Les recherches démontrent que l’environnement alimentaire dans lequel un individu évolue exerce une influence sur ses choix alimentaires. L’exposition à une offre alimentaire de meilleure qualité, composante de l’environnement alimentaire, est ainsi plus favorable à l’adoption de saines habitudes alimentaires. Davantage influencés par leur environnement, les enfants représentent une population vulnérable à laquelle il est intéressant de s’attarder. Plusieurs études se sont penchées sur la qualité nutritionnelle de produits alimentaires étant destinés aux enfants en raison de leur marketing, observant que la majorité de ces aliments et boissons étaient de faible qualité nutritionnelle. Dans l’optique de connaître la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire au Québec en ayant comme public cible d’intérêt les enfants, la composition nutritionnelle de trois catégories d’aliments portant majoritairement du marketing destiné aux enfants (i.e., céréales à déjeuner, barres granola et yogourts et desserts laitiers) a été analysée à l’aide de données issues des études sectorielles de l’Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire. Ce mémoire illustre l’importance de s’intéresser au marketing alimentaire ciblant les enfants afin d’en diminuer les impacts négatifs sur cette population. Les résultats de cette étude ont permis de mettre en lumière que des améliorations sont nécessaires, particulièrement pour la teneur en sucres libres ainsi que la qualité nutritionnelle générale des céréales à déjeuner ciblant les enfants. Ces résultats permettent donc d’établir un portrait de la qualité nutritionnelle de certains produits alimentaires destinés aux enfants dans l’offre alimentaire actuelle au Québec et ainsi appuyer les réflexions en ce qui concerne l’amélioration de l’encadrement du marketing alimentaire à l’égard de cette population vulnérable. / Studies show that the food environment in which an individual lives influences their food choices. Exposure to a food supply of better quality, a component of the food environment, is therefore more favorable to the adoption of healthy eating habits. Highly influenced by their environment, children represent a vulnerable population that is worth focusing on. Several studies have looked at the nutritional quality of food products targeted to children due to their marketing, observing that most of these foods and beverages were of poor nutritional quality. With the purpose of characterizing the nutritional quality of the food supply in Quebec by considering children as a target audience of interest, the nutritional composition of three food categories showing high proportions of marketing intended to children (i.e., breakfast cereals, granola bars and yoghurts and dairy desserts) was analyzed using data from sectoral studies of the Food Quality Observatory. This manuscript illustrates the importance of being interested in food marketing to children in order to reduce its negative impacts on this population. Results of the study showed that improvements are needed, particularly in the amount of free sugars as well as the overall nutritional quality of child-targeted breakfast cereals. These results make it possible to get an overview of the nutritional quality of some food products targeted to children in the current food supply in Quebec and thus support reflections on improving the regulation of food marketing with regard to this vulnerable population.

Au Nunavik, les communautés inuites dépendent grandement de ressources issues de l'océan. Dans cette étude, la valeur nutritive d'organismes benthiques marins consommés par les humains a été analysée. Des pétoncles, des moules, des oursins et des étoiles de mer ont été analysés pour leur quantité d'acides gras, de pigments et de sélénium. Les objectifs étaient de révéler si les quantités de nutriments sont influencées par la période de retrait des glaces et de voir si ces nutriments sont bioamplifiés selon les niveaux trophiques des espèces. Les résultats ne montrent pas de tendances claires par rapport au temps de retrait des glaces et le contenu de nutriment semble être influencé par d'autres facteurs car ces tendances ne sont pas généralisées à travers tous les éléments analysés. Les résultats d'EPA (C20:5 (cis-5,8,11,14,17)) et de DHA (C22:6 (cis-4,7,10,13,16,19)) indiquent un accroissement en corrélation avec l'augmentation du niveau trophique. Cette tendance n'est, par contre, pas généralisée parmi tous les acides gras analysés. Ces résultats aident à mieux comprendre l'influence de la dynamique des glaces sur les quantités de nutriments trouvées dans des organismes benthiques ainsi que la façon dont ils passent à travers le réseau trophique benthique du Nunavik, au Canada. / In Nunavik, Inuit communities depend greatly on country food that come from the ocean. In this study, the nutritional value of benthic organisms consumed by the human population in these communities were analysed. Scallops, mussels, urchins and seastars had their fatty acid, pigment and selenium quantities evaluated. The goals were to reveal if the nutrient quantities were influenced by the timing of ice withdrawal and if there was bioamplification according to species. Results show that no clear trend can be identified for ice withdrawal and the nutrient contents seem to be influenced by other factors because these trends are not generalized to all nutrients. EPA (C20:5 (cis-5,8,11,14,17)) and DHA (C22:6 (cis-4,7,10,13,16,19)) seem to exibit an increase as the trophic level gets higher. This tendency is not present for all the fatty acids analysed, however. These results help better understand the influence of ice dynamics on the nutrient quantities found in benthic organisms as well as the way they pass through the benthic food web in Nunavik, Canada.

Des cultivars de luzerne (Medicago sativa L.) à digestibilité améliorée, conventionnellement sélectionnés ou génétiquement modifiés (GM), sont utilisés au Québec. L'objectif du projet était de comparer le rendement, la valeur nutritive, la survie à l'hiver et la rentabilité des cultivars de luzerne plus digestibles cultivés sous deux intervalles de coupe au Québec. Huit cultivars ont été évalués : deux GM; quatre sélectionnés conventionnellement, soit deux à faible teneur en lignine, un riche en pectine et un à dégradabilité enzymatique améliorée des tiges; et deux témoins. Chaque cultivar devait être récolté au stade début boutons ou au stade moins de 10 % en fleurs à trois sites. Les cultivars ont tous survécu aux conditions hivernales. En première année de production, les cultivars ont eu un rendement annuel comparable à celui des témoins, sauf le cultivar sélectionné pour une dégradabilité améliorée des tiges (-13 %). Les cultivars GM avaient une digestibilité in vitro de la fibre insoluble au détergent neutre (NDFd) de 4,7 unités de % supérieure et une teneur en fibres insolubles au détergent neutre (aNDF), de 1,0 unité de % inférieure à celles des témoins. Les cultivars sélectionnés conventionnellement avaient une NDFd similaire à celles des témoins. Les cultivars GM offraient une plus grande flexibilité de récolte. Avec une coupe de moins par an lorsque récoltés au stade début floraison, les cultivars GM avaient un rendement annuel de 1,0 Mg MS ha-1 supérieur, une NDFd similaire, une teneur en protéines brutes inférieure (-3,1 unités de %), et des teneurs en aNDF (+5,6 unités de %) et en lignine (+0,16 unité de %) supérieures à ceux des cultivars témoins récoltés au stade début boutons. L'utilisation de cultivars de luzerne GM peut permettre une meilleure flexibilité de récolte, accroître la digestibilité de la ration, et ainsi potentiellement améliorer l'efficacité alimentaire des vaches / Conventionally selected or genetically modified (GM) alfalfa (Medicago sativa L.) cultivars with improved digestibility are used in Quebec. The objective of the project was to compare the yield, nutritive value, winter survival, and profitability of more digestible alfalfa cultivars grown under two cutting intervals in Quebec. Eight cultivars were evaluated: two GM; four conventionally selected, two with low lignin concentration, one with high pectin concentration, and one with improved enzymatic stem degradability; and two controls. Each cultivar was harvested at the early bud stage or at less than 10% bloom at three sites. All cultivars survived the winter conditions well. In the first post-seeding year, the cultivars had an annual yield comparable to control cultivars, except for the cultivar selected for improved stem degradability (-13%). Both GM cultivars had an in vitro neutral detergent fiber digestibility (NDFd) that was 4.7% unit higher and a concentration of neutral detergent fiber, essayed with a heat stable amylase and sodium sulfite (aNDF), 1.0% unit lower than that of the controls. The conventionally selected cultivars had NDFd similar to that of the controls. The GM cultivars offered greater flexibility in harvesting. The extensively managed GM cultivars had a similar NDFd, a lower CP (-3.1% units), greater aNDF (+5.6% units) and acid detergent lignin (+0.16% units) concentrations, but an annual yield 1.0 Mg ha?1 higher than the intensively managed control cultivars, despite being harvested once less. The use of GM alfalfa cultivars can provide greater harvest flexibility, increase forage diet digestibility, and thus potentially improve cow feed efficiency.

Au Nunavik, les communautés inuites dépendent grandement de ressources issues de l'océan. Dans cette étude, la valeur nutritive d'organismes benthiques marins consommés par les humains a été analysée. Des pétoncles, des moules, des oursins et des étoiles de mer ont été analysés pour leur quantité d'acides gras, de pigments et de sélénium. Les objectifs étaient de révéler si les quantités de nutriments sont influencées par la période de retrait des glaces et de voir si ces nutriments sont bioamplifiés selon les niveaux trophiques des espèces. Les résultats ne montrent pas de tendances claires par rapport au temps de retrait des glaces et le contenu de nutriment semble être influencé par d'autres facteurs car ces tendances ne sont pas généralisées à travers tous les éléments analysés. Les résultats d'EPA (C20:5 (cis-5,8,11,14,17)) et de DHA (C22:6 (cis-4,7,10,13,16,19)) indiquent un accroissement en corrélation avec l'augmentation du niveau trophique. Cette tendance n'est, par contre, pas généralisée parmi tous les acides gras analysés. Ces résultats aident à mieux comprendre l'influence de la dynamique des glaces sur les quantités de nutriments trouvées dans des organismes benthiques ainsi que la façon dont ils passent à travers le réseau trophique benthique du Nunavik, au Canada. / In Nunavik, Inuit communities depend greatly on country food that come from the ocean. In this study, the nutritional value of benthic organisms consumed by the human population in these communities were analysed. Scallops, mussels, urchins and seastars had their fatty acid, pigment and selenium quantities evaluated. The goals were to reveal if the nutrient quantities were influenced by the timing of ice withdrawal and if there was bioamplification according to species. Results show that no clear trend can be identified for ice withdrawal and the nutrient contents seem to be influenced by other factors because these trends are not generalized to all nutrients. EPA (C20:5 (cis-5,8,11,14,17)) and DHA (C22:6 (cis-4,7,10,13,16,19)) seem to exibit an increase as the trophic level gets higher. This tendency is not present for all the fatty acids analysed, however. These results help better understand the influence of ice dynamics on the nutrient quantities found in benthic organisms as well as the way they pass through the benthic food web in Nunavik, Canada.

Titre de l'écran-titre (visionné le 2 octobre 2023) / Avec une offre alimentaire grandissante et l'arrivée constante de nouveaux produits sur le marché, il peut devenir difficile d'identifier les produits alimentaires plus sains et de suivre l'évolution de la qualité de l'offre alimentaire. Le profilage nutritionnel se définit comme la science visant à classifier les aliments selon leur composition nutritionnelle dans le but de prévenir les maladies chroniques et de promouvoir la santé. Les outils de profilage nutritionnel ont été développés, entre autres, pour la caractérisation de l'offre alimentaire. Ils permettent de caractériser la qualité nutritionnelle globale d'un aliment ou d'une boisson en tenant compte de plusieurs nutriments et/ou composantes d'intérêt de santé publique. Plusieurs outils de profilage nutritionnel ont été développés à travers le monde, mais une faible proportion d'entre eux ont été validés. De plus, la majorité de ces outils incluent les sucres totaux dans leur algorithme, malgré les plus récentes évidences scientifiques associant plutôt les sucres libres comme étant principalement reliés aux problèmes de santé. Actuellement, aucun outil de profilage nutritionnel caractérisant la qualité globale des aliments n'a été spécifiquement validé au pays. Dans l'optique de déterminer quel outil de profilage nutritionnel serait le plus adapté au contexte québécois pour caractériser l'offre alimentaire, nos travaux ont évalué la validité de trois outils de profilage nutritionnel - le Health Star Rating System, le Nutri-Score et le Nutrient Rich-Food Index 6.3 - dans une cohorte québécoise. Les travaux ont également permis d'évaluer si l'inclusion des sucres libres en remplacement des sucres totaux dans l'algorithme de ces outils améliore leur performance. Les résultats de cette étude ont permis de démontrer que les trois outils évalués pourraient être utilisés au Québec, mais qu'aucun de ces outils ne se démarque des deux autres. De plus, le remplacement des sucres libres par les sucres totaux ne semble pas avoir une réelle valeur ajoutée actuellement. Ce mémoire met donc en lumière le potentiel d'utilisation d'outils de profilage nutritionnel au Québec et les différentes considérations à prendre en compte lors du choix d'un outil. / With a growing food supply and the constant arrival of new products on the market, it can become difficult to identify healthier food products and to monitor the quality of the food supply. Nutrient profiling is defined as the science of classifying foods according to their nutritional composition to prevent chronic diseases and promote health. Nutritional profiling models have been developed, among other applications, for the characterization of the food supply. They evaluate the overall nutritional quality of a food or drink by considering several nutrients and/or components of public health interest. Several nutritional profiling models have been developed around the world, but only a small proportion of them have been validated. Furthermore, most of these models include total sugars in their algorithm, despite recent scientific evidence associating free sugars as being primarily related to health problems. Currently, no nutritional profiling tool characterizing the overall quality of foods exists in Canada or Québec. To determine which nutritional profiling model would be the most adapted to the Québec context to characterize the food supply, our work evaluated the validity of three nutritional profiling tools - the Health Star Rating System, the Nutri-Score and the Nutrient Rich-Food Index 6.3 - in a Québec cohort. The work also assessed whether the inclusion of free sugars as a replacement for total sugars improves the performance of these three models. The results of this study showed that the three tools evaluated could be used in Québec, but that none of these tools stood out from the other two. In addition, the replacement of free sugars by total sugars does not seem to have any real added value at present. This thesis therefore highlights the potential use of nutritional profiling models in Québec and the various considerations to be considered when choosing a nutrient profiling model.

Les habitudes alimentaires peuvent grandement influencer l'état de santé d'une population. Les choix alimentaires réalisés quotidiennement engendrent également des répercussions sur l'environnement, notamment sur l'ampleur des changements climatiques. En effet, le secteur de la production alimentaire serait responsable dans une large proportion des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine. Cependant, malgré des lignes directrices de santé publique prônant une alimentation saine, équilibrée et même écoresponsable dans certains pays, dont le Canada, il semble persister certaines limites à l'adoption de comportements alimentaires en adéquation avec de telles recommandations. Il va sans dire que les décisions alimentaires individuelles ne sont pas toujours objectives; elles peuvent être grandement influencées par des facteurs individuels ou externes. Pour encourager la réalisation de choix alimentaires sains et écoresponsables par la population, la transmission d'informations fait partie des interventions couramment utilisées pour susciter des changements de comportements. Que ces stratégies se fassent par le biais d'étiquette conventionnelle ou graphique et simplifiée (par exemple, des logos de type interprétatif), les informations nutritionnelles et environnementales influencent-elles les comportements d'achat des consommateurs? L'objectif principal du présent mémoire est d'évaluer si la provision d'informations portant sur la qualité nutritionnelle et l'impact environnemental peut exercer une influence favorable sur les comportements alimentaires des consommateurs, qui se reflèterait notamment par la réalisation de choix alimentaires plus sains et écoresponsables. Les résultats de ce mémoire suggèrent que le fait de prodiguer des informations nutritionnelles et environnementales de façon graphique et simplifiée peut contribuer à l'adoption de comportements alimentaires plus sains et écoresponsables. Les résultats sont favorables et engendrent de nombreuses perspectives de recherche, notamment en ce qui a trait aux stratégies d'interventions pouvant potentiellement engendrer des changements de comportements, à la provision d'informations et au développement d'outils intégrant plusieurs attributs à communiquer aux individus. / Eating habits can have a major influence on a population's health. Food choices made in daily life also have an environmental impact, including climate change. Indeed, food systems are responsible for a large proportion of human-induced greenhouse gas emissions. However, despite public health guidelines supporting a healthy, balanced and, in some countries including Canada, eco-friendly diet, there is still a certain reluctance in the adoption of dietary behaviors in line with such recommendations. Food decisions are not always objective; they can be highly influenced by individual or external factors. To encourage the adoption of healthy and eco-friendly food choices by the population, the provision of information on labels or at the point of purchase is a commonly used intervention to promote diet-related behavioral change. Whether these informational strategies are provided through conventional or simplified and graphical labels (e.g., interpretive logos), it is necessary to understand if nutritional and environmental information influence consumer purchasing behavior. The main objective of this work is to assess whether the provision of information about nutritional quality and environmental impact can positively influence consumer food behaviors, which would be reflected in healthier and more eco-friendly food choices and consumption. The results of this thesis suggest that the provision of nutritional and environmental information, in a graphical and simplified manner, can contribute to the adoption of healthier and more environmentally-responsible food choices. The results are favorable and inform several research questions, particularly regarding potential intervention strategies to promote behavioral change, the provision of information and the development of tools that combine or integrate multiple attributes to be communicated to individuals.

L'objectif de cette étude a été d'évaluer la productivité et la valeur nutritive de 13 espèces de graminées natives, issues de prairies permanentes de fertilité moyenne, et de comprendre les bases fonctionnelles de ces processus grâce à la mesure de traits fonctionnels aériens. Ces espèces ont été cultivées en culture pure dans un dispositif factoriel complet, croisant deux facteurs de gestion : la fréquence de coupe (3 ou 6 coupes par an) et le niveau de fertilisation azotée (120 et 360 kg N ha-1 an-1). Nous montrons que des syndromes distincts de traits d'effet déterminent la productivité et la valeur nutritive. Les différences de nutrition azotée (indice de nutrition et efficience d'utilisation de l'azote) entre espèces affectent la productivité aérienne. Deux traits (teneur en azote et teneur en matière sèche des limbes) se démarquent comme indicateurs de la productivité et de la valeur nutritive des espèces étudiées. Celles ci ont été classées en quatre groupes selon la valeur de leurs traits. Une augmentation de la fréquence de coupe a modifié des traits foliaires entraînant une baisse de digestibilité des limbes, ce qui a été interprété comme une stratégie d'évitement du pâturage. Une réduction de l'apport d'azote a entraîné une augmentation de la teneur en matière sèche et de la durée de vie des feuilles, ce qui a été interprété comme une stratégie de conservation des nutriments. Les espèces issues d'habitats plus perturbés présentaient des valeurs de traits qui tendaient à réduire leur digestibilité. Nos résultats soulignent la diversité fonctionnelle élevée des graminées prairiales, diversité qui contribue à la coexistence de ces espèces dans la prairie permanente et favorise la stabilité de la production et de la valeur nutritive dans cet écosystème.

Depuis quelques années, on observe une demande croissante pour des aliments santé, goûteux, produits localement et disponibles en toutes saisons. En raison de la localisation nordique du Québec, un apport supplémentaire de lumière pour les cultures en serre est souhaitable pour l'atteinte d'une productivité élevée et de qualité. Chez la tomate, il a été récemment observé que la modification du spectre de lumière près des fruits peut améliorer la valeur nutritive des fruits. Afin d'évaluer le potentiel d'utilisation d'un éclairage artificiel (ÉA) intra-canopée sur l'accroissement de la qualité de la tomate de serre cultivée au Québec au printemps / été et en automne / hiver, neuf traitements d'ÉA ont été étudiés : bleu / rouge, bleu / rouge + bleu + rouge lointain, bleu / rouge + rouge lointain + bleu + rouge lointain, UV ; positionnement horizontal et vertical des lampes ; témoin (blocs complets, 9 traitements x 2 cultures x 4 répétions). Nos résultats ont démontré que l'utilisation d'un ÉA intra-canopée a permis d'augmenter significativement la biomasse fraîche (31 à 42 %) et sèche (34 à 50 %) des feuilles ainsi que la biomasse sèche des tiges (37 à 46 %). En comparaison des fruits témoins, le délai de maturation a été réduit sous un ÉA DEL de 3 à 7 jours alors que la masse fraîche des fruits a quant à elle été plus élevée de 30 à 42 % (P < 0,05). Le contenu en sucre des fruits soumis à un ÉA DEL et UV a été accru de 9 à 12 %, alors que la conductivité électrique et l'acidité titrable des fruits exposés à un ÉA UV a augmenté respectivement de 13 % et de 24 % (P < 0,05). Similairement, le contenu des fruits en vitamine C a augmenté de 17 à 22 % sous ÉA DEL par rapport aux fruits témoins, alors que l'acide coumarique-o-hexoside 2 a augmenté de 59 à 307 %. Une diminution de concentration par rapport aux fruits témoins (P < 0,05) a toutefois été observée pour l'acide coumaroylquinique (36 à 51 %), la phlorétine-c-diglycoside (28 à 47 %) et le K (11 à 19 %). En général, le positionnement des lampes a eu peu d'effet sur la qualité des fruits alors que la saison de culture a influencé l'effet des traitements d'ÉA sur la qualité des fruits. Cette étude a permis d'acquérir de nouvelles connaissances scientifiques de l'effet d'un ÉA DEL sur la qualité des fruits, contribuant ainsi au développement d'une nouvelle stratégie d'ÉA adaptée à notre climat.

Afin de prévenir l’obésité, l’une des stratégies mise en place par les instances de santé publique est l’affichage nutritionnel. Cette stratégie vise à informer et aider le consommateur à faire des choix alimentaires éclairés. L’information concernant le gras est actuellement le message commercial facultatif le plus couramment utilisé au Canada. D’un autre côté, l’affichage des calories dans les restaurants est une pratique de plus en plus répandue et maintenant obligatoire dans certains états américains. Ce mémoire se consacre à la problématique du poids et à l’affichage nutritionnel. L’objectif principal du projet de recherche est de mesurer l’impact d’une allégation nutritionnelle reliée aux gras et l’affichage des calories sur l’apport en calories et en nutriments des femmes de poids normal ou obèses sur une période de 10 jours. Les résultats suggèrent que ces deux types d’affichage nutritionnel n’influencent pas l’apport calorique des femmes. / To promote health and prevent obesity among the population, one strategy implemented by instance of public health is nutrition labeling on food products. This strategy has been targeted as a key tool to inform and help individuals in making healthier food choices and facilitate adoption of better eating behaviors. In Canada, the most prevalent voluntary type of labeling is related to fat content message. Another example of labeling strategy increasingly implemented in an attempt to reduce obesity is posting of calories at point-of-purchase and it is now mandatory in some United States’ restaurant chains. This work is dedicated to weight and nutritional labeling issues. The main objective of the research is to measure the impact of fat related nutrient claim and posting calorie on calorie and nutrient intake of women during a 10-day period. The results show that these two labeling strategies do not affect the calorie intake of women.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Les macroalgues sont de nouveaux aliments en Occident et au Québec. Naturellement très abondantes dans les zones côtières québécoises, les macroalgues sont des aliments sains avec une composition nutritionnelle et bioactive favorable ainsi qu'une saveur distinctive. Cependant ces caractéristiques peuvent varier selon l'espèce, l'environnement de croissance ou les transformations alimentaires. Différentes études ont déjà été menées pour investiguer ces impacts, mais elles ne sont pas exhaustives et méritent d'être approfondies. De plus, pour que les macroalgues prennent une place d'aliment à part entière, elles doivent être étudiées de la ressource dans son milieu naturel à l'assiette et intégrer dans la démarche les producteurs de macroalgues, les professionnels de la gastronomie et les consommateurs. Ainsi, l'objectif de cette thèse était donc d'évaluer l'impact des paramètres environnementaux de croissance et des transformations alimentaires sur la qualité nutritionnelle, le potentiel bioactif et le profil aromatique de différentes macroalgues du Québec et de déterminer l'effet d'un atelier culinaire sur les compétences culinaires et le comportement de consommateurs québécois. Dans un premier temps, les espèces *Saccharina latissima* et *Palmaria palmata* du Québec ont été étudiées. Ainsi, la macroalgue *S. latissima* a été cultivée sur filière, récoltée au mois de mai et juin et séchée, blanchie par immersion, blanchie par la vapeur ou conservée congelée à titre de témoin. Les résultats ont montré que les macroalgues *S. latissima* récoltées en mai contenaient plus de protéines, de minéraux, d'iode, de fer et de caroténoïdes, tandis que celles récoltées en juin présentaient plus de glucides et un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. Les macroalgues *S. latissima* blanchies par immersion contenaient plus de protéines et de glucides, et ce traitement tout comme le blanchiment par la vapeur favorisait un lessivage massif des minéraux. Le séchage de cette macroalgue permettait de préserver sa qualité nutritionnelle et de présenter un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. La macroalgue *P. palmata* a d'abord été récoltée à l'état sauvage en juin et octobre et séchée. Des spécimens congelés ont servi de témoin négatif. La composition nutritionnelle de la macroalgue *P. palmata* était plus appréciable en juin qu'en octobre et son séchage (en juin) s'est avéré être le meilleur traitement pour préserver sa qualité. Des recherches ont également été menées sur la macroalgue *P. palmata* cultivée en bassin. Ces essais ont permis de suivre sa croissance sur plusieurs semaines et sa composition en fonction de différentes irradiances et taux d'enrichissements en azote appliqués. Les résultats ont révélé une tendance à une croissance plus accrue lors de l'augmentation de l'intensité lumineuse. Des fluctuations dans la composition de la macroalgue, notamment une augmentation de la synthèse des glucides en réponse à une irradiance plus intense, ainsi qu'une production accrue de protéines grâce à l'enrichissement en azote ont été observées. Dans un second temps, des participants ont été intégrés aux recherches. En collaboration avec les professionnels de la gastronomie, des analyses sensorielles rapides ont été menées sur les espèces *S. latissima*, *P. palmata* et *Ulva lactuca* du Québec réhydratées, blanchies par immersion et torréfiées. Le vocabulaire sensoriel généré a permis d'apprécier la diversité sensorielle des échantillons. Ainsi, la macroalgue *P. palmata* présentait un profil aromatique distinct des *S. latissima* et *U. lactuca*. La réhydratation et le blanchiment par immersion n'avaient pas d'impact significatif sur le profil sensoriel des espèces, alors que la torréfaction favorisait l'apparition d'arômes empyreumatiques chez toutes les espèces. Toujours avec l'entremise de participants, mais cette fois-ci en les mettant au centre de la recherche, des consommateurs québécois ont suivi un atelier culinaire sur les macroalgues. Leurs réponses à des questionnaires ainsi que la comparaison à un groupe témoin a permis de mettre en évidence les différents effets de cette intervention. Les résultats indiquent que l'atelier culinaire a significativement permis de renforcer les compétences culinaires des consommateurs et n'a pas eu d'effet négatif sur l'acceptation de macroalgues. Cependant, c'est l'exposition aux macroalgues qui semblait avoir majoritairement influencé leur introduction dans les habitudes alimentaires. En conclusion, l'approche globale adoptée dans cette thèse permet de mettre en avant les macroalgues et leur composition, de comprendre l'impact de leur environnement et des transformations alimentaires sur celles-ci, tout en intégrant l'avis des professionnels de la gastronomie et des consommateurs. Ce travail a permis la mise en place de recommandations, le tout dans le but de favoriser l'essor de ce produit alimentaire marin. / Macroalgae are a new food in the Western world and in Quebec. Naturally abundant in Quebec's coastal zones, macroalgae are a healthy food with a favorable nutritional and bioactive composition, and a distinctive flavor. However, these characteristics can vary according to species, growth environment or food processing. Some studies have already been carried out to investigate these impacts but are not exhaustive and further investigations are required. Furthermore, for macroalgae to become a full part food, they must be studied from the resource in its natural environment to the plate, involving macroalgae producers, culinary professionals, and consumers in the process. The aim of this thesis was therefore to assess the impact of environmental growth parameters and food processing on the nutritional quality, bioactive potential and aromatic profile of different Quebec macroalgae, and to determine the effect of a culinary workshop on the culinary skills and behavior of Quebec consumers. As a first step, the macroalgae *Saccharina latissima* and *Palmaria palmata* from Quebec were studied. Thus, the macroalga *S. latissima* was longline cultivated, harvested in May and June and dried, blanched, steamed or frozen as a control. Results showed that the macroalga *S. latissima* harvested in May contained more protein, minerals, iodine, iron and carotenoids, while those harvested in June had more carbohydrates and higher antioxidant potential of peptide extracts. Blanched macroalga *S. latissima* contained more protein and carbohydrates, but this treatment and steaming resulted in massive mineral leaching. Drying this macroalga preserved its nutritional quality and presented a higher antioxidant potential for peptide extracts. The macroalga *P. palmata* was first harvested from the wild in June and October and dried. Frozen specimens were used as the negative control. For the macroalga *P. palmata*, the nutritional composition was more appreciable in June than in October, and drying (in June) proved to be the best treatment for preserving the quality. Research was also carried out on the macroalga *P. palmata* cultivated in tanks. These trials monitored its growth over several weeks and its composition as a function of different irradiance and nitrogen enrichment rates were applied. The results showed a tendency for growth to increase with increasing light intensity. Fluctuations in macroalgal composition, including increased carbohydrate synthesis in response to higher irradiance, and increased protein production with nitrogen enrichment were also observed. As a second step, participants were integrated into the research. In collaboration with gastronomy professionals, rapid sensory analyses were carried out on rehydrated, blanched and roasted macroalgae *S. latissima*, *P. palmata* and *Ulva lactuca* from Quebec. The sensory vocabulary generated enabled to appreciate the sensory diversity of the samples. Thus, the macroalga *P. palmata* had a distinct aromatic profile compared to the macroalgae *S. latissima* and *U. lactuca*. Rehydration and blanching had no significant impact on the sensory profile of the species, while torrefaction favored the appearance of empyreumatic aromas in all species. Still working with participants, but this time putting them at the core of the research, Quebec consumers took part in a culinary workshop on macroalgae. Their responses to questionnaires and comparisons with a control group highlighted the different effects of this intervention. The results showed that the culinary workshop significantly enhanced consumers' culinary skills and had no negative effect on their acceptance of macroalgae. However, it was the exposure to macroalgae that seemed to have had the greatest influence on their introduction into dietary habits. In conclusion, the global approach adopted in this thesis highlights macroalgae and their composition, helps understand the influence of their environment and food processing on them, while considering the opinions of gastronomy professionals and consumers. This work has led to the establishment of recommendations, all with the aim of promoting the development of this marine food product.