Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:02:34Z : No. of bitstreams: 1 uliana_mr_dr_botfca.pdf: 692060 bytes, checksum: ec95080add003b64282fe9edf5a1c7f3 (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... / The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T15:53:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T15:53:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5) Previous issue date: 2002-11-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elaborado com diferentes linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do gênero Lactobacillus e Oenococcus nas fermentações alcoólica e maloláctica. O vinho foi elaborado em microvinificação, com doze tratamentos e três repetições. As análises foram realizadas durante as três fases da fermentação alcoólica: esmagamento, descuba e término da fermentação alcoólica; e durante as três fases da fermentação maloláctica: início, durante a fermentação maloláctica e após a estabilização tartárica. O vinho acabado foi também analisado após 50 dias de engarrafamento, quanto a variáveis físico-químicas e sensoriais. Durante as fermentações alcoólica e maloláctica algumas variáveis, como densidade, acidez total, nitrogênio total e ácido málico sofreram uma diminuição em suas concentrações, ao contrário do pH, acidez volátil e ácido láctico que aumentaram no transcorrer do processo fermentativo. No vinho, algumas variáveis analisadas apresentaram diferenças significativas entre tratamentos, tais como densidade, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, I 620, alcalinidade das cinzas, polifenóis totais, dióxido de enxofre livre e total, compostos voláteis e as aminas serotonina e espermidina. Os vinhos avaliados por meio de análise sensorial por provadores treinados foram classificados como sendo de qualidade mediana, talvez não em função do processo de elaboração, mas sim pela qualidade da uva nesta safra vitícola. / The objective of this study was to determine the physico-chemical characteristics of the must under fermentation, as well as those of the Merlot wine from 2001 vintage, which was processed by different yeast strains of the Saccharomyces genus and the bacteria of the Lactobacillus and Oenococcus genera in the alcoholic and malolactic fermentations. The wine was processed through microvinification, using twelve treatments and three replicates. The analyses were accomplished during the three phases of the alcoholic fermentation: crushing, removal from the vessel, and the conclusion of the alcoholic fermentation; and during the three phases of the malolactic fermentation: beginning, during malolactic fermentation, and after the tartaric stabilization. The resulting wine was also analyzed, by several physico-chemical and sensory variables, 50 days after it was bottled. During the alcoholic and malolactic fermentations, density, total acidity, total nitrogen, and malic acid levels decreased, in contrast to the pH, volatile acidity, and lactic acid levels that increased over the fermentative process. I n wine, three was significant difference among the treatments, on density, alcoholic content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, I 620, ash alkalinity, total polyphenols, total and free sulphur dioxide, volatile compounds, and the amines serotonin and spermidin. The wines evaluated through sensory analysis by trained painelists were classified as medium-quality wines, probably not as a function of the elaboration process but because of the quality of this vintage's