Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:28:07Z No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Uma alimentação equilibrada é um dos principais componentes do estilo de vida que pode ser modificado para se viver melhor e com qualidade. Para tal, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) precisam adotar estratégias para formular cardápios que atendam a coletividade favorecendo a adoção de práticas alimentares saudáveis. O objetivo deste trabalho é avaliar a estratégia educativa de classificação de cardápios em uma UAN com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço. É um estudo de intervenção e randomizado com uma UAN selecionada por conveniência, com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço por quilo (self-service), do tipo institucional. O tamanho da amostra foi de 556 comensais. A metodologia foi dividida em cinco etapas, sendo elas a elaboração das Fichas Técnicasde Preparação do cardápio da UAN (i); determinação do prato médio servido na UAN e da porção de cada preparação (ii); classificação das preparações em três critérios – Densidade Energética (DE) e Teor de Sódio (TS) (1º); Grupos de Alimentos e Recomendação de porções dos Grupos Alimentares (2º) e adição dos símbolos referentes ao glúten e à lactose (3º); definição de estratégias educacionais (iii); criação e aplicação de um instrumento de percepção (iv) e análise e tratamento de dados (v). Os participantes da pesquisa eram 52,5% do sexo feminino, com média de idade de 37 ± 15,2 anos e 52,1% com pós-graduação. Foram elaboradas 144 FTPs e classificadas com as cores verde, amarelo e vermelho de acordo com a DE e TS. 88 FTPs (61,1%) estavam inadequadas, sendo os molhos para salada, arroz, sobremesas, pratos principais e guarnições os que mais receberam as cores amarelas e vermelhas, com 40% devido ao moderado ou alto TS e 33% pela moderada ou alta DE. Dos questionários, 86,3% dos participantes observaram a metodologia na UAN e 54,5% mudaram suas escolhas alimentares. Houve diferença significativa entre os que afirmaram que mudaram a escolha alimentar e os que não mudaram comparados ao número de itens que mais chamaram atenção na metodologia (p = 0,033), sendo que, quanto maior foi o número de itens fornecidos na metodologia, maior foi o favorecimento na mudança da escolha alimentar, sendo os principais: o uso das cores (verde, amarelo e vermelho) como indicadores de qualidade nutricional (DE e TS), a informação do tamanho da porção e os símbolos de contém ou não glúten e lactose. Por fim, a metodologia ativa de educação nutricional foi elaborada e validada, respondendo positivamente a questão de pesquisa deste trabalho de que a informação nutricional dada ao comensal intervém na sua escolha alimentar. Assim, os resultados deste estudo devem incentivar as UANs a preparações saudáveis aos clientes, utilizar as FTPs como itens permanentes e de suporte na produção de alimentos e fornecer informações nutricionais cuja abordagem deve adotar os pressupostos das metodologias ativas. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / A balanced diet is a major component of lifestyle that can be modified to live better and with quality. To do this, the Food and Nutrition Units (FNU) need to adopt strategies to develop menus that meet the community promoting the adoption of healthy dietary practices. The objective of this study is to evaluate the educational strategy of menus classification in a FNU with mode-type cafeteria service with self-catering. It’s a randomized intervention study with a FNU selected for convenience, with mode-type cafeteria service with self-catering with self-service per kilogram, the institutional type. The sample size was 556 consumers. The methodology was divided into five stages, these being the Preparation Technical Files (PTF’s) of FNU menu preparation (i); determining the average dish served on FNU and the portion of each preparation (ii); Classification of preparations on three criteria - Energy Density (DE) and Sodium content (TS) (1º); Groups of Food and Recommendation of servings of Food Groups (2º) and adding the symbol relating to gluten and lactose (3º); definition of educational strategies (iii); creation and implementation of an instrument of perception and (iv) analysis and data processing (v). Survey participants were 52.5% female, with a mean age of 37 ± 15.2 years and 52.1% with graduate degrees. 144 PTFs were prepared and classified with the colors green, yellow and red according to the DE and TS. 88 PTFs (61.1%) were inadequate, and the salad dressings, rice, desserts, main dishes and side dishes that have received the yellow and red colors, with 40% due to moderate or high TS and 33% for moderate or DE high. The questionnaires, 86.3% of participants found the methodology in FNU and 54.5% changed their food choices. There was a significant difference between those who said they changed the food choice and those who have not changed compared to the number of items that most drew attention in the methodology (p = 0.033), and that the higher was the number of items provided in the methodology, the greater favoring the change in food choice, the main being the use of colors (green, yellow and red) as nutritional quality indicators (DE, TS), the portion size information and symbols contains no gluten or lactose and . Finally, the active methodology of nutrition education was developed and validated, positively answering the research question of this work that the nutritional information given to dinner intervenes in their food choice. Thus, the results of this study should encourage institutional foodservice healthy preparations to clients, use PTFs as permanent items and support for food production and provide nutrition information whose approach should adopt the assumptions of active methodologies.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T00:58:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brandao_TelmaMelo_M.pdf: 21136017 bytes, checksum: 4cb2f97fc5a0b8b55932720355ee1306 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Tese(doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-04-02T13:17:16Z No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / Approved for entry into archive by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br) on 2012-04-03T14:30:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-04-03T14:30:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / O consumo de alimentos fora do domicílio pode contribuir para a oferta de refeições que, do ponto de vista nutricional, comprometem a saúde dos indivíduos. Contudo o planejamento de cardápios viabiliza a oferta de refeições saudáveis e que contemplem os diferentes aspectos da qualidade (nutricionais, sensoriais e culturais). No caso de cardápios populares, deve-se considerar que são oferecidos por um custo acessível em UANs que adotam um fluxo de produção de menor complexidade e que para seus usuários, o consumo de alimentos fora do domicílio pode ser uma oportunidade para realizar uma refeição saudável. Para tanto, instrumentos de avaliação podem ser empregados para otimizar o trabalho do nutricionista e auxiliar na garantia da promoção da saúde por meio da alimentação. O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares brasileiros. Para identificar os diferentes instrumentos que foram utilizados na avaliação, foi realizada, inicialmente, uma busca sistemática da literatura sobre os métodos, instrumentos e parâmetros de análise de cardápios. Foram selecionados dois instrumentos para avaliação da qualidade nutricional, IQR e AQPC, sendo que o último inclui aspectos sensoriais da refeição ofertada em seus parâmetros de análise e foi adaptado para a proposta da presente pesquisa. Para avaliar aspectos culturais da alimentação, foi desenvolvido outro instrumento, o IPAR (Identificador da Presença de Alimentos Regionais). Foram selecionados 112 cardápios em 37 UAN, distribuídos nas cinco regiões geográficas do Brasil. A avaliação nutricional foi realizada por meio de informações coletadas na ficha técnica de preparação. Adicionalmente, 1893 usuários desses serviços (764 mulheres e 1129 homens) participaram da pesquisa para avaliação antropométrica e definição das necessidades diárias do grupo. As médias dos valores encontrados para pontuação de cada instrumento em todos os cardápios foram 80,1±20,0 para o IQR, 73,2±13,7 para o AQPC e 72,8±36,7 para o IPAR, ou seja, de acordo com os parâmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR); satisfatório (AQPC); satisfatório (IPAR). Os resultados obtidos indicam a não correlação entre os instrumentos utilizados e para a confirmação da adequação de uma refeição saudável, não recomenda-se o uso de um único parâmetro de avaliação para identificação dos aspectos globais da qualidade. Considerando a avaliação nutricional, os cardápios populares analisados se caracterizaram por apresentar oferta energética superior às recomendações (62,5%; n = 70), adequação quanto à oferta de carboidratos (36,6%; n = 41), de gordura total (49,1%; n = 55) e de gordura saturada (80,4%; n = 90) e inadequação quanto à oferta de proteínas, acima da recomendação para a maioria dos cardápios (83,9%; n = 94), de fibras alimentares (83,0%; n = 93) e de sódio (98,2%; n = 110). As preparações foram classificadas, em sua maioria, em baixa densidade energética (41,2%; n = 298) e muito baixa densidade energética (33,0%; n = 239). Os cardápios populares analisados se caracterizam por cumprirem um papel social diferenciado no atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade de energia importante para subsidiar as necessidades de reposição diária e apresentam adequação em relação à oferta de gordura. Contudo, ajustes são necessários para melhor adequação a sua clientela, que podem ser realizados com o auxílio dos instrumentos correlacionados nesta pesquisa (IQR/AQPC/IPAR). Dessa forma, poderá contribuir para a prevenção das deficiências nutricionais da população alvo, constituído por grupos populacionais que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou população de baixa renda. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Eating away from home may increase individuals‘ consumption of foods that can impair their health. However, menu planning makes healthy foods viable and contemplates different quality aspects (nutritional, sensory and cultural). Popular menus are offered in food services at an accessible price. These food services have a less complex production flow and to their customers, eating away from home may be an opportunity to consume a healthy meal. For this purpose, assessment instruments may be used to optimize the dietician‘s work and help to promote health via nutrition. The objective of this work was to analyze the nutritional, sensory and cultural quality of popular Brazilian menus. In order to identify the different instruments that were used in the assessment, a systematic search of the literature was done to determine the methods, instruments and parameters used for analyzing menus. Two instruments for nutritional quality assessment were selected: the IQR and AQPC. The latter includes analysis parameters of the sensory aspects of the meal and was adapted for the proposal of the present study. For assessing the cultural aspects, another instrument was developed named IPAR (Identifier of the Presence of Regional Foods). A total of 112 menus of 37 food services throughout Brazil were selected. The nutritional assessment was done by analyzing the information in the technical preparation card. Additionally, 1893 users of these services (764 women and 1129 men) participated in the study for anthropometric assessment and definition of their daily requirements. The means of the scores of each instrument of all menus were 80.1±20.0 for IQR, 73.2±13.7 for AQPC and 72.8±36.7 for IPAR, that is, according to the established parameters, the menus were considered adequate (IQR), satisfactory (AQPC) and satisfactory (IPAR). The obtained results indicate the non-correlation between the instruments and to confirm the adequacy of a healthy meal, the use of a single assessment parameter to identify the global quality aspects is not recommended. Regarding the nutritional assessment, the studied popular menus contain more energy than the recommendations (62.5%; n = 70), appropriate amount of carbohydrates (36.6%; n = 41), total fat (49.1%; n = 55) and saturated fat (80.4%; n = 90) and inappropriate regarding the amount of proteins, that is, protein was excessive in most menus (83.9%; n = 94), low in dietary fibers (83.0%; n = 93) and high in sodium (98.2%; n = 110).Most of the dishes had low energy density (41.2%; n = 298) and very low energy density (33.0%; n = 239). The popular menus analyzed are characterized by fulfilling a differentiated social role for the customers. They provide an important amount of energy to meet the daily requirements and present proper amount of fats. However, adjustments are necessary to improve their adequacy, which may be done using the instruments correlated in this study as aid (IQR/AQPC/IPAR). In this manner, it may contribute for the prevention of nutritional deficiencies of the target population, consisting of more vulnerable population groups, such as the elderly or the low-income population.

Houve um crescimento no consumo de alimentos fora do domicílio nas últimas décadas, impulsionado pela urbanização, economia, fatores demográficos e participação das mulheres no mercado de trabalho. O consumo em restaurantes de hotéis passou de 1,4 kg para 7,2 kg per capita entre 2005 e 2014 e apesar de seguir as orientações sanitárias, pode ser risco à saúde humana, devido ao tipo de prato, matéria prima ou cozimento. Assim, foram avaliados os cardápios de hotéis através de um índice de risco sanitário para os usuários, e comparou-se este índice médio do cardápio com características organizacionais e demográficas dos hotéis, seu sucesso midiático e a percepção do pessoal de problemas sanitários. Foi possível mostrar que há um conhecimento de risco pelo maior preço de pratos com risco mais alto. Os hotéis com mais risco têm cardápios mais variados e taxa de ocupação mais alta, sem diferença nos demais critérios demográficos. O pessoal de atendimento tem mais consciência de riscos que a gerência e avaliações midiáticas são menores nos hotéis de maior risco. Quanto à gestão do restaurante pelo hotel, este se mostrou mais segura para os hóspedes na gestão, sendo os restaurantes independentes mais ativos em número de pratos e turismo gastronômico, o que leva a uma melhor avaliação midiática, independente do maior risco. A avaliação do risco médio do cardápio pode levar uma melhor segurança sanitária do hóspede, mas existem outros fatores mercadológicos que podem interferir no cardápio do restaurante. Este conhecimento de risco sanitário pode orientar a escolha mercadológica do restaurante do hotel, provendo um elemento de julgamento da oferta de alimentos que podendo aumentar a fidelização e a segurança sanitária dos hóspedes. A alimentação segura de hóspedes é um processo extremamente importante para o sucesso da hotelaria, já que estes são associados a problemas pelos clientes, o que implica em maior cuidado sanitário na atual expansão do turismo de negócio e lazer no Brasil. / There has been an increase in consumption of food outside the home in the last decades, driven by urbanization, economy, demographic factors and women\'s participation in the labor market. The consumption in hotel restaurants went from 1.4 kg to 7.2 kg per capita between 2005 and 2014 and despite following the sanitary guidelines, can be risk to human health, by type of dish, raw food or cooking. Thus, we evaluated the hotel menus through a sanitary risk index for the users, and compared this average menu index with organizational and demographic characteristics of the hotels, their media success and the staff\'s perception of health problems. It was possible to show that there is a knowledge of risk by the higher price of dishes with higher risk. The hotels with more risk have more varied menus and higher occupancy rate, with no difference in the other demographic criteria. Service staff are more aware of risks that management and media reviews are lower in hotels at higher risk. As for the management of the restaurant by the hotel, this is safer for guests in hotel management, with independent restaurants more active in number of dishes and gastronomic tourism, which leads to a better media assessment, regardless of the greater risk. The evaluation of the average risk of the menu may lead to a better sanitary security of the guest, but there are other marketing factors that can interfere with the menu of the restaurant. This knowledge of sanitary risk can guide the market choice of the hotel restaurant, providing an element of judgment of the food supply that can increase the loyalty and sanitary security of the guests. The safe feeding of guests is an extremely important process for the success of the hotel industry, since these are associated with problems by the clients, which implies in greater health care in the current expansion of business and leisure tourism in Brazil.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-06-22Bitstream added on 2014-06-13T18:50:52Z : No. of bitstreams: 1 pecorari_rcf_me_arafcf.pdf: 771152 bytes, checksum: 01b2d1f1fb14dbc2e7d997b6ec530094 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivos principais melhorar as condições nutricionais do aluno e sua capacidade de aprendizagem, procurando formar hábitos alimentares saudáveis com dinamização da economia local. O objetivo desta pesquisa foi propor inovações no cardápio do Programa de Alimentação do Escolar do Município de Piracicaba-SP, a partir da avaliação do abastecimento alimentar e das condições de produção das refeições. A pesquisa foi realizada em três etapas: na primeira foi realizado um diagnóstico geral do abastecimento alimentar do município, da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal e dos hábitos alimentares das crianças da rede de ensino; a segunda etapa consistiu de um diagnóstico específico onde foram avaliadas a adesão e aceitabilidade de uma amostra dos cardápios atuais, utilizando-se de três metodologias tradicionais: Percentagem de Adesão, Estimativa Visual dos Restos em cada Prato e Escala Hedônica Estruturada Facial; na terceira etapa foi formulada uma proposta de inovação do cardápio para a alimentação escolar, a partir do desenvolvimento, padronização e avaliação das preparações. O levantamento de dados referentes à disponibilidade de produtos alimentícios indicou uma autosuficiência de produção apenas de verduras, milho, mandioca e banana, sendo que o abastecimento alimentar do PMAE é parcialmente regionalizado e não conta com fornecedor local. A avaliação da adesão da alimentação apontou para uma baixa adesão ao Programa, 39,32% na média geral. Nas escolas municipais (região norte e oeste) a adesão foi maior (55,88%) que nas estaduais (22,77%). Na escola da região norte onde as crianças pertencem a famílias com menores rendimentos a adesão foi mais expressiva (63,39%). A menor adesão (19,77) foi na escola estadual região sul... / The Brazilian National School Meals Program has as main goals to improve student s nutritional conditions and his/her learning capacity, through developing healthy eating habits and stimulating local economy.. The aims of this study was to propose changes in the Municipal School Meal Program s menu, from an elementary study in four Piracicaba s public schools and valuation of food supplay and the conditions of production the meals. The research was developed in three stages: in the first one three general diagnosis were carried out: (a) in the Municipal Food Supply, (b) within the Piracicaba Municipal of Food and Nutrition Division, and (c) the children eating habits from municipal public schools. The second stage constituted of a specific diagnosis evaluating the adhesion and acceptability of a food sample of the actual school menu. For this were used three traditional methodologies Adhesion Percentages, Estimated Visual Leftovers and Facial Hedonic Scale. In the third stage it was developed, standardized and evaluated new preparations and formulated a new menu for the school meals. The data collected from the available food products indicated a self-sufficiency production only for vegetables, corn, cassava and bananas. The evaluation on eating adhesion showed a low adhesion to the program on average of 39.32%. The adhesion of the Municipal s Schools located in the north and northeast of Piracicaba was higher (55.88%) than the State s Schools (22.77%). The schools located in the north where the kids belonged to the lowest income families, the adhesion was higher (63.39%). Lower adhesion (19.77%) was found in State s School located in the south where the children belonged to higher income families. When analyzing the acceptance using Visual Estimative of Leftovers (consumption) methodology it was observed a better acceptance (88.43%)... (Complete abstract, click electronic address below)

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2009. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-01-13T15:43:25Z No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-01-15T19:43:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-15T19:43:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Para atingir o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é necessário, além do acesso a alimentos em quantidade adequada, a garantia da qualidade da alimentação, por meio da qual se deve fornecer alimentos com quantidades de energia, macro e micronutrientes necessários para a manutenção da boa saúde do indivíduo. Dessa forma, é fundamental destacar que a insegurança alimentar e nutricional não se reflete apenas nas situações de carência e desnutrição, mas também nas situações de excesso decorrentes de uma alimentação desbalanceada. Proporcionar uma alimentação adequada, que estimule práticas alimentares positivas em crianças torna-se então um desafio para o nutricionista que trabalha em serviços de alimentação escolares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e o consumo do almoço de escolares de instituições de ensino particulares de Brasília, Distrito Federal. Neste estudo foram avaliadas 161 crianças com idades de 7 a 10 anos matriculadas no período integral de 6 escolas. Para a avaliação do estado nutricional, as crianças foram pesadas e tiveram sua estatura aferida para posterior determinação do Índice de Massa Corporal (IMC). Os alunos foram classificados como baixo peso (IMC ≤ percentil 3), eutróficos (percentil 3 < IMC < percentil 85), sobrepeso (percentil 85 ≤ IMC < percentil 95) ou obesos (IMC ≥ percentil 95). Todas as preparações foram acompanhadas por meio da elaboração da ficha técnica de preparação. Os cardápios foram analisados qualitativamente e quantitativamente no tocante a concentração de gordura e sódio. Para a avaliação do consumo utilizou-se a metodologia proposta por Sávio et al (2005). Foram avaliados três dias de almoço com relação à energia, macronutrientes, fibra, colesterol, ferro e sódio. Verificou-se que 34,10% dos indivíduos avaliados apresentaram algum grau de excesso de peso, sendo 18% de sobrepeso e 16,10% de obesidade. A condição de eutrofia está presente em 62,70% das crianças. Não houve diferença significativa entre os sexos para as condições de baixo peso e sobrepeso, mas para as condições de eutrofia e obesidade esta diferença foi encontrada. Entre as instituições, verificou-se diferença significativa para as condições de eutrofia, sobrepeso e obesidade. No tocante a análise qualitativa dos cardápios, para todas as unidades analisadas observou-se que houve repetição de saladas e escolha de métodos de cocção e cores semelhantes para os pratos principais e as guarnições. A análise quantitativa revelou a presença de pratos principais e guarnições com elevadas concentrações de lipídio e sódio. Por meio da avaliação do consumo do almoço dos escolares, verificou-se elevada ingestão de sódio e baixa ingestão de ferro e fibra, de acordo com as recomendações destes nutrientes para esta refeição. O consumo de colesterol esteve dentro da recomendação. Todos os macronutrientes estiveram dentro da faixa de recomendação da AMDR. Assim, conclui-se que o perfil da amostra de crianças analisadas segue o da população brasileira, com elevada prevalência de excesso de peso e consumo inadequado de alguns nutrientes, podendo contribuir para a piora das condições de saúde dos indivíduos em geral. Na prevenção destas situações, a escola assume papel fundamental, uma vez que constitui o mais importante grupo social de convívio do estudante depois da família. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / To achieve food and nutritional security, it is necessary, besides access to adequate food in quantity, the guarantee of food quality. It is important to offer adequate quantity of energy and nutrients necessary to maintain good health. Therefore, it is fundamental to notice that food insecurity does not only reflect in malnutrition situations, but also in excess situations due to an unbalanced diet. One of the nutritionist challenges that work in scholar’s food service units is to stimulate positive food practices in children. The objective of this study was to evaluate the nutritional composition and lunch consumption in scholars of private schools in Brasilia, DF. In this study, 161 children were evaluated, age 7 to 10 years old, enrolled in 6 different all day schools. For nutrition status evaluation, children were weighed and measured to determine Body mass index (BMI). They were classified as low weight (BMI≤ percentile 3), eutrophic (percentile 3<BMI< percentile 85), overweight (percentile 85≤BMI, percentile 95), and obese (BMI ≥ percentile 95). All the preparations were followed to establish the technical preparation files. The menus were qualitative and quantitative evaluated, especially to analyze fat and sodium. For consumption evaluation, the Savio et al (2005) method was used. Three lunch days were analyzed in relation to energy, macronutrients, fiber, cholesterol, iron and sodium. The results showed 34.1% of the children with excess weight, being 18% overweight and 16.10% obese. There was significant difference between sexes for low weight and overweight, but for obesity and eutrophia, there was no difference. Among institutions, it was also verified significant differences for eutrophia, overweight and obesity. For qualitative menu analysis, it was observed salad repetition, as well as cooking methods and colors of the main courses. In the quantitative analysis, it was revealed the presence of high fat and sodium main courses. When consumption of the students was analyzed, it was verified high ingestion of sodium and low ingestion of iron and fiber. The cholesterol consumption was adequate. All the macronutrients were adequate. It can be concluded that the analyzed sample follows the Brazilian population pattern, with high prevalence of excess weight and inadequate consumption of some nutrients leading to not healthy condition. Schools need to have a fundamental role to prevent these situations, being the most important social group of the students after their families.

Houve um crescimento no consumo de alimentos fora do domicílio nas últimas décadas, impulsionado pela urbanização, economia, fatores demográficos e participação das mulheres no mercado de trabalho. O consumo em restaurantes de hotéis passou de 1,4 kg para 7,2 kg per capita entre 2005 e 2014 e apesar de seguir as orientações sanitárias, pode ser risco à saúde humana, devido ao tipo de prato, matéria prima ou cozimento. Assim, foram avaliados os cardápios de hotéis através de um índice de risco sanitário para os usuários, e comparou-se este índice médio do cardápio com características organizacionais e demográficas dos hotéis, seu sucesso midiático e a percepção do pessoal de problemas sanitários. Foi possível mostrar que há um conhecimento de risco pelo maior preço de pratos com risco mais alto. Os hotéis com mais risco têm cardápios mais variados e taxa de ocupação mais alta, sem diferença nos demais critérios demográficos. O pessoal de atendimento tem mais consciência de riscos que a gerência e avaliações midiáticas são menores nos hotéis de maior risco. Quanto à gestão do restaurante pelo hotel, este se mostrou mais segura para os hóspedes na gestão, sendo os restaurantes independentes mais ativos em número de pratos e turismo gastronômico, o que leva a uma melhor avaliação midiática, independente do maior risco. A avaliação do risco médio do cardápio pode levar uma melhor segurança sanitária do hóspede, mas existem outros fatores mercadológicos que podem interferir no cardápio do restaurante. Este conhecimento de risco sanitário pode orientar a escolha mercadológica do restaurante do hotel, provendo um elemento de julgamento da oferta de alimentos que podendo aumentar a fidelização e a segurança sanitária dos hóspedes. A alimentação segura de hóspedes é um processo extremamente importante para o sucesso da hotelaria, já que estes são associados a problemas pelos clientes, o que implica em maior cuidado sanitário na atual expansão do turismo de negócio e lazer no Brasil. / There has been an increase in consumption of food outside the home in the last decades, driven by urbanization, economy, demographic factors and women\'s participation in the labor market. The consumption in hotel restaurants went from 1.4 kg to 7.2 kg per capita between 2005 and 2014 and despite following the sanitary guidelines, can be risk to human health, by type of dish, raw food or cooking. Thus, we evaluated the hotel menus through a sanitary risk index for the users, and compared this average menu index with organizational and demographic characteristics of the hotels, their media success and the staff\'s perception of health problems. It was possible to show that there is a knowledge of risk by the higher price of dishes with higher risk. The hotels with more risk have more varied menus and higher occupancy rate, with no difference in the other demographic criteria. Service staff are more aware of risks that management and media reviews are lower in hotels at higher risk. As for the management of the restaurant by the hotel, this is safer for guests in hotel management, with independent restaurants more active in number of dishes and gastronomic tourism, which leads to a better media assessment, regardless of the greater risk. The evaluation of the average risk of the menu may lead to a better sanitary security of the guest, but there are other marketing factors that can interfere with the menu of the restaurant. This knowledge of sanitary risk can guide the market choice of the hotel restaurant, providing an element of judgment of the food supply that can increase the loyalty and sanitary security of the guests. The safe feeding of guests is an extremely important process for the success of the hotel industry, since these are associated with problems by the clients, which implies in greater health care in the current expansion of business and leisure tourism in Brazil.

Em 2009, foi promulgada a Lei nº 11.947 do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que estipula o mínimo de 30 por cento de compra de gêneros alimentícios seja proveniente da agricultura familiar (AF), fazendo necessário conhecer seu efeito sobre a qualidade da alimentação escolar. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da implementação da Lei Federal 11.947/09 sob a qualidade nutricional dos cardápios propostos pelo PNAE do estado de São Paulo. O estudo teve o objetivo de avaliar o efeito da implentação da Lei Federal 11.947/09 na qualidade nutricional dos cardápios propostos pelo PNAE em municípios do estado de São Paulo. Trata-se de um estudo observacional analítico de cunho avaliativo baseado na tríade Estrutura Processo Resultado, com elaboração de matriz avaliativa. Foi realizado em 2013 com 38 municípios do estado de São Paulo divididos em 2 grupos: os que adquirem gêneros da AF e os que ainda não o fizeram. A coleta de dados primários foi através de questionário estruturado aplicado com nutricionistas e cardápios das escolas. Os alimentos dos cardápios foram analisados segundo a NOVA. Foram calculadas frequência absoluta, média e o teste exato de Fischer foi utilizado para a análise de associação. Um total de 25 municípios adquiriam algum gênero alimentício da AF e 18 não implementaram as compras. Os municípios que adquirem gêneros alimentícios da AF têm prevalência de 76 por cento para cozinheiros escolares em número suficiente e de 60 por cento para realização de ações de apoio aos agricultores familiares da região (p >0,05). Quase todas as cidades atentem a legislação quanto a oferta mínima de 3 porções de frutas ou hortaliças e máximo de 2 porções doces. Evidenciou-se que 77,8 por cento dos municípios que adquirem gêneros da AF, atendem a exigência mínima da lei de 70 por cento de alimentos básicos nos cardápios e, 83,3 por cento deste grupo de cidades estão em acordo limite de 30 por cento de alimentos restritos. Houve maior participação média dos alimentos ultraprocessados no lanche em relação à refeição em ambos os grupos de municípios. Os achados permitem refletir que a aquisição de alimentos da AF não foi suficiente para promover cardápios de melhor qualidade nutricional, sugerindo que o marco legal apresenta lacunas quanto a definição dos alimentos que devem compor os cardápios, sendo permissivo quanto ao uso de alimentos ultraprocessados / The Brazilian Federal Law no. 11.947 of the National School Feeding Program (PNAE) was published in 2009 sets a minimum of 30 per cent of purchase of food comes from the family farming (AF) and its effect on food quality of the school must be known. We evaluate the effect of the Brazilian Federal Law 11,947/09 in the nutritional quality of the menus proposed by PNAEs São Paulo. This is an observational analytical evaluative study based on structure - process - results with drafting evaluative matrix. Thirty-eight cities of São Paulo State were analyzed in 2013 and divided into 2 groups: cities who acquire food of AF and cities who have not yet done. Primary data were collected through school menus and interviews with nutritionist by previous structured questionnaires. Foods of the menus were analyzed according NOVA. Absolute frequencies and mean, measures of central tendency and Exact Fisher test analysis were calculated. 25 municipalities acquired some food from the AF and 18 did not implement the purchases. Cities that purchase foodstuff of the AF obtained prevalence of 76 per cent for sufficient numbers of the cook school and 60 per cent performing actions to support family farmers who sold products for school feeding in the area (p> 0.05). Almost all cities comply with the legislation regarding the minimum offer of 3 servings of fruits or vegetables and maximum of 2 sweet portions. 77.8 per cent of the cities that purchase foodstuff of the AF meet the minimum requirement of 70 per cent of staple food on the menus, and 83.3 per cent of this group of cities are in a 30 per cent restriction of restricted food agreement. A large quantity of ultra- processed foods mainly in the snack in both groups of municipalities. Our results show that purchase of food from AF is not enough to promote better nutritional quality of the school menus. suggesting that the legal framework has gaps regarding the definition of foods that should be included in the menus, and is permissive regarding to purchase ultra-processed foods

Em 2009, foi promulgada a Lei nº 11.947 do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que estipula o mínimo de 30 por cento de compra de gêneros alimentícios seja proveniente da agricultura familiar (AF), fazendo necessário conhecer seu efeito sobre a qualidade da alimentação escolar. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da implementação da Lei Federal 11.947/09 sob a qualidade nutricional dos cardápios propostos pelo PNAE do estado de São Paulo. O estudo teve o objetivo de avaliar o efeito da implentação da Lei Federal 11.947/09 na qualidade nutricional dos cardápios propostos pelo PNAE em municípios do estado de São Paulo. Trata-se de um estudo observacional analítico de cunho avaliativo baseado na tríade Estrutura Processo Resultado, com elaboração de matriz avaliativa. Foi realizado em 2013 com 38 municípios do estado de São Paulo divididos em 2 grupos: os que adquirem gêneros da AF e os que ainda não o fizeram. A coleta de dados primários foi através de questionário estruturado aplicado com nutricionistas e cardápios das escolas. Os alimentos dos cardápios foram analisados segundo a NOVA. Foram calculadas frequência absoluta, média e o teste exato de Fischer foi utilizado para a análise de associação. Um total de 25 municípios adquiriam algum gênero alimentício da AF e 18 não implementaram as compras. Os municípios que adquirem gêneros alimentícios da AF têm prevalência de 76 por cento para cozinheiros escolares em número suficiente e de 60 por cento para realização de ações de apoio aos agricultores familiares da região (p >0,05). Quase todas as cidades atentem a legislação quanto a oferta mínima de 3 porções de frutas ou hortaliças e máximo de 2 porções doces. Evidenciou-se que 77,8 por cento dos municípios que adquirem gêneros da AF, atendem a exigência mínima da lei de 70 por cento de alimentos básicos nos cardápios e, 83,3 por cento deste grupo de cidades estão em acordo limite de 30 por cento de alimentos restritos. Houve maior participação média dos alimentos ultraprocessados no lanche em relação à refeição em ambos os grupos de municípios. Os achados permitem refletir que a aquisição de alimentos da AF não foi suficiente para promover cardápios de melhor qualidade nutricional, sugerindo que o marco legal apresenta lacunas quanto a definição dos alimentos que devem compor os cardápios, sendo permissivo quanto ao uso de alimentos ultraprocessados / The Brazilian Federal Law no. 11.947 of the National School Feeding Program (PNAE) was published in 2009 sets a minimum of 30 per cent of purchase of food comes from the family farming (AF) and its effect on food quality of the school must be known. We evaluate the effect of the Brazilian Federal Law 11,947/09 in the nutritional quality of the menus proposed by PNAEs São Paulo. This is an observational analytical evaluative study based on structure - process - results with drafting evaluative matrix. Thirty-eight cities of São Paulo State were analyzed in 2013 and divided into 2 groups: cities who acquire food of AF and cities who have not yet done. Primary data were collected through school menus and interviews with nutritionist by previous structured questionnaires. Foods of the menus were analyzed according NOVA. Absolute frequencies and mean, measures of central tendency and Exact Fisher test analysis were calculated. 25 municipalities acquired some food from the AF and 18 did not implement the purchases. Cities that purchase foodstuff of the AF obtained prevalence of 76 per cent for sufficient numbers of the cook school and 60 per cent performing actions to support family farmers who sold products for school feeding in the area (p> 0.05). Almost all cities comply with the legislation regarding the minimum offer of 3 servings of fruits or vegetables and maximum of 2 sweet portions. 77.8 per cent of the cities that purchase foodstuff of the AF meet the minimum requirement of 70 per cent of staple food on the menus, and 83.3 per cent of this group of cities are in a 30 per cent restriction of restricted food agreement. A large quantity of ultra- processed foods mainly in the snack in both groups of municipalities. Our results show that purchase of food from AF is not enough to promote better nutritional quality of the school menus. suggesting that the legal framework has gaps regarding the definition of foods that should be included in the menus, and is permissive regarding to purchase ultra-processed foods

Resumo: O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivos principais melhorar as condições nutricionais do aluno e sua capacidade de aprendizagem, procurando formar hábitos alimentares saudáveis com dinamização da economia local. O objetivo desta pesquisa foi propor inovações no cardápio do Programa de Alimentação do Escolar do Município de Piracicaba-SP, a partir da avaliação do abastecimento alimentar e das condições de produção das refeições. A pesquisa foi realizada em três etapas: na primeira foi realizado um diagnóstico geral do abastecimento alimentar do município, da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal e dos hábitos alimentares das crianças da rede de ensino; a segunda etapa consistiu de um diagnóstico específico onde foram avaliadas a adesão e aceitabilidade de uma amostra dos cardápios atuais, utilizando-se de três metodologias tradicionais: Percentagem de Adesão, Estimativa Visual dos Restos em cada Prato e Escala Hedônica Estruturada Facial; na terceira etapa foi formulada uma proposta de inovação do cardápio para a alimentação escolar, a partir do desenvolvimento, padronização e avaliação das preparações. O levantamento de dados referentes à disponibilidade de produtos alimentícios indicou uma autosuficiência de produção apenas de verduras, milho, mandioca e banana, sendo que o abastecimento alimentar do PMAE é parcialmente regionalizado e não conta com fornecedor local. A avaliação da adesão da alimentação apontou para uma baixa adesão ao Programa, 39,32% na média geral. Nas escolas municipais (região norte e oeste) a adesão foi maior (55,88%) que nas estaduais (22,77%). Na escola da região norte onde as crianças pertencem a famílias com menores rendimentos a adesão foi mais expressiva (63,39%). A menor adesão (19,77) foi na escola estadual região sul... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Brazilian National School Meals Program has as main goals to improve student’s nutritional conditions and his/her learning capacity, through developing healthy eating habits and stimulating local economy.. The aims of this study was to propose changes in the Municipal School Meal Program’s menu, from an elementary study in four Piracicaba’s public schools and valuation of food supplay and the conditions of production the meals. The research was developed in three stages: in the first one three general diagnosis were carried out: (a) in the Municipal Food Supply, (b) within the Piracicaba Municipal of Food and Nutrition Division, and (c) the children eating habits from municipal public schools. The second stage constituted of a specific diagnosis evaluating the adhesion and acceptability of a food sample of the actual school menu. For this were used three traditional methodologies – Adhesion Percentages, Estimated Visual Leftovers and Facial Hedonic Scale. In the third stage it was developed, standardized and evaluated new preparations and formulated a new menu for the school meals. The data collected from the available food products indicated a self-sufficiency production only for vegetables, corn, cassava and bananas. The evaluation on eating adhesion showed a low adhesion to the program on average of 39.32%. The adhesion of the Municipal’s Schools located in the north and northeast of Piracicaba was higher (55.88%) than the State’s Schools (22.77%). The schools located in the north where the kids belonged to the lowest income families, the adhesion was higher (63.39%). Lower adhesion (19.77%) was found in State’s School located in the south where the children belonged to higher income families. When analyzing the acceptance using Visual Estimative of Leftovers (consumption) methodology it was observed a better acceptance (88.43%)... (Complete abstract, click electronic address below) / Orientador: João Bosco Faria / Coorientador: Maria Rita M. de Oliveira / Banca: Marina Vieira da Silva / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Gilma Lucazechi Sturion / Banca: Maria Alice Rosa Ribeiro / Mestre