Introducción: En los últimos años el vegetarianismo fue cobrando importancia en todo el mundo y se fue estableciendo en los distintos continentes. El aporte nutricional de los menús vegetarianos y la percepción que se tiene respecto a éstos es variado, y debe ser de mucho interés para la mejora del mismo. Objetivo: Determinar el aporte nutricional y la percepción que tiene el comensal frente al menú ofertado en un restaurante vegetariano en San Juan de Miraflores. Diseño: Estudio de enfoque cuantitativo, descriptivo, transversal y observacional. Lugar: Restaurante vegetariano El Frutal en San Juan de Miraflores. Muestra: Se evaluaron 10 menús ovolactovegetarianos y 10 menús veganos, además se encuestó a 31 comensales del restaurante. Materiales y métodos: Se utilizó el pesado directo de los alimentos que conformaron los menús. Los parámetros nutricionales se determinaron en base a 2200 Kcal diarias. El aporte nutricional de los menús en energía se determinó en 35% del requerimiento energético diario, las proteínas entre el 10 y 20%, las grasas entre 25 y 35% y los carbohidratos entre 45 y 60% de las calorías del menú. El menú debería aportar más del 25% del RDI (>4 mg) de hierro y de 8 a 11.5 g de fibra. Resultados: El promedio de energía aportado por los menús ovolacto-vegetarianos y veganos fue de 1040 ± 85.38 Kcal y 890 ± 44.19 Kcal respectivamente. El 50% de los menús ovolacto vegetarianos y veganos cumplieron con los parámetros de proteínas con un aporte de 43.5 ± 13.28 g y 41.8 ± 9.5 g respectivamente. El aporte de grasas fue inferior en los menús veganos en relación con los menús ovolacto-vegetarianos. El aporte de carbohidratos solo fue adecuado en 1 menú vegano y 1 menú ovolactovegetariano. La fibra dietaria promedio fue de 9.4 ± 2.5 g y 9.3 ± 3.42 g en los menús ovolacto-vegetarianos y veganos respectivamente. El aporte promedio de hierro en los menús ovolacto-vegetarianos y veganos fue de 5.1 ± 1.97 mg y 4.6 ± 2.4 mg respectivamente. Con respecto a la percepción de los menús, el 25.8% y el 48.4% opinó que el sabor del menú fue “muy bueno” y “bueno” respectivamente. Solo 6.5% tuvo la percepción de que la cantidad servida era “insuficiente”. Conclusiones: El aporte energético de todos los menús ovolacto-vegetarianos excedió los parámetros establecidos, mientras que solo 3 menús veganos cumplieron con los parámetros de energía. La mayoría de menús evaluados, entre veganos y ovolacto-vegetarianos, no tuvieron una distribución adecuada de grasas y carbohidratos. La percepción del comensal frente al menú ofertado, en términos generales, fue buena; consideran que los menús son balanceados, atractivos y sabrosos, principalmente. Palabras claves: menú vegano, menú ovolacto-vegetariano, aporte nutricional, percepción. / Tesis

El presente proyecto consiste en la edificación de un plan de emprendimiento siguiendo los conocimientos aprendidos durante toda la carrera universitaria. Este plan se enfoca en aquellas personas que por algún motivo siguen una tendencia de consumo de alimentos saludable, como, por ejemplo: Intolerantes a la lactosa, Veganos y Celíacos. Hemos creado Vegigurt, el cual es un Yogurt vegano con grandes beneficios y proteínas necesarias que requiere el cliente, además que puede ser consumido por personas con Intolerancia a la lactosa, Veganas y Celíacas. A través de nuestras investigaciones encontramos que en el Perú para el 2019 hay una población de 32,495.5 miles de personas de los cuales el 35.6% pertenece a la ciudad de Lima que sufren de intolerancia a la lactosa, que en último censo de la red vegana del Perú, la mayor concentración de consumidores veganos y vegetarianos se encuentra en la ciudad de lima la cual y que estos tienen un rango de edad entre 18 y 34 años, y que más del 1% de la población peruana sufre de celiaquía y que actualmente existen muy pocos fabricantes de productos libre de gluten. Con toda esta información, Vegigurt, es considerado un negocio innovador que busca beneficiar a distintos segmentos de clientes. Durante estas 15 semanas que ha durado el curso, se ha podido validar la viabilidad de este proyecto, es decir que el modelo de negocio presentado genera rentabilidad para sus inversores.

Para la elaboración del presente trabajo de investigación, se tuvo en cuenta los principales problemas que presentan las personas que llevan un estilo de vida saludable o vegano. Esto se vio agraviado por la coyuntura que afecta actualmente a nivel mundial por la pandemia del COVID-19. Uno de los principales problemas reside en la dificultad de encontrar todos los productos en un solo lugar. Por otro lado, se encuentra la demanda de tiempo que requiere la preparación de algunos alimentos que no se encuentran en todos los supermercados. Ante esta problemática, nuestro equipo de investigación planteó el desarrollo de una plataforma digital (shopper) mediante el cual las marcas de productos saludables puedan ofrecer sus distintas categorías o presentaciones; de modo que los consumidores puedan encontrar una amplia variedad de insumos saludables en un solo lugar, a esto se suma las facilidades de pago y seguridad que ofrece nuestra plataforma de fácil uso. Con respecto a la realización del presente trabajo se realizaron diversos experimentos con usuarios que permitieron realizar las proyecciones adecuadas, planeaciones estratégicas, operativos, de marketing, recursos humanos, responsabilidad social y financieros en base a las necesidades del mercado. En nuestro análisis cuantitativo, concluimos en la necesidad de realizar una inversión de S/ 8,968.00 nuevos soles para obtener S/ 14,355.25 nuevos soles para el tercer año. Siendo el valor del proyecto un monto entre S/ 76,823.00 nuevos soles y S/ 119,955.00 nuevos soles. / For the elaboration of this research work, the main problems presented by people who have a healthy or vegan lifestyle were taken into consideration. This was aggravated by the current situation of the COVID-19. One of the main problems is the difficulty for people to find all products in one place. On the other hand, there is the demand for time to prepare some foods that are not found in all supermarkets. In response to this problem, our investigation team proposed the development of a digital platform (shopper) through which brands of healthy products can offer their different categories or presentations; so the consumers can find a great variety of healthy products in one place. Besides, it is easy to pay and safe to use our platform. Regarding the realization of the present work, several experiments were carried out with users that allowed us to make the appropriate projections, strategic planning, operational, marketing, human resources, social responsibility and financial based on market needs. In our quantitative analysis, we concluded the necessity to make an investment of S/ 8,968.00 soles to obtain S/ 14,355.25 soles for the third year. The value of the project is between S/ 76,823.00 soles and S/ 119,955.00 soles. / Trabajo de investigación

O interesse sobre o mercado de produtos vegetarianos e veganos tem crescido muito na última década, sendo que novos produtos alimentícios fortificados são continuamente introduzidos nesse segmento. Como grande parte do público vegano possui deficiências na ingestão de vitaminas D3 e B12, torna-se interessante o desenvolvimento de produtos com adição dessas vitaminas como fortificantes de alimentos. O objetivo principal desta Dissertação foi produzir e caracterizar um gel de pectina carregado de emulsão, incorporando vitaminas D3 e B12. As emulsões foram produzidas com óleo de linhaça como fase dispersa e inulina associada à goma arábica como estabilizantes. A emulsão foi produzida por método de alto cisalhamento, em tampão citrato (pH 4,0) (devido à melhor estabilidade da vitamina B12 em tal pH) e em baixa temperatura (30 °C) para minimizar a degradação de vitamina D3. As emulsões foram avaliadas utilizando difração a laser, se apresentando estáveis ao longo de 30 dias de estocagem e com diâmetro médio de 2,75 ± 0,25 µm. A vitamina D3 não sofreu degradação no período avaliado. Os géis foram produzidos com pectina de baixo grau de metoxilação amidada (pectina LMa) utilizando-se uma concentração de 4 % (g/g), a 60 °C, com 30 % (g/g) de sacarose, 0,1 % (g/g) de CaCl2.2H2O, em tampão citrato (pH 4,0). Substituiu-se 60 % (g/g) da água da matriz do gel pela emulsão e foram obtidos géis carregados firmes. Através de ensaios reológicos e de compressão uniaxial foi possível verificar que os géis carregados possuem uma rede estrutural mais forte do que o gel não-carregado, mostrando que as partículas são ativas. O gel carregado com 40 % de substituição da fase aquosa foi o gel mais forte, a ele adicionou-se as vitaminas. A vitamina B12 se mostrou estável, assim como os parâmetros colorimétricos dos géis carregados e dos géis nãocarregados após 30 dias. Assim, foi possível produzir géis de pectina carregados de emulsão, incorporando-se as vitaminas D3 e B12, que se mostraram estáveis ao longo do tempo de armazenamento. / Interest in the vegetarian and vegan product market has grown sharply over the past decade, with new fortified food products being continuously introduced into this market segment. As a large part of the vegan public has deficiencies in the intake of vitamins D3 and B12, it becomes interesting to develop products with addition of these vitamins as food fortifiers. The main objective of this research was to produce and characterize an emulsion-laden pectin gel incorporating vitamins D3 and B12. The emulsions were produced with flaxseed oil as dispersed phase and inulin associated with gum arabic as stabilizers. The emulsion was produced by the high shear method, in citrate buffer (pH 4.0) (due to the improved stability of vitamin B12 at such pH) and at low temperature (30 °C) to minimize vitamin D3 degradation. The emulsions were evaluated using laser diffraction, being stable over 30 days of storage and with an average diameter of 2.75 ± 0.25 µm. Vitamin D3 was not degraded in the evaluated period. The gels were produced with low amidated methoxylation pectin (LMa pectin) using a concentration of 4% (w/w) at 60°C with 30% (w/w) sucrose, 0.1% (w/w) of CaCl2.2H2O in citrate buffer (pH 4.0). The emulsion replaced a percentage of 60% (w/w) of the gel matrix aqueous phase and strong emulsion-filled gels were obtained. Through rheological and uniaxial compression tests, it was possible to verify that the emulsion-filled gels have a stronger structural lattice than the uncharged gel, showing that the particles are active. The gel filled with 40% aqueous phase replacement was the strongest gel therein, and the vitamins were added to it. Vitamin B12 was shown to be stable, as were the colorimetric parameters of filled and unfilled gels after 30 days. Therefore, it was possible to produce emulsion-filled pectin gels and to incorporate vitamins D3 and B12, which were shown to be stable over the storage time.

O interesse sobre o mercado de produtos vegetarianos e veganos tem crescido muito na última década, sendo que novos produtos alimentícios fortificados são continuamente introduzidos nesse segmento. Como grande parte do público vegano possui deficiências na ingestão de vitaminas D3 e B12, torna-se interessante o desenvolvimento de produtos com adição dessas vitaminas como fortificantes de alimentos. O objetivo principal desta Dissertação foi produzir e caracterizar um gel de pectina carregado de emulsão, incorporando vitaminas D3 e B12. As emulsões foram produzidas com óleo de linhaça como fase dispersa e inulina associada à goma arábica como estabilizantes. A emulsão foi produzida por método de alto cisalhamento, em tampão citrato (pH 4,0) (devido à melhor estabilidade da vitamina B12 em tal pH) e em baixa temperatura (30 °C) para minimizar a degradação de vitamina D3. As emulsões foram avaliadas utilizando difração a laser, se apresentando estáveis ao longo de 30 dias de estocagem e com diâmetro médio de 2,75 ± 0,25 µm. A vitamina D3 não sofreu degradação no período avaliado. Os géis foram produzidos com pectina de baixo grau de metoxilação amidada (pectina LMa) utilizando-se uma concentração de 4 % (g/g), a 60 °C, com 30 % (g/g) de sacarose, 0,1 % (g/g) de CaCl2.2H2O, em tampão citrato (pH 4,0). Substituiu-se 60 % (g/g) da água da matriz do gel pela emulsão e foram obtidos géis carregados firmes. Através de ensaios reológicos e de compressão uniaxial foi possível verificar que os géis carregados possuem uma rede estrutural mais forte do que o gel não-carregado, mostrando que as partículas são ativas. O gel carregado com 40 % de substituição da fase aquosa foi o gel mais forte, a ele adicionou-se as vitaminas. A vitamina B12 se mostrou estável, assim como os parâmetros colorimétricos dos géis carregados e dos géis nãocarregados após 30 dias. Assim, foi possível produzir géis de pectina carregados de emulsão, incorporando-se as vitaminas D3 e B12, que se mostraram estáveis ao longo do tempo de armazenamento. / Interest in the vegetarian and vegan product market has grown sharply over the past decade, with new fortified food products being continuously introduced into this market segment. As a large part of the vegan public has deficiencies in the intake of vitamins D3 and B12, it becomes interesting to develop products with addition of these vitamins as food fortifiers. The main objective of this research was to produce and characterize an emulsion-laden pectin gel incorporating vitamins D3 and B12. The emulsions were produced with flaxseed oil as dispersed phase and inulin associated with gum arabic as stabilizers. The emulsion was produced by the high shear method, in citrate buffer (pH 4.0) (due to the improved stability of vitamin B12 at such pH) and at low temperature (30 °C) to minimize vitamin D3 degradation. The emulsions were evaluated using laser diffraction, being stable over 30 days of storage and with an average diameter of 2.75 ± 0.25 µm. Vitamin D3 was not degraded in the evaluated period. The gels were produced with low amidated methoxylation pectin (LMa pectin) using a concentration of 4% (w/w) at 60°C with 30% (w/w) sucrose, 0.1% (w/w) of CaCl2.2H2O in citrate buffer (pH 4.0). The emulsion replaced a percentage of 60% (w/w) of the gel matrix aqueous phase and strong emulsion-filled gels were obtained. Through rheological and uniaxial compression tests, it was possible to verify that the emulsion-filled gels have a stronger structural lattice than the uncharged gel, showing that the particles are active. The gel filled with 40% aqueous phase replacement was the strongest gel therein, and the vitamins were added to it. Vitamin B12 was shown to be stable, as were the colorimetric parameters of filled and unfilled gels after 30 days. Therefore, it was possible to produce emulsion-filled pectin gels and to incorporate vitamins D3 and B12, which were shown to be stable over the storage time.

El presente proyecto consiste en la edificación de un plan de emprendimiento siguiendo los conocimientos aprendidos durante toda la carrera universitaria. Este plan se enfoca en aquellas personas que por algún motivo siguen una tendencia de consumo de alimentos saludable, como por ejemplo: Intolerantes a la lactosa, Veganos y Celíacos. Hemos creado Vegigurt, el cual es un Yogurt vegano con grandes beneficios y proteínas necesarias que requiere el cliente, además que puede ser consumido por personas con Intolerancia a la lactosa, Veganas y Celíacas. A través de nuestras investigaciones encontramos que en el Perú para el 2019 hay una población de 32,495.5 miles de personas de los cuales el 35.6% pertenece a la ciudad de Lima que sufren de intolerancia a la lactosa, que en último censo de la red vegana del Perú, la mayor concentración de consumidores veganos y vegetarianos se encuentra en la ciudad de lima la cual y que estos tienen un rango de edad entre 18 y 34 años, y que más del 1% de la población peruana sufre de celiaquía y que actualmente existen muy pocos fabricantes de productos libre de gluten. Con toda esta información, Vegigurt, es considerado un negocio innovador que busca beneficiar a distintos segmentos de clientes. Durante estas 15 semanas que ha durado el curso, se ha podido validar la viabilidad de este proyecto, es decir que el modelo de negocio presentado genera rentabilidad para sus inversores. / The present project consists of the creation of an entrepreneurship plan following the knowledge learned throughout the university career.. This plan focuses on those people who for some reason follow a trend of healthy food consumption, such as: Lactose intolerant, Vegans and Celiacs. We have created Vegigurt, which is a vegan yogurt with great benefits and necessary proteins that the client requires, in addition to being consumed by people with lactose intolerance, vegan and celiac. Through our investigations we found that in Peru for 2019 there is a population of 32,495.5 thousand people of which 35.6% belong to the city of Lima who suffer from lactose intolerance, which in the last census of the vegan network of the Peru, the highest concentration of vegan and vegetarian consumers is found in the city of Lima which and that they have an age range between 18 and 34 years, and that more than 1% of the Peruvian population suffers from celiac disease and that currently exist very few manufacturers of gluten-free products. With all this information, Vegigurt is considered an innovative business that seeks to benefit different customer segments. During these 15 weeks that the course has lasted, the viability of this project has been validated, that is, the business model presented generates profitability for its investors. / Trabajo de investigación