A amora-preta (Rubus sp.) faz parte do grupo das chamadas “pequenas frutas” e apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevados conteúdos de sais minerais, vitaminas e compostos bioativos com atividades biológicas. Tais compostos podem auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética, doença fibrocística e desordens da visão entre outros males. No entanto, a fruta apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em vida de prateleira reduzida. Desta forma, é tecnicamente importante o desenvolvimento de produtos derivados que mantenham as propriedades nutricionais e compostos bioativos da fruta. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da amora-preta no desenvolvimento de vinagres através dos processos submerso e lento com ciclos sucessivos de acetificação. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em biorreator de bancada e na sequência foram produzidos fermentados acéticos em vinagreira de grápia e biorreator de bancada. Na fermentação alcoólica foi empregada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na fermentação acética, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco. No processo de fermentação alcoólica foram observados rendimento de 0,39 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 1,77g/Lh e eficiência de 75,5%, bem como elevados conteúdos de polifenóis (983,35 mg GAE/100g e 1.702,52 mg GAE/100g). Nos ciclos sucessivos de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 51,6 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 72,2% e produtividade volumétrica de 0,4 g/Lh. Por outro lado, menores valores de produção média de ácido acético (42,26 g/L) e rendimento (70,2%) foram observados no processo de acetificação conduzido em biorreator de bancada. Elevados conteúdos de polifenólicos, antocianinas e elevada atividade antioxidante foram obervados nos vinagres obtidos em ambos os processos de produção. Os vinagres produzidos a partir de amora-preta podem ser considerados vinagres do tipo gourmet que apresentam potencial funcional e a transformação da fruta em vinagre pode ser uma estratégia de agregação de valor a cadeia produtiva colaborando para disseminação da cultura no Brasil. / Blackberry (Rubus sp) is part of the so-called berries, presenting remarkable nutritional features, such as high content of mineral salts, vitamins and bioactive compounds with biological activity. Such compounds may aid in the prevention of cardiovascular diseases, cancer, diabetic retinopathy, fibrocystic and eye diseases, among others. Nevertheless, blackberry presents a fragile structure and a high respiratory activity, resulting in reduced shelf-life. In this way, it is important, from a technological viewpoint, to develop new products derived from blackberry which preserve the fruit original nutritional quality and bioactive compounds. Thus, the present work aimed at the technological utilization of blackberry for developing vinegar by means of the submerged and the slow processes with successive cycles of acetification. Initially, an alcoholic fermented product was obtained in stirred tank bioreactor. Subsequently, acetic fermented products were obtained either in a grapia (Brazilian ash) vinegar barrel or in a bench bioreactor. In the alcoholic fermentation, an industrial strain of Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus was used. In the acetic fermentation, wild strain of acetic acid bacteria isolated from colonial vinegar from Pato Branco city was used. The alcoholic fermentation presented yield of 0.39 g/g, volumetric productivity of 1.77 g/Lh and efficiency of 75.5%, besides high polyphenol contents (983.35 mg GAE/100g and 1702.52 mg GAE/100g). In the successive acetification cycles performed in grapia barrel, average production of 51.6 g acetic acid/L, yield of 72.2% (as acetic acid) and volumetric productivity of 0.4 g/Lh were observed. On the other hand, the acidification performed in bench bioreactor presented lower values of average production (42.26 g acetic acid/L) and yield (70.2%). High polyphenols and anthocyanins content along with high antioxidant activity were observed in the vinegars obtained by both production processes. Vinegars produced from blackberry can be considered gourmet vinegars with high functional potential. The transformation of blackberry into vinegar might be a strategy of value addition to the production chain, contributing for spreading this culture in Brazil.

A acerola (Malpighia punicifolia L.) ou cereja das Antilhas é uma fruta que apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de vitaminas e substâncias com atividades biológicas. Tais substâncias ajudam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética e desordens da visão. No entanto, a acerola apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em reduzida vida de prateleira. Deste modo, é tecnicamente importante a formulação de produtos derivados que mantenham não apenas as propriedades nutricionais como também os compostos bioativos da fruta. Nesse contexto, existem os gelificantes, aditivos alimentares, como a pectina cítrica, que são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, textura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da acerola no desenvolvimento de vinagre gourmet em creme. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em fermentador de bancada e na seqüência foi produzido fermentado acético em vinagreira de grápia e posterior gelificação. Na produção do vinho foi utilizada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na produção do vinagre, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco, Paraná. Para obtenção do produto com consistência de creme, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica (v/v). No processo de fermentação alcoólica foi obtido rendimento de 0,41 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 0,75 g/Lh e eficiência de 79,84%, bem como elevado conteúdo de polifenóis (195,16 mgGAE/L) carotenóides totais (18,55 μg/mL), flavonóides totais (13,83 mg de quercertina/100mL). No processo de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 50,35 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 97,69% e produtividade volumétrica de 0,37 g/Lh. Elevados teores de polifenólicos, antocianinas, carotenóides, flavonóides e atividade antioxidante foram observados no vinagre gourmet produzido e as coordenadas cromáticas de cor do vinagre foram L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). O vinagre em creme produzido a partir de acerola pode ser considerado vinagre do tipo gourmet com potencial funcional. A transformação da fruta em vinagre em creme pode ser uma estratégia de agregação de valor à cadeia produtiva da acerola contribuindo para o aumento da produção e disseminação da cultura no Brasil. / Acerola (Malpighia punicifolia L.), also known as Antilles Cherry, is a fruit that presents relevant nutritional properties, such as high content of vitamins and bioactive substances with biological activities. These substances help in the prevention and control of cardiovascular diseases, cancer, diabetic retinopathy, and vision disorders among other ailments. However, the acerola shows fragile structure and high respiratory activity, resulting in lower shelf life. Thus, it is technically important the formulation of derivatives which retain the nutritional properties and bioactive compounds of the fruit. In this context there are gelling agents, food additives, including citrus pectin, which are used to thicken and stabilize fluid foods, giving them in this way, its texture. Thus, the present work aimed at the technological utilization of Acerola in the development of vinegar cream through the slow process. Initially, an alcoholic fermented product was obtained in stirred tank bioreactor and, subsequently, acetic fermented products were obtained either in a grapia (Brazilian ash) vinegar barrel or in a bench bioreactor, for subsequent gelation. In the wine production, an industrial strain of Saccharomyces cerevisiaer.f. bayanus was used, in the vinegar production, wild strain of acetic acid bacteria isolated from colonial vinegar from town of Pato Branco. To form the cream, was used 1.50% citrus pectin compared to the volume of vinegar. The alcoholic fermentation presented yield of 0,41g/g, ethanol volumetric productivity of 0,75 g/Lh and efficiency of 79,84%, and a high content of polyphenols(195,16 mgGAE/L), carotenoids at levels of β-carotene (18,55 μg/mL), Total flavonoids (13.83 mg quercetin / 100mL). In the acetification process performed in grapia barrel was obtained an average production of 50,35 g/L of acetic acid, yield of 97,69% (as acetic acid) and volumetric productivity of 0,37g/Lh. High content of polyphenols, anthocyanins, carotenoids, flavonoids and high antioxidant activity were observed in the cream vinegar produced, the chromaticity color coordinates of vinegar cream were L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). Vinegars produced from Acerola can be considered gourmet vinegars with high functional potential. The transformation of Acerola into vinegar cream might be a strategy of value addition to the production chain, contributing for spreading this culture in Brazil. / 5000

A acerola (Malpighia punicifolia L.) ou cereja das Antilhas é uma fruta que apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de vitaminas e substâncias com atividades biológicas. Tais substâncias ajudam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética e desordens da visão. No entanto, a acerola apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em reduzida vida de prateleira. Deste modo, é tecnicamente importante a formulação de produtos derivados que mantenham não apenas as propriedades nutricionais como também os compostos bioativos da fruta. Nesse contexto, existem os gelificantes, aditivos alimentares, como a pectina cítrica, que são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, textura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da acerola no desenvolvimento de vinagre gourmet em creme. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em fermentador de bancada e na seqüência foi produzido fermentado acético em vinagreira de grápia e posterior gelificação. Na produção do vinho foi utilizada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na produção do vinagre, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco, Paraná. Para obtenção do produto com consistência de creme, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica (v/v). No processo de fermentação alcoólica foi obtido rendimento de 0,41 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 0,75 g/Lh e eficiência de 79,84%, bem como elevado conteúdo de polifenóis (195,16 mgGAE/L) carotenóides totais (18,55 μg/mL), flavonóides totais (13,83 mg de quercertina/100mL). No processo de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 50,35 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 97,69% e produtividade volumétrica de 0,37 g/Lh. Elevados teores de polifenólicos, antocianinas, carotenóides, flavonóides e atividade antioxidante foram observados no vinagre gourmet produzido e as coordenadas cromáticas de cor do vinagre foram L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). O vinagre em creme produzido a partir de acerola pode ser considerado vinagre do tipo gourmet com potencial funcional. A transformação da fruta em vinagre em creme pode ser uma estratégia de agregação de valor à cadeia produtiva da acerola contribuindo para o aumento da produção e disseminação da cultura no Brasil. / Acerola (Malpighia punicifolia L.), also known as Antilles Cherry, is a fruit that presents relevant nutritional properties, such as high content of vitamins and bioactive substances with biological activities. These substances help in the prevention and control of cardiovascular diseases, cancer, diabetic retinopathy, and vision disorders among other ailments. However, the acerola shows fragile structure and high respiratory activity, resulting in lower shelf life. Thus, it is technically important the formulation of derivatives which retain the nutritional properties and bioactive compounds of the fruit. In this context there are gelling agents, food additives, including citrus pectin, which are used to thicken and stabilize fluid foods, giving them in this way, its texture. Thus, the present work aimed at the technological utilization of Acerola in the development of vinegar cream through the slow process. Initially, an alcoholic fermented product was obtained in stirred tank bioreactor and, subsequently, acetic fermented products were obtained either in a grapia (Brazilian ash) vinegar barrel or in a bench bioreactor, for subsequent gelation. In the wine production, an industrial strain of Saccharomyces cerevisiaer.f. bayanus was used, in the vinegar production, wild strain of acetic acid bacteria isolated from colonial vinegar from town of Pato Branco. To form the cream, was used 1.50% citrus pectin compared to the volume of vinegar. The alcoholic fermentation presented yield of 0,41g/g, ethanol volumetric productivity of 0,75 g/Lh and efficiency of 79,84%, and a high content of polyphenols(195,16 mgGAE/L), carotenoids at levels of β-carotene (18,55 μg/mL), Total flavonoids (13.83 mg quercetin / 100mL). In the acetification process performed in grapia barrel was obtained an average production of 50,35 g/L of acetic acid, yield of 97,69% (as acetic acid) and volumetric productivity of 0,37g/Lh. High content of polyphenols, anthocyanins, carotenoids, flavonoids and high antioxidant activity were observed in the cream vinegar produced, the chromaticity color coordinates of vinegar cream were L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). Vinegars produced from Acerola can be considered gourmet vinegars with high functional potential. The transformation of Acerola into vinegar cream might be a strategy of value addition to the production chain, contributing for spreading this culture in Brazil. / 5000