Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Suzana Lucy Nixdorf / Resumo: A uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) tem se destacado devido ao elevado conteúdo de compostos fenólicos (CF) e ao potencial para elaboração de sucos e vinhos. A composição fenólica desta uva instigou o estudo sobre os efeitos do tratamento de seu vinho jovem com carvalho granulado (3 g/L) de duas origens (francesa e americana), a 15C por 30 dias. Assim como o estudo do efeito do armazenamento (180 dias), a 16C, 25C e 50C, sobre os CF totais, antocianinas totais (AT) e poliméricas (AP), atividade antioxidante (AA) e parâmetros de cor destes vinhos tratados. Ao final do período de armazenamento, observou-se que os vinhos controle e os tratados com carvalho apresentaram comportamento muito similar com relação à evolução de CF, mostrando-se muito estáveis frente todas as temperaturas testadas, enquanto perdas significativas de AA foram observadas nos vinhos armazenados a 50C acompanhado de elevação dos percentuais de AP. O modelo cinético de degradação de AT foi assumido como de primeira ordem e os tempos de meia vida (t ½) diminuíram à medida que a temperatura de armazenamento foi aumentada para todos os vinhos, sendo encontrado valor superior para o vinho tratado com carvalho francês. Por meio da equação de Arrhenius foi observado a necessidade de uma energia de ativação superior para os vinhos tratados, quando comparado ao vinho controle, para que as reações de degradação das AT ocorram. A AA e a evolução da cor dos vinhos tratados apresentaram discreta diferença... / Abstract: BRS Violeta Grape (BRS Rúbea x IAC 1398-21) has been featured due to its elevated composition on phenolic compounds, and its potential to the elaboration of grape juice and wines. Its phenolic composition has instigated this study about the effects of French and American grained oak (3.00 g/L) into young wine at 15C for 30 days, as well as the study on the effects of storage (180 days) at 16C, 25C, and 50C over the total phenolic compounds, total and polymeric anthocyanins, antioxidant activity, and colour parameters of the treated wines. After the storage period, it was observed a similar behavior on the evolution of phenolic compounds between the control and treated wines. They were stable in all the temperatures evaluated, whereas the antioxidant activity was significantly reduced at 50C, accomplished by the increase of polymeric anthocyanin percentual. The kinetics model of total anthocyanin degradation was adopted as a first order reaction, and the half-life time (t ½) decreased according to the increasing of temperature for all wines. It was observed a higher half-life time for French oak treated wine. By means of the Arrhenius equation the need for a higher activation energy was observed so that the degradation reactions of TA occur in the treated wines when compared to the control wine. The AA and the colour evolution were slightly different among treated wines. French oak treated wine presented higher values of antioxidant activity, and less susceptibility to ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:02:34Z : No. of bitstreams: 1 uliana_mr_dr_botfca.pdf: 692060 bytes, checksum: ec95080add003b64282fe9edf5a1c7f3 (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... / The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Isidro Hermosín-Gutiérrez / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giovani Brandão Mafra de Carvalho / Resumo: A produção brasileira de vinhos encontra-se em constante especialização e tem como objetivo incrementar a qualidade dessas bebidas a fim de atender e superar as expectativas dos consumidores. Diante desse contexto, algumas entidades governamentais pesquisam o melhoramento genético de uvas almejando produzir matérias-primas com características singulares a fim de elaborar vinhos com qualidade ímpar e de caráter regional. Adicionalmente, cientistas da área pesquisam variações no processo de vinificação e, através dessas técnicas, promovem variações no perfil químico dos vinhos, respondendo positivamente no perfil sensorial descritivo e de aceitação. Esse estudo pesquisou os efeitos da pré-secagem das uvas e o emprego do chapéu submerso e explorou o comportamento químico e sensorial de vinhos elaborados com uvas americanas e híbridas. Os resultados mostraram que os vinhos elaborados pelo processo de pré-secagem das uvas apresentaram forte degradação de compostos fenólicos como antocianinas e flavonóis, sendo os flavan-3-óis (galoilados ou não) e proantocianidinas os que apresentaram maior resistência ao calor produzido pela secagem. De uma forma geral, tais vinhos foram descritos como amargos, adstringentes, encorpados, pungentes e persistentes por apresentarem elevada concentração desses compostos fenólicos. Os vinhos elaborados pelo processo de chapéu submerso não apresentaram diferenças significativas nos conteúdos de antocianinas, piranoantocianinas e flavonóis quando comparados aos vinhos elaborados pelo processo tradicional de vinificação, sendo descritos com elevada intensidade de cor e matiz violeta, além de apresentarem, em alguns casos, aroma foxado e frutado evidente. Apresentaram elevada aceitação em alguns casos, sendo considerados como alternativa ao tratamento tradicional / Abstract: Brazilian wine production is in constant specialization and aims to enhance the quality of red wines in order to meet and exceed consumer expectations. Thus, some governmental entities develop genetic improvement programs aiming at producing grapes with singular features that will be employed in the production of regional wines, i.e., wines whose features indicate their origin of production. Moreover, scientists from enological area study the variations in winemaking aiming at promoting such improvement on the chemical properties of wines, enhancing their acceptance sensory profile. Therefore, this study aimed at analyzing the effects of grape pre-drying and submerged cap in order to explore the chemical and sensory behavior of red wines produced from Vitis labrusca grapes and their hybrids. The results showed that the wines produced from pre-drying process presented relevant degradation of the phenolic compounds, mainly anthocyanins and flavonols; and flavan-3-ols (galloylated or not) and proanthocyanidins were the compounds that seemed to be less affected by the heat produced by the pre-drying procedure. In general, these wines were described as bitter, astringent, full-bodied, pungent and persistent to palate due to their high concentration of these aforementioned compounds. Wines produced form submerged cap winemaking presented no significant differences from the wines elaborated by traditional process concerning anthocyanin, pyranoanthocyanin and flavonol contents, and were described as colorful with intense violet hue and strong foxy and fruity aroma. These wines presented higher acceptance in some cases and were considered as an alternative to the traditional winemaking treatment / Doutor

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Maurício Bonatto Machado de Castilhos / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Vitor Manfroi / Resumo: Diversos estudos propõem mudanças na tecnologia de produção de vinhos para diferenciação da qualidade e aceitabilidade. Nesse contexto, o objetivo do projeto foi avaliar a influência da levedura Brettanomyces claussenii, que já é utilizada na produção de cervejas diferenciadas, porém pouco explorada na vinificação, a partir de variações nas inoculações juntamente com Saccharomyces cerevisiae, analisando-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do vinho da uva Bordô. Os vinhos foram caracterizados por análises físico químicas, possibilitando verificação da influência da ação das leveduras para o teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, açúcares redutores, fenólicos totais, extrato seco e estudo de cor, aplicando-se as devidas ferramentas estatísticas. Os atributos aparência, aroma, corpo, sabor e aceitação global foram avaliados por consumidores em teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos e uma escala de intenção de compra de 5 pontos, evidenciando maior aceitação para os vinhos produzidos no estudo quando comparados a uma amostra comercial, e maior intenção de compra para o vinho produzido com 75% Saccharomyces e 25% Brettanomyces e para o vinho com 25% Saccharomyces e 75% Brettanomyces. Assim foram apresentados resultados que permitiram maiores conhecimentos sobre a atividade de micro-organismos que podem ser mais explorados e que também aproximam a vinicultura e novas tecnologias para produção de... / Abstract: Several studies propose changes in wine production technology to differentiate quality and acceptability. In this context, the objective of the project was to evaluate the influence of the yeast Brettanomyces claussenii, which is already used in the production of differentiated beers, but little explored in vinification, from variations in inoculations together with Saccharomyces cerevisiae, analyzing the physical-chemical properties and sensory acceptance of "Bordô" grape wine. The wines were characterized by physical-chemical analysis, enabling the verification of the influence of the yeast action on the alcoholic content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, reducing sugars, total phenolics, dry extract and color study, applying the appropriate statistical tools. The attributes of appearance, aroma, body, flavor and overall acceptance were evaluated by consumers in the acceptance test, using a 9-point structured hedonic scale and a 5-point purchase intention scale, showing greater acceptance for wines produced in the study when compared to a commercial sample, and greater purchase intention for wines produced with 75% Saccharomyces and 25% Brettanomyces and for wine with 25% Saccharomyces and 75% Brettanomyces. Thus, results that allowed greater knowledge about the activity of microorganisms that can be more exploited and that also approach the viniculture and new technologies to produce differentiated wines were presented / Mestre