Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:28:07Z No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Uma alimentação equilibrada é um dos principais componentes do estilo de vida que pode ser modificado para se viver melhor e com qualidade. Para tal, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) precisam adotar estratégias para formular cardápios que atendam a coletividade favorecendo a adoção de práticas alimentares saudáveis. O objetivo deste trabalho é avaliar a estratégia educativa de classificação de cardápios em uma UAN com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço. É um estudo de intervenção e randomizado com uma UAN selecionada por conveniência, com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço por quilo (self-service), do tipo institucional. O tamanho da amostra foi de 556 comensais. A metodologia foi dividida em cinco etapas, sendo elas a elaboração das Fichas Técnicasde Preparação do cardápio da UAN (i); determinação do prato médio servido na UAN e da porção de cada preparação (ii); classificação das preparações em três critérios – Densidade Energética (DE) e Teor de Sódio (TS) (1º); Grupos de Alimentos e Recomendação de porções dos Grupos Alimentares (2º) e adição dos símbolos referentes ao glúten e à lactose (3º); definição de estratégias educacionais (iii); criação e aplicação de um instrumento de percepção (iv) e análise e tratamento de dados (v). Os participantes da pesquisa eram 52,5% do sexo feminino, com média de idade de 37 ± 15,2 anos e 52,1% com pós-graduação. Foram elaboradas 144 FTPs e classificadas com as cores verde, amarelo e vermelho de acordo com a DE e TS. 88 FTPs (61,1%) estavam inadequadas, sendo os molhos para salada, arroz, sobremesas, pratos principais e guarnições os que mais receberam as cores amarelas e vermelhas, com 40% devido ao moderado ou alto TS e 33% pela moderada ou alta DE. Dos questionários, 86,3% dos participantes observaram a metodologia na UAN e 54,5% mudaram suas escolhas alimentares. Houve diferença significativa entre os que afirmaram que mudaram a escolha alimentar e os que não mudaram comparados ao número de itens que mais chamaram atenção na metodologia (p = 0,033), sendo que, quanto maior foi o número de itens fornecidos na metodologia, maior foi o favorecimento na mudança da escolha alimentar, sendo os principais: o uso das cores (verde, amarelo e vermelho) como indicadores de qualidade nutricional (DE e TS), a informação do tamanho da porção e os símbolos de contém ou não glúten e lactose. Por fim, a metodologia ativa de educação nutricional foi elaborada e validada, respondendo positivamente a questão de pesquisa deste trabalho de que a informação nutricional dada ao comensal intervém na sua escolha alimentar. Assim, os resultados deste estudo devem incentivar as UANs a preparações saudáveis aos clientes, utilizar as FTPs como itens permanentes e de suporte na produção de alimentos e fornecer informações nutricionais cuja abordagem deve adotar os pressupostos das metodologias ativas. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / A balanced diet is a major component of lifestyle that can be modified to live better and with quality. To do this, the Food and Nutrition Units (FNU) need to adopt strategies to develop menus that meet the community promoting the adoption of healthy dietary practices. The objective of this study is to evaluate the educational strategy of menus classification in a FNU with mode-type cafeteria service with self-catering. It’s a randomized intervention study with a FNU selected for convenience, with mode-type cafeteria service with self-catering with self-service per kilogram, the institutional type. The sample size was 556 consumers. The methodology was divided into five stages, these being the Preparation Technical Files (PTF’s) of FNU menu preparation (i); determining the average dish served on FNU and the portion of each preparation (ii); Classification of preparations on three criteria - Energy Density (DE) and Sodium content (TS) (1º); Groups of Food and Recommendation of servings of Food Groups (2º) and adding the symbol relating to gluten and lactose (3º); definition of educational strategies (iii); creation and implementation of an instrument of perception and (iv) analysis and data processing (v). Survey participants were 52.5% female, with a mean age of 37 ± 15.2 years and 52.1% with graduate degrees. 144 PTFs were prepared and classified with the colors green, yellow and red according to the DE and TS. 88 PTFs (61.1%) were inadequate, and the salad dressings, rice, desserts, main dishes and side dishes that have received the yellow and red colors, with 40% due to moderate or high TS and 33% for moderate or DE high. The questionnaires, 86.3% of participants found the methodology in FNU and 54.5% changed their food choices. There was a significant difference between those who said they changed the food choice and those who have not changed compared to the number of items that most drew attention in the methodology (p = 0.033), and that the higher was the number of items provided in the methodology, the greater favoring the change in food choice, the main being the use of colors (green, yellow and red) as nutritional quality indicators (DE, TS), the portion size information and symbols contains no gluten or lactose and . Finally, the active methodology of nutrition education was developed and validated, positively answering the research question of this work that the nutritional information given to dinner intervenes in their food choice. Thus, the results of this study should encourage institutional foodservice healthy preparations to clients, use PTFs as permanent items and support for food production and provide nutrition information whose approach should adopt the assumptions of active methodologies.

Orientador: Julio Wilson dos Santos / Banca: Marcio Pereira da Silva / Banca: Adelino Sanchez Ramos da Silva / Resumo: Acredita-se que haja um set point que limita o gasto energético utilizando como estratégia o controle dos níveis de atividade física em nosso organismo visando a manutenção da homeostase energética semelhante a outras variáveis reguladas biologicamente. O presente estudo tem como objetivo investigar se o treinamento periodizado e a dieta hiperlipídica influenciam os níveis de atividade física espontânea e voluntária e a alteração na ingestão alimentar de ratos. Para isso, o estudo foi dividido em duas etapas: na primeira o objetivo foi verificar a acurácia e confiabilidade de um sistema de videogrametria na análise do deslocamento de ratos Wistar, e na segunda etapa, verificar se o aumento da atividade física, por meio do treinamento periodizado, é acompanhado por uma redução compensatória na atividade física e alteração da ingestão alimentar. Foram utilizados Ratos (n=32) da linhagem Wistar (Rattus Norvegicus Albinus Wistar) com idade inicial de 120 dias mantidos em gaiolas coletivas durante 8 semanas, após a separação dos grupos: Grupo controle (GC), Grupo controle com dieta hiperlipídica (GDH), Grupo de treinamento periodizado (TP), e Grupo treinamento periodizado dieta hiperlipídica (TPH), os quais realizaram um protocolo de treinamento periodizado de natação, durante 6 semanas, após 2 semanas de adaptação. O limiar anaeróbio pelo teste de lactato mínimo (Lam) foi realizado para a separação dos animais em grupos homogêneos e para verificação dos efeitos do treinamento. Fo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: It is believed that there is a set point that limits the energy expenditure using as a strategy the control of the levels of physical activity in our organism aiming the maintenance of the energy homeostasis similar to other variables regulated biologically. The present study aims to investigate whether the periodized training and the hyperlipidic diet influence the levels of spontaneous and voluntary physical activity and the alteration in dietary intake of rats. For this, the study was divided in two phases: in the first the objective was to verify the accuracy and reliability of a videogrammetry system in the analysis of Wistar rats displacement and in the second stage, to verify if the increase of the physical activity through periodized training is accompanied by a compensatory reduction in physical activity and alteration in food intake. Rats (n = 32) Wistar (Rattus Norvegicus Albinus Wistar) with initial age of 120 days were kept in collective cages for 8 weeks, after separation of the groups: Control group (CG), Control group with hyperlipidic diet (GHD), Periodized training group (PT), and Periodic training group hyperlipidic diet (PTH), who performed a periodized swimming training protocol for 6 weeks after 2 weeks of adaptation. The anaerobic threshold by lactate minimum (Lam) test was performed to separate the animals into homogeneous groups and to verify the effects of the training. The effect of the periodic physical training on the accumulation of spontaneous p... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Marcelo Zacharias Moreira / Banca: Hilary Castlé de Menezes / Resumo: O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13‰ e -25,02 até -28,88‰, respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

CAVALCANTE, Rosane Souza. Avaliação das características estruturais de bolos com redução calórica. 2012. 50 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pos-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T13:35:25Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T13:35:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T13:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) Previous issue date: 2012 / The consumption of cakes with calorie reduction is growing, but has presented challenges to be overcome in the formation of its structure when the sugar or fat are replaced by sweeteners, gums, thickeners or fat substitutes. The present study was to investigate the internal characteristics of cakes with calorie reduction and viability of producing the same pattern similar to conventional cake. Initially, we defined the mixing time and mass of fat source to be used in the formulation, using as parameter the specific volume. Next, we determined the pattern of the cake formulation from a factorial experimental design of the simple type, measuring the specific volume and cell count. From this formulation, sucrose and fat were partially substituted for the production of calorie reduced cake. Replacement of sugar was made in proportion of a mixture of xanthan gum (1.5%) and sucralose (1%), while the zein was used to replace fat. In cakes with sugar lowering evaluated the specific volume (VE), the cell count (CC) of the cakes, the apparent viscosity of the mass and its thermal properties by differential scanning calorimetry (DSC). In cakes with reduced fat content, the analyzes were VE, CC and apparent viscosity. It was found that the cake with increased VE was prepared with one hydrogenated vegetable fat and one (1) minute of mixing the dough. The standard formulation was defined as having 155.88 and 28.78 shares of sugar and fat, respectively. As the sugar content decreased (10.00 to 52.17%) were reduced specific volume (1.94 to 0.7 ml / g) and cell counts (from 36.2 to 4.0 cells / cm ²) the cake and the apparent viscosity of the mass (337.56 to 631.40 cP). By reducing the fat content, there were no significant differences between the samples for VE, CC and viscosity, and viable to produce cake with reduced calorie fat replacing up to 46.86%. For the results, it was observed that replacement of sugar contributed more sharply than the replacement of fat in the formation of defects in the structure of the cake. Thermograms of the mass of standard and cakes with reduced sucrose suggested that the presence of sucralose can reduce the starch gelatinization temperature, accelerating the process and causing a compression of the structure during baking, thereby facilitating the coalescing of bubbles dispersed in mass. / O consumo de bolos com redução calórica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formação da sua estrutura quando o açúcar ou a gordura são substituídos por adoçantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propôs avaliar as características internas de bolos com redução calórica e a viabilidade de produção do mesmo com características similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulação, utilizando-se o volume específico como parâmetro. Em seguida, determinou-se a formulação do bolo padrão a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume específico e a contagem de células. A partir dessa formulação, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituídos para a produção de bolos com valor calórico reduzido. A substituição do açúcar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeína foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com redução de açúcar avaliou-se o volume específico (VE), a contagem de células (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades térmicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com redução do teor de gordura, as análises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulação padrão foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de açúcar e de gordura, respectivamente. À medida que o teor de açúcar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume específico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de células (36,2 – 4,0 cél/cm²) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a redução do teor de gordura, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viável a produção do bolo com redução calórica substituindo-se a gordura em até 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituição do açúcar contribuiu mais acentuadamente que a substituição da gordura na formação de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrão e com redução de sacarose sugeriram que a presença de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinização do amido, acelerando esse processo e causando uma compactação da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescência das bolhas dispersas na massa.