El pernil curat és actualment el producte càrnic més important a nivell d'Espanya. En l'elaboració d'aquest producte, l'assecat és la part més costosa i la que requereix la major part del temps del procés. D'aquí sorgeix la necessitat de conèixer millor la transferència de l'aigua en aquest producte per poder optimitzar la tecnologia d'assecat utilitzada. L'objectiu d'aquesta tesis és l'obtenció d'un millor coneixement dels efectes de diferents paràmetres, que afecten al procés d'assecat i al producte, sobre dues propietats que controlen el transport de l'aigua: la activitat de l'aigua (aw) y el coeficient de difusivitat de l'aigua (De). Les isotermes de sorpció de la carn es varen obtenir a partir del múscul Gluteus medius a diferents temperatures i continguts de NaCl en la carn. Es varen determinar per mitjà del mètode gravimètric. Els punts experimentals es varen ajustar a l'equació de Ross i a varies equacions empíriques. Els valors del De varen considerar l'efecte de la temperatura, del contingut de NaCl, de la direcció de las fibres de la carn, del tipus de múscul i del pH elevat. Varen ser determinats utilitzant el mètode d'assecat. Els resultats mostren que la carn salada presenta isotermes de sorpció típiques dels sòlids que contenen components solubles. S'observa una caiguda del contingut d'aigua de la carn al voltant d'una aw de 0.75 . A aw inferiors a 0.70, la temperatura te poc efecte sobre el contingut d'aigua a l'equilibri. A aw per sobre de 0.75, el contingut d'aigua a l'equilibri augmenta quan el contingut de NaCl augmenta i la temperatura disminueix. El mètode predictiu de Ross va donar resultats satisfactoris. Referent a les equacions empíriques estudiades, els models que millor varen ajustar varen ser el model de GAB per a aw<0.75 y el de Mujica para a aw >0.75. Per l'obtenció del De es varen aplicar diferents models matemàtics, els quals podien considerar diferents tipus de condicions de contorn, de dependència del contingut d'aigua y de retracció. El De va incrementar de forma proporcional amb la temperatura. A temperatures baixes, el De va ser menys depenent del contingut de NaCl que a altes temperatures (al augmentar el contingut de NaCl, el De va disminuir). Es va obtenir una equació per l'estima del De en la carn considerant els efectes de la temperatura y del contingut de NaCl. No es varen trobar efectes significatius de la direcció de las fibres y del tipus de múscul sobre el De, per tant, es pot considerar que la carn es comporta com un producte isotròpic. Es va obtenir un efecte significatiu del pH sobre el De. El De obtingut de carn amb pH elevat va ser inferior que l'obtingut de carn normal. Seria necessari doncs, utilitzar el pH com a paràmetre de classificació per a l'obtenció de processos d'assecat més homogenis. L'efecte de la temperatura, del contingut en NaCl i del pH haurien de ser considerats en la modelització dels processos d'assecat de la carn, fet que permetria reduir problemes com la formació de l'encrostat, llim, i textura pastosa en l'interior del pernil curat. / El jamón curado es en la actualidad el producto cárnico más importante en España. En la elaboración de este producto, el secado es la parte más costosa y la que requiere la mayor parte del proceso. De ahí surge la necesidad de conocer mejor la transferencia de agua en este producto, para poder optimizar la tecnología de secado utilizada. El objetivo de esta tesis, es la obtención de un mejor conocimiento de los efectos de diferentes parámetros, que conciernen al proceso de secado y al producto, sobre dos propiedades que controlan el transporte de agua: la actividad del agua (aw) y el coeficiente de difusividad del agua (De). Las isotermas de sorción de la carne se obtuvieron del músculo Gluteus medius a diferentes temperaturas y contenidos de NaCl en la carne. Fueron determinadas por el método gravimétrico. Los puntos experimentales se ajustaron a la ecuación de Ross i a diferentes ecuaciones empíricas. Los valores del De, consideran el efecto de la temperatura, del contenido de NaCl, de la dirección de las fibras de la carne, del tipo de músculo y del pH elevado en la carne, fueron determinados utilizando el método de secado. Los resultados muestran que la carne salada presenta isotermas de sorción típicas de los sólidos que contienen componentes solubles. Se observa una caida del contenido de agua alrededor de una aw de 0.75 . A aw inferiores a 0.70, la temperatura tiene escaso efecto sobre el contenido de agua al equilibrio. A aw por encima de 0.75, el contenido de agua al equilibrio aumenta cuando el contenido de NaCl aumenta y la temperatura disminuye. El método predictivo de Ross produjo resultados satisfactorios. Acerca de las ecuaciones empíricas estudiadas, los modelos en que se obtuvo un mejor resultado fueron el modelo de GAB para aw<0.75 y el de Mujica para aw >0.75. Para la obtención del De se aplicaron diferentes modelos matemáticos, los cuales podían considerar diferentes tipos de condiciones de contorno, de dependencia del contenido de agua y de retracción. El De aumentó de forma proporcional con la temperatura. A temperaturas bajas, el De fue menos dependiente del contenido de NaCl que a altas temperaturas (al aumentar el contenido de NaCl, el De disminuyó). Se obtuvo una ecuación para la determinación del De en la carne, considerando los efectos de la temperatura y del contenido de NaCl. No se encontraron diferencias significativas de la dirección de las fibras y del tipo de músculo sobre el De. Así pues, se puede considerar que la carne se comporta como un producto isotrópico. Se obtuvo un efecto significativo del pH sobre el De. El De obtenido fue inferior en carne con pH elevado que carne normal. Seria necesario por tanto, utilizar el pH como parámetro de clasificación para obtener procesos de secado más homogéneos. El efecto de la temperatura, del contenido de NaCl y del pH deberían ser considerados en la modelización de los procesos de secado de la carne, lo que permitiría reducir problemas como la formación del encostrado, limo en la superficie y textura blanda en el interior del jamón curado. / Dry-cured ham is the most outstanding meat product in Spain nowadays. Drying is the most time consuming stage of its production. Therefore, the knowledge of water transfer in this product is necessary in order to optimise the drying technology used. The aim of this thesis is to have a better understanding of the effect of different parameters, concerning the drying process and the product on two properties that control the water transport: water activity (aw) and effective water diffusivity (De). The meat sorption isotherms from Gluteus medius muscle at different temperatures and NaCl contents were determined using the gravimetric method, and were fitted into the predictive Ross's equation and into different empirical equations. The De values, considering the effect of temperature, NaCl content, meat fiber direction, muscle type and high pH meat, were determined using the drying method. The results show that salted meat exhibits sorption isotherms typical for solids containing soluble components. A drop of moisture content around aw 0.75 is observed. At aw lower than 0.70, temperature has only a slight effect on water content equilibrium. At aw above 0.75 water content equilibrium raises with the increase in NaCl content and the decrease in temperature. The predictive Ross's method yielded satisfactory results. Among the empirical equations studied, a modified GAB model for aw<0.75 and a modified Mujica model for aw of 0.75 gave the best accuracy. Different mathematical models were applied to obtain De, which may consider different types of boundary conditions, water content dependence and shrinkage. As temperature increased the De also increased. At low temperatures, the De was less dependent on NaCl contents than at higher ones (as NaCl content increased the De decreased). An equation to determine De in meat considering the effect of temperature and NaCl content was obtained. No significative effect of meat fiber direction and muscle on De has been found. Therefore, the meat behaves as an isotropic product. There was a significative effect of meat pH on De. High pH meat has lower De than normal meat. Therefore, it will be necessary to use pH as a ham classification parameter in order to obtain a more homogeneous drying process. The effect of temperature, NaCl content and pH should be considered to modelling meat drying processes, which will allow us to avoid problems like crust formation and meat structure softening.

El concentrat de plasma assecat per polvorització (SDP) i el d’immunoglobulines (IC) són suplements dietètics que han estat àmpliament utilitzats en l’alimentació dels animals de granja i que han estat proposats com alternativa a l’ús dels antibiòtics com a promotors del creixement, especialment durant el període posterior al deslletament. Aquests suplements incrementen la taxa de creixement degut, en part, a que atenuen la resposta del sistema immunitari. Per exemple, s’ha pogut observar que la suplementació dietètica amb proteïnes plasmàtiques redueix la sobreestimulació immunitària en un model de malaltia inflamatòria intestinal. El sistema immunitari mucosal comú connecta els llocs inductors (en aquest cas la mucosa intestinal) amb els llocs efectors (com les mucoses naso- i broncoalveolar o la genito-urinària), que facilita el moviment de cèl•lules immunitàries entre teixits allunyats anatòmicament i permet que la dieta moduli la resposta associada a infeccions extraintestinals. Així doncs, ens hem plantejat si la suplementació dietètica amb proteïnes plasmàtiques podia modular la resposta immunitària en una inflamació pulmonar aguda. Primerament es va establir una pauta adequada per obtenir un model d’inflamació pulmonar robust i reproduïble. Seguidament s’han estudiat els efectes dels suplements SDP i IC sobre la resposta immunitària en aquest model d’inflamació, en ratolins acabats de deslletar. S’han analitzat cèl•lules i mediadors inflamatoris involucrats tant en la resposta innata, com en la resposta adaptativa. Finalment, també s’han estudiat els efectes dels pinsos experimentals sobre diferents elements que intervenen en la resolució de la resposta inflamatòria, com les cèl•lules reguladores i les citocines antiinflamatòries. L’administració de LPS produeix una migració de leucòcits i un alliberament massiu de citocines i quimiocines proinflamatòries, que recluten i activen monòcits i neutròfils a l’espai alveolar i al teixit pulmonar. A més estimula la immunitat adaptativa, en la que hi ha un increment considerable de limfòcits Th activats, així com una gran producció de citocines. Ambdues dietes disminueixen el reclutament de leucòcits, sobretot els neutròfils i els monòcits. Tot i que la resposta innata és més extensa, les dietes són més efectives sobre la resposta adaptativa, on redueixen les poblacions limfocitàries estimulades per l’LPS tant a pulmó com a sang. Els suplements també atenuen de forma notable l’efecte de l’LPS sobre l’expressió de citocines i quimiocines proinflamatòries a l’espai alveolar. Els efectes de l’SDP i l’IC estan mediats per canvis en l’expressió de citocines antiinflamatòries, ja que augmenten la concentració de IL-10 a pulmó i a jejú, i la del TGF-β a pulmó. Ambdues dietes redueixen el balanç entre els limfòcits Th activats i els limfòcits T reguladors, d’aquesta manera atenuen la magnitud de la resposta inflamatòria i augmenten la concentració de mediadors essencials per la reparació del teixit. Els resultats d’aquest estudi indiquen que els suplements amb proteïnes plasmàtiques poden limitar la resposta immunitària pulmonar i podrien ser útils en la prevenció i atenuació de les malalties inflamatòries extraintestinals. / The concentrated spray-dried plasma (SDP) and immunoglobulin (IC) are dietary supplements that have been widely used in the diet of farm animals and proposed as an alternative to the use of antibiotics as growth promoters, especially in the subsequent weaning period. These supplements increase the growth rate, in part because they attenuate the response of the immune system. The common mucosal immune system connects the inductive sites (in this case the intestinal mucosa) with the effector sites (as nasopharyngeal and bronchoalveolar mucosa or genito-urinary), which facilitates the movement of immune cells between anatomically distant tissues and allows the diet to modulate the associated response to intestinal infections. Consequently, the aim of the present thesis was to evaluate whether the dietary supplementation with plasma proteins could modulate the immune response in an acute lung inflammation. First, a suitable pattern was established in order to obtain a robust and reproducible inflammatory lung model. Next, the effects of SDP and IC supplementation on the immune response in this inflammation model were studied in newly weaned mice. Cells and inflammatory mediators, involved either in innate response as in adaptive response, have been analyzed. Finally, the effects of experimental feed on different elements involved in the resolution of the inflammatory response, such as regulatory cells and inflammatory cytokines, have also been assessed. Both diets decreased the recruitment of leukocytes. Although the innate response is more extensive, the diets are more effective on the adaptive response. The supplements also significantly attenuated the effect of LPS on the expression of pro-inflammatory cytokines and chemokines in the alveolar space. The effects of SDP and IC are mediated by changes in the expression of anti-inflammatory cytokines. Both diets reduced the balance between activated Th cells and regulatory T cells, in such a way that, the magnitude of the inflammatory response is attenuated and the concentration of essential mediators for tissue reparation is increased. In conclusion, the results of this study indicate that plasma protein supplementation is able to limit the pulmonary immune response and could be useful in the prevention and attenuation of the extraintestinal inflammatory diseases.

Els concentrats de plasma (SDAP) i d'immunoglobulines (IC) són suplements dietètics destinats als animals de granja i que han estat proposats com alternativa a l'ús dels antibiòtics com a promotors del creixement. Un dels primers efectes descrits en els animals alimentats amb aquests suplements va ser l'increment de la taxa de creixement. Aquesta millora del creixement és deguda, en part, a que hi ha un augment del consum de pinso i a que es produeix una menor estimulació del sistema immunitari. Aquesta hipòtesi està recolzada per estudis que demostren que una activació immunitària produeix una reducció en la ingesta d'aliments, així com un increment de la utilització dels nutrients per part de les cèl·lules del sistema immunitari.En aquest treball, s'ha estudiat els efectes de la suplementació dietètica amb proteïnes plasmàtiques (concentrat de plasma i concentrat d'immunoglobulines) sobre diferents aspectes de la fisiologia intestinal en rates inflamades amb l'enterotoxina B d'Staphylococcus aureus (SEB). Els animals utilitzats han estat rates Wistar-Lewis mascles de 21 dies d'edat (deslletament). Aquests animals han estat alimentats durant 14 dies amb pinsos suplementats amb un 8% de concentrat de plasma (SDAP) o bé amb 4,7% de concentrat d'immunoglobulina (IC). Les rates han estat administrades intraperitonealment amb 50 &#956;g de SEB els dies 30 i 33 i s'han sacrificat al cap de 48 h (35 dies).El SEB no modifica cap de les variables sistèmiques analitzades: ni immunoglobulina G (IgG) ni la IgA sèriques així com tampoc diferents variables hematològiques ni les diferents poblacions limfocitàries analitzades a la melsa. En canvi, les rates inflamades presenten un increment important en l'activació dels limfòcits T col·laboradors, tant a les plaques de Peyer (PP) com a ganglis limfàtics mesentèrics (GLM). Ambdós teixits estan implicats en la inducció de la resposta immunitària. Els animals inflamats amb SEB també mostren un increment del contingut d'aigua en femtes, infiltració de neutròfils a la mucosa intestinal i un increment de la permeabilitat capil·lar a la zona.El SEB també altera les funcions de barrera i d'absorció de nutrients. L'enterotoxina redueix l'expressió de proteïnes de la unió estreta i de la unió adherent (ZO-1 i &#946;-catenina, respectivament), així com del transportador de la D-glucosa, afectant així tant la funció de permeabilitat com la d'absorció de nutrients.L'alimentació amb pinsos suplementats amb SDAP o IC evita l'efecte de l'enterotoxina sobre l'activació dels limfòcits T col·laboradors de les plaques de Peyer, sense prevenir l'activació dels limfòcits T dels ganglis limfàtics mesentèrics, ni la infiltració de neutròfils a la zona mucosal ni l'increment de la permeabilitat capil·lar de la zona. La suplementació dietètica amb SDAP (i en menor grau el IC) redueix el contingut d'aigua en femtes i atenua els efectes del SEB sobre l'epiteli, tant sobre l'absorció de nutrients com sobre l'expressió de proteïnes de les unions estreta i adherent.En resum, l'addició de concentrats de plasma a la dieta en l'etapa que segueix el deslletament afecta la distribució d'algunes poblacions limfocitàries durant la resposta a la inflamació induïda per una enterotoxina de S. aureus, que impedeix una activació exagerada del sistema immunitari; alhora, l'SDAP afavoreix l'absorció d'alguns nutrients energètics i la integritat de l'epiteli. Tot plegat recolza la hipòtesi que la suplementació dietètica amb SDAP millora l'aprofitament energètic dels nutrients i redueix la probabilitat que agents químics i infecciosos puguin penetrar a la circulació sanguínia a través de la barrera epitelial. / The aim of this study was to determine the potential modulatory effects of diets supplemented with spray-dried animal plasma (SDAP) or immunoglobulin concentrates (IC) on the of intestinal physiology of rats challenged with "Staphylococcus aureus enterotoxin B" (SEB). Lewis rats were fed diets containing 8% of SDAP, 4.7% of IC or milk proteins (Control diet) from postnatal day 21 (weaning) for 14 days. On days 30 and 33, rats were given SEB (50 &#956;g; i.p.). SEB induced an intestinal inflammation characterized by effects on intestinal immune system, on barrier function and on nutrient absorption. SEB administered rats showed an increase in T lymphocytes activation (in particular T helper lymphocytes) in Peyer's Patches and in mesenteric lymph nodes, both responsible of immune response induction. Inflamed rats also showed an increase in water content in feces, neutrophil infiltration in intestinal mucosa, as well as an increase in local capillary permeability.SEB also alter barrier and nutrient absorption functions. The enterotoxin reduces the expression of proteins of the tight junction and of the adherent junction (ZO-1 and &#946;-catenina, respectively), as well as the transporter of D-glucosa.Feeding with SDAP or IC supplementation prevents the effect of the enterotoxin on the activation of T helper lymphocytes in Peyer's patches. The dietary supplementation with SDAP (and in lower extent IC) reduces water content in feces and attenuates SEB effects on the epithelium, as well as on nutrients absorption and on the expression of proteins from tight and adherent junctions.In conclusion, the addition of plasma concentrates on feeding in the weaning period affects the distribution of some lymphocyte populations in the immune response to S. aureus, which prevents an overstimulation of intestinal immune system; at the same time, SDAP enhances the absorption of different energetic nutrients and the integrity of the epithelium. All in all supports the hypothesis that dietary supplementation with SDAP improves the nutrient intake and reduces the probability that chemic and infectious agents can enter to blood stream across the epithelial barrier. KEY WORDS: "Staphylococcus aureus", rat, intestinal inflammation, permeability, gut-associated immune tissue, SGLT-1, tight junction, spray-dried animal plasma, immunoglobulin concentrate, protein supplementation.