Orientador: Oswaldo Durival Rossi Junior / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Ana Maria Centola Vidal Martins / Resumo: A deterioração "blown pack" é caracterizada por abundante produção de gás, induzindo a completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração. Quando a embalagem é aberta, há um odor desagradável, levemente fecal. O gás presente na embalagem é composto por dióxido de carbono e hidrogênio e por vários tipos butíricos do metabolismo fermentativo. O objetivo deste experimento foi determinar possíveis causadores deste tipo de deterioração, quantificando as populações de bactérias da família Enterobacteriaceae, e caracterizando-as nos principais gêneros e espécies encontradas, o número de bactérias ácido-lácticas, a freqüência de Clostridium estertheticum e do Clostridium gasigenes, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração "blown pack". Para contagem e identificação dos membros da família Enterobacteriaceae e contagem de bactérias ácido-lácticas utilizou-se de técnicas microbiológicas clássicas. Já para pesquisa do C. estertheticum e C. gasigenes fez-se uso de técnicas de biologia molecular. Os microrganismos da família Enterobacteriaceae e bactérias ácido-láticas estavam presentes em populações elevadas e em maior número nas carnes com deterioração "blown pack". A espécie mais freqüentemente encontrada foi a Hafnia alvei. As amostras com deterioração "blown pack' apresentaram maior positividade para o C. estertethicum que amostras não deterioradas. Não houve diferença estatística de positividade para a presença do C. gasigenes entre amostras com deterioração "blown pack" e carnes não deterioradas. A principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal. / Abstract: The "blown pack" spoilage is characterised by abundant gas production, leading to complete gross distention pack during refrigerated storage. When the packaging is opened, there is an unpleasant smell, lightly fecal. The gas present in the package is composed of carbon dioxide and hydrogen and also of several butyric types of metabolism fermentation. The purpose of this experiment was to determine possible causes of this spoilage type, quantifying the populations of bacteria of the family Enterobacteriaceae, and characterizing them in the major genera and species found, the number of lactic acid bacteria, the frequency of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes in meat proper for consumption and meat which showed the "blown pack" spoilage. In order to enumerate and identify the members of the Enterobacteriaceae family, and to enumerate the lactic acid bacteria the procedure was classical microbiological techniques. However to search the C. estertheticum and C. gasigenes the procedure was molecular biology techniques. The microorganisms of the family Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria were present in large populations and in greater numbers in meat with "blown pack" spoilage. The species which were found more often was the Hafnia alvei. Samples of "blown pack" spoilage had greater positive features for C. estertethicum than samples not damaged. There was no statistical difference of positive features for the presence of C. gasigenes between samples of "blown pack" spoilage and not damaged meat. The main way to control this spoilage is the prevention of contamination of meat by fecal material. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-06Bitstream added on 2014-06-13T19:35:10Z : No. of bitstreams: 1 felipe_lm_me_jabo.pdf: 356871 bytes, checksum: 16d6d5f606db8c2a71fd32fc4c6570dc (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A deterioração “blown pack” é caracterizada por abundante produção de gás, induzindo a completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração. Quando a embalagem é aberta, há um odor desagradável, levemente fecal. O gás presente na embalagem é composto por dióxido de carbono e hidrogênio e por vários tipos butíricos do metabolismo fermentativo. O objetivo deste experimento foi determinar possíveis causadores deste tipo de deterioração, quantificando as populações de bactérias da família Enterobacteriaceae, e caracterizando-as nos principais gêneros e espécies encontradas, o número de bactérias ácido-lácticas, a freqüência de Clostridium estertheticum e do Clostridium gasigenes, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração “blown pack”. Para contagem e identificação dos membros da família Enterobacteriaceae e contagem de bactérias ácido-lácticas utilizou-se de técnicas microbiológicas clássicas. Já para pesquisa do C. estertheticum e C. gasigenes fez-se uso de técnicas de biologia molecular. Os microrganismos da família Enterobacteriaceae e bactérias ácido-láticas estavam presentes em populações elevadas e em maior número nas carnes com deterioração “blown pack”. A espécie mais freqüentemente encontrada foi a Hafnia alvei. As amostras com deterioração “blown pack’ apresentaram maior positividade para o C. estertethicum que amostras não deterioradas. Não houve diferença estatística de positividade para a presença do C. gasigenes entre amostras com deterioração “blown pack” e carnes não deterioradas. A principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal. / The blown pack spoilage is characterised by abundant gas production, leading to complete gross distention pack during refrigerated storage. When the packaging is opened, there is an unpleasant smell, lightly fecal. The gas present in the package is composed of carbon dioxide and hydrogen and also of several butyric types of metabolism fermentation. The purpose of this experiment was to determine possible causes of this spoilage type, quantifying the populations of bacteria of the family Enterobacteriaceae, and characterizing them in the major genera and species found, the number of lactic acid bacteria, the frequency of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes in meat proper for consumption and meat which showed the blown pack spoilage. In order to enumerate and identify the members of the Enterobacteriaceae family, and to enumerate the lactic acid bacteria the procedure was classical microbiological techniques. However to search the C. estertheticum and C. gasigenes the procedure was molecular biology techniques. The microorganisms of the family Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria were present in large populations and in greater numbers in meat with blown pack spoilage. The species which were found more often was the Hafnia alvei. Samples of blown pack“ spoilage had greater positive features for C. estertethicum than samples not damaged. There was no statistical difference of positive features for the presence of C. gasigenes between samples of blown pack spoilage and not damaged meat. The main way to control this spoilage is the prevention of contamination of meat by fecal material.

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T20:08:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_RafaelDjalma_M.pdf: 1221605 bytes, checksum: 39b07012e6e51d1b792777e7b85fb78b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivos avaliar a microbiota de carnes embaladas a vácuo, em específico bactérias ácido lácticas (BAL) e enterobactérias. Para tanto foram analisadas 12 amostras de carne bovina brasileira embaladas a vácuo, sendo 7 deterioradas (5 contra-filé, 1 cupim e 1 picanha) e 5 não deterioradas (contra-filé). As amostras foram cedidas por 2 frigoríficos do estado de são Paulo, com exceção de 3 amostras não deterioradas adquiridas em mercado localizado na cidade de Campinas. Foi realizada a avaliação visual e sensorial das amostras, bem como a enumeração e identificação dos isolados recuperados, para posterior utilização no ensaio de reprodução do defeito. Foi analisada também a contaminação na linha de produção do frigorífico parceiro, desde o local de confinamento do gado até as esteiras de embalagem. As contagens da superfície da carne e do exsudato foram realizadas em meios específicos para cada grupo estudado: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS Agar, Difco) para BAL e Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid) acrescido de 1% de glicose para enterobactérias. A incubação se deu a 30°C por 4 dias. As médias das contagens de BAL encontradas para as carnes deterioradas ficaram em torno de 108UFC/mL para o exsudato e 107UFC/100cm2 para a superfície da peça. Já para as enterobactérias, 106UFC/mL e 104UFC/100cm2, respectivamente. Para as carnes não deterioradas as medias de BAL ficaram em 107UFC/mL para o exsudato e 105UFC/100cm2 para a superfície e para as enterobactérias, 102UFC/mL e 102UFC/100cm2 respectivamente. A diferença entre as médias das contagens do exsudato proveniente das amostras deterioradas e não deterioradas, assim como entre as médias da superfície também provenientes dos 2 tipos de amostra, foram consideradas significativamente diferentes (p < 0.01). Os isolados foram identificados pelo sistema API (bioMérieux®), sendo API 50CHL para BAL como: Lactobacillus brevis (1 isolado), Lactobacillus pentosus (2 isolados), Lactococcus lactis (2 isolados) e Leuconostoc mesenteroides (2 isolados) e API 20E para enterobactérias identificadas como: Hafnia alvei (4 isolados), Serratia marcescens (2 isolados), Serratia odorifera (1 isolado), Yersinia enterocolitica (1 isolado), Klebsiella pneumoniae (1 isolado), Escherichia coli (4 isolados), Ewingella americana (1 isolado), Buttiauxella agrestis (1 isolado), Enterobacter sakazakii (1 isolado) e Flavimonas oryzihabitans (1 isolado) sendo que a Hafnia alvei predominou em 50% das amostras de carne embalada a vácuo, já no ambiente de frigorífico a E. coli predominou no corredor de abate. Para a realização do teste de reprodução do defeito, 3 peças de contrafilé foram cortadas, assepticamente, em bifes de 10x5x2cm e inoculadas individualmente com suspensão de células vegetativas pré-ajustada de 108UFC/mL (Densimatic) de 6 diferentes isolados de enterobactérias, 4 de BAL e 1 Pseudomonas sp. O vácuo aplicado nas sacolas plásticas présoldadas (EVA multicamadas) com os bifes inoculados foi de 6mBar, praticado normalmente pela industria, seguido de termo-encolhimento por 4 segundos a 83°C. A incubação foi procedida por 4 semanas a 4 e 15°C. Após 7 dias de incubação a 15°C, foi observado estufamento nas embalagens inoculadas com Hafnia alvei. Todas as outras embalagens inoculadas com enterobactérias, assim como com BAL, iniciaram o estufamento das embalagens com 15 dias de incubação. Com incubação a 4°C e somente após 6 semanas, aconteceu perda de vácuo e início de estufamento na embalagem inoculada com H. alvei. Apesar de que, de acordo com a literatura, os Clostridium psicrotróficos estão envolvidos nos episódios de estufamento de embalagens, nesta pesquisa concluímos que linhagens de BAL (homo e heterofermentativas) e enterobactérias também causam este defeito. Além disso, o abuso de temperatura (15°C) reportado ao longo da linha de produção do frigorífico em estudo pode aumentar a contaminação inicial destes organismos, fazendo com que o acondicionamento a vácuo não se torne uma barreira tão eficiente ao desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos / Abstract: This work aimed to evaluate the bacteria flora of vacuum packed meat, particularly lactic acid bacteria (LAB) and Enterobacteriaceae. For both microorganisms, 12 samples of red vacuum packaged meat were analyzed, seven of which were deteriorated (5 striploin, 1 hump and 1 rump cap) and 5 fresh (striploin). The samples were donated by 2 slaughterhouses located in São Paulo State, except 3 samples which were purchased in a market located in Campinas city. Enumeration and identification of the recovered isolates were performed, followed by inoculation tests to verify the defect. Contamination of slaughterhouse production line was also analyzed, from the stockyard area until the conveyor belt after packaging. Surface and purge counts were made with specific culture medium: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS agar, Difco) for LAB and Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid), 1% glucose added, for Enterobacteriaceae. Incubation was conducted at 30°C for 4 days, LAB average counts found for deteriorated samples were ~ 108CFU/mL in purge and 107CFU/cm2 in meat surface and 106UFC/mL and 104CFU/100cm2 for Enterobacteriaceae, respectively. For fresh samples, the values for LAB were 107CFU/mL in purge and 105CFU/100cm2 of LAB in the meat surface and for Enterobacteriaceae, 102CFU/mL for purge and 102CFU/100cm2 for meat surface. Mean counts between purge from deteriored and non deteriored samples and mean counts between meat surface from both samples were considered significantly different (p <0.01). Isolates were identified with API system (bioMérieux®): API 50 CHL for LAB: Lactobacillus brevis (1 isolate), Lactobacillus pentosus (2 isolates), Lactococcus lactis (2 isolates) and Leuconostoc mesenteroides (2 isolates) and API 20E for Enterobacteriaceae identified as: Hafnia alvei (4 isolates), Serratia marcescens (2 isolates), Serratia odorifera (1 isolate), Yersinia enterocolitica (1 isolate), Klebsiella pneumoniae (1 isolate), Escherichia coli (4 isolates), Ewingella americana (1 isolate), Buttiauxella agrestis (1 isolate), Enterobacter sakazakii (1 isolate) and Flavimonas oryzihabitans (1 isolate). Hafnia alvei was the dominant species in 50% samples of vacuum packed meat while in the abattoir environment, E. coli was dominant at the slaughter blood conveyor. For the inoculation test to verify the defect, 3 fresh vacuum pack strip loins were aseptically cut in 10x5x2cm beefs and inoculated individually with pre adjusted bacterial suspension 108CFU/mL (Densimatic) of 6 different Enterobacteriaceae isolates, 4 LAB and 1 Pseudomonas sp. were used individually. The applied vacuum in individual packs (EVA multilayer) was 6mBar, as industrial practice, followed by heat-shrinking of 83°C, 4s. Incubation was about 4 weeks at 4 and 15°C. After 7 days incubation at 15°C, blown pack was observed in samples with Hafnia alvei inoculated. In all other samples, the blown pack started after 15 days incubation. After 6 weeks at 4°C, was observed vacuum loss in the sample inoculated with H. alvei. Although, according to literature, the psychrotrophic clostridia are involved in blown pack cases, in this research it is concluded that LAB strains (homo ¿ heterofermentative) and Enterobacteriaceae also cause the defect. Besides, temperature abuse along the slaughterhouse production line (15°C) may increase initial contamination of these organisms, becoming the vacuum packaging a non so efficient barrier against spoilage and pathogenic microorganisms development / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Nutri Fruti es un plan de negocio dedicado a la producción y comercialización de frutas exóticas envasadas al vacío, con la finalidad de satisfacer las necesidades de los clientes, quienes buscan consumir productos con un alto valor nutricional y que sean fáciles de preparar. Está orientado al nivel socioeconómico A y B entre hombre y mujeres entre 25 a 39 años que residan en los distritos de Lima Moderna. La propuesta de valor es ofrecer un producto diferenciado y premium que permita ahorrar tiempo a los clientes en su día a día, con frutas exóticas nutritivas en trozos congelados. El proyecto está orientado sobre supuestos de un crecimiento porcentual del 30% en el segundo año, 25% en el tercer y cuarto año; y 20% en el quinto año, fundamentado con fuentes sobre el crecimiento del rubro alimentario y la diferenciación de nuestros productos. Se tendrá una inversión inicial de 102, 497 soles del cual el 50% será financiamiento de accionistas y el otro 50% será financiado por terceros. Asimismo, representa un escenario positivo para el retorno de la inversión de los accionistas con un COK de 10.63% y el costo del financiamiento del proyecto WACC de 13.74% para cubrir sus obligaciones. El proyecto es viable y rentable, ya que el VAN es de S/. 318,439 soles y una TIR de 116.49% con un tiempo de recuperación de la inversión de 2 años y por cada sol que se invierta se obtendrá una ganancia de 6.21 soles. / Nutri Fruti is a business plan dedicated to the production and commercialization of exotic fruits vacuum packed, to satisfy the needs of customers, who seek to consume products with a high nutritional value and that are easy to prepare. It is oriented to the socioeconomic level A and B between men and women between 25 and 39 years old who reside in the districts of Modern Lima. The value proposition is to offer a differentiated and premium product that allows customers to save time in their day-to-day lives, with nutritious exotic fruits in frozen pieces. The project is oriented on assumptions of a percentage growth of 30% in the second year, 25% in the third and fourth year; and 20% in the fifth year, based on sources on the growth of the food industry and the differentiation of our products. There will be an initial investment of 102,497 soles of which 50% will be financing from shareholders and the other 50% will be financed by third parties. Likewise, it represents a positive scenario for the return on investment of shareholders with a COK of 10.63% and the cost of financing the WACC project of 13.74% to cover their obligations. The project is viable and profitable, since the NPV is S /. 318,439 soles and an IRR of 116.49% with a recovery time of the investment of 2 years and for each sol that is invested, a profit of 6.21 soles will be obtained. / Trabajo de investigación

En esta investigación se examina la creación de la idea de negocio llamada Doña Hermelinda. Esta idea surgió debido a la coyuntura actual en la que se encuentra el país, adaptando el producto a las necesidades actuales. La investigación nos ha permitido confirmar la viabilidad de nuestro proyecto incursionando nuestra marca en el mercado de Lima. Para ello hemos utilizado un canal de ventas principal es cual fue las redes sociales del proyecto, lo cual nos permitió obtener resultados satisfactorios expresados en las ventas realizadas. Luego de pasar por un proceso de validación de problema, de idea de negocio y concierge, se procedió a realizar los planes a futuro respectivos lo cual se concluyó en la realización del plan financiero. Los resultados de nuestra investigación se pueden resumir en que nuestro VAN es de 139,073 con un retorno en el año 3 y nuestro TIR es de 37.21% lo cual demuestra la viabilidad del proyecto. / This research examines the creation of the business idea called Doña Hermelinda. This idea arose due to the current situation in which the country finds itself, adapting the product to current needs. The research has allowed us to confirm the viability of our project by entering our brand in the Lima market. For this we have used a main sales channel which was the project's social networks, which obtained satisfactory results expressed in the sales made. After going through a process of validation of the problem, the business idea and the concierge, the selected future plans were carried out, which was concluded in the realization of the financial plan. The results of our research can be summarized in that our NPV is 139,073 with a return in year 3 and our IRR is 37.21% which shows the viability of the project. / Trabajo de investigación