Orientador: Raphael Lucio Andreatti Filho / Banca: Paulo Lourenço da Silva / Banca: Renée Laufer Amorim / Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar por meio de imunoistoquímica se a inoculação oral de culturas de Lactobacillus acidophillus, L. reuteri, L. salivarius e a microbiota cecal de aves estimula a resposta imune celular no intestino de pintos de linhagem comercial, desafiadas ou não por Salmonella Enteritidis, na forma de infiltrado leucocitário por células T CD3+, CD4+ e CD8+. Foram utilizados 320 aves com um dia de vida, não sexados e livres de quimioterápicos. Cada grupo foi subdividido em quatro subgrupos com 20 aves cada e classificados em grupo que não recebeu tratamento (controle negativo), tratamento com L. spp ou MC, tratamento com L. spp ou MC e desafio com S. Enteritidis e tratamento com S. Enteritidis (controle positivo). Os resultados obtidos mostram que o tratamento com L. reuteri, L. salivarius, L. acidophillus ou microbiota cecal e o desafio com S. Enteritidis, determina resposta imune na forma de infiltrado leucocitário por linfócitos CD3+, CD4+ e CD8+ no epitélio e na lâmina própria do duodeno, jejuno e ceco de aves com até 12 dias de idade. / Abstract: The bacteria of the Lactobacillus sort have been very studied currently had to its important paper in the process of competitive exclusion where they contribute in the reduction of pathogenically genus, in special infections for Salmonella spp. it saw oral in the first days of life. These bacteria with probiotically characteristics provide beneficial effect to the general health of the host, through the stimulation and anti tumor modulation of the immune reply and properties, had probably the action on the cellular immune system. The objective of this work was to verify if Lactobacillus acidophillus, L. reuteri, L. salivarius and microbiota cecal of broiler chicken have been imunostimulated activities through its inoculation in birds of commercial ancestry with one day of life, defied or not for Salmonella Enteritidis, determining immune reply in the form of infiltrated leucocytes for cells T in the epithelium and intestinal proper blade.The gotten results demonstrate that the cultures of L. acidophillus, L. reuteri, L. salivarius and microbiota cecal defy or not with S. Enteritidis, they determine immune reply on the part of the host in the infiltrated form of leucocytes for lymphocytes CD3+, CD4+ and CD8+. / Mestre

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Coorientador: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Marla Simone Jovenasso Manzoni / Banca: Regina Celia Vendramini / Resumo: O presente trabalho avaliou os efeitos do simbiótico fermentado com Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416, à base de extratos de soja e de yacon produzidos em ratos com Diabetes mellitus, cuja indução foi feita quimicamente pela administração intraperitoneal de estreptozotocina (50mg/kg de peso corporal). Os animais foram divididos em quatro grupos experimentais (n=10): I - animais não diabéticos que receberam somente ração (controle negativo); II - animais diabéticos que receberam somente ração (controle positivo); III - animais diabéticos que receberam ração + dose de 1 mL/Kg de peso corpóreo/dia do produto não fermentado a base de soja e yacon; IV - animais diabéticos que receberam ração + dose de 1 mL/Kg de peso corpóreo/dia do produto fermentado a base de soja e yacon. No produto em estudo foram quantificadas a viabilidade dos microrganismos probióticos e a concentração dos frutanos (FOS e inulina). O período experimental foi de 59 dias e os parâmetros avaliados foram: peso corpóreo dos animais, ingestão hídrica e alimentar, Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA), glicemia, enzimas aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT), triglicerídeos, colesterol, HDL, nHDL-C, gorduras epididimal e retoperitonial, músculos sóleo e extensor longo dos dedos, cortes histológicos de fígado, pâncreas e rim e, análise de biomarcadores de estresse oxidativo, TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e DPPH (2,2 - difenil-1-picril de hidrazila). Não foi observada diferença entre os grupos que receberam os produtos não fermentado e fermentado quando comparado com o grupo de diabéticos que não recebeu tratamento, para consumo de água, ração e peso corporal. O mesmo foi observado para os parâmetros bioquímicos, exceto ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study evaluated the hypoglycemic effects of synbiotic fermented with Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416, based on soymilk and yacon produced in rats with Diabetes mellitus, whose induction was done chemically by intraperitoneal administration of streptozotocin (50 mg/kg body weight). The rats were divided into four groups (n=10): I - non diabetic animals that received only chow diet (negative control), II - diabetic animals that received only chow diet (positive control), III - diabetic animals that received chow diet + 1mL/kg body weight/day of unfermented product of soybean and yacon, IV - diabetic rats that received chow diet + 1mL/kg body weight/day of fermented product of soybean and yacon extracts. In the product under study were quantification viability of microorganisms of the probiotic and the concentration of fructans (inulin and FOS). The experiment was carried out for 59 days and the parameters were evaluated: body weight of animals, feed and water intake, Food Efficiency Ratio (FER), glucose, enzymes aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT), levels of triglyceride, cholesterol, HDL-C nHDL, epididymal and retoperitonial white adipose tissue, soleus and extensor digitorum longus and tissues liver, kidney and pancreas, and analysis of biomarkers of oxidative stress, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and DPPH (2,2 - diphenyl-1-picryl of hidrazila). No difference was observed between the groups that received unfermented and fermented products when compared to the diabetic group that not received treatment, for drinking water, feed intake and body weight. The same was observed for the biochemical parameters, except for fractions HDL-cholesterol and triglycerides. With respect to biomarkers there was... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Cleide Cristina Rodrigues Martinhon / Coorientador: Alberto Carlos Botazzo Delbem / Banca: Robson Frederico Cunha / Banca: Denise Pedrini Ostini / Banca: Cristiane Yumi Koga Ito / Banca: Cínthia Pereira Machado Tabchoury / Resumo: Um número crescente de produtos contendo probióticos está disponível no mercado e vem sendo utilizados pelos consumidores. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar in situ, in vivo e in vitro a relação da bactéria probiótica com a cárie dentária. No estudo in situ investigou-se a cariogenicidade do leite fermentado contendo probióticos através da quantificação dos açúcares totais e redutores presente no produto, análise do seu efeito na desmineralização do esmalte dental bovino, análise microbiológica da saliva antes e após o período experimental, análise microbiológica e quantificação dos carboidratos álcalis-solúveis presente no biofilme. Para isso, dez voluntários utilizaram um dispositivos contendo 4 blocos de esmalte dental bovino. O experimento consistiu de 3 etapas de 14 dias cada onde os voluntários gotejaram solução de sacarose 20% ou a solução de tratamento (Tratamento A - Yakult® ou Tratamento B - Batavito®) 8X/dia. Decorrido o período experimental, o biofilme e a saliva foram analisados quanto a quantidade de microrganismos totais (MT), Streptococcus totais (ST) e Streptococcus do grupo mutans (SM), Lactobacillus (L). Para os dados de dureza foram calculados a porcentagem de variação de dureza superficial e a perda integrada de dureza de subsuperfície. Após o tratamento B foi observado menor quantidade de MT no biofilme quando comparado com o tratamento A, mas não diferiu da solução de sacarose 20%. Na saliva, o tratamento com solução de sacarose 20% diminuiu a quantidade de MT e ST, e aumento a quantidade de SM. O tratamento A provocou uma diminuição na quantidade de MT, ST e SM e o tratamento B diminuiu a quantidade de MT. Para os dados... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Probiotics are live microorganisms, which when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. An increasing number of probiotic-containing products are available, and these products have been orally consumed. However, the objective of this study was to evaluate in situ, in vivo and in vitro the relation between probiotic bacteria and dental caries. In the in situ and in vivo study it was evaluate the effect of 2 probiotic-containing fermented milk on biofilm and saliva microorganisms and on enamel surface. The in situ study was performed in 3 phases: 20% sucrose, treatment A (Yakult®) and treatment B (Batavito®). Salivary microorganisms were counted at baseline and after and biofilm was analyzed just after the trial period. In vivo study was performed in 2 phases: treatment C (Yakult®) and treatment D (Batavito®). The saliva was collected at baseline and at the end of the trial period for microbiological analysis. In the in situ study, biofilm data showed less total microorganisms (TM) after treatment B than treatment A but similar to 20% sucrose. In the saliva, 20% sucrose decreased TM and total streptococci (TS), and increased mutans streptococci (MS). Treatment A significantly decreased TM, TS and MS. Treatment B decreased TM. It was observed less MS in treatment B when the final data were compared among the treatments. Treatment B differed from the other treatments in relation to final microhardness, percentage change of surface hardness and integrated loss of subsurface hardness (p<0.05). In vivo study showed that just treatment D decreased all microorganisms. It was observed higher lactobacilli (L) in treatment D when the baseline data were compared among the groups. In the in vitro study, it was determined the ability of probiotic bacteria to prevent primary caries development... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Raquel Bedani / Resumo: Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou "leite de soja", cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um "hambúrguer" fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de "hambúrgueres" de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de "hambúrguer" de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a "burger" fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken "burgers", varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken "burger", fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like "hamburger" made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Pedro de Oliva Neto / Banca: Valeria Marta Gomes de Lima / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Resumo: Os alimentos funcionais são utilizados para melhoria da qualidade de vida para humanos e animais, refletindo também na qualidade do alimento consumido pela população. Através da substituição de promotores de crescimento na nutrição de animais por probióticos, há eliminação de resíduos de antibióticos nos alimentos de origem animal, no meio ambiente e diminuição de resistência de microrganismos patógenos a estas moléculas. A utilização de probióticos em alimentos para animais é comprovadamente eficaz no aumento da produtividade, mas é limitado pelo alto custo de inoculação de microrganismos. O soro de leite é uma alternativa para a produção de probióticos de baixo custo e de alta disponibilidade, mas necessita ser complementado para suprir as necessidades de crescimento de microrganismos probióticos. A formulação de um meio de cultura para cultivo de bactérias. probióticas dos gêneros Lactobacillus sp e Bifidobacterium sp com subprodutos da indústria láctea, mostrou-se eficaz para induzir o crescimento bacteriano, especialmente Bifidobacterium Bb 12, quando suplementado com extratos orgânicos como extrato de levedura , peptonas e extrato de carne. / Abstract: Functional foods are used to improve the quality of life for humans and animals, also reflecting the quality of food consumed by the population. Through the replacement of growth promoters in animal feeding with probiótics, have elimination of antibiotic residues in foods of animal origin, the environment and reduction of resistance of microorganisms pathogenic to these molecules. The use of probiotics in feed is proven effective in increasing productivity, but is limited by the high cost of inoculating microorganisms. Whey is an alternative for the production of probiotic low cost and high availability, but needs to be supplemented to meet the growing needs of probiotic microorganisms.The formulation of a culture medium for growing bacteria genera of probiotic Lactobacillus sp and Bifidobacterium sp with byproducts of the dairy industry, was effective to induce bacterial growth, especially Bifidobacterium Bb 12, when supplemented with organic extracts like yeast extract, peptones and meat extract. / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Margarete Teresa Gottardo de Almeida / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Luis Carlos Spolidorio / Banca: Márcia Antoniazi Michelin / Resumo: No Brasil, o câncer é a segunda principal causa de morte, sendo o câncer de mama o segundo mais frequente entre as mulheres. Um tumor sólido é composto pelo tecido neoplásico, células estromais e o sistema imune. Todas as células envolvidas produzem mediadores de forma local e sistêmica que influenciam no desenvolvimento do tumor. Os macrófagos ativados se polarizam e são capazes de ativar uma resposta imune celular, induzindo as células T para um padrão Th1, eficaz na eliminação de tumores; ou ativar uma resposta imune humoral, induzindo Th2, ineficiente contra o câncer. Na teoria, uma imunoterapia eficiente poderia alterar a ativação das células envolvidas e gerar uma inflamação voltada para um padrão de resposta celular, que gerasse a destruição das células cancerígenas. Dentre as possíveis imunoterapias, encontra-se o consumo de alimentos funcionais. A soja vem sendo estudada como um dos alimentos capazes de prevenir o câncer de mama a longo prazo. Além disso, as bactérias probióticas, parecem ser capazes de prevenir o câncer. Neste trabalho, procuramos observar o potencial do produto de soja fermentado por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416 enquanto alimento funcional capaz de modular o sistema imune e exercer influência no desenvolvimento de câncer de mama experimental murino. Os animais consumiram diariamente produto não fermentado de soja (PNFS), produto fermentado de soja acrescido (PFSI) ou não (PFS) de isoflavonas por 40 dias, sendo o inóculo tumoral realizado no décimo dia. PNFS, PFS e PFSI elevam a produção de TNF-α, e PFS e PFSI eleva a atividade da enzima arginase de macrófagos peritoneais. PFS gera uma redução na produção de IFN-γ e PNFS, PFS e PFSI reduzem os níveis de IL-5 produzidos por linfócitos esplênicos. O volume tumoral é menor em PFS e PFSI, e o número de células apoptóticas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, cancer is the second main cause of death, and breast cancer is the second more frequent neoplasia in women. A solid tumor contains neoplastic tissue, stromal cells and immune cells. All cells present in this microenvironment may produce mediators locally and systemically which can influence tumor development. Activated macrophages polarize and are capable of activating a cellular response, inducing T cells into a Th1 cytokine pattern, which is effective against tumor; or activate a humoral response, leading T cells into Th2, unable to fight cancer properly. In theory, a effective immunotherapy could activate involved cells and trigger a acute inflammation, with a cellular pattern, capable of destroying cancer cells. One of the possible therapies is the use of functional food. Soy has been studied as one of the food capable of preventing breast cancer in a long term diet. Besides, probiotic bacteria seems to be able to prevent cancer as well. In the present work, we intended to observe the potential of a soy product fermented using Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416 as a functional food capable of modulating immune system and influencing on experimental murine mamary tumor growth. Animals were fed daily non-fermented soy product (PNFS), fermented sou product (PFS) or fermented soy product plus isoflavones (PFSI) during 40 days, and tumor implant was performed on 10th day. PNFS, PFS and PFSI showed a higher production of TNF-α, while PFS and PFSI also showed a higher arginase activity by peritoneal macrophages. PFS reduced IFN-γ production, while PNFS, PFS and PFSI reduced IL-5 levels on splenic lymphocytes culture. Final tumor volume is reduced in PFS and PFSI, while number of apoptotic cells is elevated in these two groups. It appears that the product may influence on tumor development in a good way, but it is not clear whether immune system is important. / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks. / Mestre

Orientador: Cleide Cristina Rodrigues Martinhon / Banca: Alberto Carlos Botazzo Delbem / Banca: Fabian Calixto Fraiz / Resumo: Nas últimas décadas, tem se observado uma mudança substancial no hábito dietético das crianças, com um aumento crescente no consumo de produtos comercialmente disponíveis no mercado brasileiro, como os leites fermentados. Diante dessa realidade, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o pH, a capacidade tampão, conteúdo de flúor e de cálcio de alguns leites fermentados, bem como avaliar a acidogenicidade e a concentração dos íons flúor, cálcio, fósforo, carboidratos álcali-solúveis no biofilme dental formado in situ, além da desmineralização do esmalte dental bovino através do teste de microdureza superficial. Para análise bioquímica, foram utilizadas 6 marcas de leite fermentado desnatado adoçado (Parmalat®-uva, Chamyto®, Paulista®, Batavito®, Yakult®, Vigor Club®). O pH das amostras variou entre 3.51 e 3.87; a capacidade tampão variou de 470.8 a 804.2 μL da NaOH 1 mol L-1; a concentração do íon flúor variou de 0.027 a 0.958 μg F/g e a concentração de cálcio apresentou uma variação de 0.4787 a 0.8177 mg Ca/g. Para o estudo in situ, selecionou-se 2 marcas de leite fermentado e dez voluntários que receberam dispositivos palatinos contendo 4 blocos de esmalte dental bovino durante três fases de 14 dias cada. Os resultados mostraram que as concentrações dos íons (F, Ca e P) foram significantemente maiores quando se realizou o tratamento C (Batavito®) em comparação aos tratamentos A (Yakult®) e B (sacarose 20%) (p<0,05), os quais não diferiram estatisticamente entre si. Os dois grupos experimentais (Batavito® e Yakult®) tiveram perdas maiores que o controle (Sacarose 20%), embora não tenham apresentado diferença significante entre si. / Abstract: In the last decades, it has been observed a substantial change in the children's dietary habit, with an increasing in the consumption of products commercially available in the Brazilian market, such as the fermented milks. Due to that reality, the aim of the present study was to evaluate the pH, buffering capacity, fluoride and calcium content of some fermented milks, as well as evaluating the concentration of the fluoride, calcium, phosphate, and alkali-soluble carbohydrates and the acidogenicity of the in situ dental plaque, besides the demineralization of the bovine dental enamel through the superficial microhardness test. For biochemical analysis, 6 brands of fermented milk were used (Parmalat®-grape, Chamyto®, Paulista®, Batavito®, Yakult®, Vigor Club®). The pH of the samples ranged from 3.51 to 3.87; the buffering capacity from 470.8 to 804.2 μL of NaOH 1 mol L-1; the concentration of the ion fluoride from 0.027 to 0.958 μg F/g and the concentration of calcium from 0.4787 to 0.8177 mg Ca/g. For the in situ study, it were selected 2 fermented milks and ten volunteers who received palatine devices containing 4 blocks of bovine dental enamel during three phases of 14 days each. The results showed that the ionic concentrations (F, Ca and P) were significantly larger when the treatment C (Batavito®) took place in comparison to the treatments A (Yakult®) and B (sucrose 20%) (p <0,05), which did not differ significantly amongst themselves. Batavito® and Yakult® had larger losses than the control (Sucrose 20%), although they have not presented significant difference amongst themselves. Considering the results of this study, it could be concluded that although the fluoride and calcium ions had been verified in the fermented milks the commercial brands Batavito® and Yakult® provoked demineralization of the dental enamel. / Mestre

Resumo: O desenvolvimento de alimentos funcionais tem aumentado mundialmente devido a seus compostos bioativos que diminuem o risco de doenças e promovem a saúde. Baseado nisso, a indústria e a comunidade científica estão, cada vez mais, buscando ingredientes que possam conferir tais características aos alimentos. A soja, além de ser importante fonte protéica, possui fibras, isoflavonas, oligossacarídeos com potencial prebiótico (rafinose e estaquinose), vitaminas e minerais. As raízes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius) possuem grande quantidade de frutooligossacarídeos do tipo inulina, um componente não digerível pelo nosso organismo, com função de auxiliar na seleção de determinadas bactérias da microbiota intestinal, principalmente as bifidobactérias, possuindo, portanto, efeito prebiótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extratos aquosos de soja e de yacon no desenvolvimento de um novo produto fermentado por um cultivo probiótico constituído por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo teor protéico fornecido pelo extrato hidrossolúvel de soja (g/L) e pelo extrato aquoso de yacon (%). As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste de aceitação sensorial ("sabor" e "impressão global"). A otimização conjunta das variáveis apontou a formulação 7 (1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 25,86% de extrato de yacon) do planejamento experimental como sendo a mais adequada. No entanto, as formulações 9 e 10 (ambas contendo 1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 40% de extrato de yacon) apresentaram valores de aceitação que não diferiram significativamente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: World-wide the development of functional food has been increased, due to its bioactive components which decrease the risk of getting some illnesses and promote health. Based on that, the industry and the scientific population are more and more searching for ingredients that may confer such characteristics to food. The soy, besides being an important proteic source, has fibers and isoflavones, oligosaccharides with potential prebiotic (raffinose and stachyose), vitamins and minerals. The yacon tuber (Smallanthus sonchifolius) is a source of fructooligosaccharides, type inulin, undigestible components by our organism that helps in the selection and development of some bacteria of intestinal microbiota, mainly the bifidobacteria, which means that yacon has prebiotic effect. The aim of this study was to check, through Response Surface Methodology, the optimum conditions to use, simultaneously, the soy and yacon watery extracts in the development of a new fermented product with the probiotic cultive constituted by Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Therefore, the independent variables were represented by the protein of soymilk (g/L) and the yacon extract (%). The dependent variables (responses) were obtained through the acceptance test ("taste" and "overall acceptability"). The joint optimization of the variables pointed out the 7th formulation (1.74 g/L of soymilk protein and 25.86% of yacon extract) of the factorial design as the most adequate. However, the 9th and 10th formulations (both containing 1.74 g/L of soymilk protein and 40% of yacon extract) presented acceptance scores significantly equal to the 7th treatment. The optimized product was submitted to the shelf-life determination, and it was presented in conditions of consuming in the course of 21 days at 5 ºC and with viability of the probiotic cultive among... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Coorientador: Dionisio Borsato / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Mestre