En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio fitoquímico de los frutos rojos de las especies vegetales Prunus domestica L., Ficus carica L. y Vitis vinifera L. c.v. “Red Globe”, conocidas como ciruela, higo y uva “Red Globe”, respectivamente. Los frutos se recolectaron en el departamento de Lima e Ica entre los meses de noviembre 2010 a marzo 2011. Se inició el estudio con la selección y recolección de los frutos rojos de las tres especies. Luego de lavadas las muestras, se les determinó el índice de color (IC), encontrándose que la uva presentaba un IC de 177,22, la ciruela de 164,52 y el higo de 53,04. La extracción de las antocianinas se hizo empleando como solvente el metanol. Con el extracto metanólico se realizaron ensayos cromatográficos utilizando papel Whatman Nº 3 y como fase móvil el BAW donde se encontró presencia de antocianinas. Las antocianinas se aislaron recortando las bandas coloreadas y eluyéndolas en 0,01% HCl en metanol, para luego ser leídas en el espectrofotómetro. Según la literatura, los resultados observados no son concluyentes, por lo que se los contrastó con HPLC. Los resultados iniciales arrojan presencia de cianidina en el higo, cianidina y peonidina en la ciruela; y cianidina, malvidina y peonidina en la uva. La cromatografía por HPLC advierte que en la muestra de higo de encuentran la cianidina 3-glucósido y cianidina 3-ramnoglucósido; en la muestra de ciruela la cianidina 3-xylósido, cianidina 3-glucósido, cianidina 3-rutinósido, peonidina 3-glucósido y peonidina 3-rutinósido; mientras que en la uva se encontró la delfinidina 3-glucósido, cianidina 3-glucósido, petunidina 3-glucósido, peonidina 3-glucósido y malvidina 3-glucósido. La cuantificación de las antocianinas monoméricas totales de los tres frutos mostró que hay mayor cantidad de antocianinas monoméricas (expresado en mg de cianidina 3-glucósido /100g) en la ciruela 39,92, seguido del higo 30,09 y la uva red globe 21,28. Asimismo, se determinó la actividad biológica de las antocianinas mediante la capacidad antioxidante de los frutos, encontrándose que la uva presenta una IC50 (µg/mL) de 3,87, el higo una IC50 (µg/mL) de 8,50 y la ciruela una IC50 (µg/mL) de 13,25. Palabras clave: Prunus domestica L., Ficus carica L., Vitis vinifera L, antocianina, actividad antioxidante, índice de color, HPLC. / --- In this research work, the red fruits phytochemical study of the vegetal species Prunus domestica L., Ficus carica L. and Vitis vinifera L. c.v. “Red Globe”, commonly known as prune, fig and “Red Globe” grape, respectively was made. These fruits were harvested in Lima and Ica departments since November 2010 to March 2011. The study starts with the tree red fruits species selection and harvest. After washing the fruits, the color index (CI) was set, found that grape had an 177,22 CI, prune 164,52 CI and fig 53,04 CI. The anthocyanins extraction was made using methanol as solvent. With the methanolic extract, chromatographic essays was made using Whatman Nº 3 paper and BAW as mobile phase where anthocyanins presence was found. The anthocyanins were isolated cutting the colored bands eluting from these bands in 0,01% HCl in methanol, to be read in the spectrophotometer. According the literature, the observed results are not conclusive, therefore it was HPLC contrasted. The initial results show cyanidin presence in fig, cyanidin and peonidin in prune; and cyanidin, malvidin and peonidin in grape. The HPLC chromatography show that in the fig sample was found cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rhamnoglucoside; in the prune sample the cyanidin 3-xylose, cyanidin 3-glucoside, cyanidin 3-rutinoside, peonidin 3-glucoside and peonidin 3-rutinoside; as in the grape was found the delphinidin 3-glucoside, cyanidin 3- glucoside, petunidin 3-glucoside, peonidin 3-glucoside and malvidin 3- glucoside. The total monomeric anthocyanins quantification of the three fruits show that there are a bigger monomeric anthocyanins amount (enunciate in mg of cyanidin 3-glucoside/100g) in prune 39,92, followed by fig 30,09 and at last the red globe grape 21,28. Finally, it was determined the anthocyanin biological activity by means of fruits antioxidant capacity, found that the grape show a CI50 (µg/mL) of 3,87, the fig a CI50 (µg/mL) of 8,50 and the prune a CI 50 (µg/mL) of 13,25. Keywords: Prunus domestica L., Ficus carica L., Vitis vinifera L, anthocyanin, antioxidant activity, color index, HPLC. / Tesis

Determina la capacidad de inhibición de las enzimas elastasa, hialuronidasa y la capacidad antioxidante por parte del fruto de tres variedades de uva (Vitis vinífera), negra (borgoña), roja (red globe) y verde (Italia). Se procesó seis tipos de muestra, dos de cada variedad, una con semillas (CS) y otra sin semillas (SS) licuando por un minuto 100 g. de cada uno de ellos agregando 100 mL de agua destilada y filtrando luego hasta obtener los primeros 100 mL de filtrado de cada muestra para finalmente centrifugar a 15 000 G por 15 minutos. Cada uno de los extractos obtenidos se utilizó para la determinación de polifenoles totales, determinación de la capacidad de inhibción de la enzima elastasa y de la enzima hialuronidasa y determinación de la capacidad antioxidante. Se pudo determinar que en cada uno de los 100 mL de extracto acuoso, en la uva negra con semillas existe mayor cantidad de compuestos polifenólicos, 55 mg equivalentes de ácido gálico (AGE), seguido de la uva roja con 35 mg AGE y luego la uva verde con 21 mg AGE; mientras que en la determinación de la capacidad de inhibición de la enzima elastasa, es la uva roja quien destaca con un porcentaje de inhibición de 57,52 %, seguida de la uva negra con 50,53 % y después la uva verde con 30,59 %; en la determinación de la capacidad de inhibición de la enzima hialuronidasa a los 30 minutos, es la uva negra quien logra un mayor porcentaje de inhibición, 32,46 %, seguida de la uva roja con 18,22 % y al final la uva verde con 9,32 %; de forma similar resulta la determinación de la capacidad antioxidante donde también es la uva negra la que presenta mayor efecto alcanzando un valor de 0,2298 mg Fe2+ , luego la uva roja con 0,1417 mg Fe2+, y por último la uva verde con 0,0689 mg Fe2+ , (Tabla 15). Es preciso señalar que para cada una de las determinaciones con respecto a una misma variedad de uva siempre se encuentra mayor actividad en las muestras procesadas con semilla. / Tesis

Realiza la medición de la actividad antioxidante y antifúngica de las semillas del orujo. Previamente se realiza la optimización (con el método superficie respuesta) de la extracción de aceite con CO2 supercrítico, en la cual una de las variables respuesta es el rendimiento, luego se realiza un diseño factorial para las extracciones de compuestos fenólicos (CF) de la semilla de uva desgrasada, los factores independientes son los solventes: etanol, metanol, acetona y agua subcrítica, y el tiempo (1, 2 y 3 horas), las variables respuesta son los CF, actividad antioxidante (CAETy FRAP), finalmente se realiza la medición de la actividad antifúngica contra Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton rubrum y Candida Albicans. Los parámetros de optimización para lograr el mayor rendimiento de aceite son 188 bar, 33 °C y 40 g de CO2/min. A las tres horas de extracción con acetona, etanol y metanol, se logran obtener extractos con las mayores capacidades antioxidantes (mayor reducción del radical libre DPPH) con los valores: 1.53, 1.17 y 1.11 mg ET/mg extracto seco; las cuales superan la capacidad antioxidante del trolox (antioxidante sintético); en el caso del extracto obtenido con agua subcrítica la capacidad antioxidante fue de 0.94 mg ET/mg extracto seco. Los extractos etanólico y metanólico de la semilla de uva, a las concentraciones de 25 y 35 mg/mL, forman un halo de diámetro mayor a 18 mm, demostrando actividad antifúngica contra el Trichophyton rubrum y Trichophyton mentagrophytes. Este trabajo propone una alternativa de uso de la semilla de uva con la finalidad de disminuir el volumen de residuo orgánico de la industria del pisco. / Tesis