Six new compounds were isolated from the aerial and root parts of S. viridis L. cv. Blue Jeans. Two new triterpenoids, lup-20(29)-ene-2α-acetate-3β-ol, and lup-20(29)-ene-2α-ol-3β-acetate were found in the aerial part together with lup-20(29)-ene-2α-3β-diol, ursolic acid, oleanolic acid, β-sitosterol and β-sitosterol glucoside. Three new diterpenoids, 1-oxomicrostegiol, viroxocane, viridoquinone, together with five known diterpenoids, ferruginol, salvinolonyl 12-methyl ether, microstegiol, 7α-acetoxy-14-hydroxy-8,13-abietadiene-11,12-dione and 7α,14-dihydroxy-8,13-abietadiene-11,12-dione were found in roots. 1-Docosyl ferulate, 2'',3''-di-O-acetyl-martynoside and a mixture of 2-(4'-alkoxy-phenyl) ethyl alkanoates were also isolated from roots. Seven caffeic acid derivatives, five flavonoid glycosides, and salidroside were found in the crude aerial fraction. Four caffeic acid derivatives were known phenylpropanoids, i.e. trans-, cis-verbascoside, leucosceptoside A and martynoside, which are now reported in the genus Salvia for the first time. The others were caffeic acid, rosmarinic acid and 6-O-caffeoyl-glucose. A new flavonoid glycoside, luteolin-7-O-α-rhamnopyranosyl-(1→6)-β-galactopyranoside was also identified in the aerial part with four known flavone glycosides: luteolin-7-O-β-glucopyranoside, luteolin-7-O-β-galactopyranoside, luteolin-7-O-rutinoside and apigenin-7-O-β-glucopyranoside. Verbascoside (acteoside), which is a major component in this plant, showed a significant protective effect against UVA induced damage in a human skin fibroblast model in vitro. It exhibited 1.4 fold protective effect against UVA induced necrosis with 1.4 fold higher in cell survival. 50 μM Verbascoside showed the same protective effect as 100 μM DFO at a high intensity UVA dose (500 kJ/m2). Further determination of organelle specific protection suggested a mechanism of action in mitochondria. Two terpenoids, lup-20(29)-ene-2α-acetate-3β-ol and 7α,14-dihydroxy-8,13-abieta-diene-11,12-dione, exhibited antibacterial activity against Enterococcus faecalis with MIC 50 μM. Microstegiol was also active against Staphylococcus aureus with MIC 50 μM. Ursolic acid, oleanolic acid and ferruginol showed appreciable antibacterial activity against three Gram-positive bacteria, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, and Bacillus cereus with MIC 12.5-50 μM. The other diterpenoids were active against all three Gram-positive bacteria with MIC 100-200 μM. None of crude fractions was active against three Gram-negative bacteria, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, and Escherichia coli.

O gênero Glandularia (Verbenaceae) é constituído por cerca de 80 espécies que ocorrem em regiões subtropicais e temperadas da América do Sul e América do Norte, com uma distribuição disjunta. No Sul do Brasil, encontra-se a espécie Glandularia selloi (Spreng.) Tronc., que não apresenta utilização medicinal descrita na literatura assim como não há relatos de estudos sobre a sua composição química. No entanto, a investigação do potencial químico da espécie torna-se importante como uma interessante fonte para a descoberta de novas substâncias ativas a partir de produtos naturais. O objetivo deste estudo foi investigar os principais metabólitos de Glandularia selloi nativa do Rio Grande do Sul. Para os experimentos foram coletados material na cidade de Osório, RS – Brasil, sendo posteriormente seco em temperatura ambiente, separado em raízes, caules, folhas e inflorescência, pulverizados em moinho de facas e submetido a maceração com metanol. Foram realizadas análises com CLAE-DAD, CLUE-EM visando caracterizar os extratos. Compostos obtidos através de cromatografia de coluna de sílica gel foram analisados por RMN 1H e RMN 13C. As análises permitiram identificar quatro compostos sendo eles: verbascosídeo, crisoeriol diglicosilado e diacetilado, crisoeriol diglicosilado e monoacetilado e 6-OH-β-ipolamida. Realizou-se também ensaio de citotoxicidade com extratos metanólicos de raízes, caules, folhas e inflorescência de Glandularia selloi, onde se observou efeito citotóxico em todos os extratos. / The Glandularia genus (Verbenaceae) comprises about 80 species occurring in subtropical and temperate regions of South America and North America, with a disjunct distribution. In the southern regions of Brazil, the Glandularia selloi (Spreng.) Tronc. species can be found, which has no medical uses described in literature and no reports on its chemical composition have been found either. However, investigation of the chemical potential of this species becomes important as a strategy to discover new active substances from natural products. The aim of this study was to investigate the main metabolites of a native species from Rio Grande do Sul, Glandularia selloi. Botanical samples for experiments were collected in the city of Osório, RS - Brazil, and subsequently dried separated by parts, crushed and subjected to methanol maceration. Analysis by HPLC-PDA, UPLC-MS were performed aiming to characterize the extracts. Isolated compounds obtained through column chromatography on silica gel were analyzed by 1H and 13C NMR. These analyses allowed the identification of four compounds: verbascoside, diglycosylated and diacetylated crysoeriol, diglycosylated and monoacetylated crysoeriol and 6-β-OH-hydroxyipolamiide. Further assays also were carried out to investigate the cytotoxicity of the species and it was observed that the methanolic extracts of all Glandularia selloi parts were cytotoxic species.

O gênero Glandularia (Verbenaceae) é constituído por cerca de 80 espécies que ocorrem em regiões subtropicais e temperadas da América do Sul e América do Norte, com uma distribuição disjunta. No Sul do Brasil, encontra-se a espécie Glandularia selloi (Spreng.) Tronc., que não apresenta utilização medicinal descrita na literatura assim como não há relatos de estudos sobre a sua composição química. No entanto, a investigação do potencial químico da espécie torna-se importante como uma interessante fonte para a descoberta de novas substâncias ativas a partir de produtos naturais. O objetivo deste estudo foi investigar os principais metabólitos de Glandularia selloi nativa do Rio Grande do Sul. Para os experimentos foram coletados material na cidade de Osório, RS – Brasil, sendo posteriormente seco em temperatura ambiente, separado em raízes, caules, folhas e inflorescência, pulverizados em moinho de facas e submetido a maceração com metanol. Foram realizadas análises com CLAE-DAD, CLUE-EM visando caracterizar os extratos. Compostos obtidos através de cromatografia de coluna de sílica gel foram analisados por RMN 1H e RMN 13C. As análises permitiram identificar quatro compostos sendo eles: verbascosídeo, crisoeriol diglicosilado e diacetilado, crisoeriol diglicosilado e monoacetilado e 6-OH-β-ipolamida. Realizou-se também ensaio de citotoxicidade com extratos metanólicos de raízes, caules, folhas e inflorescência de Glandularia selloi, onde se observou efeito citotóxico em todos os extratos. / The Glandularia genus (Verbenaceae) comprises about 80 species occurring in subtropical and temperate regions of South America and North America, with a disjunct distribution. In the southern regions of Brazil, the Glandularia selloi (Spreng.) Tronc. species can be found, which has no medical uses described in literature and no reports on its chemical composition have been found either. However, investigation of the chemical potential of this species becomes important as a strategy to discover new active substances from natural products. The aim of this study was to investigate the main metabolites of a native species from Rio Grande do Sul, Glandularia selloi. Botanical samples for experiments were collected in the city of Osório, RS - Brazil, and subsequently dried separated by parts, crushed and subjected to methanol maceration. Analysis by HPLC-PDA, UPLC-MS were performed aiming to characterize the extracts. Isolated compounds obtained through column chromatography on silica gel were analyzed by 1H and 13C NMR. These analyses allowed the identification of four compounds: verbascoside, diglycosylated and diacetylated crysoeriol, diglycosylated and monoacetylated crysoeriol and 6-β-OH-hydroxyipolamiide. Further assays also were carried out to investigate the cytotoxicity of the species and it was observed that the methanolic extracts of all Glandularia selloi parts were cytotoxic species.

O gênero Glandularia (Verbenaceae) é constituído por cerca de 80 espécies que ocorrem em regiões subtropicais e temperadas da América do Sul e América do Norte, com uma distribuição disjunta. No Sul do Brasil, encontra-se a espécie Glandularia selloi (Spreng.) Tronc., que não apresenta utilização medicinal descrita na literatura assim como não há relatos de estudos sobre a sua composição química. No entanto, a investigação do potencial químico da espécie torna-se importante como uma interessante fonte para a descoberta de novas substâncias ativas a partir de produtos naturais. O objetivo deste estudo foi investigar os principais metabólitos de Glandularia selloi nativa do Rio Grande do Sul. Para os experimentos foram coletados material na cidade de Osório, RS – Brasil, sendo posteriormente seco em temperatura ambiente, separado em raízes, caules, folhas e inflorescência, pulverizados em moinho de facas e submetido a maceração com metanol. Foram realizadas análises com CLAE-DAD, CLUE-EM visando caracterizar os extratos. Compostos obtidos através de cromatografia de coluna de sílica gel foram analisados por RMN 1H e RMN 13C. As análises permitiram identificar quatro compostos sendo eles: verbascosídeo, crisoeriol diglicosilado e diacetilado, crisoeriol diglicosilado e monoacetilado e 6-OH-β-ipolamida. Realizou-se também ensaio de citotoxicidade com extratos metanólicos de raízes, caules, folhas e inflorescência de Glandularia selloi, onde se observou efeito citotóxico em todos os extratos. / The Glandularia genus (Verbenaceae) comprises about 80 species occurring in subtropical and temperate regions of South America and North America, with a disjunct distribution. In the southern regions of Brazil, the Glandularia selloi (Spreng.) Tronc. species can be found, which has no medical uses described in literature and no reports on its chemical composition have been found either. However, investigation of the chemical potential of this species becomes important as a strategy to discover new active substances from natural products. The aim of this study was to investigate the main metabolites of a native species from Rio Grande do Sul, Glandularia selloi. Botanical samples for experiments were collected in the city of Osório, RS - Brazil, and subsequently dried separated by parts, crushed and subjected to methanol maceration. Analysis by HPLC-PDA, UPLC-MS were performed aiming to characterize the extracts. Isolated compounds obtained through column chromatography on silica gel were analyzed by 1H and 13C NMR. These analyses allowed the identification of four compounds: verbascoside, diglycosylated and diacetylated crysoeriol, diglycosylated and monoacetylated crysoeriol and 6-β-OH-hydroxyipolamiide. Further assays also were carried out to investigate the cytotoxicity of the species and it was observed that the methanolic extracts of all Glandularia selloi parts were cytotoxic species.

As leishmanioses são antropozoonoses com amplo problema de saúde pública, que acometem aproximadamente 12 milhões de indivíduos em todo o mundo e causam cerca de 60 mil mortes por ano. No Brasil, a leishmaniose tegumentar (LT) apresenta coeficiente médio de detecção de 16 casos por 100 mil habitantes, onde em notificações no estado do Maranhão apresenta um dos maiores índices de incidência. Os fármacos utilizados atualmente apresentam eficácia limitada e algumas vezes significante toxicidade e efeitos adversos, sendo necessária a busca por novos tratamentos. Um dos meios para obtenção deste propósito é obter extratos vegetais que proporcionem a inativação da enzima arginase presente no parasito e responsável pela produção de poliaminas essenciais a sua sobrevivência. A escolha do material vegetal foi baseada através de práticas medicinais de populações onde a planta Stachytarpheta cayennensis é utilizada como analgésica, antiinflamatória e no tratamento de úlceras causadas por Leishmania. A planta foi coletada e feita a identificação botânica, e a droga foi utilizada para preparo de dois extratos por decocção e maceração em etanol 50%. Ambos foram fracionados com n-butanol e utilizados em testes de inibição da arginase. A fração butanólica do chá (BUF) foi a que apresentou menor número de constituintes. A análise do BUF por ressonância magnética nuclear indicou a presença de uma mistura de 7:3 de verbascosídeo/isoverbascosideo. Em seguida foi realizado o teste de inibição enzimática com a mesma fração e com os compostos estruturalmente relacionado com o verbascosídeo: ácido cafeico (IC50 = 1.5 µM), ácido clorogênico (IC50 = 3.4 µM), e ácido rosmarínico (IC50 = 1.5 µM). O teste de inibição na forma promastigota do parasito com a fração (BUF-CHÁ) em 72h de tratamento apresentou EC50 de 51 µg/mL. A partir dos resultados encontrados faz-se necessário mais experimentos com a planta, como a realização de ensaios com amastigotas de Leishmania e teste de toxicidade celular. Conclusão: S. cayennensis pode ser uma promissora fonte de novos fármacos para leishmaniose. / Stachytarpheta cayennensis is a plant traditionally used to treat tegumentary Leishmaniasis and as an anti-inflammatory. The aim of this study was to evaluate the mechanisms of action of extracts from S. cayennensis on the arginase enzyme of the trypanosome parasite Leishmania (Leishmania) amazonensis. S. cayennensis was collected in Formosa da Serra do Maranhão, Brazil. Crude water extract was fractionated with n-butanol and fractions were tested against arginase enzymes collected from L. (L.) amazonensis. The most potent arginase inhibitor fraction was then tested against L. (L.) amazonensis promastigotes in axenic culture. To verify arginase inhibition in L. (L.) amazonensis, promastigote cultures were supplemented with L-arginine (substrate) and L-ornithine, a product of hydrolysis of L-arginine by the arginase enzyme. Butanolic fraction (BUF) is a potent L. (L.) amazonensis arginase inhibitor (IC50 = 5 ± 1 µg/mL). BUF showed an IC50 of 51 µg/mL against L. (L.) amazonensis promastigotas. In addition, caffeic acid and two acids containing caffeoyl moiety were tested against arginase showing IC50 1.5-3.4 µM. The inhibition of arginase by BUF in the promastigote cultures was demonstrated by adding L-ornithine, which enhances parasite growth. In conclusion, verbascoside present in S. cayennensis extracts (BUF) target the arginase enzyme of L. (L.) amazonensis, resulting in the death of the parasites.

As leishmanioses são antropozoonoses com amplo problema de saúde pública, que acometem aproximadamente 12 milhões de indivíduos em todo o mundo e causam cerca de 60 mil mortes por ano. No Brasil, a leishmaniose tegumentar (LT) apresenta coeficiente médio de detecção de 16 casos por 100 mil habitantes, onde em notificações no estado do Maranhão apresenta um dos maiores índices de incidência. Os fármacos utilizados atualmente apresentam eficácia limitada e algumas vezes significante toxicidade e efeitos adversos, sendo necessária a busca por novos tratamentos. Um dos meios para obtenção deste propósito é obter extratos vegetais que proporcionem a inativação da enzima arginase presente no parasito e responsável pela produção de poliaminas essenciais a sua sobrevivência. A escolha do material vegetal foi baseada através de práticas medicinais de populações onde a planta Stachytarpheta cayennensis é utilizada como analgésica, antiinflamatória e no tratamento de úlceras causadas por Leishmania. A planta foi coletada e feita a identificação botânica, e a droga foi utilizada para preparo de dois extratos por decocção e maceração em etanol 50%. Ambos foram fracionados com n-butanol e utilizados em testes de inibição da arginase. A fração butanólica do chá (BUF) foi a que apresentou menor número de constituintes. A análise do BUF por ressonância magnética nuclear indicou a presença de uma mistura de 7:3 de verbascosídeo/isoverbascosideo. Em seguida foi realizado o teste de inibição enzimática com a mesma fração e com os compostos estruturalmente relacionado com o verbascosídeo: ácido cafeico (IC50 = 1.5 µM), ácido clorogênico (IC50 = 3.4 µM), e ácido rosmarínico (IC50 = 1.5 µM). O teste de inibição na forma promastigota do parasito com a fração (BUF-CHÁ) em 72h de tratamento apresentou EC50 de 51 µg/mL. A partir dos resultados encontrados faz-se necessário mais experimentos com a planta, como a realização de ensaios com amastigotas de Leishmania e teste de toxicidade celular. Conclusão: S. cayennensis pode ser uma promissora fonte de novos fármacos para leishmaniose. / Stachytarpheta cayennensis is a plant traditionally used to treat tegumentary Leishmaniasis and as an anti-inflammatory. The aim of this study was to evaluate the mechanisms of action of extracts from S. cayennensis on the arginase enzyme of the trypanosome parasite Leishmania (Leishmania) amazonensis. S. cayennensis was collected in Formosa da Serra do Maranhão, Brazil. Crude water extract was fractionated with n-butanol and fractions were tested against arginase enzymes collected from L. (L.) amazonensis. The most potent arginase inhibitor fraction was then tested against L. (L.) amazonensis promastigotes in axenic culture. To verify arginase inhibition in L. (L.) amazonensis, promastigote cultures were supplemented with L-arginine (substrate) and L-ornithine, a product of hydrolysis of L-arginine by the arginase enzyme. Butanolic fraction (BUF) is a potent L. (L.) amazonensis arginase inhibitor (IC50 = 5 ± 1 µg/mL). BUF showed an IC50 of 51 µg/mL against L. (L.) amazonensis promastigotas. In addition, caffeic acid and two acids containing caffeoyl moiety were tested against arginase showing IC50 1.5-3.4 µM. The inhibition of arginase by BUF in the promastigote cultures was demonstrated by adding L-ornithine, which enhances parasite growth. In conclusion, verbascoside present in S. cayennensis extracts (BUF) target the arginase enzyme of L. (L.) amazonensis, resulting in the death of the parasites.

Tesis por compendio / [EN] The main goal of this Thesis was to determine the influence of the main processing stages involved in obtaining natural extracts with high antioxidant potential from byproducts originating in the olive oil industry. Firstly, the effect of freezing and/or the drying methods applied to olive oil byproducts on the polyphenol content and antioxidant capacity of the extracts subsequently obtained was addressed. For this purpose, two byproducts were considered: olive leaves and olive pomace. Secondly, the feasibility of intensifying the extraction of olive leaf polyphenols by means of a new technology, such as power ultrasound, was approached taking both compositional and kinetic issues into account. Thirdly, how the processing conditions (drying and extraction) influence the extract's stability was evaluated. Thus, on the one hand, extracts obtained from olive leaves were subjected to in vitro digestion or dehydrated and stored at different conditions. Finally, the possibility of obtaining a dried vegetable matrix (apple) rich in olive leaf phenolic compounds was explored by addressing the influence of apple pretreatments (blanching and freezing) and drying on the final retention of infused phenolics. The antioxidant potential of extracts and the retention of infused polyphenols in apple were evaluated by means of the total phenolic content and antioxidant capacity analysis, as well as the identification and quantification of the main olive leaf polyphenols by HPLC-DAD/MS-MS. Moreover, in apple samples, the polyphenol oxidase and peroxidase activity and microstructure were also analyzed. The experimental results highlighted that both drying and freezing methods significantly (p<0.05) influenced the concentration of the main polyphenols identified in the olive leaf extracts. Thus, drying at the highest temperature tested was the best processing condition in which to obtain extracts with high antioxidant capacity and phenolic content. Ultrasound application was found to be a relevant, non-thermal way of speeding-up the antioxidant extraction from olive leaves. Thus, by appropriately tuning-up the process variables, the ultrasonic assisted extraction shortened the extraction time from the 24 h needed in conventional extraction to 15 min, without modifying either the extract composition or the antioxidant potential. As far as extract stability is concerned, the processing conditions used for obtaining the olive leaf extracts did not have a meaningful influence on bioaccessibility. Regardless of the method used, stabilizing the extracts by means of dehydration only reduced both the antioxidant capacity and the total phenolic content by around 10 %. Moreover, storage conditions did not show a significant (p<0.05) effect on the antioxidant potential of the extracts for 28 days of storage. A stable dried product (apple), rich in natural phenolic compounds (from olive leaves or tea extracts), was obtained by combining drying-impregnation-drying steps. However, it should be considered that the role of fresh apple drying on the retention of infused olive leaf polyphenols was more important than the further drying of the impregnated apple. In overall terms, olive leaves can be considered a potential source of natural phenolic compounds. Notwithstanding this, the previous drying and freezing steps applied in the raw material processing are decisive factors in the obtaining of natural extracts with high antioxidant potential. Moreover, enhancing the extraction by applying power ultrasound was stated as a non-thermal way of shortening processing times. The stability of olive polyphenols during storage and in vitro digestion was closely related to the individual component considered. Finally, the exploitation of olive leaf extracts as a means of enriching solid foodstuffs requires the use of porous solid matrices free of oxidative enzymes. / [ES] El objetivo principal de esta Tesis fue determinar la influencia de las principales etapas de procesado implicadas en la obtención de extractos naturales con alto potencial antioxidante a partir de los subproductos originados en la industria del aceite de oliva. En primer lugar, se evaluó el efecto de los métodos de congelación y/o secado de la materia prima (hojas y orujo), sobre el contenido polifénolico y la capacidad antioxidante de los extractos. En segundo lugar, se abordó la intensificación de la extracción de polifenoles de hoja de olivo con ultrasonidos de potencia, teniendo en cuenta: composición y la cinética del proceso. A continuación, se estudió cómo las condiciones de procesado (secado y extracción) podían influir en la estabilidad de los extractos. Así, extractos de hojas de olivo fueron sometidos a digestión in vitro o deshidratados y almacenados a distintas condiciones. Por último, se exploró la posibilidad de obtener una matriz vegetal deshidratada (manzana) y rica en compuestos fenólicos de hoja de olivo. Para ello, se evaluó la influencia de los pretratamientos de la manzana (escaldado y congelación) y del secado en la retención final de los polifenoles impregnados. El potencial antioxidante se determinó a través del contenido total en compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante y la identificación y cuantificación (HPLC-DAD/MS-MS) de los principales polifenoles. Además, en manzana, se midió la actividad enzimática de la polifenol oxidasa y peroxidasa y se analizó la microestructura. Los resultados manifestaron que el método de secado y el de congelación influyeron significativamente (p<0.05) en la concentración de los principales polifenoles en los extractos. Así, el secado a mayor temperatura resultó ser el mejor tratamiento para obtener extractos con alta capacidad antioxidante y alto contenido fenólico. La aplicación de ultrasonidos resultó ser una alternativa no térmica muy interesante para acelerar la extracción de antioxidantes de hojas de olivo. Con la combinación adecuada de las variables del proceso, la aplicación de ultrasonidos redujo el tiempo de extracción de 24 h necesarias en extracción convencional a 15 min, sin modificar la composición de los extractos y su potencial antioxidante. En cuanto a la estabilidad del extracto, las condiciones de procesado no tuvieron una influencia significativa en la bioaccesibilidad de los extractos. Independientemente del método utilizado, la estabilización de extractos por deshidratación sólo redujo la capacidad antioxidante y el contenido total en compuestos fenólicos en torno a un 10 %. Además, las condiciones de almacenamiento no mostraron ningún efecto significativo (p<0.05) sobre el potencial antioxidante durante los 28 días de almacenamiento. Combinando secado-impregnación-secado, fue posible desarrollar un producto deshidratado (manzana), estable y rico en compuestos fenólicos naturales (de hojas de olivo o extractos de té). No obstante, cabe destacar que el secado de la manzana fresca jugó un papel más importante en la retención de los polifenoles de hoja de olivo infundidos que el secado final de la manzana impregnada. En términos generales, las hojas de olivo pueden considerarse como una fuente potencial de compuestos fenólicos naturales. No obstante, el secado y la congelación durante el procesado de la materia prima son factores decisivos para la obtención de extractos naturales con alto potencial antioxidante. Además, la aplicación de ultrasonidos de potencia durante la extracción puede resultar una alternativa no térmica muy interesante de cara a acortar el tiempo de procesado. La estabilidad de los polifenoles de la hoja de olivo, durante el almacenamiento y la digestión in vitro, dependió claramente del compuesto individual considerado. Finalmente, el empleo del extracto de hoja de olivo como medio para enriquecer alimentos sólidos requiere del uso de matrices s / [CA] L'objectiu principal d'aquesta tesi va ser determinar la influència de les principals etapes de processament implicades en l'obtenció d'extractes naturals amb alt potencial antioxidant procedents de subproductes de la indústria de l'oli d'oliva. En primer lloc, es va estudiar l'efecte de la congelació i/o els mètodes d'assecatge aplicats a fulles d'olivera i pinyolada sobre el contingut fenòlic i la capacitat antioxidant dels extractes. En segon lloc, es va avaluar, tenint en compte la composició i la cinètica del procés, la intensificació de l'extracció de polifenols de fulla d'olivera amb ultrasons de potència. En tercer lloc, es va avaluar com les condicions de processament (assecatge i extracció) poden influir en l'estabilitat dels extractes. Així, extractes de fulles d'olivera van ser sotmesos a una digestió in vitro o deshidratats i emmagatzemats a distintes condicions. Finalment, es va explorar la obtenció d'una matriu vegetal deshidratada (poma) i rica en compostos fenòlics de fulla d'olivera considerant la influència del pretractament de la poma (escaldament i congelació) i de l'assecatge sobre la retenció final dels fenòlics introduïts en la poma. El potencial antioxidant es va avaluar determinant el contingut fenòlic total i la capacitat antioxidant, així com identificant i quantificant els principals polifenols (HPLC-DAD/MS-MS). A més, en poma l'activitat enzimàtica de la polifenoloxidasa i la peroxidasa i la microestructura. Els resultats experimentals van destacar que el mètode d'assecatge i el de congelació van influir significativament (p<0,05) en la concentració dels principals polifenols identificats en els extractes. L'assecatge a la temperatura més alta que es va provar va resultar la millor condició de processament per a obtenir extractes amb una alta capacitat antioxidant i un alt contingut fenòlic. L'aplicació d'ultrasons va ser una manera rellevant i no tèrmica d'accelerar l'extracció d'antioxidants de les fulles d'olivera. Així, amb la combinació adequada de les variables del procés, l'extracció assistida per ultrasons va escurçar el temps d'extracció, de les 24 h requerides en l'extracció convencional a 15 min, sense modificar la composició de l'extracte ni el potencial antioxidant. Quant a l'estabilitat de l'extracte, les condicions de processament utilitzades per a l'obtenció dels extractes de fulla d'olivera no van tenir una influència significativa en la bioaccessibilitat. Independentment del mètode utilitzat, l'estabilització dels extractes per mitjà de la deshidratació només va reduir la capacitat antioxidant i el contingut fenòlic total al voltant d'un 10 %. A més, les condicions d'emmagatzematge (temperatura i forma de l'extracte: líquid o pols) no van mostrar cap efecte significatiu (p<0,05) en el potencial antioxidant dels extractes durant els 28 dies d'emmagatzematge. Combinant etapes d'assecatge-impregnació-assecatge fou possible obtenir un producte assecat estable (poma) i ric en compostos fenòlics naturals (de fulles d'olivera o te). No obstant això, cal destacar que l'assecatge de la poma fresca va ser més important i determinant en la retenció dels polifenols de fulla d'olivera que no l'assecatge de la poma impregnada. En termes generals, les fulles d'olivera es poden considerar com una font potencial de compostos fenòlics naturals. No obstant això, l'aplicació d'assecatge i congelació durant el processament de la matèria primera són factors decisius per a l'obtenció d'extractes naturals amb un alt potencial antioxidant. A més, l'aplicació d'ultrasons de potència durant l'extracció resultà ser una forma no tèrmica de millorar el procés, tot reduint-ne el temps d'extracció. L'estabilitat dels polifenols d'olivera durant l'emmagatzematge i la digestió in vitro va dependre del compost individual considerat. Finalment, la utilització d'extractes de fulla d'olivera per a desenvolupar aliments sòlids enriquits requ / Ahmad-Qasem Mateo, MH. (2015). ASSESSMENT OF THE INFLUENCE OF PROCESSING CONDITIONS ON THE ANTIOXIDANT POTENTIAL OF EXTRACTS OBTAINED FROM OLIVE OIL INDUSTRY BYPRODUCTS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/53452 / Premios Extraordinarios de tesis doctorales / Compendio