Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernanda Aline de Moura.pdf: 8943050 bytes, checksum: 4538ab8064d9af12ebc27a8ec6edc77f (MD5) Previous issue date: 2010-12-21 / The growing attention to the health, the food industry and market look to provide foods with functional properties to the consumers. The soluble fibers, as beta-glucan, present this property and have been studied about yours physiologic and technologic effects. The beta-glucan produce a gel with high viscosity, and research with the objective of alter the viscosity and swelling power for facilitate your incorporation in the foods has been accomplished. However, these modifications can alter the physiologic effects. Besides, don t exist studies about effect of oxidative treatment on the beta-glucan properties. The objective of this study was evaluate the effect of oxidative treatment with hydrogen peroxide in different concentrations (0,3; 0,6; 0,9%) and two times of reaction, 30 and 60 minutes, on the beta-glucan from oat and, later, apply in cheese bread in 2, 3, 4% levels. the oxidative treatment increase the carbonyl and carboxyl groups, affected the swelling power and increase glucose release after chemic digestion. The oxidative treatment increase bile acid binding capacity, however, didn t alter the fat binding capacity. Has decrease in hardness, adhesiveness and gumminess, as well as viscosity of gel with the oxidative treatment. The oxidized beta-glucan decrease the expansion factor and increase the firmness of cheese bread, with exception of the treatment with native beta-glucan at 2% and oxidized with 0,9% of H2O2/30 min at 3%. / Em vista da crescente preocupação com a saúde, a indústria e o mercado de alimentos buscam proporcionar aos consumidores alimentos com propriedades funcionais. As fibras solúveis, como a beta-glicana, apresentam essa propriedade e estão sendo estudadas quanto a seus efeitos fisiológicos e tecnológicos. A betaglicana forma um gel de alta viscosidade e, para facilitar a sua incorporação aos alimentos, são realizadas pesquisas de modificação da beta-glicana, com o intuito de alterar as suas características como viscosidade e poder de intumescimento. No entanto, com essas modificações, os seus efeitos fisiológicos podem também ser alterados. Além disso, não há estudos sobre o efeito de tratamentos oxidativos sobre as propriedades da beta glicana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento oxidativo com peróxido de hidrogênio em diferentes concentrações (0,3; 0,6 e 0,9%) com dois tempos de reação, 30 e 60 minutos em beta-glicana extraída da aveia e, posteriormente, utilizá-la na formulação de pães de queijo nos níveis 2, 3 e 4%. O tratamento oxidativo promoveu aumento de grupos carbonila e carboxila, alterou o poder de intumescimento da beta-glicana e aumentou a liberação de glicose após digestão química. A capacidade de ligação com ácidos biliares aumentou com os tratamentos oxidativos, entretanto, não houve alteração da capacidade de ligação com gordura. Houve diminuição da dureza, adesividade e gomosidade, bem como da viscosidade do gel com os tratamentos oxidativos. A adição de beta-glicana oxidada promoveu diminuição do índice de expansão dos pães de queijo, e aumento da firmeza, com exceção dos tratamentos com betaglicana nativa a 2% e oxidada com 0,9% de H2O2/30 min a 3%.

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