Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2018-01-16T20:42:05Z No. of bitstreams: 1 MicaelaDaSilvaPaulaDamasceno_DISSERT.pdf: 1692024 bytes, checksum: f455fce5146810245110703dd481309a (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2018-01-22T16:08:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MicaelaDaSilvaPaulaDamasceno_DISSERT.pdf: 1692024 bytes, checksum: f455fce5146810245110703dd481309a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T16:08:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MicaelaDaSilvaPaulaDamasceno_DISSERT.pdf: 1692024 bytes, checksum: f455fce5146810245110703dd481309a (MD5) Previous issue date: 2017-10-27 / O cozimento do pescado reduz o rendimento, causando perdas econ?micas e de qualidade no produto. O aditivo fosfato tem sido utilizado em produtos de pescado para aumentar a reten??o de ?gua, reduzir as perdas no rendimento e por fim melhorar sua qualidade final. A avalia??o da associa??o do uso do aditivo alimentar fosfato como pr?-tratamento ao processo de cozimento do camar?o Litopenaeus vannamei descascado em uma ind?stria de beneficiamento, foi realizada examinando-se os efeitos de diferentes tipos de fosfato (tripolifosfato de s?dio - TPF e mistura de fosfatos ? Blend formulada com difosfato tetrass?dio, difosfato tetrapot?ssio, trifosfato pentass?dio e trifosfato pentapot?ssio), concentra??o do aditivo (3 e 5%) e tempo de contato (por imers?o, 30 e 60 min) sobre o rendimento (ganho e perda de peso) e a qualidade f?sico-qu?mica do camar?o. As amostras imersas em ?gua (30 e 60 min) foram consideradas como controle. As an?lises laboratoriais (capacidade de reten??o de ?gua, umidade, prote?na, textura, cor e pH) foram realizadas ap?s o cozimento e ap?s o descongelamento. As an?lises de fosfato e s?dio foram realizadas apenas ap?s o descongelamento. O uso do aditivo fosfato mostrou efeito satisfat?rio na redu??o da perda de peso e no aumento da capacidade de reten??o de ?gua da carne de camar?o, quando comparado as amostras controle (tratadas com ?gua). A efic?cia do fosfato nas propriedades de reten??o de ?gua reflete em melhoria da qualidade do produto e depende do tipo, da concentra??o do aditivo e do tempo de contato. O tratamento com TPF e Blend (5% por 60 minutos) apresentou fosfato residual acima do limite legal permitido (1%) e esse ?ltimo tratamento tamb?m apresentou pH acima do permitido (7,85). Os resultados indicaram o alto potencial de uso de fosfato antes do cozimento em situa??es reais de produ??o para melhorar a qualidade do produto (camar?o cozido), desde que esteja de acordo com a legisla??o vigente. / The seafood cooking reduces the yield, causing economic and quality losses in the product. The phosphate additive has been used in seafood products to increase water retention, reduce yield losses and ultimately improve final quality. The evaluation of the association of the use of the feed additive phosphate as a pre-treatment to the cooking process of the shrimp Litopenaeus vannamei peeled in a processing industry was carried out by examining the effects of different types of phosphate (sodium tripolyphosphate - TPF and Blend - formulated with tetrasodium diphosphate, tetrapotassium diphosphate, pentasodium triphosphate and pentapotassium triphosphate), additive concentration (3 and 5%) and contact time (by immersion, 30 and 60 min) on yield (gain and weight loss) and the physical-chemical quality of the shrimp. Samples immersed in water (30 and 60 min) were considered as controls. The laboratory analyzes (water holding capacity, moisture, protein, texture, color and pH) were performed after cooking and after thawing. The phosphate and sodium analyzes were performed only after thawing. The use of the phosphate additive showed a satisfactory effect on the reduction of weight loss and on the increase of the water holding capacity of the shrimp meat when compared to the control samples (treated with water). The efficacy of the phosphates in the water retention properties reflects on the improvement of the quality of the product and depends on the type, the concentration of the additive and the time of contact. Treatment with TPF and Blend (5% for 60 minutes) presented residual phosphate above the legal limit allowed (1%) and the latter treatment also had a pH above that allowed (7,85). The results indicated the high potential of using phosphate before cooking in real production situations to improve the quality of the product (cooked shrimp), since is in accordance with the current legislation.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-06-28T13:32:56Z No. of bitstreams: 1 LyzandraLAL_DISSERT.pdf: 1553694 bytes, checksum: 3b2dce61aa34ba06fdc0df889642bc15 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-28T13:32:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LyzandraLAL_DISSERT.pdf: 1553694 bytes, checksum: 3b2dce61aa34ba06fdc0df889642bc15 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considering the abusive use of humectant agents in frozen seafood processing, and a possible relationship between the pH parameter and the phosphate food grade additive, the objective of the present study was to evaluate if there is a correlation between the pH of the tuna meat and different concentrations and time of contact of food additive phosphate. The tuna fillets (average of 225 g) were immersed in cold solutions (5°C) of sodium tripolyphosphate (STPP) and phosphates blend (concentrations) at concentrations of 3, 5 and 10% (fillet:solution ratio of 1: 1; w:v) at 30, 60 and 120 minutes. Water was used as the control group. After immersion, the samples were drained, weighed (yield calculation), frozen in ultrafreezer (-35ºC for 24 h) and stored (-35ºC) for 15 days. After this period, the samples were thawed (5°C, 24 hours), drained for 5 minutes, and weighed (yield calculation). After thawing, samples were grilled (200°C for 3 minutes on each side) and weighed (yield calculation). Samples were withdrawn after each step (immersion, thawing and cooking) and submitted to pH, phosphate (P2O5) moisture and protein analysis. The yield (gain and loss weight) was determined by the weight of the samples before and after the treatments (immersion, thawing and cooking). All food additives used in the present study (STPP and Blend) demonstrated their efficacy in water retention after immersion, thawing and cooking. There was a gradual increase in moisture content (after immersion in solutions of STPP and Blend), and a consequent increase in moisture/protein ratio suggesting a new parameter to be considered as indicative use of humectant agents in seafood. There was a gradual increase in pH and residual phosphate (P2O5) in all treatments, and still remained below the limits established by national (pH) and international (P2O5) legislation. A linear correlation was observed between pH and P2O5 values, which may become a parameter to be considered as indicative use of humectant agents (phosphates) in seafood. From the results of experiments, we suggest a critical review on the current issue, and those possible changes can be evaluated in the official parameters as indicators of abusive use of the phosphate additive in seafood and to combat economic fraud in the frozen products. It should be emphasized that these suggestions should be the focus of the collaborative study for its validation / Considerando o uso abusivo de agentes umectantes no processamento de pescado congelado, e uma possível relação entre o parâmetro pH e o aditivo fosfato, o objetivo do presente estudo foi avaliar se existe correlação entre o pH da carne do atum e diferentes concentrações e tempo de contato com o aditivo alimentar fosfato. Os filés de atum (média de 225 g) foram imersos em soluções refrigeradas (5°C) de tripolifosfato de sódio (TPF) e mistura de fosfato (blend) nas concentrações 3, 5 e 10% (proporção filé:solução de 1:1; p:v), por 30, 60 e 120 minutos. Como grupo controle utilizou-se água. Após a imersão, as amostras foram drenadas, pesadas (cálculo de rendimento), congeladas em ultrafreezer (-35ºC por 24 h) e armazenadas (-35ºC) por 15 dias. Após esse período, as amostras foram descongeladas (5°C, 24 horas), drenadas por 5 minutos, pesadas (cálculo de rendimento). Após o descongelamento, as amostras foram grelhadas (200ºC por 3 minutos em cada lado) e pesadas (cálculo do rendimento). Amostras foram retiradas após cada etapa (imersão, descongelamento e cocção) e submetidas às análises de pH, fosfato (P2O5), umidade e proteína. O rendimento (ganho/perda de peso) foi determinado pelo peso das amostras antes e após os tratamentos (imersão, descongelamento e cocção). Todos os aditivos alimentares utilizados no presente estudo (TPF e Blend) demonstraram sua eficácia na retenção de água após imersão, descongelamento e cocção. Observou-se um aumento gradual dos teores de umidade (após imersão em soluções de TPF e Blend), e consequente aumento na relação umidade/proteína que sugere um novo parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes no pescado. Observou-se um aumento gradual do pH e do fosfato residual (P2O5) em todos os tratamentos, e ainda permaneceram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação nacional (pH) e internacional (P2O5). Observou-se correlação linear entre os valores de pH e fosfato (P2O5) o qual pode se tornar um parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes (fosfato) no pescado. A partir dos resultados dos experimentos, sugerimos uma revisão crítica sobre o tema, e que possíveis mudanças possam ser avaliadas nos parâmetros oficiais como indicadores de uso abusivo do aditivo fosfato em pescado e combater uma fraude econômica nos produtos congelados. Ressalta-se que essas sugestões devem ser o foco do estudo colaborativo para sua validação / 2017-06-28