Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-18T10:06:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 319349 bytes, checksum: a87acdf0d23d5a9141c5da86091ec29b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T10:06:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 319349 bytes, checksum: a87acdf0d23d5a9141c5da86091ec29b (MD5) Previous issue date: 2000-02-09 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os probióticos são alimentos funcionais que carreiam números elevados de bactérias benéficas, originadas do trato gastrointestinal humano ou do animal para o qual está sendo destinado. Os microrganismos mais empregados como probióticos pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O Lactobacillus acidophilus NCFM é uma estirpe de origem humana presente em vários produtos probióticos. No entanto, há pouca informação sobre sua translocação para os órgãos do hospedeiro. Para avaliar esta translocação, empregaram-se 110 ratos de ± 61 g da raça Wistar, divididos em dois grupos (controle e teste) de 50 animais, e um grupo basal de dez animais. O grupo-controle recebeu uma dieta-padrão “ad libitum” e 0,1 mL de leite desnatado, via oral, diariamente. O grupo-teste recebeu a mesma dieta e 0,1 mL de leite desnatado, carreando 1,0 x 10 10 UFC/mL da estirpe humana de Lactobacillus acidophilus, por dia. Após 14 dias de administração, dez animais de cada grupo foram sacrificados e o baço, o coração, o fígado e os rins avaliados quanto à presença de Lactobacillus acidophilus . O mesmo procedimento foi repetido sete, 14, 21 e 28 dias após o período de administração do probiótico. Verificou-se maior translocação (em UFC) de Lactobacillus acidophilus para o fígado (2,9 x 10 3 ). Para os demais órgãos os números de células translocadas (em UFC) no tempo zero foram: (1,4 x 10 3 ); (5,2 x 10 2 ); e (9,0 x 10 1 ) para rins, baço e coração respectivamente. As contagens 28 dias após a administração, de acordo com o modelo de regressão ajustado, indicaram maior eliminação (% desaparecimento) dos microrganismos translocados no baço (100), fígado (98,41), rins (97,7) e coração (98). A avaliação dos órgãos estudados dos grupos controle e basal, nos diversos tempos, não indicou a presença de Lactobacillus acidophilus. Observou-se que os números de células translocadas nos órgãos além de baixos exibiram uma eliminação constante no período estudado. O tempo de eliminação completa de Lactobacillus acidophilus foi calculado, para os diferentes órgãos, de acordo com o modelo de regressão ajustado, sendo 25,6 dias para o baço. No caso do coração, rins e fígado, permanecendo a tendência verificada no intervalo de tempo estudado (28 dias), esta eliminação aconteceria em 28,9, 40,5 e 46,9 dias respectivamente. Os dados desta experimentação sugerem que 46,9 seja o tempo necessário para eliminar Lactobacillus acidophilus ingeridos como probióticos a 1,0 x 10 10 UFC/mL. Sugere-se que a capacidade de translocação seja um parâmetro a ser considerado para adição de probióticos em alimentos, uma vez que se desconhecem as implicações desta translocação para o hospedeiro. / The probiotics are functional foods which carry large numbers of beneficial bacteria originated from the host’s intestinal tract. The most commonly applied microorganisms as probiotics are those of the Lactobacillus and Bifidobacterium genera. Lactobacillus acidophilus NCFM is a strain isolated from humans, present in several probiotic products. Despite its wide use, there is little information on its translocation to the host’s organs. To investigate this process, 110 animals comprising two groups of 50 weaned Wistar rats (control and test), and one basal group (10 animals) were used. The control group received a standard diet (AIN-93, “ad libitum”) and 0.1 ml skimmed milk/day. Besides the standard diet, the test group received 0.1 ml skimmed milk containing 1.0 x 10 10 CFU/ml of a strain of Lactobacillus acidophilus of human origin for 14 days. After this time, 10 animals were killed and had their spleens, hearts, livers and kidneys screened for Lactobacillus (time 0). The same procedure was repeated at 7, 14, 21, and 28 days. The highest translocation, expressed as CFU/organ, was observed for the liver. The average translocation for the other organs did not differ significantly from each other. However, the counting at 28 days after the end of the experiment, according to the adjusted regression model, indicated an elimination (% clearing) of the microorganisms translocated from the spleen (100), liver (98,41), kidney (97,7), heart (98.0). The evaluation of the organs from the control and basal groups did not indicate the presence of Lactobacillus, according to growth in MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) agar. The translocated cell numbers, besides being low, were constantly eliminated during the evaluation period. The time required for the complete elimination of Lactobacillus was calculated for the different organs according to the adjusted regression model and corresponded to 25.6; 28.9; 40.5; and 46.9 days for the spleen, heart, kidneys and liver, in that order. The current data suggested that 46,9 days after the end of a 14 day period of probiotic consumption containing 1.0 x 10 10 CFU/ml of Lactobacillus acidophillus, the organs here in studied were cleared from the translocated cells. Since the implications of microbial translocation in the host with different degrees of debility is not known, the translocation capacity is suggested to be an important parameter for the selection of strains to be used as probiotics. / Dissertação importada do Alexandria

No description available.

No description available.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:24:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-11. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:48:01Z : No. of bitstreams: 1 000837199.pdf: 1080798 bytes, checksum: f2ec8aa2deb92d0dae09d3a96a0c2ff0 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A remoção parcial de tecido cariado, realizada por meio do tratamento expectante, apresenta um alto índice de sucesso clínico, além de promover uma redução dos microrganismos presentes na dentina cariada. Porém, a permanência de tais microrganismos geram questões a respeito de certas propriedades que tais bactérias apresentam que as fazem ser capazes de continuar desmineralizando o tecido dentinário. Assim, esse estudo analisou as propriedades acidogênicas e acidúricas de Streptococcus mutans e Lactobacillus acidophilus, além de avaliar alterações clínicas como coloração e consistência e quantificar através de meios de cultura específicos alguns microrganismos presentes nesse tipo de lesão. Para isto, foram selecionados 20 pacientes apresentando molares decíduos com lesões passíveis de receber o tratamento expectante, sendo realizado coletas de lascas de dentina em dois momentos diferentes: na primeira intervenção após a remoção parcial de tecido cariado e na segunda intervenção durante a reabertura da cavidade 90 dias após o selamento provisório da lesão. As amostras coletadas foram cultivadas, identificadas e quantificadas, além de serem analisadas quanto aos testes fenotípicos de acidogenicidade e aciduridade. Os dados foram submetidos a análise estatística, e observou-se que apesar de ocorrer uma diminuição estatisticamente significante no número de microrganismos viáveis analisados, não houve diferença estatística com relação as propriedades acidogênicas e acidúricas de Streptococcus mutans e Lactobacillus acidophilus coletados nos dois momentos especificados. Conclui-se que o tratamento expectante apesar de promover alterações clínicas como escurecimento e endurecimento dentinário, associado com a redução no número de microrganismos viáveis, parece não exercer influência nas características fenotípicas de aciduridade...(Complete abstract electronic access below) / Partial caries removal performed by the stepwise treatment has a high rate of clinical success and also promotes a reduction of microorganisms in carious dentin. However, the permanence of these microorganisms raises the question about certain properties which such bacteria present that make them able to continue the demineralization of the dentin. Thus, the aim of this study was to examine the acidogenic and aciduric properties of Streptococcus mutans and Lactobacillus acidophilus as well as to assess clinical changes in color and consistency of carious dentine and to quantify some microorganisms present in this type of lesion. Therefore 20 patients presenting deep caries lesion in primary molars eligible to receive the stepwise treatment were selected and dentin samples were collected in two different moments: in the first intervention just after partial caries removal and in the second intervention during the reopening of the cavity, 90 days after the temporary sealing of the lesion. The samples were cultured, identified and quantified, and were analyzed for phenotypic tests to available their acidogenicity and aciduricity. Data were statistically analyzed and it was observed that despite a decrease statistically significant in the number of viable microorganisms, there was no statistical difference in the acidogenicity and aciduricity properties of Streptococcus mutans and Lactobacillus acidophilus over the time. It was concluded that the stepwise treatment promoted clinical changes as darkening and hardening of carious dentine and also promoted a reduction in the number of viable microorganisms, although it seemed not to influence the phenotypic characteristics like acidogenicity and aciduricity of the species analyzed during the period of 90 days.

Orientador: Denise Madalena Palomari Spolidório / Banca: Elisa Maria Aparecida Giro / Banca: Fernanda Lourenção Brighenti / Banca: Juliana Rico Pires / Banca: Cristiane Duque / Resumo: A remoção parcial de tecido cariado, realizada por meio do tratamento expectante, apresenta um alto índice de sucesso clínico, além de promover uma redução dos microrganismos presentes na dentina cariada. Porém, a permanência de tais microrganismos geram questões a respeito de certas propriedades que tais bactérias apresentam que as fazem ser capazes de continuar desmineralizando o tecido dentinário. Assim, esse estudo analisou as propriedades acidogênicas e acidúricas de Streptococcus mutans e Lactobacillus acidophilus, além de avaliar alterações clínicas como coloração e consistência e quantificar através de meios de cultura específicos alguns microrganismos presentes nesse tipo de lesão. Para isto, foram selecionados 20 pacientes apresentando molares decíduos com lesões passíveis de receber o tratamento expectante, sendo realizado coletas de lascas de dentina em dois momentos diferentes: na primeira intervenção após a remoção parcial de tecido cariado e na segunda intervenção durante a reabertura da cavidade 90 dias após o selamento provisório da lesão. As amostras coletadas foram cultivadas, identificadas e quantificadas, além de serem analisadas quanto aos testes fenotípicos de acidogenicidade e aciduridade. Os dados foram submetidos a análise estatística, e observou-se que apesar de ocorrer uma diminuição estatisticamente significante no número de microrganismos viáveis analisados, não houve diferença estatística com relação as propriedades acidogênicas e acidúricas de Streptococcus mutans e Lactobacillus acidophilus coletados nos dois momentos especificados. Conclui-se que o tratamento expectante apesar de promover alterações clínicas como escurecimento e endurecimento dentinário, associado com a redução no número de microrganismos viáveis, parece não exercer influência nas características fenotípicas de aciduridade...(Complete abstract electronic access below) / Abstract: Partial caries removal performed by the stepwise treatment has a high rate of clinical success and also promotes a reduction of microorganisms in carious dentin. However, the permanence of these microorganisms raises the question about certain properties which such bacteria present that make them able to continue the demineralization of the dentin. Thus, the aim of this study was to examine the acidogenic and aciduric properties of Streptococcus mutans and Lactobacillus acidophilus as well as to assess clinical changes in color and consistency of carious dentine and to quantify some microorganisms present in this type of lesion. Therefore 20 patients presenting deep caries lesion in primary molars eligible to receive the stepwise treatment were selected and dentin samples were collected in two different moments: in the first intervention just after partial caries removal and in the second intervention during the reopening of the cavity, 90 days after the temporary sealing of the lesion. The samples were cultured, identified and quantified, and were analyzed for phenotypic tests to available their acidogenicity and aciduricity. Data were statistically analyzed and it was observed that despite a decrease statistically significant in the number of viable microorganisms, there was no statistical difference in the acidogenicity and aciduricity properties of Streptococcus mutans and Lactobacillus acidophilus over the time. It was concluded that the stepwise treatment promoted clinical changes as darkening and hardening of carious dentine and also promoted a reduction in the number of viable microorganisms, although it seemed not to influence the phenotypic characteristics like acidogenicity and aciduricity of the species analyzed during the period of 90 days. / Doutor

The purpose of the study was to compare the impact of 3 weeks of consumption of commercial yoghurt enriched with Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 (P), and the same yoghurt supplemented with prebiotic-inulin (S), on feacal bacterial counts of healthy adults. A randomized, parallel-group, crossover, open-label – DBPC intervention with 66 volunteers was carried out. The 3 week administration of both P and S yoghurt increased (P lower 0.01) counts of bifidobacteria and Lactobacillus acidophilus, and reduced (P lower 0.01) counts of Clostridium spp., Enterococcus spp. and E. coli in fecal samples, in comparison with the control croup. The consumption of probiotics and synbiotics yoghurt reduced (P lower 0.05) the counts of tyramine producing enterococci and E. coli among the faecal isolates. In the synbiotics group, counts of bifidobacteria and Lactobacillus acidophilus remained higher, and counts of Clostridium spp., Enterococcus spp. and E. coli lower (P lower 0.05) after 1 week wash out period, in comparison with the preadministration phase. It was concluded that the synbiotics yoghurt was superior to the probiotics product in maintaining the increased levels of beneficial bacteria and decreased counts of potentially patogens bacteria in the intestine.

No description available.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Thesis (M.S.)--University of Michigan, 1963.