La producción de vinagres por el sistema tradicional tiene como ventaja la gran calidad del producto final pero como inconveniente los tiempos de producción prolongados. El objetivo de esta tesis era mejorar este proceso mediante la utilización de diferentes tipos de barricas y el estudio de la microbiota implicada para un mejor control del proceso microbiológico. A nivel cinético, el uso de maderas más porosas que el roble redujo el tiempo de acetificación, mientras que una disminución del grosor no contribuyó a mejorar el proceso. A nivel microbiológico, se observó que dependiendo de las condiciones de la acetificación Acetobacter pasteurianus y/o diferentes especies del género Gluconacetobacter pueden ser las responsables del proceso. Sin embargo, no se observó la imposición de una cepa a lo largo de todo el proceso, sino una sucesión de cepas a medida que la acidez iba aumentando.