Resumo: Inúmeros estudos têm comprovado a presença de compostos com propriedades benéficas à saúde na raiz tuberosa de yacon, entre eles frutooligossacarídeos (FOS), inulina e compostos fenólicos com ação antioxidante. Outro ponto importante a respeito dessa planta é sua utilização na alimentação por incorporar substâncias bioativas interessantes na prevenção e tratamento de doenças como o diabetes. Como é amplamente divulgado, o diabetes impõe uma situação patológica de estresse das células, aumentando a necessidade do equilíbrio entre os componentes pró e antioxidantes, sendo o yacon uma fonte de substâncias nutritivas que poderia contribuir para um maior controle desses mecanismos. O objetivo do presente estudo, portanto, foi quantificar os compostos fenólicos totais presentes na raiz tuberosa de yacon e analisar o efeito da mesma no controle da glicemia e do estresse oxidativo em ratos diabéticos. O estudo consistiu da quantificação dos compostos fenólicos totais em diferentes tratamentos na raiz tuberosa e sua composição centesimal. Preparou-se uma solução de yacon 30%, que representava 1,2 g de yacon liofilizado, administrado por gavagem uma vez ao dia durante todo o estudo, sendo a mesma concentração nos dois experimentos realizados. O experimento agudo teve a duração de seis dias e foi dividido em Grupo controle Água (CA: grupo não diabético, animais receberam Água - n = 10); Grupo controle Yacon (CY: grupo não diabético, animais receberam solução de Yacon - n = 10); Grupo diabético Água (DA: grupo diabético que recebeu Água - n = 15) e Grupo diabético Yacon (DY: grupo diabético que receberá solução de Yacon - n=15). O acesso à água e ao alimento foi ad libitum. O experimento crônico teve a duração de 27 dias e os animais foram divididos em Grupo diabético Água (DA - grupo diabético que receberam Água (n = 8) - e Grupo diabético ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Numerous studies have confirmed the presence of compounds with beneficial health properties in tuberous roots of yacon, including fructooligosaccharides (FOS), inulin and phenolic compounds with antioxidant activity. Another important point about this plant is its use in food by incorporating bioactive substances of interest in the prevention and treatment of diseases such as diabetes. As is widely reported, diabetes imposes a pathological situation that stress the cells, increasing the need for balance between pro-and antioxidant components, the yacon being a source of nutrients which could contribute to a better control of these mechanisms. The aim of this study was therefore to quantify the phenolic compounds in the tuberous roots of yacon and analyze its effect on glycemic control and oxidative stress in diabetic rats. The study consisted of quantification of phenolic compounds in different treatments in the tuberous root and its composition. It was prepared a solution of yacon 30%, 1.2 g of dried yacon and it was administered by gavage once a day throughout the study with for both experiments. The acute experiment lasted six days and the animals were divided into Water Control Group (CA: non-diabetic group, animals received water - n = 10) and control group Yacon (CY: non-diabetic group, animals received solution Yacon - n = 10); Water diabetic group (DA: diabetic group that received water - n = 15) and diabetic group Yacon (DY: diabetic group who receive solution Yacon - n = 15). Access to water and food was ad libitum. The chronic experiment lasted 27 days and the animals were divided into diabetic Water Group (DA - diabetic group that received water (n = 8) - Yacon and diabetic group (DY) - diabetic group that will receive Yacon solution (n = 8). We calculated the intake of the animals, blood glucose was measured daily in both experiments and weight monitored... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Anderson Marliere Navarro / Coorientador: Telma Maria Braga Costa / Banca: Thais Borges César / Banca: Guilherme Vannucchi Portari / Mestre

Orientador: Claudio Cabello / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Luis Fernando Barbisan / Banca: Maria José Queiroz de F. Alves / Banca: Eliane Maria Ravasi S. Simionato / Resumo: Atualmente, o consumidor está cada vez mais exigente por alimentos nutritivos e higienicamente seguros. Estudos têm sido conduzidos para o desenvolvimento de novos produtos e para assegurar as propriedades e os efeitos dos alimentos funcionais sobre o organismo humano. O yacon pode ser considerado alimento funcional pelo seu teor de frutooligossacarídeos (FOS), os quais não são digeridos pelo organismo humano, passando inertes através do trato digestório, fornecendo poucas calorias. Diante da crescente exigência do consumidor e da importância de se obter produto de valor agregado (simbiótico = yacon e bifidum), este estudo teve por objetivos verificar os adequados procedimentos para a extração e purificação de frutanos de yacon na utilização da funcionalização de alimentos definindo um protocolo dos procedimentos para produção de uma base alimentar contendo frutanos consorciados com probióticos Bifidobacterium bifidum e avaliar qualitativa e quantitativamente a ação funcional da base alimentar projetada em modelo experimental. O processo de aquecimento do yacon foi feito à 90°C por 10 minutos, utilização de 0,5% de ácido cítrico e pré-capa com diatomácea CA/150 e CA/500 resultando na secagem em um produto de coloração clara. O controle das condições de temperatura na entrada (250°C) e saída (110°C) resultou em menor gasto de energia, clareamento do produto e baixa porcentagem de umidade. Para a avaliação do efeito do extrato desidratado de yacon com Bifidobacterium bifidum sobre desenvolvimento ponderal, glicemia, colesterol total, triglicérides, alanina amino transferase (ALT), aspartato amino transferase (AST), histologia do fígado, 24 ratos Wistar foram tratados por 59 dias. O ensaio foi conduzido com 8 animais (sendo 4 machos e 4 fêmeas) para cada grupo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract : Nowadays, consumers demand more nutritional and hygienically safe food products. Studies have led to the development of new products, guaranteeing the properties e effects of functional food products on humans. Yacon may be considered a functional product, owing to its fructooligosaccharides (FOS) content, which is not metabolized by the human organism, passing inertly through the digestive tract, providing a few calories. Before the growing consumer's demand and the importance of an aggregated- value product (symbiotic = yacon and bifidum), this study aimed at verifying the suitable procedures for the extraction and purification of yacon fructans to functionalization in food products, thus defining a protocol for the production of a food basis containing fructans along with probiotic Bifidobacterium bifidum, and assess both qualitatively and quantitatively the functional action of the food basis projected in an experimental model. Yacon was heated at 90°C, for 10 minutes, with 0,5% of citric acid and Diatomacea CA/150 and CA/500 pre-cover, resulted, in the drying, in a clear coloration product. The control of temperature conditions at the beginning (250°C) and at the end (110°C) resulted in less energy expenditure, whitening of the product and low humidity percentage. To asses the effect of dehydrated extract of yacon with Bifidobacterium bifidum on ponderal development, glycemia, total cholesterol, triglycerides, alanine aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST), liver histology, 24 Wistar rats were treated for 59 days. The experiment was carried out with 8 animals (4 males and 4 females) for each group: control, dehydrated extract of yacon and dehydrated extract of yacon with bifidum. The animals were sacrificed on the 60th day, and the blood was collected through exsanguination... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: O desenvolvimento de alimentos funcionais tem aumentado mundialmente devido a seus compostos bioativos que diminuem o risco de doenças e promovem a saúde. Baseado nisso, a indústria e a comunidade científica estão, cada vez mais, buscando ingredientes que possam conferir tais características aos alimentos. A soja, além de ser importante fonte protéica, possui fibras, isoflavonas, oligossacarídeos com potencial prebiótico (rafinose e estaquinose), vitaminas e minerais. As raízes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius) possuem grande quantidade de frutooligossacarídeos do tipo inulina, um componente não digerível pelo nosso organismo, com função de auxiliar na seleção de determinadas bactérias da microbiota intestinal, principalmente as bifidobactérias, possuindo, portanto, efeito prebiótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extratos aquosos de soja e de yacon no desenvolvimento de um novo produto fermentado por um cultivo probiótico constituído por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo teor protéico fornecido pelo extrato hidrossolúvel de soja (g/L) e pelo extrato aquoso de yacon (%). As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste de aceitação sensorial ("sabor" e "impressão global"). A otimização conjunta das variáveis apontou a formulação 7 (1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 25,86% de extrato de yacon) do planejamento experimental como sendo a mais adequada. No entanto, as formulações 9 e 10 (ambas contendo 1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 40% de extrato de yacon) apresentaram valores de aceitação que não diferiram significativamente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: World-wide the development of functional food has been increased, due to its bioactive components which decrease the risk of getting some illnesses and promote health. Based on that, the industry and the scientific population are more and more searching for ingredients that may confer such characteristics to food. The soy, besides being an important proteic source, has fibers and isoflavones, oligosaccharides with potential prebiotic (raffinose and stachyose), vitamins and minerals. The yacon tuber (Smallanthus sonchifolius) is a source of fructooligosaccharides, type inulin, undigestible components by our organism that helps in the selection and development of some bacteria of intestinal microbiota, mainly the bifidobacteria, which means that yacon has prebiotic effect. The aim of this study was to check, through Response Surface Methodology, the optimum conditions to use, simultaneously, the soy and yacon watery extracts in the development of a new fermented product with the probiotic cultive constituted by Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Therefore, the independent variables were represented by the protein of soymilk (g/L) and the yacon extract (%). The dependent variables (responses) were obtained through the acceptance test ("taste" and "overall acceptability"). The joint optimization of the variables pointed out the 7th formulation (1.74 g/L of soymilk protein and 25.86% of yacon extract) of the factorial design as the most adequate. However, the 9th and 10th formulations (both containing 1.74 g/L of soymilk protein and 40% of yacon extract) presented acceptance scores significantly equal to the 7th treatment. The optimized product was submitted to the shelf-life determination, and it was presented in conditions of consuming in the course of 21 days at 5 ºC and with viability of the probiotic cultive among... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Coorientador: Dionisio Borsato / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Mestre