No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

A Achyrocline satureioides (Lam.) D.C. – ASTERACEA – (“macela”) é uma planta nativa no estado do Rio Grande do Sul/BR, tradicionalmente considerada medicinal para distúrbios do sistema digestivo, tendo estudos evidenciado sua atividade antimicrobiana frente bactérias padrões internacionais. Com os objetivos de verificar a presença de marcador fitoquímico e avaliar a atividade antibacteriana do decocto sobre isolados em situações-problema sanitários em saúde e produção animal, amostra da planta foi colhida de vegetação espontânea e as inflorescências submetidas a cocção por 15 min, repondo-se o volume perdido na evaporação. A técnica de cromatografia analítica em camada delgada (CCD) detectou a presença de quercitina. A atividade antimicrobiana foi avaliada pelo método de diluição, técnica pour plate, em dois tempos de contato (1 h e 24 h), sem neutralizador químico (placa indicando inibição bacteriana) e com neutralizador (placa indicando inativação bacteriana). Inicialmente foram confrontados os padrões S. aureus ATCC 25923 e E. coli ATCC 11229 em 3 proporções planta : volume, tendo a de 7,5 g : 100 mL demonstrado maior atividade de inativação. Pelo mesmo método, técnica e proporção de maior atividade, confrontou-se o decocto com 26 isolados em leite de vacas com mastite: 14 S. aureus, 5 Streptococcus dysgalactiae, 1 Streptococcus uberis, 3 Corynebacterium sp., 1 E. coli, 1 Klebsiella sp. e 1 P. aeruginosa. Sobre as bactérias Gram positivas, com 1 h de contato a leitura das placas evidenciou que 70,83% delas estavam inibidas, tendo sido confirmado que 12,5% delas estavam inativadas; com 24 h de contato 87,5% estavam inibidas e 79,17% inativadas. Sobre as bactérias Gram negativas, em 100 % das vezes as ações de inibição e inativação ocorreram na leitura do tempo de contato de 24 h. Concluiu-se que o indicador fitoquímico flavonóide está presente também na forma decocto, e que esta solução apresenta atividade antimicrobiana tanto sobre amostras padronizadas quanto sobre isolados “de campo”. / The Achyrocline satureioides (Lam.) DC - Asteraceae - ("camomile") is a native plant in the state of Rio Grande do Sul / BR, traditionally considered medicinal for disorders of the digestive system, studies have demonstrated its antimicrobial activity against bacteria standards. Aiming to verify the presence of phytochemical marker and to evaluate the antibacterial activity of the decoction on isolated situations-health problem in animal health and production, the plant sample was collected from weeds and inflorescences subjected to cooking for 15 minutes, replacing them the volume lost to evaporation. The technique of analytical thin layer chromatography (TLC) detected the presence of quercetin. Antimicrobial activity was evaluated by the dilution pour plate technique in two contact times (1 h and 24 h) without neutralizing chemical (sign indicating bacterial inhibition) and neutralizing (sign indicating bacterial inactivation). Initially the standards were confronted S. aureus ATCC 25923 and E. coli ATCC 11229 in 3 proportions plant: volume, with 7.5 g: 100 mL demonstrated higher activity of inactivation. By the same method, technique and proportion of higher activity, confronted the decoction with 26 isolates in milk from cows with mastitis: 14 S. aureus, 5 Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis 1, 3 Corynebacterium sp., 1 E. coli, 1 Klebsiella sp. and 1 P. aeruginosa. On the Gram positive bacteria, with 1 h contact reading of the plates showed that 70.83% were inhibited, it was confirmed that 12.5% were inactivated, with 24 h of contact 87.5% were inhibited and 79,17% inactivated. On the Gram negative bacteria, in 100% of the time the actions of inhibition and inactivation occurred in reading the contact time of 24 h. It was concluded that the flavonoid phytochemical indicator is also present in the decoction form, and that this solution has antimicrobial activity on both standard sampling as on isolated "field".

A Achyrocline satureioides (Lam.) D.C. – ASTERACEA – (“macela”) é uma planta nativa no estado do Rio Grande do Sul/BR, tradicionalmente considerada medicinal para distúrbios do sistema digestivo, tendo estudos evidenciado sua atividade antimicrobiana frente bactérias padrões internacionais. Com os objetivos de verificar a presença de marcador fitoquímico e avaliar a atividade antibacteriana do decocto sobre isolados em situações-problema sanitários em saúde e produção animal, amostra da planta foi colhida de vegetação espontânea e as inflorescências submetidas a cocção por 15 min, repondo-se o volume perdido na evaporação. A técnica de cromatografia analítica em camada delgada (CCD) detectou a presença de quercitina. A atividade antimicrobiana foi avaliada pelo método de diluição, técnica pour plate, em dois tempos de contato (1 h e 24 h), sem neutralizador químico (placa indicando inibição bacteriana) e com neutralizador (placa indicando inativação bacteriana). Inicialmente foram confrontados os padrões S. aureus ATCC 25923 e E. coli ATCC 11229 em 3 proporções planta : volume, tendo a de 7,5 g : 100 mL demonstrado maior atividade de inativação. Pelo mesmo método, técnica e proporção de maior atividade, confrontou-se o decocto com 26 isolados em leite de vacas com mastite: 14 S. aureus, 5 Streptococcus dysgalactiae, 1 Streptococcus uberis, 3 Corynebacterium sp., 1 E. coli, 1 Klebsiella sp. e 1 P. aeruginosa. Sobre as bactérias Gram positivas, com 1 h de contato a leitura das placas evidenciou que 70,83% delas estavam inibidas, tendo sido confirmado que 12,5% delas estavam inativadas; com 24 h de contato 87,5% estavam inibidas e 79,17% inativadas. Sobre as bactérias Gram negativas, em 100 % das vezes as ações de inibição e inativação ocorreram na leitura do tempo de contato de 24 h. Concluiu-se que o indicador fitoquímico flavonóide está presente também na forma decocto, e que esta solução apresenta atividade antimicrobiana tanto sobre amostras padronizadas quanto sobre isolados “de campo”. / The Achyrocline satureioides (Lam.) DC - Asteraceae - ("camomile") is a native plant in the state of Rio Grande do Sul / BR, traditionally considered medicinal for disorders of the digestive system, studies have demonstrated its antimicrobial activity against bacteria standards. Aiming to verify the presence of phytochemical marker and to evaluate the antibacterial activity of the decoction on isolated situations-health problem in animal health and production, the plant sample was collected from weeds and inflorescences subjected to cooking for 15 minutes, replacing them the volume lost to evaporation. The technique of analytical thin layer chromatography (TLC) detected the presence of quercetin. Antimicrobial activity was evaluated by the dilution pour plate technique in two contact times (1 h and 24 h) without neutralizing chemical (sign indicating bacterial inhibition) and neutralizing (sign indicating bacterial inactivation). Initially the standards were confronted S. aureus ATCC 25923 and E. coli ATCC 11229 in 3 proportions plant: volume, with 7.5 g: 100 mL demonstrated higher activity of inactivation. By the same method, technique and proportion of higher activity, confronted the decoction with 26 isolates in milk from cows with mastitis: 14 S. aureus, 5 Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis 1, 3 Corynebacterium sp., 1 E. coli, 1 Klebsiella sp. and 1 P. aeruginosa. On the Gram positive bacteria, with 1 h contact reading of the plates showed that 70.83% were inhibited, it was confirmed that 12.5% were inactivated, with 24 h of contact 87.5% were inhibited and 79,17% inactivated. On the Gram negative bacteria, in 100% of the time the actions of inhibition and inactivation occurred in reading the contact time of 24 h. It was concluded that the flavonoid phytochemical indicator is also present in the decoction form, and that this solution has antimicrobial activity on both standard sampling as on isolated "field".

No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.

No description available.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.

Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se in vitro a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia) de soluções contendo extratos etanólicos a 50% de diferentes acessos in natura de rizomas (alcoolaturas), bem como diferentes amostras comerciais de pó de rizomas (hidroalcoolaturas) de açafrão-da-terra (Curcuma longa L.), sobre inóculos bacterianos padrões de Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433) e Escherichia coli (ATCC 11229). Os extratos hidroalcoólicos apresentaram baixa atividade de inibição/inativação entre as quatro bactérias testadas, enquanto que a forma de extração alcoólica sem reidratação (extrato bruto) apresentou atividade antibacteriana seletiva e significativamente mais intensa. Salmonella Enteritidis e Enterococcus faecalis foram às bactérias mais sensíveis, frente a ambos os extratos (hidroalcoólico e alcoólico), enquanto que Escherichia coli e Stahphylococcus aureus apresentaram a menor sensibilidade. Houve diferença positiva significativa para os extratos não reconstituídos (bruto) quando comparados aos reconstituídos. / Through Test Dilution System in Multiple Tubes were determined in vitro the intensity bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasys) and the Intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/bactericidie) solutions containing 50% ethanol extracts of different accessions fresh root (alcoholic preparations) as well as commercial samples of powdered root (hidroalcoolaturas) from ground-saffron (Curcuma longa L.). patterns of bacterial inocula of Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433) and Escherichia coli (ATCC 11229). The hydroalcoholic extracts showed low activity inhibition/inactivation among the four tested bacteria, while the form of alcohol extraction without rehydration (crude extract) showed selective antibacterial activity and significantly more intense. Salmonella enteritidis and Enterococcus faecalis bacteria were more sensitive, compared to both extracts (hydroalcoholic and alcohol), while Escherichia coli and Staphylococcus aureus Stahphylococcus showed the least sensitivity. There was a significant positive difference to the extracts not rehydrated (raw) when compared to rehydrated.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.

As bactérias do gênero Salmonella são, atualmente, uma grande preocupação pela alta incidência de casos registrados, e um sério problema de saúde pública, pela severidade do processo infeccioso. Em função disto os protocolos de controle e legislações em vigilância em saúde obrigam a ausência total de Salmonella em alimento. Para garantir a segurança do alimento, uma crescente demanda de produtos naturais vem sendo estudas para controlar os patógenos alimentares. As plantas condimentares historicamente vêm sendo usadas para conferir sensorialidade aos alimentos, porém muitos desses recursos naturais possuem propriedades antimicrobianas. No entanto, pouco se sabe sobre a interação que essas especiarias influem sobre esses patógenos. Este estudo foi dividido em duas partes. Na primeira, através de testes de diluição em sistemas de tubos múltiplos, determinou-se a Intensidade de Atividade e Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade e Inativação Bacteriana (IINAB) de diferentes extratos de Artemisia dracunculus L. (“estragão”) e Origanum vulgare L. (“orégano”) frente a oito isolados de Salmonella spp. de sete surtos toxinfectivos alimentares ocorridos no Rio Grande do Sul além de Salmonella Enteritidis ATCC (13076). Foram testados também diferentes formas de extração e suas concentrações, bem como o tempo de contato das bactérias ao extrato. A quantidade de polifenois totais foram, relacionadas à forma de extração (etanólica e hidroetanólico) e ao tipo de extrato da planta. Os resultados foram apresentados como variáveis arbitrárias sendo 9 a atividade máxima e 1 a não atividade bacteriana. Entre as Salmonella spp. houve diferença significativa (p >0,05) em IINIB 7,99 mais resistente a 8,28 mais sensível e os resultado em IINAB 6,77 mais resistente 7,22 mais sensível. As bactérias foram significativamente mais sensíveis aos extratos de estragão do que o de orégano da mesma forma a concentração de 25 % foi mais efetiva que as outras assim como o tempo de contato dos extratos com a bactéria resultou em maior atividade no tempo de 144h. Quanto ao tipo de extração a forma etanólica recebeu maiores notas que a extração Hidroetanólica e quando relacionada a quantidade de fenóis totais foram mais elevadas na etanólica e a planta com maior quantidade de polifenois foi o estragão. Com esses dados pode se dizer que as duas plantas mostraram ação bactericida e bacteriostática frente às salmonelas. Na segunda parte do trabalho contaminou-se carne bovina moída com inóculo padrão final em 104 UFC/mL de salmonela em contato com extratos de Artemisia dracunculus à concentração de 40 % e 45%, o extrato etanólico de Origanum vulgare L. Foi testada a sensibilidade do teste diagnostico de identificação de salmonelas criando uma modificação à técnica padrão oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) acrescentando desestressores que serviram de comparação (teste ouro). Para extrato de estragão observou-se uma sensibilidade do teste em 8 horas de 73,3% e em 24horas de 40% em quanto para orégano a sensibilidade do teste em 8 horas foi de 93,3% e em 24 horas de 6,6 %. Dessa forma o objetivo desse estudo foi trazer à discussão a necessidade de avaliar os processos de ativação das salmonelas originadas de alimentos contaminados, possibilitando uma qualificação dos resultados preditivos do teste oficial. / The Salmonella genus bacteria are currently a major concern because of the high incidence of reported cases, and a serious public health problem, due to the severity of the infectious process. Because of that, the control protocols and laws on health surveillance require a total absence of Salmonella in food. To ensure food security, there is a growing demand for natural products able to control food pathogens. The condiment plants have been historically used to flavor food, but many of these natural resources have antimicrobial properties. However, little is known about the action of the spices on those pathogens. This study was divided in two parts: The first, through dilution tests in a multiple tube testing system, we determined the Intensity of Activity and Bacterial Inhibition (IINIB) and Intensity of Activity and Bacterial Inactivation (IINAB) of different extracts of Artemisia dracunculus L. ("tarragon") and Origanum vulgare L. ("oregano"), compared to eight isolated types of Salmonella spp. from seven alimentary toxinfection outbreaks in Rio Grande do Sul, as well as Salmonella Enteritidis ATCC (13076). Different forms of extraction and their concentrations, as well as the contact time of the bacteria to the extracts were tested. The amount of total polyphenols were related to the form of extraction (ethanolic and hydroethanolic) and the type of the plant extract. The results were presented as arbitrary variables, showing 9 to the maximum activity and 1 to non-bacterial activity. Among Salmonella spp., there was significant difference (p> 0.05) in IINIB, 7.99 the most resistant to 8.28 the most sensitive, and results in IINAB 6.77the most resistant and 7.22 the most sensitive. The bacteria were remarkably more sensitive to tarragon extracts than oregano extracts. Similarly, the 25% concentration was more effective than the others, as well as the contact time of the extracts with the bacteria resulted in a higher activity within 144 h time. Regarding to the type of extraction, the ethanolic form showed higher scores than the hydroethanolic, and when related to the total amount phenols, these were higher in ethanolic extraction, and the highest amount of polyphenols was found in tarragon. With these data we can say that the two plants showed bactericidal and bacteriostatic action on the Salmonella. These data show that the two studied plants showed bactericidal and bacteriostatic action on the Salmonella. The second part of the study consisted in contacting contaminated ground meat with final standard inoculum 104 CFU / ml of Salmonella with extracts of Artemisia dracunculus in 40% and 45% concentration, and ethanol extract of Origanum vulgare. The responsiveness of the diagnosing test for identification of Salmonella was tested, creating a technical amendment to the official standard of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), adding de-stressors used as a comparison (gold standard). The tarragon extract showed responsiveness to the test within 8 hours at 73.3% and 24 hours at 40%, while for oregano the test responsiveness was within 8 hours at 93.3% and 24 hours at 6.6%. Therefore, the aim of this study was to discuss the need of evaluating the activation processes of the Salmonella originated from contaminated food, enabling a predictive qualification of the official test results.