Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T14:10:40Z No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:24:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) Previous issue date: 2014-04-29 / Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral, uma vez que concentram tais nutrientes presentes no leite. O queijo Minas Padrão teve sua origem no Estado de Minas Gerais a partir dos problemas legais para comercialização dos queijos então produzidos. Surgiu por meio do desenvolvimento tecnológico para atribuir padrão para as muitas variedades de queijos artesanais de expressão regional existentes no Estado. Por ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para este queijo é possível encontrar variações significativas em queijos no mercado. O cálcio é um cátion bivalente encontrado em muitos alimentos. É um mineral fundamental para funções orgânicas como transmissão nervosa, coagulação do sangue, contração muscular, respiração celular, formação e manutenção de ossos e dentes. Entende-se por bioacessibilidade “a fração de composto que é liberado a partir de sua matriz no trato gastrointestinal e, assim, torna-se disponível para a absorção intestinal entrando na corrente sanguínea determinado por ensaios in vitro”. O presente estudo teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade e a partição do cálcio (fase aquosa e livre) em Queijo Minas Padrão, em amostras comerciais, e ao longo do período de maturação, em amostras obtidas experimentalmente, por duas tecnologias de fabricação. No presente trabalho foi observado que durante a maturação ocorreram variações na partição do cálcio, sendo estas alterações ligadas a mudanças físico-químicas e bioquímicas nos queijos sobretudo em relação a variações do pH. Os queijos Minas Padrão comerciais analisados apresentaram grandes flutuações composicionais e em relação à partição do cálcio, tendo por consequência, grandes inconsistências na bioacessibilidade do cálcio. a bioacessibilidade do cálcio diminuiu ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão fabricados para o estudo, independente do tratamento testado, devido ao abaixamento do pH e do teor de cálcio na fase aquosa, voltando a se elevar na fase final do período de maturação. Levando-se em consideração o tempo de maturação, é possível afirmar, sob o ponto de vista nutricional, que maior bioacessibilidade do cálcio é encontrada na fase inicial (até sete dias) e na fase final (aproximadamente 70 dias) de maturação, embora sensorialmente e historicamente trata-se de um queijo consumido com mais de 20 dias de maturação. Em um mesmo tempo de determinação, comparando se os queijos obtidos com e sem massa lavada, evidenciou-se que a bioacessibilidade foi maior no segundo grupo. A falta de um Regulamento Técnico específico para o queijo Minas Padrão permite grande variabilidade na composição deste queijo, prejudicando sua identidade e sua indicação como alimento fonte de cálcio em dietas, já que esta variação interfere na bioacessibilidade do cálcio e, consequentemente, no cálculo de porções de alimentos para suprimento de necessidades diárias. / Cheeses are notable among dairy products for their high lipid, protein, and mineral contents, since they concentrate these nutrients present in milk. The "Minas Padrão" chesse originated in the State of Minas Gerais, presents legal problems regarding commercialization issues. This came about through the technological development of assigning a standard to the many varieties of handcrafted cheeses with regional expression existing in the State. Due to the lack of a specific Technical Regulation on the Identity and Quality for this cheese, it is possible to find significant variations of such cheeses in the marketplace. Calcium is a divalent cation found in many foods. It is a key mineral for physiological functions such as nerve transmission, blood clotting, muscle contraction, cellular respiration, formation and maintenance of bones and teeth. Bioaccessibility is understood as "the fraction of a compound that is released from its matrix in the gastrointestinal tract, and thus becomes available for intestinal absorption, entering the bloodstream, as determined by in vitro testing." The present study aimed to evaluate the bioavailability and the partition of calcium (aqueous and free phases) in “Minas Padrão” cheese, in commercial samples, and over the entire ripening period, in samples obtained experimentally through two production techniques. In this study it was observed that variations in the partition of calcium occurred during ripening, these being linked to physicochemical and biochemical changes in the cheeses, especially regarding variations in pH. The commercial “Minas Padrão” cheese analyzed showed large desuniformities in composition and in relation to the partition of calcium, thus presenting wide variations in calcium bioaccessibility. Calcium bioaccessibility was adversely affected during the ripening process of the “Minas Padrão” cheese produced for the study, independent of the treatment tested, due to the reduced pH and calcium content in the aqueous phase. Concerning ripening time, it can be stated, from the nutritional point of view, that greater calcium bioaccessibility is found in the initial phase (up to seven days) and in the final phase (approximately 70 days) of ripening, although historically, it is a cheese consumed after more than 20 days of aging. Within the same determination ripening time, comparing the cheeses made with and without the washed mass, it was revealed that the bioaccessibility was greater in the second group. The lack of a specific Technical Regulation for “Minas Padrão” cheese allows for a high variability in the composition of this cheese, undermining its identity and its indication as a dietary source of calcium intake, since this variation affects calcium bioaccessibility, and therefore the calculation of food servings for supplying daily needs.

Os grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L) são considerados uma das principais fontes de nutrientes em muitas regiões do mundo. Estes grãos podem conter proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais indispensáveis para a nutrição humana. Além disso, as variações nas colorações do tegumento indicam a presença de compostos fenólicos com características antioxidantes. Estes grãos são consumidos geralmente cozidos pelo fato deste processo ajudar a melhorar as características sensoriais, a digestibilidade e a redução de possíveis constituintes antinutricionais. Sendo assim, a determinação da absorção de um nutriente na dieta não é feita somente pela quantificação do teor total, é necessário saber quanto realmente é liberado da matriz alimentar, e o que aproximadamente pode ser aproveitado pelo organismo. Atualmente, estudos da bioacessibilidade de nutrientes em distintas matrizes alimentares vem aumentado nos últimos anos, mas estudos sobre essa abordagem em grãos de feijão comum ainda são escassos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a Bioacessibilidade de compostos fenólicos e minerais em feijão comum (Phaseolus vulgaris L). Em primeiro lugar estudou-se a variação do conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante em cultivares de feijão comum, antes e depois do cozimento. Sendo possível alegar que dependendo do cultivar de feijão, o cozimento dos grãos possibilita o aumento do conteúdo de fenólicos totais e flavonoides. Além disso o cozimento permite a liberação de ácidos fenólicos e flavonoides ligados a outros compostos na matriz alimentar. Da mesma forma, foram avaliadas as concentrações de minerais em cultivares de feijão comum, antes e após do cozimento. Os resultados confirmam que os cultivares de feijão apresentam altos conteúdos de Fe, Zn, Cu, K, Mg, Mn e P; como também uma boa fonte de Ca mesmo após do cozimento. Por último, a digestão gastrointestinal de compostos fenólicos e minerais foi realizada em cultivares de feijão comum, cozidos mediante dialise in vitro. Observou-se que o processo gastrointestinal produz reduções significativas de compostos fenólicos e minerais nos cultivares de feijão comum cozidos desde o processo da digestão gástrica até a digestão intestinal. Além disso, somente entre o 3,08 - 6,90% do conteúdo dos compostos fenólicos totais e 5,56 - 6,73% dos flavonoides totais foram considerados bioacessíveis. Foi observado que o ácido gálico (ácido fenólico) e a epicatequina (flavonoide) possuem as maiores porcentagens de bioacessibilidade entre todos os compostos fenólicos reportados neste estudo. Por outro lado, as porcentagens de bioacessibilidade dos minerais foram: Cu 3,45-36,66 %; Zn 21,50-24,88%; Fe 0,18-2,84%; Mn 3,79-8,68%, Ca 3,84-8,27 %; Mg 13,57-14,92%; K 18,75-25,63% e P 9,52-13,75%. Desta forma, é evidente que o feijão proporciona uma importante quantidade de compostos fenólicos e minerais à dieta. / Common bean grains (Phaseolus vulgaris L) are considered one of the main sources of nutrients in many regions of the world. These grains may contain essential proteins, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals to the human nutrition. In addition, variations in the color of teguments indicate the presence of phenolic compounds with antioxidant characteristics. These grains are usually consumed cooked so this process helps to improve sensory characteristics, digestibility and reduces possible antinutritional constituents. Therefore, to estimate the absorption of some nutrients in the diet the determination of total contents it is not sufficient, for this it is necessary to know how much in reality is released from the food matrix and what approximately can be used by the organism. Currently, studies of bioaccessibility of nutrients in different food matrices have increased, but studies on this approach in common bean grains are still scarce. The objective of this study was to evaluate the bioaccessibility of phenolic compounds and minerals in common bean (Phaseolus vulgaris L). Firstly, the variation of phenolic compounds content and antioxidant capacity in common bean cultivars, before and after cooking was studied. It is possible to argue that depending on the bean cultivar, the cooking of the grains makes it possible to increase the content of total phenolics and flavonoids. In addition, cooking allows the release of phenolic acids and flavonoids bound to other compounds in the food matrix. Likewise, the concentrations of minerals in common bean cultivars before and after cooking were evaluated. The results confirm that the bean cultivars present high contents of Fe, Zn, Cu, K, Mg, Mn and P; as well it is a good source of Ca even after cooking. Finally, gastrointestinal digestion of phenolic and mineral compounds in common bean cultivars cooked was done by in vitro dialysis. It has been observed that the gastrointestinal process produces significant reductions of phenolics and mineral compounds in common bean cultivars cooked from the gastric digestion process to intestinal digestion. In addition, only between 3.08 - 6.90% of total phenolic compounds content and 5.56 - 6.73% of total flavonoids were considered bioaccessible. It was observed that gallic acid (phenolic acid) and epicatechin (flavonoid) have the highest percentages of bioaccessibility among all the phenolic compounds reported in this study. On the other hand, the percentages of bioaccessibility of minerals were: Cu 3.45-36.66%; Zn 21.50-24.88%; Fe 0.18-2.84%; Mn 3.79-8.68%, Ca 3.84-8.27%; Mg 13.57-14.92%; K 18.75-25.63% and P 9.52-13.75%. In this way, it is evident that the beans provide an important amount of phenolic compounds and minerals to the diet.

Fertilizantes minerais derivados de rochas fosfáticas podem ser uma fonte de contaminantes, como As, Cd, Cr, Pb e Hg. Além disso, resíduos de indústrias metalúrgicas e químicas podem ser adicionados à composição de fertilizantes para fornecer micronutrientes, atuando como uma fonte adicional de contaminantes. Desta forma, o controle de qualidade de fertilizantes e matérias-primas é importante para evitar danos ao meio ambiente e garantir uma produção segura de alimentos. Neste trabalho, procedimentos de digestão assistida por radiação micro-ondas de um fertilizante mineral formulado e uma mistura de micronutrientes foram desenvolvidos para a determinação simultânea de Al, As, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, P, Pb e Zn por ICP OES, avaliando doze misturas ácidas contendo HNO3, HCl, H3PO4, HF e H3BO3. A PCA foi aplicada para auxiliar a escolha de três procedimentos de digestão que exibiram os resultados com maior exatidão. O protocolo de extração sequencial do BCR foi aplicado para investigar a mobilidade e a bioacessibilidade dos elementos. As e Cd foram extraídos principalmente na primeira etapa, portanto estão fracamente ligados à matriz e, consequentemente, estão mais móveis e bioacessíveis. O Cr permaneceu quase que completamente na fração residual. O Pb apresentou maior mobilidade e bioacessibilidade na mistura de micronutrientes do que no fertilizante mineral formulado, possivelmente, devido a precipitação de Pb3(PO4)2, causado pela alta concentração de P no fertilizante. Os nutrientes (P, Ca, Mg, Cu, Mn e Zn) apresentaram boa bioacessibilidade, exceto Fe, que permaneceu quase totalmente na fração residual. Além disso, análises por DRX e MEV-EDS foram empregadas para caracterizar os resíduos sólidos das extrações, mostrando que os elementos podem ser cobertos por estruturas cristalinas (quartzo), que inibem a sua lixiviação e os tornam menos móveis e bioacessíveis. Um sistema de extração em fluxo foi proposto para avaliar a mobilidade e a bioacessibilidade de As, Cd, Cr e Pb em fertilizantes, que foi mais eficiente que os procedimentos em batelada, pois o sistema em fluxo simula a constante lixiviação que ocorre no solo, com a infiltração das águas de chuva ou irrigação das plantações. Além disso, essas análises foram realizadas no modo transiente do ICP OES, que permitiu avaliar a cinética de extração dos elementos. O procedimento foi empregado para misturas de fertilizante com solo, onde foram observados sinais que demoravam a retornar a linha base, demonstrando a interação dos elementos com a matriz do solo. Um estudo de especiação por XANES também foi realizado e possibilitou a identificação das espécies As(V), Fe2-xCrxO3 e PbCl2 no fertilizante e na mistura de micronutrientes. Ensaios realizados com brotos de milho foram realizados para avaliar a translocação de As, Cd, Cr e Pb. Além disso, a partir das análises de especiação de As por HPLC-ICP-MS, foi observado que exsudatos promoveram a redução do As(V) para As(III), sendo esta a espécie absorvida e translocada pela planta. / Mineral fertilizers derived from phosphate rocks can be a source of contaminants, such as As, Cd, Cr, Pb and Hg. In addition, metallurgical and chemical industry residues can be added to the fertilizer composition to provide micronutrients, acting as an additional source of contaminants. In this way, the quality control of fertilizers and raw materials is important to avoid damages to the environment and ensure a safe food production. In this work, microwave-assisted digestion procedures of a formulated mineral fertilizer and a mixture of micronutrients were developed for simultaneous determination of Al, As, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, P, Pb and Zn by ICP OES, evaluating twelve acidic mixtures containing HNO3, HCl, H3PO4, HF and H3BO3. PCA was applied to assist in the choice of three digestion procedures that exhibited the more accurate results more. The BCR sequential extraction protocol was applied to investigate the elements mobility and bioaccessibility. As and Cd were extracted mainly in the first step, thus they are weakly bound to the matrix and, consequently, are more mobile and bioaccessible. The Cr remained almost completely in the residual fraction. Pb presented higher mobility and bioaccessibility in the mixture of micronutrients than in the formulated mineral fertilizer, possibly due to the precipitation of Pb3(PO4)2 caused by the high concentration of P in the fertilizer. The nutrients (P, Ca, Mg, Cu, Mn and Zn) presented good bioaccessibility, except Fe, which remained almost totally in the residual fraction. In addition, XRD and SEM-EDS analyzes were employed to characterize the solid residue from extractions, showing that the elements can be covered by crystalline structures (quartz), which inhibit their leaching and make them less mobile and bioaccessible. A flow extraction system was proposed to evaluate the mobility and bioaccessibility of As, Cd, Cr and Pb in fertilizers, which was more efficient than batch procedures, because the flow system simulates the constant leaching occurring in soil, with infiltration of rainwater or irrigation of plantations. In addition, these analyses were performed in the transient mode of ICP OES, which allowed evaluating the kinetics of elements extraction. The procedure was applied to mixtures of fertilizer with soil, where a slow return to baseline of signal was observed, demonstrating the interaction of the elements with the soil matrix. XANES speciation study was also carried and allowed the identification of the species As(V), Fe2-xCrxO3 and PbCl2 in the fertilizer and mixture of micronutrients samples. Bioassays performed with maize sprouts were carried out to evaluate the translocation of As, Cd, Cr and Pb. In addition, from As speciation analysis by HPLC-ICP-MS, it was observed that exudates promoted the reduction of As (V) to As (III), being this the species absorbed and translocated by the plant.

Fertilizantes minerais derivados de rochas fosfáticas podem ser uma fonte de contaminantes, como As, Cd, Cr, Pb e Hg. Além disso, resíduos de indústrias metalúrgicas e químicas podem ser adicionados à composição de fertilizantes para fornecer micronutrientes, atuando como uma fonte adicional de contaminantes. Desta forma, o controle de qualidade de fertilizantes e matérias-primas é importante para evitar danos ao meio ambiente e garantir uma produção segura de alimentos. Neste trabalho, procedimentos de digestão assistida por radiação micro-ondas de um fertilizante mineral formulado e uma mistura de micronutrientes foram desenvolvidos para a determinação simultânea de Al, As, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, P, Pb e Zn por ICP OES, avaliando doze misturas ácidas contendo HNO3, HCl, H3PO4, HF e H3BO3. A PCA foi aplicada para auxiliar a escolha de três procedimentos de digestão que exibiram os resultados com maior exatidão. O protocolo de extração sequencial do BCR foi aplicado para investigar a mobilidade e a bioacessibilidade dos elementos. As e Cd foram extraídos principalmente na primeira etapa, portanto estão fracamente ligados à matriz e, consequentemente, estão mais móveis e bioacessíveis. O Cr permaneceu quase que completamente na fração residual. O Pb apresentou maior mobilidade e bioacessibilidade na mistura de micronutrientes do que no fertilizante mineral formulado, possivelmente, devido a precipitação de Pb3(PO4)2, causado pela alta concentração de P no fertilizante. Os nutrientes (P, Ca, Mg, Cu, Mn e Zn) apresentaram boa bioacessibilidade, exceto Fe, que permaneceu quase totalmente na fração residual. Além disso, análises por DRX e MEV-EDS foram empregadas para caracterizar os resíduos sólidos das extrações, mostrando que os elementos podem ser cobertos por estruturas cristalinas (quartzo), que inibem a sua lixiviação e os tornam menos móveis e bioacessíveis. Um sistema de extração em fluxo foi proposto para avaliar a mobilidade e a bioacessibilidade de As, Cd, Cr e Pb em fertilizantes, que foi mais eficiente que os procedimentos em batelada, pois o sistema em fluxo simula a constante lixiviação que ocorre no solo, com a infiltração das águas de chuva ou irrigação das plantações. Além disso, essas análises foram realizadas no modo transiente do ICP OES, que permitiu avaliar a cinética de extração dos elementos. O procedimento foi empregado para misturas de fertilizante com solo, onde foram observados sinais que demoravam a retornar a linha base, demonstrando a interação dos elementos com a matriz do solo. Um estudo de especiação por XANES também foi realizado e possibilitou a identificação das espécies As(V), Fe2-xCrxO3 e PbCl2 no fertilizante e na mistura de micronutrientes. Ensaios realizados com brotos de milho foram realizados para avaliar a translocação de As, Cd, Cr e Pb. Além disso, a partir das análises de especiação de As por HPLC-ICP-MS, foi observado que exsudatos promoveram a redução do As(V) para As(III), sendo esta a espécie absorvida e translocada pela planta. / Mineral fertilizers derived from phosphate rocks can be a source of contaminants, such as As, Cd, Cr, Pb and Hg. In addition, metallurgical and chemical industry residues can be added to the fertilizer composition to provide micronutrients, acting as an additional source of contaminants. In this way, the quality control of fertilizers and raw materials is important to avoid damages to the environment and ensure a safe food production. In this work, microwave-assisted digestion procedures of a formulated mineral fertilizer and a mixture of micronutrients were developed for simultaneous determination of Al, As, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, P, Pb and Zn by ICP OES, evaluating twelve acidic mixtures containing HNO3, HCl, H3PO4, HF and H3BO3. PCA was applied to assist in the choice of three digestion procedures that exhibited the more accurate results more. The BCR sequential extraction protocol was applied to investigate the elements mobility and bioaccessibility. As and Cd were extracted mainly in the first step, thus they are weakly bound to the matrix and, consequently, are more mobile and bioaccessible. The Cr remained almost completely in the residual fraction. Pb presented higher mobility and bioaccessibility in the mixture of micronutrients than in the formulated mineral fertilizer, possibly due to the precipitation of Pb3(PO4)2 caused by the high concentration of P in the fertilizer. The nutrients (P, Ca, Mg, Cu, Mn and Zn) presented good bioaccessibility, except Fe, which remained almost totally in the residual fraction. In addition, XRD and SEM-EDS analyzes were employed to characterize the solid residue from extractions, showing that the elements can be covered by crystalline structures (quartz), which inhibit their leaching and make them less mobile and bioaccessible. A flow extraction system was proposed to evaluate the mobility and bioaccessibility of As, Cd, Cr and Pb in fertilizers, which was more efficient than batch procedures, because the flow system simulates the constant leaching occurring in soil, with infiltration of rainwater or irrigation of plantations. In addition, these analyses were performed in the transient mode of ICP OES, which allowed evaluating the kinetics of elements extraction. The procedure was applied to mixtures of fertilizer with soil, where a slow return to baseline of signal was observed, demonstrating the interaction of the elements with the soil matrix. XANES speciation study was also carried and allowed the identification of the species As(V), Fe2-xCrxO3 and PbCl2 in the fertilizer and mixture of micronutrients samples. Bioassays performed with maize sprouts were carried out to evaluate the translocation of As, Cd, Cr and Pb. In addition, from As speciation analysis by HPLC-ICP-MS, it was observed that exudates promoted the reduction of As (V) to As (III), being this the species absorbed and translocated by the plant.

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-05-07T18:21:20Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Bruna de Fatima P Schmite.pdf: 1583341 bytes, checksum: 0cbad71cd214749ae6e87e91447ced22 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T18:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Bruna de Fatima P Schmite.pdf: 1583341 bytes, checksum: 0cbad71cd214749ae6e87e91447ced22 (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O chá-mate é uma bebida muito consumida nos estados do Sul do Brasil, não só devido ao seu sabor e aroma, mas também por suas propriedades terapêuticas. Tais propriedades estão associadas à presença de diversos constituintes químicos em sua composição, como polifenóis, flavonoides, vitaminas e minerais. Esses minerais podem ser essenciais ao organismo humano, ou altamente tóxicos, dependendo da forma e concentração. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivos determinar as concentrações totais de Cd, Cu, Pb e Al em chá-mate comercial, bem como o conteúdo desses elementos em infusões preparadas à temperatura ambiente (frio) e a quente. As concentrações de fenólicos em infusões também foram determinadas utilizando o método Folin-Ciocalteu. Além disso, avaliar as frações bioacessíveis desses elementos e, ainda verificar se a adição de alguns ingredientes as infusões (canela, limão, mel e açúcar) pode influenciar na biodisponibilidade do alumínio. As quantificações foram realizadas por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite e em chama. Para os teores totais a abertura de amostra, por via úmida (otimizada por planejamento fatorial) apresentou os melhores resultados, em relação a via seca. As concentrações totais para as quatro marcas estudadas variaram: Cd (0,08 à 0,320 μg g-1); Pb (0,36 à 0,44 μg g-1); Cu (10,3 à 12 μg g-1) e Al (347 à 526 μg g-1). Para as infusões os teores superiores de Al e Cd foram encontrados nas infusões a quente, enquanto que para o Cu e o Pb os maiores teores foram nas infusões a frio. Com isso, a ordem de extração nas infusões tanto a quente quanto a frio foi Cd>Pb>Al>Cu. Com relação aos teores de fenólicos, as maiores concentrações foram obtidas nas infusões a quente variando de 13 a 17 mg g-1. Nos estudos de bioacessibilidade in vitro empregando o método de simulação gástrica (PBET) os elementos Cd e Cu foram os metais mais bioacessíveis, enquanto o Al foi encontrado em forma relativamente inerte (baixa bioacessibilidade). Verificou-se também que o consumo diário de 100 mL da bebida, por um adulto, não ultrapassa os limites de ingestão diária desses metais recomendável pela Organização Mundial da Saúde. Por fim, verificou-se que a adição de ingredientes às bebidas, como o açúcar e mel podem diminuir os teores biodisponíveis de Al. / Yerba mate tea is a widely consumed drink in the southern states of Brazil, not only because of its flavor and aroma, but also due to its therapeutic properties. Such properties are associated with the presence of several chemical constituents in its composition, such as polyphenols, flavonoids, vitamins and minerals. These minerals may be essential to the human body, or highly toxic, depending on their form and concentration. In this sense, this study aimed to determine the total concentrations of Cd, Cu, Pb and Al in commercial mate tea, as well as the content of these elements in infusions prepared at room temperature (cold) and hot; to determine phenolic concentrations in infusions using the Folin-Ciocalteu method; to evaluate the bioaccessible fractions of these elements and to verify whether the addition of some ingredients to the infusions (cinnamon, lemon, honey and sugar) may influence the bioavailability of aluminium. The quantifications were performed using atomic absorption spectrometry with electrothermal atomization in graphite and flame furnace. For total content analyses, the wet route (optimized by factorial planning) showed the best results when compared to the dry route. The total concentrations for the four brands studied varied: Cd (0.08 to 0.320 μg g-1); Pb (0.36 to 0.44 μg g -1); Cu (10.3 to 12 μg g -1) and Al (347 to 526 μg g -1). Regarding infusions, the highest contents of Al and Cd were found in the hot infusions, while cold infusion presented the highest levels of Cu and Pb. Thus, the order of extraction in hot and cold infusions was Cd> Pb> Al> Cu. With respect to the phenolic contents, the highest concentrations were obtained in the hot infusions ranging from 13 to 17 mg g-1. In the in vitro bioaccessibility studies using the gastric simulation method (PBET) the Cd and Cu elements were the most bioaccessible metals, while Al was found in relatively inert (low bioaccessibility) form. It was also found that the daily consumption of 100 ml of the drink by an adult does not exceed the limits of daily intake of these metals recommended by the World Health Organization. It was also verified that the addition of ingredients such as sugar and honey to these beverages may decrease the bioavailable levels of Al.

As rações comerciais devem ser um alimento balanceado que supra todas as exigências nutricionais nas diferentes fases da vida do animal. Sua formulação deve conter ingredientes de qualidade, em proporções adequadas. É de fundamental importância o conhecimento do valor nutricional das rações, para assegurar que o cão esteja ingerindo diariamente quantidades corretas dos nutrientes. O desbalanço de elementos essenciais e a presença de elementos tóxicos podem causar desequilíbrios nutricionais, doenças e, até mesmo, consequências fatais aos cães. O cobre é um dos vários elementos de importância a ser estudado quanto aos defeitos metabólicos nos cães. O acúmulo de cobre no fígado pode ocasionar lesões progressivas nas organelas dos hepatócitos, resultando em hepatite crônica e cirrose. Diante disso, este trabalho teve como objetivos (I) quantificação dos elementos químicos com função nutricional e com potencial tóxico presentes nas rações para cães adultos e filhotes, (II) avaliação da composição centesimal das rações amostradas, (III) avaliação da variação dos elementos químicos entre as amostras de ração de um mesmo lote de produção (IV), estudo da representatividade de pequenas porções-teste, (V) avaliação da bioacessibilidade de cobre em rações, com experimento in vitro. Os elementos químicos Al, As, Br, Ca, Cl, Co, Cr, Cs, Cu, Fe, I, K, La, Mg, Mn, Na, P, Rb, Sb, Sc, Se, Ti, U e Zn foram determinados pela análise por ativação neutrônica instrumental (INAA). A composição centesimal foi avaliada de acordo com os métodos recomendados da AOAC. A homogeneidade de distribuição dos elementos químicos nas rações foi avaliada pela análise de amostras grandes (LS-NAA). A bioacessibilidade de cobre nas rações foi estimada por meio da simulação da digestão gastrointestinal in vitro. Foi possível determinar por INAA todos os nutrientes minerais, isto é, Ca, P, K, Na, Cl, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, I e Se, com limites estabelecidos pela Association of American Feed Control Officials. Foram notadas em algumas rações altas concentrações de Al, Sb e U, elementos com grande potencial tóxico. Cerca de 16 % das amostras de ração apresentaram, pelo menos, um parâmetro não conforme quanto à composição centesimal. Os resultados obtidos por LS-NAA e NAA convencional mostraram variação na composição entre os sacos de ração para Br, Ca, Na e Zn, com boa concordância entre ambos os métodos. O emprego da LS-NAA combinada com NAA convencional permitiu observar que pequenas porções-teste (350 mg) de ração são representativas comparadas com aquelas de 1 kg para Br, Ca, K, Na e Zn. Em todas as rações para cães, 50 % do cobre presente estava sob a forma bioacessível / Commercial dog foods should be a balanced diet that meets all nutritional requirements at different stages of the animal\'s life. Its formulation should contain quality ingredients in suitable proportions. The knowledge of the nutritional value of dog food is fundamental to ensure that the animal is ingesting daily right amounts of nutrients. The imbalance of essential elements and the presence of toxic elements can cause nutritional problems, diseases, and even fatal consequences for dogs. Copper is one of several important factors to be studied for metabolic defects in dogs. Copper accumulation in the liver may cause progressive lesions in the organelles of hepatocytes, resulting in chronic hepatitis and cirrhosis. Thus, this study aimed to (I) determine essential and potentially toxic chemical elements in the dog food for puppies and adults, (II) assess the proximate composition of the sampled dog food, (III) evaluate the between-bag variation of chemical elements in dog food within the same production lot of one brand, (IV) study the representativeness of small test portions of dog food collected from regular 1 kg packed bags, (V) assess the in vitro bioaccessibility of copper in dog food. The chemical elements Al, As, Br, Ca, Cl, Co, Cr, Cs, Cu, Fe, I, K, La, Mg, Mn, Na, P, Rb, Sb, Sc, Se, Ti, U and Zn were determined by instrumental neutron activation analysis (INAA). The proximate composition was evaluated by AOAC recommended methods. The homogeneity of chemical elements distribution in the dog food was evaluated by analysis of large samples (LS-NAA). The bioaccessibility of copper was estimated by in vitro simulated gastrointestinal digestion. INAA was a suitable analytical tool for characterizing the profile of mineral nutrients, i.e., Ca, P, K, Na, Cl, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, I and Se in dog food with reference values set by Association of American Feed Control Officials. High concentrations of the toxic elements Al, Sb and U were observed in some dog food samples. Approximately 16% of dog food samples presented, at least, one value outside the reference limits from proximate composition. The results obtained by LS-NAA and conventional NAA showed between-bag compositional variability for Br, Ca, Na and Zn, with a good agreement between both methods. The use of LS NAA combined with conventional NAA allowed to observe that the small 350 mg portions of dry dog food taken for analysis is representative of one kilogram bag for Br, Ca, K, Na and Zn. In all dog foods, 50 % of the copper was present in bioaccessible form

As rações comerciais devem ser um alimento balanceado que supra todas as exigências nutricionais nas diferentes fases da vida do animal. Sua formulação deve conter ingredientes de qualidade, em proporções adequadas. É de fundamental importância o conhecimento do valor nutricional das rações, para assegurar que o cão esteja ingerindo diariamente quantidades corretas dos nutrientes. O desbalanço de elementos essenciais e a presença de elementos tóxicos podem causar desequilíbrios nutricionais, doenças e, até mesmo, consequências fatais aos cães. O cobre é um dos vários elementos de importância a ser estudado quanto aos defeitos metabólicos nos cães. O acúmulo de cobre no fígado pode ocasionar lesões progressivas nas organelas dos hepatócitos, resultando em hepatite crônica e cirrose. Diante disso, este trabalho teve como objetivos (I) quantificação dos elementos químicos com função nutricional e com potencial tóxico presentes nas rações para cães adultos e filhotes, (II) avaliação da composição centesimal das rações amostradas, (III) avaliação da variação dos elementos químicos entre as amostras de ração de um mesmo lote de produção (IV), estudo da representatividade de pequenas porções-teste, (V) avaliação da bioacessibilidade de cobre em rações, com experimento in vitro. Os elementos químicos Al, As, Br, Ca, Cl, Co, Cr, Cs, Cu, Fe, I, K, La, Mg, Mn, Na, P, Rb, Sb, Sc, Se, Ti, U e Zn foram determinados pela análise por ativação neutrônica instrumental (INAA). A composição centesimal foi avaliada de acordo com os métodos recomendados da AOAC. A homogeneidade de distribuição dos elementos químicos nas rações foi avaliada pela análise de amostras grandes (LS-NAA). A bioacessibilidade de cobre nas rações foi estimada por meio da simulação da digestão gastrointestinal in vitro. Foi possível determinar por INAA todos os nutrientes minerais, isto é, Ca, P, K, Na, Cl, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, I e Se, com limites estabelecidos pela Association of American Feed Control Officials. Foram notadas em algumas rações altas concentrações de Al, Sb e U, elementos com grande potencial tóxico. Cerca de 16 % das amostras de ração apresentaram, pelo menos, um parâmetro não conforme quanto à composição centesimal. Os resultados obtidos por LS-NAA e NAA convencional mostraram variação na composição entre os sacos de ração para Br, Ca, Na e Zn, com boa concordância entre ambos os métodos. O emprego da LS-NAA combinada com NAA convencional permitiu observar que pequenas porções-teste (350 mg) de ração são representativas comparadas com aquelas de 1 kg para Br, Ca, K, Na e Zn. Em todas as rações para cães, 50 % do cobre presente estava sob a forma bioacessível / Commercial dog foods should be a balanced diet that meets all nutritional requirements at different stages of the animal\'s life. Its formulation should contain quality ingredients in suitable proportions. The knowledge of the nutritional value of dog food is fundamental to ensure that the animal is ingesting daily right amounts of nutrients. The imbalance of essential elements and the presence of toxic elements can cause nutritional problems, diseases, and even fatal consequences for dogs. Copper is one of several important factors to be studied for metabolic defects in dogs. Copper accumulation in the liver may cause progressive lesions in the organelles of hepatocytes, resulting in chronic hepatitis and cirrhosis. Thus, this study aimed to (I) determine essential and potentially toxic chemical elements in the dog food for puppies and adults, (II) assess the proximate composition of the sampled dog food, (III) evaluate the between-bag variation of chemical elements in dog food within the same production lot of one brand, (IV) study the representativeness of small test portions of dog food collected from regular 1 kg packed bags, (V) assess the in vitro bioaccessibility of copper in dog food. The chemical elements Al, As, Br, Ca, Cl, Co, Cr, Cs, Cu, Fe, I, K, La, Mg, Mn, Na, P, Rb, Sb, Sc, Se, Ti, U and Zn were determined by instrumental neutron activation analysis (INAA). The proximate composition was evaluated by AOAC recommended methods. The homogeneity of chemical elements distribution in the dog food was evaluated by analysis of large samples (LS-NAA). The bioaccessibility of copper was estimated by in vitro simulated gastrointestinal digestion. INAA was a suitable analytical tool for characterizing the profile of mineral nutrients, i.e., Ca, P, K, Na, Cl, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, I and Se in dog food with reference values set by Association of American Feed Control Officials. High concentrations of the toxic elements Al, Sb and U were observed in some dog food samples. Approximately 16% of dog food samples presented, at least, one value outside the reference limits from proximate composition. The results obtained by LS-NAA and conventional NAA showed between-bag compositional variability for Br, Ca, Na and Zn, with a good agreement between both methods. The use of LS NAA combined with conventional NAA allowed to observe that the small 350 mg portions of dry dog food taken for analysis is representative of one kilogram bag for Br, Ca, K, Na and Zn. In all dog foods, 50 % of the copper was present in bioaccessible form

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-05-04T14:00:31Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Lais-versãofinal-CORREÇÃOFINAL_2.pdf: 3528248 bytes, checksum: 58df0e2fdafc44c1c2d36ef8cde8b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-05-12T18:05:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Lais-versãofinal-CORREÇÃOFINAL_2.pdf: 3528248 bytes, checksum: 58df0e2fdafc44c1c2d36ef8cde8b6ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-12T18:05:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Lais-versãofinal-CORREÇÃOFINAL_2.pdf: 3528248 bytes, checksum: 58df0e2fdafc44c1c2d36ef8cde8b6ee (MD5) / CAPES,CNPq e FAPESB / A linhaça (Linum usitatissimum L.) e o gergelim (Sesamum indicum L.) são alimentos funcio- nais amplamente consumidos pela população e prescritos por nutricionistas devido às quantidades recomendadas desses elementos ingeridos nas dietas que deve suprir alguma necessidade do indiví- duo. O objetivo deste trabalho foi propor estratégias analíticas para determinação de micronutrientes em amostras de linhaça e gergelim, empregando diferentes procedimentos de preparo de amostras e determinação por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). As amostras linhaça (marrom e dourada) e gergelim (branco, cru e preto) foram adquiridas em esta- belecimentos comerciais da cidade de Salvador, BA e Rio de Janeiro, RJ e os elementos determina- dos foram Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P e Zn. As condições otimizadas para o procedimento proposto, empregando aquecimento condutivo em bloco digestor, foram: cerca de 500 mg de amostra, 5,0 mL de HNO3 destilado, 1,0 mL de H2SO4, 3,0 mL de H2O2, temperatura máxima de 250°C e tempo total de 2h. A eficiência do procedimento de decomposição das amostras foi avaliada a partir dos baixos teores de carbono residual (< 2% m m-1) e acidez residual (1,11 mol L-1). A exatidão do método foi verificada com material de referência certificado de farinha de soja (NIST 3234), apresentando per- centuais de recuperação dos elementos de 89 a 113%. O método proposto apresentou boa precisão (RSD < 10%) e baixos limites de detecção (0,0001 a 0,22 mg L-1). As faixas de concentração, em µg g-1, para os analitos nas amostras de linhaça foram: Ca (1533 - 3163), Cu (10,6 - 21,6), Fe (36,5 - 86,8), K (6636 - 10238), Mg (2093 - 3024), Mn (18,5 - 49,4), P (6102 - 11771) e Zn (19,8 - 59,8) e nas amostras de gergelim foram: Ca (570 - 9501), Cu (13,3 - 19,4), Fe (41,3 - 114,8), K (4570 - 6209), Mg (2287 - 3145), Mn (9,0 - 28,6), P (4767 - 11364) e Zn (46,0 - 88,3). Ferramentas estatísticas como a análise de componente principal (PCA) e análise de agrupamento hierárquico (HCA) foram aplicadas e foi observada uma tendência de similaridade entre as amostras com uma pequena dispersão entres as variedades estudadas. Os teores dos micronutrientes para a maioria das amostras estão concor- dantes com os valores da Tabela de Composição de Alimentos (TACO). Para avaliar a bioacessibili- dade foram realizados procedimentos de extração utilizando o método in vitro SBET (Simple Bioac- cessibility Extraction Test). As faixas de bioacessibilidade, em %, para os analitos nas amostras de linhaça foram: Ca (50 - 123), Cu (34 - 78), Fe (21 - 64), K (40 - 83), Mg (66 - 118), Mn (24 - 94), P (31 - 83) e Zn (46 - 116) e para as amostras de gergelim foram: Ca (36 - 115) ,Cu (20 - 108), Fe (16 - 87), K(63 - 119), Mg (64 - 126), Mn (32 - 105), P (24 - 73) e Zn (47 - 108). Os resultados obtidos neste trabalho trazem informações inéditas sobre a composição em termos de micronutrientes e bioacessi- bilidade para as amostras de linhaça e gergelim, contribuindo, assim, para a tabela de composição mineral dos alimentos. / Linseed (Linum usitatissimum L.) and sesame (Sesamum indicum L.) are functional foods widely consumed by humans and prescribed by nutritionists. Also, those elements are important be- cause they are required to maintain human body homeostasis. This study aiming to development of analytical strategies to quantifying micronutrients in flaxseed and sesame samples applying differ- ent sample preparation procedures and inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES) for the measurements. The linseed samples (brown and gold) and sesame (white, raw and black) were purchased in commercial establishments in Salvador (Bahia) and Rio de Janeiro (Rio de Janeiro) cities. Moreover, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P and Zn were determined. The optimized condi- tions for the proposed procedure, employing conductive heating by digester block, were: samples mass of 500 mg, 5.0 mL of distilled HNO3, 1.0 mL of H2SO4, 3.0 mL of H2O2 and maximum heating temperature equal to 250 °C during 2 hours. The decomposition procedure efficiency of that sample was evaluated from residual low carbon content (< 2% m m-1) and residual acidity (1.11 mol L-1). The method accuracy was verified with soy flour certified reference material (NIST 3234) showing recovery percents of elements from 89 to 113%. The proposed method showed good precision (RSD <10%) and low detection limits (from 0.0001 to 0.22 mg L-1). The concentration ranges in µg g-1 for the ana- lytes in linseed and sesame samples were: Ca (1533 to 3163), Cu (10.6 to 21.6), Fe (36.5 to 86.8), K (6636 to 10238), Mg (2093 to 3024), Mn (18.5 to 49.4), P (6102 to 11771) and Zn (19.8 to 59.8); and Ca (570 to 9501), Cu (13.3 to 19.4), Fe (41.3 to 114.8), K (4570 to 6209), Mg (2287 to 3145), Mn (9.0 to 28.6 ), P (4767 to11364) and Zn (46.0 to 88.3), respectively. Statistical methods such as Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were applied and was observed a similarity tendency between samples with a small dispersion among the stu- died varieties. The micronutrients content in samples was in agreement with those shown in TACO (Brazilian food composition table). To evaluate the bioaccessibility extraction procedures were per- formed using the in vitro method SBET (Simple Bioaccessibility Extraction Test). The analytes bioac- cessibility ranges (%) in linseed and sesame samples were: Ca (50 to 123), Cu (34 to 78) Fe (21 to 64) K (40 to 83), Mg (66 to 118 ), Mn (24 to 94), P (31 to 83), Zn (46 to 116); and Ca (36 to 115), Cu (20 to 108), Fe (16 to 87) , K (63 to 119), Mg (64 to 126), Mn (32 to 105), P (24 to 73), Zn (47 to 108), respectively. Finally, these results obtained in this work bring new information about the compo- sition in terms of micronutrients and bioaccessibility for linseed and sesame samples, therefore contri- buting to feed mineral composition tables.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / For the proper functioning of the human body are essential various nutrients, among these are the macro and micro. The minerals are important in the physiological and biochemical functions of the human body. Insufficient intake can cause deficiencies, on the other hand excessive intake may be toxic. For the recommended doses of each mineral we need to consume fruits, vegetables, grains and vegetables. The food supplement is useful when selecting foods in a diet has some nutrient deficiencies. However, not all nutrient contained in a food supplement can be made available to be absorbed by the body, ie bioaccessible. Thus, the study of mineral bioaccessibility in this array is necessary. Thus, the aim of this study was to evaluate the in vitro bioaccessibility of macro and micro minerals in samples of amaranth, and quinoa multimixture, used as a food supplement. To determine the total content of minerals, samples were digested in oven with microwave cavity and the content of mineral measured by ICP OES. To evaluate the bioaccessibility, the samples were subjected to in vitro gastrointestinal digestion. The bioaccessible fraction was digested in the digester block prior to analysis by ICP OES. The three studied food supplements, as the total contents, are rich in Cu, Fe, Mg, Mn and P, and only multimixture is a source of Ca and Zn, with respective contributions of 19.1% and 20.1%, considering : source (15-29% of RDA) and rich (at least 30% of RDA). However, the amount of Cu and Mn amaranth and quinoa multimixture exceeded the UL (upper tolerable limit intake). After in vitro digestion, there was a marked reduction in the contribution to the RDA of all the three minerals and food supplements. The bioaccessibility study results show that the amaranth is a source of Fe, Mg and Mn-rich P and Cu; multimixture is the source of Fe, Mn and high in P and quinoa source of Mn and high in P and Cu. The application of PCA (principal component analysis) showed that multimixture has higher content of K, Cu, Mg, Zn, Fe and Ca and amaranth Mg and P (total contents) and the bioaccessibility, amaranth was more bioaccessible of Ca, Fe and Mg; multimixture K and Zn; and amaranth and quinoa, similarly, Cu, Mn and P. Regarding the content of phytic acid in the samples was observed that the greater the anti-nutritional content of such lower bioaccessibility of Ca, Cu, Fe and Mn. This work shows that the study of bioaccessibility and anti-nutritional factors performed to amaranth, and quinoa multimixture were relevant, since they can be inserted more precise information on the absorption of minerals in nutritional composition tables of these foods / Para o bom funcionamento do corpo humano sÃo essenciais vÃrios nutrientes, dentre estes estÃo os macro e microminerais. Os minerais sÃo importantes nas funÃÃes fisiolÃgicas e bioquÃmicas do corpo humano. A ingestÃo insuficiente pode causar deficiÃncias, por outro lado a ingestÃo excessiva pode ser tÃxica. Para obter as doses recomendadas de cada mineral à preciso consumir frutas, verduras, cereais e hortaliÃas. A complementaÃÃo alimentar à Ãtil quando a seleÃÃo de alimentos em uma dieta possui carÃncias de algum nutriente. Contudo, nem todo nutriente contido em um complemento alimentar pode estar disponÃvel para ser absorvido pelo organismo, ou seja, bioacessÃvel. Logo, o estudo da bioacessibilidade de minerais nessa matriz faz-se necessÃrio. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a bioacessibilidade in vitro de macro e microminerais em amostras de amaranto, multimistura e quinoa, usadas como complemento alimentar. Para a determinaÃÃo dos teores totais dos minerais, as amostras foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade e o teor dos minerais medidos por ICP OES. Para avaliaÃÃo da bioacessibilidade, as amostras foram submetidas à digestÃo gastrointestinal in vitro. A fraÃÃo bioacessÃvel foi digerida em bloco digestor antes das anÃlises por ICP OES. Os trÃs complementos alimentares estudados, quanto aos teores totais, sÃo ricos em Cu, Fe, Mg, Mn e P, e apenas a multimistura à fonte de Ca e Zn, com respectivas contribuiÃÃes de 19,1% e 20,1%, considerando: fonte (15-29% da RDA) e rico (no mÃnimo 30% da RDA). No entanto, a quantidade de Cu e Mn no amaranto, multimistura e quinoa excedeu a UL (Limite superior tolerÃvel de ingestÃo). ApÃs digestÃo in vitro, houve uma reduÃÃo acentuada na contribuiÃÃo para a RDA de todos os minerais e nos trÃs complementos alimentares. Os resultados do estudo de bioacessibilidade mostram que o amaranto à fonte de Fe, Mg e Mn e rico em P e Cu; a multimistura à fonte de Fe, Mn e rica em P e a quinoa fonte de Mn e rica em P e Cu. A aplicaÃÃo da PCA (anÃlise de componentes principais) mostrou que a multimistura possui maior teor de K, Cu, Mg, Zn, Fe e Ca e o amaranto de Mg e P (teores totais) e com a bioacessibilidade, o amaranto foi mais bioacessÃvel em Ca, Fe e Mg; a multimistura em K e Zn; e o amaranto e a quinoa, de forma similar, em Cu, Mn e P. Quanto aos teores de Ãcido fÃtico nas amostras observou-se que quanto maior à o teor desse antinutricional menor a bioacessibilidade de Ca, Cu, Fe e Mn. Este trabalho mostra que o estudo de bioacessibilidade e dos fatores antinutricionais realizados para amaranto, multimistura e quinoa foram pertinentes, uma vez que podem ser inseridas informaÃÃes mais precisas quanto à absorÃÃo de minerais em tabelas de composiÃÃo nutricionais desses alimentos.

Os grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L) são considerados uma das principais fontes de nutrientes em muitas regiões do mundo. Estes grãos podem conter proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais indispensáveis para a nutrição humana. Além disso, as variações nas colorações do tegumento indicam a presença de compostos fenólicos com características antioxidantes. Estes grãos são consumidos geralmente cozidos pelo fato deste processo ajudar a melhorar as características sensoriais, a digestibilidade e a redução de possíveis constituintes antinutricionais. Sendo assim, a determinação da absorção de um nutriente na dieta não é feita somente pela quantificação do teor total, é necessário saber quanto realmente é liberado da matriz alimentar, e o que aproximadamente pode ser aproveitado pelo organismo. Atualmente, estudos da bioacessibilidade de nutrientes em distintas matrizes alimentares vem aumentado nos últimos anos, mas estudos sobre essa abordagem em grãos de feijão comum ainda são escassos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a Bioacessibilidade de compostos fenólicos e minerais em feijão comum (Phaseolus vulgaris L). Em primeiro lugar estudou-se a variação do conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante em cultivares de feijão comum, antes e depois do cozimento. Sendo possível alegar que dependendo do cultivar de feijão, o cozimento dos grãos possibilita o aumento do conteúdo de fenólicos totais e flavonoides. Além disso o cozimento permite a liberação de ácidos fenólicos e flavonoides ligados a outros compostos na matriz alimentar. Da mesma forma, foram avaliadas as concentrações de minerais em cultivares de feijão comum, antes e após do cozimento. Os resultados confirmam que os cultivares de feijão apresentam altos conteúdos de Fe, Zn, Cu, K, Mg, Mn e P; como também uma boa fonte de Ca mesmo após do cozimento. Por último, a digestão gastrointestinal de compostos fenólicos e minerais foi realizada em cultivares de feijão comum, cozidos mediante dialise in vitro. Observou-se que o processo gastrointestinal produz reduções significativas de compostos fenólicos e minerais nos cultivares de feijão comum cozidos desde o processo da digestão gástrica até a digestão intestinal. Além disso, somente entre o 3,08 - 6,90% do conteúdo dos compostos fenólicos totais e 5,56 - 6,73% dos flavonoides totais foram considerados bioacessíveis. Foi observado que o ácido gálico (ácido fenólico) e a epicatequina (flavonoide) possuem as maiores porcentagens de bioacessibilidade entre todos os compostos fenólicos reportados neste estudo. Por outro lado, as porcentagens de bioacessibilidade dos minerais foram: Cu 3,45-36,66 %; Zn 21,50-24,88%; Fe 0,18-2,84%; Mn 3,79-8,68%, Ca 3,84-8,27 %; Mg 13,57-14,92%; K 18,75-25,63% e P 9,52-13,75%. Desta forma, é evidente que o feijão proporciona uma importante quantidade de compostos fenólicos e minerais à dieta. / Common bean grains (Phaseolus vulgaris L) are considered one of the main sources of nutrients in many regions of the world. These grains may contain essential proteins, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals to the human nutrition. In addition, variations in the color of teguments indicate the presence of phenolic compounds with antioxidant characteristics. These grains are usually consumed cooked so this process helps to improve sensory characteristics, digestibility and reduces possible antinutritional constituents. Therefore, to estimate the absorption of some nutrients in the diet the determination of total contents it is not sufficient, for this it is necessary to know how much in reality is released from the food matrix and what approximately can be used by the organism. Currently, studies of bioaccessibility of nutrients in different food matrices have increased, but studies on this approach in common bean grains are still scarce. The objective of this study was to evaluate the bioaccessibility of phenolic compounds and minerals in common bean (Phaseolus vulgaris L). Firstly, the variation of phenolic compounds content and antioxidant capacity in common bean cultivars, before and after cooking was studied. It is possible to argue that depending on the bean cultivar, the cooking of the grains makes it possible to increase the content of total phenolics and flavonoids. In addition, cooking allows the release of phenolic acids and flavonoids bound to other compounds in the food matrix. Likewise, the concentrations of minerals in common bean cultivars before and after cooking were evaluated. The results confirm that the bean cultivars present high contents of Fe, Zn, Cu, K, Mg, Mn and P; as well it is a good source of Ca even after cooking. Finally, gastrointestinal digestion of phenolic and mineral compounds in common bean cultivars cooked was done by in vitro dialysis. It has been observed that the gastrointestinal process produces significant reductions of phenolics and mineral compounds in common bean cultivars cooked from the gastric digestion process to intestinal digestion. In addition, only between 3.08 - 6.90% of total phenolic compounds content and 5.56 - 6.73% of total flavonoids were considered bioaccessible. It was observed that gallic acid (phenolic acid) and epicatechin (flavonoid) have the highest percentages of bioaccessibility among all the phenolic compounds reported in this study. On the other hand, the percentages of bioaccessibility of minerals were: Cu 3.45-36.66%; Zn 21.50-24.88%; Fe 0.18-2.84%; Mn 3.79-8.68%, Ca 3.84-8.27%; Mg 13.57-14.92%; K 18.75-25.63% and P 9.52-13.75%. In this way, it is evident that the beans provide an important amount of phenolic compounds and minerals to the diet.