Orientador: Jorge Leme Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zuritz_CarlosAlberto_M.pdf: 4405207 bytes, checksum: 5a66e99bcf95f3d21f5d8f5ebcba2e2a (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Experimentou-se o processo "foam-mat drying" para distintos tipos de sucos de uva. Se utilizaram sucos de uva límpidos e turvos em concentrações decrescentes em 5° Brix desde 70° a 40° Brix. Os sucos turvos foram divididos em duas categorias: a' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 1 mm de diâmetro, e b' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 0,5 mm. de diâmetro. Os aditivos estudados foram: Albumina de Ovo, Monoestearato de Glicerilo, Proteína de Soja e a mistura de Proteína de Soja com Carboxi Metil Celulosa. As espumas se conseguiram em uma batedeira de cozinha com distintos tempos e temperaturas e concentrações diferentes, tanto de suco como de aditivos.Usou-se um forno descontinuo no estudo da velocidade de secagem, as temperaturas de 65°, 70°, 75°, 80° e 85° C e tempos entre 10 e 30 minutos. Também determinou-se o efeito que exercem sobre a velocidade de secagem a concentração do suco, a proporção dos aditivos e a altura do leito de espuma. Os sucos límpidos deram espumas estáveis com concentrações de 45° Brix e também maiores usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa. Usando o agente espumogeno sem agregar estabilizador, foi necessário trabalhar com concentrações de suco maiores desde 50° e, 55° Brix conforme o aditivo. Em sucos turvos, não se obtiveram resultados satisfatórios usando Albumina de Ovo, Monoesterato de Glicerilo e Proteína de Soja. Somente se obtiveram espumas estáveis usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa a partir de 55° Brix com sucos de tamanho de polpa menor (b') e a partir de 60° Brix com sucos de polpa maior (a'). A densidade e estabilidade das espumas sofre grandes variações com a temperatura inicial de espumação a baixas concentrações de suco; com a quantidade de só1idos solúveis e com o tamanho da polpa dos sucos; também variam, em menor escala, com a concentração dos aditivos. Um sobre-tempo de espumação, logo depois que a espuma haja alcançado a densidade mínima, não exerce efeito sobre as propriedades da mesma. Os intervalos de umidade alcançados para os distintos tempos e temperaturas de secagem foram de 2,72 % a 1,14 % com sucos límpidos e de 3,20 % a 1,69 % com sucos turvos (b'). E possível obter pós de uva sem danar o sabor termicamente, a temperaturas de 85° C. com um tempo de 10 minutos, a 80° C. com um tempo de 15 minutos ou menor, a 75° C. com tempos de 20 minutos e menos, a 70° C. com 25 minutos e menos, tanto com sucos límpidos como polposos. A 65° C. com sucos límpidos com 25 minutos ou menos, e até 30 minutos com sucos turvos. A concentração e tipo de suco e a proporção de aditivos, influem sobre a velocidade de secagem. A altura do leito de espuma não exerce efeito sobre o tempo de secagem quando esteja dentro de um intervalo de 3 a 7 milímetros / Abstract: The process of foam-mat drying for different grape juices has been investigated. It has been used decreased concentrations of clear and pulpous juices in 5° Brix intervals from 75° up to 40° Brix. The pulpous juices were divided into two categories: at with pulp passed through screen with 1 mm. diameter holes and b' with pulp passed through screen with 0,5 mm diameter holes. The additives used were: Egg Albumic, Glicerol Monoestearate, Modified Soy Protein and the mixture of 30Y Protein with Methylcellulose. The foams were produced by a kitchen mixer, at different periods of time, temperatures and concentrations of juices and additives. A discontinuous oven was used in the study of the drying velocity, at 65°, 70°, 75°, 80° and 85° c., in periods of time of 10 to 30 minutes. It was also determined the effect of the juice concentration, the additive proportions and the thick of the foam bed, .upon the drying velocity. The clear juices gave stable foams with 45° Brix and more when a mixture of Soy Protein and Methylcellulose were used. With the administration of a foaming agent without stabilizing additive, it was needed higher juice concentration. With pulpous juices, the use of egg albumin, Glicerol Monoestearate and Soy Protein, did not give satisfactory results. Stable foams were only obtained with a mixture of Soy Protein and Methylcellulose at 55° Brix with a smaller size pulp juices (b') and at 60° Brix with bigger ones (a'). Foam density and stability were much affected by: the starting foaming temperature at low juice concentrations, by soluble solids level and by pulp size of juices. It was less affected by the .additive concentrations. A foaming overtime, after the foam got. its lower density, have no effect .upon its properties. The levels of humidity attained at different periods of time and drying temperatures were: from 2,72 % to 1,14% with c1ear juices and from 3,20 % to 1,69 % with pu1pous juices. Grape powders can be obtained without heat damage at 85° C. during 10 minutes and at 80° C. in 15 minutes or shorter periods of time, at 75° C. in 20 minutes and less, and at 70° C. in 25 minutes or less, with c1ear as well as pulpous juices. At 65° C. with clear juices in, 25 minutes or less and up to 30 minutes with pulpous juices. The drying velocity is affected by the concentration and nature of the juice and by the additive levels. The thick of foam bed between 3 to 7 mm. has not effect upon the drying time / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho estudou-se a influência de pré-tratamentos químicos, com emulsões a base de óleo e lecitina de soja e carbonato de potássio, sobre a cinética de secagem da uva Rubi. A secagem foi conduzida em um secador de leito fixo, à temperatura fixa de 60ºC, velocidade de ar de 0,9 m/s e umidade relativa do ar de secagem do ambiente na faixa de 18 a 20 %. A umidade inicial das amostras de uva Rubi variou entre 81 a 84% (base seca) e o conteúdo de sólidos solúveis ficou em torno de 11o Brix. O objetivo deste trabalho foi estudar um pré-tratamento alternativo a base de lecitina e óleo de soja na cinética de secagem da uva Rubi, otimizando as concentrações dessas substâncias de modo a minimizar o tempo de secagem. Foram calculados os coeficientes de difusividade aparente a partir do ajuste dos dados experimentais de secagem pela solução analítica da 2a Lei de Fick para uma esfera. A desconsideração do encolhimento da fruta levou ao péssimo ajuste dos dados pela 2a Lei de Fick. As curvas de secagem foram ajustadas pelo modelo de Page. A avaliação deste modelo foi feita pelo cálculo do R2 (> 0,99) e do RMS (< 30%). Este ajuste representou satisfatoriamente os dados experimentais às curvas. A cinética de secagem foi avaliada pela análise estatística dos efeitos das condições do pré-tratamento químico - tempo de imersão da uva e concentração de lecitina, carbonato de potássio e óleo de soja nas emulsões - sobre o parâmetro K do modelo de Page. Observou-se que o tempo de imersão e suas interações com as concentrações dos componentes em estudo não foram significativos no nível de 5%. Quando todos os componentes são empregados nas máximas e mínimas concentrações testadas, mesmo para o mínimo tempo de imersão (3 minutos), há um aumento no valor do parâmetro K, o qual está diretamente ligado... Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The influence of pretreatments of emulsions of lecithin, soya oil and potassium carbonate on drying kinetic of grape Rubi was studied in this work. The drying was carried out in a fixed bed dryer, at 60ºC, air velocity of 0,9 m/s and relative humidity of drying air in range from 18 to 20%. The initial moisture varied from 81 to 84% and soluble solids content was 11º Brix. The objective was to study an alternative pretreatment with lecithin, soya oil and potassium carbonate, optimizing the concentration of these substances with the aim of decrease the drying time. The apparent diffusion coefficients were calculated by the adjustment of the experimental data of drying by the analytical solution of the second Fick's Law for a spherical geometry. The fruit shrinkage wasn't taken in consideration. These carried out the bad adjustment of data by the second Fick's Law. The drying curves were adjustment by Page's model. The evaluation was goodness fit was shown through the analysis of the coefficient of determination (R2 > 0,99) and RMS (< 30%). This adjustment was good. The drying kinetics was valued through the statistical analysis of chemical pretreatment effects - dipping time of grape and concentration of lecithin, potassium carbonate and soya oil - on the parameter k of Page's model. It was checked that dipping time and their interactions with the concentrations of the components in study were not significant in the level of 5%. When all components are spent in maximum and minimum concentration tested, even for the minimum dipping time (3 minutes), there is an increase in value of parameter K, which is straight into to the drying rate and reduction of drying time. The equilibrium moisture used in the calculation of adimensional for drying curves was obtained by isotherms data of Rubi grape without... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: José Roberto Dalalíbera Finzer / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Mestre

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Isidro Hermosín-Gutiérrez / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giovani Brandão Mafra de Carvalho / Resumo: A produção brasileira de vinhos encontra-se em constante especialização e tem como objetivo incrementar a qualidade dessas bebidas a fim de atender e superar as expectativas dos consumidores. Diante desse contexto, algumas entidades governamentais pesquisam o melhoramento genético de uvas almejando produzir matérias-primas com características singulares a fim de elaborar vinhos com qualidade ímpar e de caráter regional. Adicionalmente, cientistas da área pesquisam variações no processo de vinificação e, através dessas técnicas, promovem variações no perfil químico dos vinhos, respondendo positivamente no perfil sensorial descritivo e de aceitação. Esse estudo pesquisou os efeitos da pré-secagem das uvas e o emprego do chapéu submerso e explorou o comportamento químico e sensorial de vinhos elaborados com uvas americanas e híbridas. Os resultados mostraram que os vinhos elaborados pelo processo de pré-secagem das uvas apresentaram forte degradação de compostos fenólicos como antocianinas e flavonóis, sendo os flavan-3-óis (galoilados ou não) e proantocianidinas os que apresentaram maior resistência ao calor produzido pela secagem. De uma forma geral, tais vinhos foram descritos como amargos, adstringentes, encorpados, pungentes e persistentes por apresentarem elevada concentração desses compostos fenólicos. Os vinhos elaborados pelo processo de chapéu submerso não apresentaram diferenças significativas nos conteúdos de antocianinas, piranoantocianinas e flavonóis quando comparados aos vinhos elaborados pelo processo tradicional de vinificação, sendo descritos com elevada intensidade de cor e matiz violeta, além de apresentarem, em alguns casos, aroma foxado e frutado evidente. Apresentaram elevada aceitação em alguns casos, sendo considerados como alternativa ao tratamento tradicional / Abstract: Brazilian wine production is in constant specialization and aims to enhance the quality of red wines in order to meet and exceed consumer expectations. Thus, some governmental entities develop genetic improvement programs aiming at producing grapes with singular features that will be employed in the production of regional wines, i.e., wines whose features indicate their origin of production. Moreover, scientists from enological area study the variations in winemaking aiming at promoting such improvement on the chemical properties of wines, enhancing their acceptance sensory profile. Therefore, this study aimed at analyzing the effects of grape pre-drying and submerged cap in order to explore the chemical and sensory behavior of red wines produced from Vitis labrusca grapes and their hybrids. The results showed that the wines produced from pre-drying process presented relevant degradation of the phenolic compounds, mainly anthocyanins and flavonols; and flavan-3-ols (galloylated or not) and proanthocyanidins were the compounds that seemed to be less affected by the heat produced by the pre-drying procedure. In general, these wines were described as bitter, astringent, full-bodied, pungent and persistent to palate due to their high concentration of these aforementioned compounds. Wines produced form submerged cap winemaking presented no significant differences from the wines elaborated by traditional process concerning anthocyanin, pyranoanthocyanin and flavonol contents, and were described as colorful with intense violet hue and strong foxy and fruity aroma. These wines presented higher acceptance in some cases and were considered as an alternative to the traditional winemaking treatment / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-08-25Bitstream added on 2014-06-13T20:52:31Z : No. of bitstreams: 1 pedro_mam_me_sjrp.pdf: 977007 bytes, checksum: 33a5c50b033be5da84fd3ee27ae2d684 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Neste trabalho estudou-se a influência de pré-tratamentos químicos, com emulsões a base de óleo e lecitina de soja e carbonato de potássio, sobre a cinética de secagem da uva Rubi. A secagem foi conduzida em um secador de leito fixo, à temperatura fixa de 60ºC, velocidade de ar de 0,9 m/s e umidade relativa do ar de secagem do ambiente na faixa de 18 a 20 %. A umidade inicial das amostras de uva Rubi variou entre 81 a 84% (base seca) e o conteúdo de sólidos solúveis ficou em torno de 11o Brix. O objetivo deste trabalho foi estudar um pré-tratamento alternativo a base de lecitina e óleo de soja na cinética de secagem da uva Rubi, otimizando as concentrações dessas substâncias de modo a minimizar o tempo de secagem. Foram calculados os coeficientes de difusividade aparente a partir do ajuste dos dados experimentais de secagem pela solução analítica da 2a Lei de Fick para uma esfera. A desconsideração do encolhimento da fruta levou ao péssimo ajuste dos dados pela 2a Lei de Fick. As curvas de secagem foram ajustadas pelo modelo de Page. A avaliação deste modelo foi feita pelo cálculo do R2 (> 0,99) e do RMS (< 30%). Este ajuste representou satisfatoriamente os dados experimentais às curvas. A cinética de secagem foi avaliada pela análise estatística dos efeitos das condições do pré-tratamento químico - tempo de imersão da uva e concentração de lecitina, carbonato de potássio e óleo de soja nas emulsões - sobre o parâmetro K do modelo de Page. Observou-se que o tempo de imersão e suas interações com as concentrações dos componentes em estudo não foram significativos no nível de 5%. Quando todos os componentes são empregados nas máximas e mínimas concentrações testadas, mesmo para o mínimo tempo de imersão (3 minutos), há um aumento no valor do parâmetro K, o qual está diretamente ligado... Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / The influence of pretreatments of emulsions of lecithin, soya oil and potassium carbonate on drying kinetic of grape Rubi was studied in this work. The drying was carried out in a fixed bed dryer, at 60ºC, air velocity of 0,9 m/s and relative humidity of drying air in range from 18 to 20%. The initial moisture varied from 81 to 84% and soluble solids content was 11º Brix. The objective was to study an alternative pretreatment with lecithin, soya oil and potassium carbonate, optimizing the concentration of these substances with the aim of decrease the drying time. The apparent diffusion coefficients were calculated by the adjustment of the experimental data of drying by the analytical solution of the second Fick’s Law for a spherical geometry. The fruit shrinkage wasn’t taken in consideration. These carried out the bad adjustment of data by the second Fick`s Law. The drying curves were adjustment by Page’s model. The evaluation was goodness fit was shown through the analysis of the coefficient of determination (R2 > 0,99) and RMS (< 30%). This adjustment was good. The drying kinetics was valued through the statistical analysis of chemical pretreatment effects – dipping time of grape and concentration of lecithin, potassium carbonate and soya oil – on the parameter k of Page´s model. It was checked that dipping time and their interactions with the concentrations of the components in study were not significant in the level of 5%. When all components are spent in maximum and minimum concentration tested, even for the minimum dipping time (3 minutes), there is an increase in value of parameter K, which is straight into to the drying rate and reduction of drying time. The equilibrium moisture used in the calculation of adimensional for drying curves was obtained by isotherms data of Rubi grape without... (Complete abstract click electronic access below)

Orientadores: Bárbara Janet Teruel Mederos, Rafael Augustus de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-20T14:26:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santiago_WesleyEsdrar_M.pdf: 1768290 bytes, checksum: 65444ac5fe9ceb573586c9f40d5e1894 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Tradicionalmente utilizada em alguns países vinícolas e com pouca ou nenhuma aplicação no Brasil, a secagem de uvas destinadas a vinificação representa uma importante metodologia para obtenção de vinhos de mesa com elevado nível de qualidade, no entanto até o presente momento diversos problemas oriundos da falta de controle das condições ambientais da secagem destes produtos tem impedido a quantificação e obtenção de um desempenho razoável para tal procedimento. Nesta pesquisa foi desenvolvido um sistema de monitoramento da perda de massa através de um sensor extensométrico e implementado um aplicativo computacional de monitoramento e aquisição de dados do processo de secagem. O objetivo do estudo foi analisar o efeito de cinco níveis de temperatura e de vazão de ar na perda de massa e na qualidade físico química de uvas Niágara rosada a fim de determinar as melhores condições e parâmetros de secagem para os efeitos causados no processo e na qualidade físico-química das uvas. Um planejamento composto central com cinco níveis de variação foi utilizado para determinar as influências dos fatores (temperatura e vazão de ar) nas respostas (Concentração de Sólidos Solúveis, Acidez Total Titulável, concentração de polifenóis, pH, taxa e tempo de secagem). Obteve-se como resultado aumento médio de 2,9 pontos na concentração de sólidos solúveis, sendo o mínimo de 16,1 e o máximo de 23 ºBrix, e aumento médio de 265,1 pontos na concentração de polifenóis, mínimo de 940 e máximo de 1359 mg de ácido gálico para cada 100 gramas de suco, a acidez total titulável apresentou baixa variação entre antes e o depois, tendo maior redução nos ensaios com maior temperatura, comprovando os efeitos positivos da secagem e principalmente quando realizada em condição controlada. O grau das respostas para os diferentes níveis de tratamento não interferiram nas mudanças ocorridas nos parâmetros físico-químicos, porém apenas a concentração de polifenóis teve influência linear e quadrática da temperatura e vazão de ar. A secagem até o nível estabelecido de 12% de perda de massa ocorre no período de taxa constante, caracterizando-a como um processo sem dinâmica, resultante em modelos matemáticos de primeira ordem altamente capazes de representar as variações que ocorrem no processo real. O sistema de pesagem em tempo real desenvolvido mostrou-se adequado para medição da perda de massa de uvas durante a secagem, tanto em alta como em baixa temperatura, sendo uma ferramenta de grande utilidade para a obtenção dos parâmetros necessários para a construção de modelos matemáticos de processos de secagem, além de fornecer subsídios durante a análise do processo e tomada de decisão / Abstract: Traditionally used in wineries and in some countries with little or no application in Brazil, the drying of grapes for wine making is an important methodology for obtaining wines with high quality, yet so far various problems of lack of control of environmental conditions in the drying of these products has prevented the quantification and obtainment of a reasonable performance for such procedure. In this research was developed a system to monitor mass loss through an extensometer sensor and implementing a computer application for monitoring and data acquisition in the drying process. The objective of this study was to analyze the effect of five temperature levels and air flow in the mass loss and qualities physico and chemical from Niagara grapes to determine the best conditions and parameters in the drying for the effects caused during the process and physical chemical quality of the grapes. A central compost planning with five levels of variance was used to determine the influences of the factors (temperature and air flow) in the responses (Concentration of Soluble Solids, Titratable Acidity, Polyphenols Concentration, pH, rate and drying time). It was obtained as a result an average increasing of 2.9 points in the concentration of soluble solids, being the 16,1 minimum and 23 ºBrix maximum, and an average increase of 265.1 points in the concentration of polyphenols, minimum 940 and maximum 1359 mg of gallic acid per 100 grams of juice, the total acidity titratable presented low variation between before and after, having a bigger reduction in the examples with higher temperature, proving the positive effects of the drying and mainly when performed in controlled conditions. The variation of the responses for different levels of treatment did not interfere in the changes that happen, but only the concentration of polyphenols had linear and quadratic influence from temperature and air flow. The drying until the established level of 12% weight loss occurs in the period of constant rate, characterizing it as a process without dynamic, resulting in first order mathematical models of high capacity to represent the variations that happen in the real process. The weighing system developed in real time demonstrated to be adequate for measuring of mass loss during the drying of grapes, as in high as in low temperature, being a very useful tool to obtain the necessary parameters for the construction of mathematical models in the process of drying, besides providing subsidies during the process analysis and decision making / Mestrado / Maquinas Agricolas / Mestre em Engenharia Agrícola