamtkeimzahlbestimmung und sensorischen Eindrücken, die Einschätzung des Verderbs bzw. der Haltbarkeit präzisiert werden. Welche konkreten Lipasekonzentrationen lebensmittelhygienisch in Bezug auf Haltbarkeit und Qualität relevant sind, muss für die einzelnen Lebensmittel in Lagerungsversuchen und begleitenden mikrobiologischen Untersuchungen noch geprüft werden.

Fetthaltige Lebensmittel tierischer Herkunft sind aufgrund ihres hohen Lipidgehaltes besonders anfällig für Lipolyse. Ausschlaggebend hierfür ist die Wirkung mikrobieller und gewebseigener Lipasen. Für die Beurteilung der Haltbarkeit und Qualität derartiger Lebens-mittel werden vorwiegend die sensorische Prüfung und mikrobiologische Untersuchungen eingesetzt. Eine Einschätzung lipolytischer Aktivitäten erfolgt derzeit nicht routinemäßig. Von Seiten der Lebensmittelindustrie und der Lebensmittelüberwachung besteht, besonders im Zusammenhang mit Qualitätssicherungssystemen, großes Interesse an einer schnellen Verfügbarkeit von Ergebnissen, um das Verderbnispotential der Lebensmittel effizienter abschätzen zu können. Schwerpunkte dieser Arbeit bildeten daher:  die Entwicklung von Applikationsvorschriften zur Bestimmung bakterieller und gewebs-eigener Lipasen mit dem Reflectoquant ® Lipase – Test, einem für Milchlipasen konzi-pierten Schnelltest der Fa. Merck,  die Messung synthetisierter Lipasekonzentrationen ausgewählter Verderbniserreger (n= 168) bzw. gewebseigener Lipasen (n= 127) in Fleisch (Schwein, Rind, Hähnchen, Kaninchen), Fisch (Kabeljau, Forelle, Hering), Wurst- und Fischerzeugnissen sowie Leber (Schwein, Pute),  die Erfassung von Konzentrationen nach 5-minütiger Erhitzung bei 50, 60, 70 und 80 °C, um eventuelle Unterschiede in der Thermoresistenz von bakteriellen und gewebseigenen Lipasen aufzuzeigen sowie  der Vergleich der Substratverwertbarkeit verschiedener bakterieller Lipasen gegenüber Caprylat, Tributyrin und Tween 60. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:  Der Anwendungsbereich des Reflectoquant ® Lipase – Tests konnte um 5 Applikations-vorschriften zur Messung bakterieller Lipasekonzentrationen in Nährbouillon und zur Messung gewebseigener Lipasekonzentrationen in den oben aufgeführten Produkten erweitert werden. Dabei wurden Lösungsvorschläge zur Beseitigung von Störeinflüssen wie z.B. Ascorbinsäure in Wursterzeugnissen, erarbeitet.  Unter Verwendung des Reflectoquant ® Lipase – Tests konnte das lipolytische Synthesepotential von 56 Bakterienstämmen der Spezies Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens, A. hydrophila, A. caviae, S. aureus, S. epidermidis, B. subtilis, P. mirabilis und Ser. marcescens nach Anzüchtung unter Optimalbedingungen bestimmt werden. Als besonders starke Lipasebildner mit Konzentrationen von > 50 µg/l, fielen Stämme von Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens, A. hydrophila und S. aureus auf.  Für die Lebensmittel Fleisch, Fisch und Leber wurden erstmals Orientierungswerte zu natürlich enthaltenen Lipasekonzentrationen (gewebseigene Lipasen) ermittelt. Die Lipasekonzentrationen in Fleisch bewegten sich zwischen 44 µg/kg (Schwein) und 370 µg/kg (Kaninchen). In Fisch lagen sie zwischen 228 µg/kg (Kabeljau) und 1200 µg/kg (Forelle). Die höchsten Konzentrationen wurden in Schweineleber mit 122100 µg/kg gemessen.  Die nach Erhitzung gemessenen Konzentrationen bestätigen, dass bakterielle Lipasen wesentlich hitzestabiler sind als gewebseigene. Besonders hitzestabile Lipasen mit Restaktivitäten zwischen 16 % und 31 % nach 5-minütiger Erhitzung bei 70 °C bildeten die Stämme Ps. aeruginosa 5x und 1, Ps. fluorescens 9 und S. aureus 4.  Die geringe Hitzestabilität der gewebseigenen Lipasen (keine Restaktivitäten in Fisch, Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch nach 5 min bei 70 °C) ist die Ursache für den fehlenden Lipasenachweis in den geprüften Brüh- und Kochwürsten (z.B. Bierschinken). Aufgrund dieser Unterschiede ist eine Abgrenzung bakterieller von gewebseigenen Lipasen möglich. Nachgewiesene Lipasekonzentrationen in erhitzten Produkten könnten daher ein Hinweis auf einen hohen Ausgangskeimgehalt mit Lipasesynthese und/oder mangelnde Erhitzung sein. Zu berücksichtigen ist allerdings, dass in lipasereichen Geweben, z.B. Leber, noch sehr geringe Lipasekonzentrationen nach Erhitzung auf 70 °C nachweisbar waren.  Von den drei Substraten wurden besonders gut Tributyrin und Caprylat von den getesteten bakteriellen Lipasen hydrolysiert. Die Prüfung der Substratverwertbarkeit hat insbesondere Bedeutung für die Einschätzung der Wirkung von Lipasen und die Voraussage der Haltbarkeit fetthaltiger Lebensmittel. Mit der nunmehr breiteren Anwendung des Reflectoquant ® Lipase – Tests und den neugewonnenen Kenntnissen über Lipasekonzentrationen in Lebensmitteln könnte möglicherweise, unter Einbeziehung der Gesamtkeimzahlbestimmung und sensorischen Eindrücken, die Einschätzung des Verderbs bzw. der Haltbarkeit präzisiert werden. Welche konkreten Lipasekonzentrationen lebensmittelhygienisch in Bezug auf Haltbarkeit und Qualität relevant sind, muss für die einzelnen Lebensmittel in Lagerungsversuchen und begleitenden mikrobiologischen Untersuchungen noch geprüft werden.

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