MELO, Luciana Sousa. Avaliação da bioacessibilidade “ In Vitro” de macro e microminerais em Amaranto, Multimistura e Quinoa. 2015. 86 f. Dissertação (mestrado em química)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-05T18:34:04Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lsmelo.pdf: 1492346 bytes, checksum: 5af6196da0a229a248b591312c11c8fe (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-23T17:28:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lsmelo.pdf: 1492346 bytes, checksum: 5af6196da0a229a248b591312c11c8fe (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T17:28:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lsmelo.pdf: 1492346 bytes, checksum: 5af6196da0a229a248b591312c11c8fe (MD5) Previous issue date: 2015 / For the proper functioning of the human body are essential various nutrients, among these are the macro and micro. The minerals are important in the physiological and biochemical functions of the human body. Insufficient intake can cause deficiencies, on the other hand excessive intake may be toxic. For the recommended doses of each mineral we need to consume fruits, vegetables, grains and vegetables. The food supplement is useful when selecting foods in a diet has some nutrient deficiencies. However, not all nutrient contained in a food supplement can be made available to be absorbed by the body, ie bioaccessible. Thus, the study of mineral bioaccessibility in this array is necessary. Thus, the aim of this study was to evaluate the in vitro bioaccessibility of macro and micro minerals in samples of amaranth, and quinoa multimixture, used as a food supplement. To determine the total content of minerals, samples were digested in oven with microwave cavity and the content of mineral measured by ICP OES. To evaluate the bioaccessibility, the samples were subjected to in vitro gastrointestinal digestion. The bioaccessible fraction was digested in the digester block prior to analysis by ICP OES. The three studied food supplements, as the total contents, are rich in Cu, Fe, Mg, Mn and P, and only multimixture is a source of Ca and Zn, with respective contributions of 19.1% and 20.1%, considering : source (15-29% of RDA) and rich (at least 30% of RDA). However, the amount of Cu and Mn amaranth and quinoa multimixture exceeded the UL (upper tolerable limit intake). After in vitro digestion, there was a marked reduction in the contribution to the RDA of all the three minerals and food supplements. The bioaccessibility study results show that the amaranth is a source of Fe, Mg and Mn-rich P and Cu; multimixture is the source of Fe, Mn and high in P and quinoa source of Mn and high in P and Cu. The application of PCA (principal component analysis) showed that multimixture has higher content of K, Cu, Mg, Zn, Fe and Ca and amaranth Mg and P (total contents) and the bioaccessibility, amaranth was more bioaccessible of Ca, Fe and Mg; multimixture K and Zn; and amaranth and quinoa, similarly, Cu, Mn and P. Regarding the content of phytic acid in the samples was observed that the greater the anti-nutritional content of such lower bioaccessibility of Ca, Cu, Fe and Mn. This work shows that the study of bioaccessibility and anti-nutritional factors performed to amaranth, and quinoa multimixture were relevant, since they can be inserted more precise information on the absorption of minerals in nutritional composition tables of these foods. / Para o bom funcionamento do corpo humano são essenciais vários nutrientes, dentre estes estão os macro e microminerais. Os minerais são importantes nas funções fisiológicas e bioquímicas do corpo humano. A ingestão insuficiente pode causar deficiências, por outro lado a ingestão excessiva pode ser tóxica. Para obter as doses recomendadas de cada mineral é preciso consumir frutas, verduras, cereais e hortaliças. A complementação alimentar é útil quando a seleção de alimentos em uma dieta possui carências de algum nutriente. Contudo, nem todo nutriente contido em um complemento alimentar pode estar disponível para ser absorvido pelo organismo, ou seja, bioacessível. Logo, o estudo da bioacessibilidade de minerais nessa matriz faz-se necessário. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a bioacessibilidade in vitro de macro e microminerais em amostras de amaranto, multimistura e quinoa, usadas como complemento alimentar. Para a determinação dos teores totais dos minerais, as amostras foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade e o teor dos minerais medidos por ICP OES. Para avaliação da bioacessibilidade, as amostras foram submetidas à digestão gastrointestinal in vitro. A fração bioacessível foi digerida em bloco digestor antes das análises por ICP OES. Os três complementos alimentares estudados, quanto aos teores totais, são ricos em Cu, Fe, Mg, Mn e P, e apenas a multimistura é fonte de Ca e Zn, com respectivas contribuições de 19,1% e 20,1%, considerando: fonte (15-29% da RDA) e rico (no mínimo 30% da RDA). No entanto, a quantidade de Cu e Mn no amaranto, multimistura e quinoa excedeu a UL (Limite superior tolerável de ingestão). Após digestão in vitro, houve uma redução acentuada na contribuição para a RDA de todos os minerais e nos três complementos alimentares. Os resultados do estudo de bioacessibilidade mostram que o amaranto é fonte de Fe, Mg e Mn e rico em P e Cu; a multimistura é fonte de Fe, Mn e rica em P e a quinoa fonte de Mn e rica em P e Cu. A aplicação da PCA (análise de componentes principais) mostrou que a multimistura possui maior teor de K, Cu, Mg, Zn, Fe e Ca e o amaranto de Mg e P (teores totais) e com a bioacessibilidade, o amaranto foi mais bioacessível em Ca, Fe e Mg; a multimistura em K e Zn; e o amaranto e a quinoa, de forma similar, em Cu, Mn e P. Quanto aos teores de ácido fítico nas amostras observou-se que quanto maior é o teor desse antinutricional menor a bioacessibilidade de Ca, Cu, Fe e Mn. Este trabalho mostra que o estudo de bioacessibilidade e dos fatores antinutricionais realizados para amaranto, multimistura e quinoa foram pertinentes, uma vez que podem ser inseridas informações mais precisas quanto à absorção de minerais em tabelas de composição nutricionais desses alimentos.

No Brasil, principalmente na região Amazônica, o pescado representa uma importante fonte proteica, especialmente para as populações indígenas e ribeirinhas. Por outro lado, estudos demonstram altos níveis de mercúrio (Hg), nos pescados desta região. O Hg é conhecido por ser altamente neurotóxico e por possuir efeito bioacumulativo, sendo os peixes a principal via de contaminação pelo homem. Neste trabalho, foi realizado um estudo de bioacessibilidade in vitro de Hg total em espécies originadas da Amazônia central. O Hg foi determinado utilizando-se o analisador direto de mercúrio (DMA-80, Milestone Inc) com limite de detecção de 0,003 ng. Neste trabalho foi realizada a validação da metodologia e a validação da bioacessibilidade, juntamente com os cálculos de incerteza de ambos os processos. A validação analítica seguiu o DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), tendo uma incerteza de 14,7%. Já a bioacessibilidade foi validada através da análise do material de referencia certificado: Dourada 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brasil), certificado para mercúrio total (0,271 &plusmn; 0,057 &mu;g g-1) considerando a quantidade de Hg recuperado em cada etapa do processo e o balanço de massa final do processo. Os resultados obtidos demostraram a robustez do procedimento com uma recuperação >90%, coeficiente de variação < 10%, limite de detecção de 0,01 &mu;g g-1 e o limite de quantificação de 0,1 &mu;g g-1 e incerteza de 25%. O estudo indicou que a média bioacessível do mercúrio total é de 60%, para as espécies carnívoras, e 45% para os não carnívoros, demonstrando que o mercúrio presente no tecido não é absorvido pelo organismo em sua totalidade. A especiação do MeHg, indicou que do total bioacessível apenas uma parcela de 80% é MeHg demonstrando que a absorção de Hg pelo corpo pode ser ainda menor. Estudos como esse são fundamentais para influenciar nas decisões regulatórias, agências de controle dos níveis permissíveis de contaminantes nos alimentos, visto que, somente avaliar a concentração total do contaminante e não considerar a sua bioacessibilidade pode levar a um equívoco quanto à segurança de consumo do alimento. / In Brazil, mainly in the Amazon region, fish represent an important protein source mainly for the indigenous and riverside populations. On the other hand, studies showed high levels of mercury in the fish of this place. Hg is known to be highly neurotoxic and bioaccumulative. Fishes are well known for being the main source of Hg for humans. In this work, an in vitro bioaccessibility of total Hg was carried out in species originating from Amazonia central. Mercury was determined using the mercury direct analyzer (DMA-80, Milestone Inc) with a detection limit of 0.003 ng. In this work, it was performed methodological and bioaccessibility validation, and the calculation for uncertainty in both processes. Analytical validation followed the DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), presenting uncertainty of 14.7%. Validation for bioaccessibility considered the recovery Hg in each step of the process and mass balance from each stage of the process. The certified reference material: Dourada - 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brazil), certified for total mercury (0.277 &plusmn; 0.057 &mu;g g-1). The result obtained show a great robustness, a recovery> 90%, the coefficient of variation <10%, limit of detection of 0.01 &mu;g g-1 and limit of quantification of 0.1 &mu;g g-1 and a uncertainty of 25%. The study indicated that the mean bioaccessible fraction of total mercury is 60% for carnivorous species and 45% of non-carnivorous species, demonstrating that not all is absorbed by the human body. The speciation of MeHg indicated that from the total bioaccessible only a portion of 80% is MeHg demonstrating that the uptake of Hg by the body may be even lower. Studies like this are fundamental to influence the regulatory decisions by agencies to control the permissible levels of contaminants in food, since evaluating the concentration of contaminants and not considering their bioaccessibility may lead to a misunderstanding regarding the safety of food consumption.

A ervilha é considerada uma fonte nutritiva de proteína vegetal de alta qualidade, sendo também reconhecida como boa fonte de vitaminas, minerais, compostos fenólicos e carboidratos. Considerando que nem todos os nutrientes presentes no alimento tornam-se acessíveis para absorção pelo organismo e considerando ainda que a irradiação é uma técnica que permite garantir a segurança e a qualidade de um alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico e sensorial, estudou-se comparativamente os efeitos gerados na bioacessibilidade de Fe e Zn, tomando como base, uma amostra controle, o processo tradicional de ervilhas congeladas e o processo utilizando radiação gama na dose de 1 kGy. As ervilhas foram avaliadas em duas condições de tempo: tempo inicial, correspondente ao tempo após o término do processamento e tempo após quinze dias de armazenamento. Verificou-se que para as amostras controle e irradiada, a bioacessibilidade do Fe foi inferior à das amostras congeladas. A bioacessibilidade do Zn para as amostras de ervilhas analisadas (controle, irradiada e congelada), apresentou um teor médio de 71%, de acordo com os testes estatísticos de ANOVA e Tukey, não houve diferença significativa entre as amostras. Este trabalho avaliou também os aspectos sensoriais (cor, textura e sabor), microbiológicos e a composição centesimal dos produtos obtidos por esses tratamentos. Nos aspectos sensoriais observou-se pela análise de variância (ANOVA) em um nível de significância de p>0,05, que não houve diferença significativa entre as amostras analisadas. Nos aspectos microbiológicos, para as análises de bolores e leveduras, contagem de aeróbios mesófilos, coliformes a 45°C, E. coli e Salmonella, verificou-se que a irradiação trouxe melhor preservação microbiológica às ervilhas quando comparadas com o congelamento e com as ervilhas apenas refrigeradas (controle). Em relação à composição centesimal, constatou-se que os resultados encontrados estão alinhados aos referenciados na literatura. / The pea is considered a nutritious source of high quality vegetable protein and is also recognized as a good source of vitamins, minerals, phenolic compounds and carbohydrates. Considering that not all the nutrients present in the food become accessible for absorption by the body, and also considering that irradiation is a technique that ensures the safety and quality of a food by controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any sensory attributes, this work evolved the effects generated in the bio accessibility of Fe and Zn. The study performed the comparison between the control sample (the traditional process of frozen peas) and those submitted to the process using gamma radiation at 1 kGy dose. The peas were evaluated in two conditions: initial time, corresponding to time after processing, and after fifteen days of storage. For both samples - control and the irradiated - the bioaccessibility of Fe was lower than that of the frozen samples. Considering the initial time and after 15 days of storage, the bioaccessibility of the Zn to the analyzed (control, irradiated and frozen) pea samples, was about 71% and according to the statistical tests of ANOVA and Tukey there was no difference between the samples. This work also evaluated the sensory aspects (color, texture and flavor), microbiological and the centesimal composition of the products obtained by these treatments. Sensory aspects presented no statistical differences among analyzed samples (p> 0.05). Microbiological aspects (for yeast and mold counts, aerobic mesophilic counts, Salmonella, coliforms organisms and Escherichia coli) demonstrated that the irradiation brought better microbiological preservation to the peas when compared with the freezing and the chilled peas (control). In relation to the centesimal composition, results found are in agreement with those referenced in the literature.

O ferro é um nutriente essencial para quase todas as espécies vivas e desempenha muitos papéis essenciais nos sistemas biológicos, como transporte de oxigênio, respiração, metabolismo energético, destruição de peróxidos e síntese de DNA. A deficiência de ferro no organismo pode acarretar diversas desordens fisiológicas, como por exemplo, a anemia ferropriva, que está relacionada com os níveis de hemoglobinas no sangue. Uma das maneiras de se obter as necessidades diárias desse nutriente e, dessa forma evitar as desordens fisiológicas ocasionadas pela deficiência do mesmo, é o consumo de frutas, hortaliças e carnes na dieta, uma vez que esses alimentos são ricos nesse elemento. Dessa forma, foram feitas determinações para avaliar as quantidades totais e a bioacessibilidade (através de métodos in vitro) de ferro, e de outros macro e micronutrientes, em diferentes tipos de alimentos. Além disso, visando buscar correlações com os resultados obtidos, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados também foram determinados. A concentração de ferro heme foi determinada para as amostras de fígado bovino. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos permitiram constatar que dentre todos os alimentos analisados, o espinafre foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro total, porém verificou-se que a bioacessibilidade deste nutriente é muito baixa, sendo inferior a 20%. Isto pode estar relacionado ao elevado teor de oxalatos e fitatos (que possuem capacidade complexante) presente neste tipo de alimento. Ainda com relação a bioacessibilidade deste nutriente, o fígado bovino cru foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro bioacessível. Porém, quando o mesmo é submetido ao processo de cocção, o valor da bioacessibilidade deste nutriente diminui consideravelmente, o que está correlacionado com a quebra do complexo de ferro heme presente em maior parte neste alimento, transformando-se em ferro iônico, que possui uma menor biodisponibilidade no organismo humano, pois é absorvido de forma menos eficaz que o ferro heme. Além disso, com relação aos alimentos de origem vegetal, os resultados mostraram que o potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis para os alimentos analisados, resultado que se encontra em concordância com o fato deste elemento ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) permitiu evidenciar que os mesmos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos nutrientes presentes nos alimentos avaliados, e desse modo a influência dos fitatos na bioacessibilidade dos elementos analisados é maior para alguns e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos formados entre os minerais e os fitatos. As concentrações de ferro heme obtidas para as amostras de fígado bovino demonstraram que o aquecimento provoca uma diminuição considerável na porcentagem de ferro heme presentes nas amostras, variando entre 33 e 43 %. Esta diminuição está relacionada à clivagem oxidativa do anel porfirínico em que o Fe está coordenado, e essa redução é relativamente alta uma vez que a liberação do ferro do complexo heme só ocorre em temperaturas elevadas, de 85 a 100 °C. / Iron is an essential nutrient for almost all living species and plays essential roles in many biological systems, such as oxygen transport, respiration, energy metabolism, destruction of peroxides, and DNA synthesis. Iron deficiency in the body may cause various physiological disorders, such as anemia, which is related to hemoglobin levels in blood. One way to obtain the daily requirement of this nutrient and thus avoid the physiological disorders caused by its deficiency is to ingest fruits, vegetables, and meat, because they are rich in this element. This work evaluated the bioaccessibility (by in vitro methods) and the total amounts of iron and other macro and micronutrients in different types of food. Seeking correlations with the results, the percent composition and phytic acid content of the analyzed foods were also determined, and the concentration of heme iron in samples of bovine liver was analyzed. The total and bioaccessibles amounts of elements allowed to observe that among all foods, spinach contained the highest amount of total iron, but the bioaccessibility of this nutrient was low, below 20%, probably due to the high levels of oxalates and phytates (which have complexing capacity) in this type of food. Still regarding the bioaccessibility of this nutrient, bovine liver was the food with the highest amount of bioaccessible iron. However, cooking considerably reduced bioaccessibility of this nutrient. This decrease is correlated with the breakdown of the heme iron complex present in bovine liver, wich generated the less bioavailable and the less efficiently absorbed ionic iron. Concerning plant species, the results showed that potassium (K) had the highest total and bioaccessible amounts for the analyzed foods, a result that agreed with the fact that this element is essential for the growth of any kind vegetable. Determination of phytic acid (phytates) content showed that they correlated with the cations of the nutrients in the tasted foods differently; i. e., phytates affected the bioaccessibility of the analyzed elements to different degrees, depending on the stability of the complexes formed between the minerals present in a given food and phytic acid. The heme iron concentrations in bovine liver samples revealed that heating significantly lowered the percentage of heme iron present in the samples, which ranged from 33 to 43%. This decrease was related to the oxidative cleavage of the porphyrin ring. The reduction in heme iron was relatively large, since the release of heme iron complex only occurs at elevated temperatures from 85 to 100 ° C.

Os micro e macroelementos são nutrientes essenciais para o correto funcionamento do metabolismo humano, participando direta ou indiretamente de diversas funções metabólicas e estruturais do organismo, tais como cofatores de enzimas, equilíbrio osmótico nas interfaces de membranas biológicas, biossinalização, constituintes de biomoléculas importantes para o organismo, dentre outros. O consumo de frutas, hortaliças e cereais na dieta é uma forma de se obter as necessidades diárias destes nutrientes, uma vez que se trata de um grupo de alimentos ricos nesses elementos. Levando em conta que apenas uma parcela dos nutrientes de um alimento é bioacessível durante a digestão humana, avaliar a bioacessibilidade destes nutrientes é muito importante. Esta pesquisa de mestrado destinou-se a quantificar, por meio de técnicas espectrométricas de absorção atômica, o teor de micro e macroelementos em alimentos dentro do grupo das frutas, hortaliças e cereais (mais e menos conhecidos pela população brasileira em geral), e posteriormente avaliar, por meio de um teste in vitro, a bioacessibilidade destes elementos nos alimentos. Além disso, visando buscar correlações entre os resultados, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados foram também determinados. A composição centesimal dos alimentos revelou que os pseudocereais amaranto e quinoa são fontes importantes de proteínas para os humanos. No que diz respeito aos cereais, evidenciou-se que o processo de cozimento provoca uma diminuição dos conteúdos totais dos micro e macroelementos determinados na pesquisa, mas também faz com que as porcentagens de bioacessibilidade aumentem consideravelmente em relação aos cereais crus, mostrando que o maior aproveitamento do potencial nutritivo dos cereais analisados no que tange aos micro e macroelementos estudados é obtido quando os cereais estão cozidos. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos nos alimentos permitiram constatar que existe um relacionamento entre a quantidade de um determinado elemento químico necessária na dieta diária dos seres humanos, e a quantidade deste mesmo elemento presente nas frutas, hortaliças e cereais analisados na pesquisa de mestrado, pois para os macroelementos estas quantidades (total e bioacessível) foram, de modo geral, maiores do que as correspondentes quantidades para os microelementos. Além disso, os resultados mostraram que as hortaliças analisadas podem atuar como boas fontes de cálcio (Ca) para a dieta diária dos seres humanos, e que o macroelemento potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis, informação que se encontra em concordância com o fato de este elemento (o K) ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal, e de que todos os alimentos analisados na pesquisa são provenientes direta ou indiretamente de espécies vegetais. De modo geral observou-se que a quantidade bioacessível dos elementos nos alimentos menos conhecidos é maior ou igual em relação às correspondentes quantidades presentes nos alimentos mais conhecidos pela população brasileira em geral, demonstrando o potencial nutritivo das frutas, hortaliça e cereais menos conhecidos analisados. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) dos alimentos permitiu evidenciar a tendência de que quanto maior o conteúdo de ácido fítico de um alimento, menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos). Para os cereais observaram-se algumas contradições a esta tendência, que possibilitaram concluir que a influência do ácido fítico (e seus fitatos) na bioacessibilidade mineral depende das partes dos grãos cereais (pericarpo, endosperma ou gérmen) que alojam as maiores porcentagens do conteúdo total tanto de ácido fítico, quanto dos elementos químicos nutrientes. Além disso, os resultados também permitiram concluir que os fitatos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos elementos nutrientes presentes nas amostras alimentares; desse modo, a influência dos fitatos na bioacessibilidade é maior para alguns elementos e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos mineral-fitatos. Comparando tipo a tipo os alimentos menos conhecidos e os mais conhecidos pela população brasileira em geral, constatou-se que mesmo tendo conteúdos de ácido fítico comparáveis aos alimentos mais conhecidos, nos alimentos menos conhecidos esse conteúdo exerce uma influência menor sobre a bioacessibilidade mineral de forma geral, mostrando que os alimentos menos conhecidos estudados possuem um valor nutricional no que tange aos micro e macroelementos comparável e, em alguns casos, até maior do que os alimentos mais conhecidos. Levando em conta que o ácido fítico (e seus fitatos) também pode apresentar benefícios para a saúde, os resultados permitiram concluir que o amaranto e a quinoa são alimentos com notáveis propriedades nutricionais, pois combinam um significativo conteúdo de ácido fítico com boas quantidades bioacessíveis dos micro e macroelementos determinados na pesquisa de mestrado. / The micro and macroelements are essential nutrients for proper functioning of the human metabolism, directly or indirectly participating in various metabolic functions and structural organization, such as cofactors of enzymes, osmotic equilibrium at the interface of biological membranes, biosignaling, important constituents of biomolecules for body, among others. The consumption of fruits, vegetables and cereals in the diet is a way to obtain the daily requirements of these nutrients, since it is a group of foods rich in these elements. Taking into account that only a portion of the nutrients of a food is bioaccessible during human digestion, assess the bioaccessibility these nutrients is very important. This research aimed to quantify, by means of atomic absorption spectrometric techniques, the micro and macroelements content in foods within of group of fruits, vegetables and cereals (more or less known by Brazilian population in general), and subsequently evaluating, by means of an in vitro test, the bioaccessibility these elements in the food. Furthermore, in order to seek correlations between the results, the percent composition and phytic acid content of foods analyzed were also determined. The percent composition of food revealed that the pseudocereals amaranth and quinoa are important sources of protein for humans. With regard to cereals, it became clear that the cooking process causes a decrease in the total contents of micro and macroelements determined in the research, but also makes the percentages of bioaccessibility increase considerably compared to raw grains, showing that the more nutritional potential of cereals analyzed (in relation to micro and macroelements studied) is obtained when the cereals are cooked. The total and bioaccessibles amounts of elements in foods allowed to observe that there is a relationship between the amount of a chemical element necessary in the daily diet of humans, and the amount of that element present in fruits, vegetables and cereals analyzed in the research, because for the macroelements these quantities (total and bioaccessible) were generally larger than those corresponding to the microelements. Furthermore, the results showed that the vegetables analyzed can act as good sources of calcium (Ca) for the daily diet of humans, and that the macroelement potassium (K) has the largest totals and bioaccessibles quantity, information that is in accordance with the fact of the K be essential in the growth of any plant species, and that all foods analyzed in this research are derived directly or indirectly from plant species. Overall it was observed that the amount bioaccessible of elements in the food less known is equal or greater in relation to the corresponding quantities present in the foods well known by Brazilian population, demonstrating the nutritive potential of fruits, vegetable and cereals less known analyzed. The determination of content of phytic acid (phytates) of foods allowed to evidence the trend of that as higher the phytic acid content of a food, lower the percentage of bioaccessibility mineral (micro and macroelements). For cereals was observed some contradictions to this trend, which allowed to conclude that the influence of phytic acid (and their phytates) in the bioaccessibility mineral depends of part of cereal grains (pericarp, endosperm and germ) that contains the largest percentages of total content of phytic acid and of chemical elements nutrients. Furthermore, the results also showed that the phytate have different intensities of connection with the cations of nutrients elements present in food samples; thus the influence of phytic acid in bioaccessibility is greater for some elements and smaller for other, depending on stability of mineral-phytate complexes. Comparing type by type the foods less and well known by Brazilian population in general, it was found that even with phytic acid content comparable to the most popular foods, in less known foods this content has a minor influence on the mineral bioaccessibility in general, showing that the foods less known studied have a nutritional value in relation to micro and macroelements comparable and, in some cases, greater than the well known foods. Taking into account that the phytic acid (and their phytates) can also bring health benefits, the results showed that amaranth and quinoa are foods with remarkable nutritional properties, since they combine a significant content of phytic acid with good bioaccessibles amounts of micro and macroelements determined in the research.

LEAL, Amanda Rodrigues. Utilização de hidrocolóides na estruturação de frutas tropicais: avaliação de aspectos tecnológicos, bioacessibilidade in vitro e perfil sensorial. 2017. 105f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-09-18T18:10:10Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_arleal.pdf: 374853 bytes, checksum: f98ca562d9b0c42df7945c6e692b0fb5 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-09-21T16:46:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_arleal.pdf: 374853 bytes, checksum: f98ca562d9b0c42df7945c6e692b0fb5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-21T16:46:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_arleal.pdf: 374853 bytes, checksum: f98ca562d9b0c42df7945c6e692b0fb5 (MD5) Previous issue date: 2017 / Structured fruits are products resulting from the combination of fruit pulps and gelling hydrocolloids, being an alternative for the reduction of fruit waste. In this context, the objective of the present study was to develop mixed structured fruits of mango with caja, mango with cashew apple and mango with acerola, evaluating the influence of the hydrocolloids on the sensorial, texture characteristics and on the retention of bioactive compounds. The mixed structured fruits were made combining fruit pulps with hydrocolloids ágar-ágar, low acyl gellan gum (LA) and high acyl gellan gum (HA), isolated or combined, in concentration of 0.75% of the weight of the pulps. It was evaluated the influence of hydrocolloids on sensory, physical-chemical and texture characteristics, as well as ascorbic acid content, polyphenols and total antioxidant activity, before and after gastrointestinal digestion in vitro. The results showed that pH and soluble solids of the structured fruits increased significantly compared to mixed pulps, while values of water activity remained unchanged, and it was observed a small variation in the coloration. Samples containing 100% ágar-ágar, 100% LA gellan gum with 0% gellan gum HA (LA100 / HA0), 75% LA gellan with 25% HA gellan (LA75 / HA25) and 50% LA gellan with 50% HA gellan (LA50 / HA50) presented physical-chemical characteristics very similar to each other. However, the structured fruits elaborated with ágar-ágar provided higher acidity, consequently, lower pH.The ascorbic acid contents of the structured fruits remained the same or, even, were higher than the content of the mixed pulps. There was a reduction of the polyphenols, except for the mango with acerola samples, whichthe maintenance of these components was observed. The antioxidant activity remained the same in the mango with caja and mango with acerola samples, and it was reduced in mango with cashew apple samples. The structured fruits maintained bioaccessible percentages of bioactive compounds similar to those found for the mixed pulps. In general, the structures fruits did not present differences in relation to the bioactive components comparing to each other. The samples containing ágar-ágar presented lower hardness than samples containing gellan gum, and LA100 / HA0 formulation was harder than the others. Otherwise, the adhesiveness was higher in LA100 / HA0, and this parameter reduced as the HA proportionincreased. The values of elasticity and cohesiveness were the same in all formulations. The structured fruits or mixed pulpsdid not present growth of microorganisms. All formulations were well accepted in the sensory evaluation, with higher preference for samples containing LA50 / HA50 and less preference for LA100 / HA0 samples. In view of the above, it is believed that the structured fruits presented in this study are very promising, because they present characteristics very similar comparing with mixed fruit pulps. / Estruturados de frutas são produtos resultantes da combinação entre polpas de frutas e hidrocoloides gelificantes, sendo uma alternativa para a redução do desperdício de frutas. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver estruturados mistos de manga com cajá, manga com caju e manga com acerola, e avaliar a influência dos hidrocoloides utilizados sobre as características sensoriais e de textura, e na retenção de compostos bioativos. Os estruturados mistos foram elaborados a partir da combinação de polpas de frutas e os hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de baixa acilação – LA (do inglês low acyl) e de alta acilação – HA (do inglês high acyl), isolados ou combinados, na concentração de 0,75% do peso da polpa mista. Foi avaliada a influência dos hidrocoloides sobre as características sensoriais, físico-químicas e de textura, além dos conteúdos de ácido ascórbico, polifenóis e atividade antioxidante total, antes e após digestão gastrointestinal in vitro (DGI). Os resultados obtidos mostraram que o pH e os sólidos solúveis aumentaram significativamente em relação às polpas mistas, os valores de atividade de água permaneceram inalterados, e pequenas variações na coloração foram observadas. As amostras contendo 100% de ágar-ágar (ágar-ágar), 100% de goma gelana LA e 0% de goma gelana HA (LA100/HA0), 75% de goma gelana LA e 25% de goma gelana HA (LA75/HA25) e 50% de goma gelana LA e 50% de goma gelana HA (LA50/HA50) apresentaram características físico-químicas bem semelhantes entre si, porém, o ágar-ágar proporcionou maior acidez e, consequentemente, menor pH aos estruturados com ele elaborados. Antes da DGI, os teores de ácido ascórbico dos estruturados se mantiveram os mesmos ou, até, foram maiores que os das polpas, e houve redução dos polifenóis, exceto nas amostras de sabor manga com acerola, nas quais foi observada a manutenção desses componentes. A atividade antioxidante se manteve nos estruturados de manga com cajá e de manga com acerola, e foi reduzida nos de sabor manga com caju. Os estruturados mantiveram percentuais bioacessíveis de compostos bioativos bastante semelhantes aos das polpas mistas. E, em geral, os estruturados de frutas não apresentaram diferenças entre si quanto aos componentes bioativos. As amostras contendo ágar-ágar apresentaram menor dureza em relação às contendo goma gelana, e LA100/HA0 foi mais dura que as demais. Já a adesividade foi maior em LA100/HA0, além disso, esse parâmetro reduziu conforme o aumento das proporções de HA. Os valores de elasticidade e coesividade foram os mesmos em todas as formulações. Nenhum estruturado ou polpa apresentou crescimento de microorganismos. Todos foram bem aceitos sensorialmente, havendo maior preferência pelas amostras contendo LA50/HA50 e menor por LA100/HA0. Diante do exposto, acredita-se que os estruturados de frutas do presente estudo são bastante promissores por apresentarem características muito semelhantes às das polpas mistas de frutas.

Os micro e macroelementos são nutrientes essenciais para o correto funcionamento do metabolismo humano, participando direta ou indiretamente de diversas funções metabólicas e estruturais do organismo, tais como cofatores de enzimas, equilíbrio osmótico nas interfaces de membranas biológicas, biossinalização, constituintes de biomoléculas importantes para o organismo, dentre outros. O consumo de frutas, hortaliças e cereais na dieta é uma forma de se obter as necessidades diárias destes nutrientes, uma vez que se trata de um grupo de alimentos ricos nesses elementos. Levando em conta que apenas uma parcela dos nutrientes de um alimento é bioacessível durante a digestão humana, avaliar a bioacessibilidade destes nutrientes é muito importante. Esta pesquisa de mestrado destinou-se a quantificar, por meio de técnicas espectrométricas de absorção atômica, o teor de micro e macroelementos em alimentos dentro do grupo das frutas, hortaliças e cereais (mais e menos conhecidos pela população brasileira em geral), e posteriormente avaliar, por meio de um teste in vitro, a bioacessibilidade destes elementos nos alimentos. Além disso, visando buscar correlações entre os resultados, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados foram também determinados. A composição centesimal dos alimentos revelou que os pseudocereais amaranto e quinoa são fontes importantes de proteínas para os humanos. No que diz respeito aos cereais, evidenciou-se que o processo de cozimento provoca uma diminuição dos conteúdos totais dos micro e macroelementos determinados na pesquisa, mas também faz com que as porcentagens de bioacessibilidade aumentem consideravelmente em relação aos cereais crus, mostrando que o maior aproveitamento do potencial nutritivo dos cereais analisados no que tange aos micro e macroelementos estudados é obtido quando os cereais estão cozidos. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos nos alimentos permitiram constatar que existe um relacionamento entre a quantidade de um determinado elemento químico necessária na dieta diária dos seres humanos, e a quantidade deste mesmo elemento presente nas frutas, hortaliças e cereais analisados na pesquisa de mestrado, pois para os macroelementos estas quantidades (total e bioacessível) foram, de modo geral, maiores do que as correspondentes quantidades para os microelementos. Além disso, os resultados mostraram que as hortaliças analisadas podem atuar como boas fontes de cálcio (Ca) para a dieta diária dos seres humanos, e que o macroelemento potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis, informação que se encontra em concordância com o fato de este elemento (o K) ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal, e de que todos os alimentos analisados na pesquisa são provenientes direta ou indiretamente de espécies vegetais. De modo geral observou-se que a quantidade bioacessível dos elementos nos alimentos menos conhecidos é maior ou igual em relação às correspondentes quantidades presentes nos alimentos mais conhecidos pela população brasileira em geral, demonstrando o potencial nutritivo das frutas, hortaliça e cereais menos conhecidos analisados. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) dos alimentos permitiu evidenciar a tendência de que quanto maior o conteúdo de ácido fítico de um alimento, menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos). Para os cereais observaram-se algumas contradições a esta tendência, que possibilitaram concluir que a influência do ácido fítico (e seus fitatos) na bioacessibilidade mineral depende das partes dos grãos cereais (pericarpo, endosperma ou gérmen) que alojam as maiores porcentagens do conteúdo total tanto de ácido fítico, quanto dos elementos químicos nutrientes. Além disso, os resultados também permitiram concluir que os fitatos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos elementos nutrientes presentes nas amostras alimentares; desse modo, a influência dos fitatos na bioacessibilidade é maior para alguns elementos e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos mineral-fitatos. Comparando tipo a tipo os alimentos menos conhecidos e os mais conhecidos pela população brasileira em geral, constatou-se que mesmo tendo conteúdos de ácido fítico comparáveis aos alimentos mais conhecidos, nos alimentos menos conhecidos esse conteúdo exerce uma influência menor sobre a bioacessibilidade mineral de forma geral, mostrando que os alimentos menos conhecidos estudados possuem um valor nutricional no que tange aos micro e macroelementos comparável e, em alguns casos, até maior do que os alimentos mais conhecidos. Levando em conta que o ácido fítico (e seus fitatos) também pode apresentar benefícios para a saúde, os resultados permitiram concluir que o amaranto e a quinoa são alimentos com notáveis propriedades nutricionais, pois combinam um significativo conteúdo de ácido fítico com boas quantidades bioacessíveis dos micro e macroelementos determinados na pesquisa de mestrado. / The micro and macroelements are essential nutrients for proper functioning of the human metabolism, directly or indirectly participating in various metabolic functions and structural organization, such as cofactors of enzymes, osmotic equilibrium at the interface of biological membranes, biosignaling, important constituents of biomolecules for body, among others. The consumption of fruits, vegetables and cereals in the diet is a way to obtain the daily requirements of these nutrients, since it is a group of foods rich in these elements. Taking into account that only a portion of the nutrients of a food is bioaccessible during human digestion, assess the bioaccessibility these nutrients is very important. This research aimed to quantify, by means of atomic absorption spectrometric techniques, the micro and macroelements content in foods within of group of fruits, vegetables and cereals (more or less known by Brazilian population in general), and subsequently evaluating, by means of an in vitro test, the bioaccessibility these elements in the food. Furthermore, in order to seek correlations between the results, the percent composition and phytic acid content of foods analyzed were also determined. The percent composition of food revealed that the pseudocereals amaranth and quinoa are important sources of protein for humans. With regard to cereals, it became clear that the cooking process causes a decrease in the total contents of micro and macroelements determined in the research, but also makes the percentages of bioaccessibility increase considerably compared to raw grains, showing that the more nutritional potential of cereals analyzed (in relation to micro and macroelements studied) is obtained when the cereals are cooked. The total and bioaccessibles amounts of elements in foods allowed to observe that there is a relationship between the amount of a chemical element necessary in the daily diet of humans, and the amount of that element present in fruits, vegetables and cereals analyzed in the research, because for the macroelements these quantities (total and bioaccessible) were generally larger than those corresponding to the microelements. Furthermore, the results showed that the vegetables analyzed can act as good sources of calcium (Ca) for the daily diet of humans, and that the macroelement potassium (K) has the largest totals and bioaccessibles quantity, information that is in accordance with the fact of the K be essential in the growth of any plant species, and that all foods analyzed in this research are derived directly or indirectly from plant species. Overall it was observed that the amount bioaccessible of elements in the food less known is equal or greater in relation to the corresponding quantities present in the foods well known by Brazilian population, demonstrating the nutritive potential of fruits, vegetable and cereals less known analyzed. The determination of content of phytic acid (phytates) of foods allowed to evidence the trend of that as higher the phytic acid content of a food, lower the percentage of bioaccessibility mineral (micro and macroelements). For cereals was observed some contradictions to this trend, which allowed to conclude that the influence of phytic acid (and their phytates) in the bioaccessibility mineral depends of part of cereal grains (pericarp, endosperm and germ) that contains the largest percentages of total content of phytic acid and of chemical elements nutrients. Furthermore, the results also showed that the phytate have different intensities of connection with the cations of nutrients elements present in food samples; thus the influence of phytic acid in bioaccessibility is greater for some elements and smaller for other, depending on stability of mineral-phytate complexes. Comparing type by type the foods less and well known by Brazilian population in general, it was found that even with phytic acid content comparable to the most popular foods, in less known foods this content has a minor influence on the mineral bioaccessibility in general, showing that the foods less known studied have a nutritional value in relation to micro and macroelements comparable and, in some cases, greater than the well known foods. Taking into account that the phytic acid (and their phytates) can also bring health benefits, the results showed that amaranth and quinoa are foods with remarkable nutritional properties, since they combine a significant content of phytic acid with good bioaccessibles amounts of micro and macroelements determined in the research.

O ferro é um nutriente essencial para quase todas as espécies vivas e desempenha muitos papéis essenciais nos sistemas biológicos, como transporte de oxigênio, respiração, metabolismo energético, destruição de peróxidos e síntese de DNA. A deficiência de ferro no organismo pode acarretar diversas desordens fisiológicas, como por exemplo, a anemia ferropriva, que está relacionada com os níveis de hemoglobinas no sangue. Uma das maneiras de se obter as necessidades diárias desse nutriente e, dessa forma evitar as desordens fisiológicas ocasionadas pela deficiência do mesmo, é o consumo de frutas, hortaliças e carnes na dieta, uma vez que esses alimentos são ricos nesse elemento. Dessa forma, foram feitas determinações para avaliar as quantidades totais e a bioacessibilidade (através de métodos in vitro) de ferro, e de outros macro e micronutrientes, em diferentes tipos de alimentos. Além disso, visando buscar correlações com os resultados obtidos, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados também foram determinados. A concentração de ferro heme foi determinada para as amostras de fígado bovino. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos permitiram constatar que dentre todos os alimentos analisados, o espinafre foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro total, porém verificou-se que a bioacessibilidade deste nutriente é muito baixa, sendo inferior a 20%. Isto pode estar relacionado ao elevado teor de oxalatos e fitatos (que possuem capacidade complexante) presente neste tipo de alimento. Ainda com relação a bioacessibilidade deste nutriente, o fígado bovino cru foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro bioacessível. Porém, quando o mesmo é submetido ao processo de cocção, o valor da bioacessibilidade deste nutriente diminui consideravelmente, o que está correlacionado com a quebra do complexo de ferro heme presente em maior parte neste alimento, transformando-se em ferro iônico, que possui uma menor biodisponibilidade no organismo humano, pois é absorvido de forma menos eficaz que o ferro heme. Além disso, com relação aos alimentos de origem vegetal, os resultados mostraram que o potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis para os alimentos analisados, resultado que se encontra em concordância com o fato deste elemento ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) permitiu evidenciar que os mesmos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos nutrientes presentes nos alimentos avaliados, e desse modo a influência dos fitatos na bioacessibilidade dos elementos analisados é maior para alguns e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos formados entre os minerais e os fitatos. As concentrações de ferro heme obtidas para as amostras de fígado bovino demonstraram que o aquecimento provoca uma diminuição considerável na porcentagem de ferro heme presentes nas amostras, variando entre 33 e 43 %. Esta diminuição está relacionada à clivagem oxidativa do anel porfirínico em que o Fe está coordenado, e essa redução é relativamente alta uma vez que a liberação do ferro do complexo heme só ocorre em temperaturas elevadas, de 85 a 100 °C. / Iron is an essential nutrient for almost all living species and plays essential roles in many biological systems, such as oxygen transport, respiration, energy metabolism, destruction of peroxides, and DNA synthesis. Iron deficiency in the body may cause various physiological disorders, such as anemia, which is related to hemoglobin levels in blood. One way to obtain the daily requirement of this nutrient and thus avoid the physiological disorders caused by its deficiency is to ingest fruits, vegetables, and meat, because they are rich in this element. This work evaluated the bioaccessibility (by in vitro methods) and the total amounts of iron and other macro and micronutrients in different types of food. Seeking correlations with the results, the percent composition and phytic acid content of the analyzed foods were also determined, and the concentration of heme iron in samples of bovine liver was analyzed. The total and bioaccessibles amounts of elements allowed to observe that among all foods, spinach contained the highest amount of total iron, but the bioaccessibility of this nutrient was low, below 20%, probably due to the high levels of oxalates and phytates (which have complexing capacity) in this type of food. Still regarding the bioaccessibility of this nutrient, bovine liver was the food with the highest amount of bioaccessible iron. However, cooking considerably reduced bioaccessibility of this nutrient. This decrease is correlated with the breakdown of the heme iron complex present in bovine liver, wich generated the less bioavailable and the less efficiently absorbed ionic iron. Concerning plant species, the results showed that potassium (K) had the highest total and bioaccessible amounts for the analyzed foods, a result that agreed with the fact that this element is essential for the growth of any kind vegetable. Determination of phytic acid (phytates) content showed that they correlated with the cations of the nutrients in the tasted foods differently; i. e., phytates affected the bioaccessibility of the analyzed elements to different degrees, depending on the stability of the complexes formed between the minerals present in a given food and phytic acid. The heme iron concentrations in bovine liver samples revealed that heating significantly lowered the percentage of heme iron present in the samples, which ranged from 33 to 43%. This decrease was related to the oxidative cleavage of the porphyrin ring. The reduction in heme iron was relatively large, since the release of heme iron complex only occurs at elevated temperatures from 85 to 100 ° C.

No Brasil, principalmente na região Amazônica, o pescado representa uma importante fonte proteica, especialmente para as populações indígenas e ribeirinhas. Por outro lado, estudos demonstram altos níveis de mercúrio (Hg), nos pescados desta região. O Hg é conhecido por ser altamente neurotóxico e por possuir efeito bioacumulativo, sendo os peixes a principal via de contaminação pelo homem. Neste trabalho, foi realizado um estudo de bioacessibilidade in vitro de Hg total em espécies originadas da Amazônia central. O Hg foi determinado utilizando-se o analisador direto de mercúrio (DMA-80, Milestone Inc) com limite de detecção de 0,003 ng. Neste trabalho foi realizada a validação da metodologia e a validação da bioacessibilidade, juntamente com os cálculos de incerteza de ambos os processos. A validação analítica seguiu o DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), tendo uma incerteza de 14,7%. Já a bioacessibilidade foi validada através da análise do material de referencia certificado: Dourada 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brasil), certificado para mercúrio total (0,271 &plusmn; 0,057 &mu;g g-1) considerando a quantidade de Hg recuperado em cada etapa do processo e o balanço de massa final do processo. Os resultados obtidos demostraram a robustez do procedimento com uma recuperação >90%, coeficiente de variação < 10%, limite de detecção de 0,01 &mu;g g-1 e o limite de quantificação de 0,1 &mu;g g-1 e incerteza de 25%. O estudo indicou que a média bioacessível do mercúrio total é de 60%, para as espécies carnívoras, e 45% para os não carnívoros, demonstrando que o mercúrio presente no tecido não é absorvido pelo organismo em sua totalidade. A especiação do MeHg, indicou que do total bioacessível apenas uma parcela de 80% é MeHg demonstrando que a absorção de Hg pelo corpo pode ser ainda menor. Estudos como esse são fundamentais para influenciar nas decisões regulatórias, agências de controle dos níveis permissíveis de contaminantes nos alimentos, visto que, somente avaliar a concentração total do contaminante e não considerar a sua bioacessibilidade pode levar a um equívoco quanto à segurança de consumo do alimento. / In Brazil, mainly in the Amazon region, fish represent an important protein source mainly for the indigenous and riverside populations. On the other hand, studies showed high levels of mercury in the fish of this place. Hg is known to be highly neurotoxic and bioaccumulative. Fishes are well known for being the main source of Hg for humans. In this work, an in vitro bioaccessibility of total Hg was carried out in species originating from Amazonia central. Mercury was determined using the mercury direct analyzer (DMA-80, Milestone Inc) with a detection limit of 0.003 ng. In this work, it was performed methodological and bioaccessibility validation, and the calculation for uncertainty in both processes. Analytical validation followed the DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), presenting uncertainty of 14.7%. Validation for bioaccessibility considered the recovery Hg in each step of the process and mass balance from each stage of the process. The certified reference material: Dourada - 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brazil), certified for total mercury (0.277 &plusmn; 0.057 &mu;g g-1). The result obtained show a great robustness, a recovery> 90%, the coefficient of variation <10%, limit of detection of 0.01 &mu;g g-1 and limit of quantification of 0.1 &mu;g g-1 and a uncertainty of 25%. The study indicated that the mean bioaccessible fraction of total mercury is 60% for carnivorous species and 45% of non-carnivorous species, demonstrating that not all is absorbed by the human body. The speciation of MeHg indicated that from the total bioaccessible only a portion of 80% is MeHg demonstrating that the uptake of Hg by the body may be even lower. Studies like this are fundamental to influence the regulatory decisions by agencies to control the permissible levels of contaminants in food, since evaluating the concentration of contaminants and not considering their bioaccessibility may lead to a misunderstanding regarding the safety of food consumption.

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-06-19T13:50:40Z No. of bitstreams: 1 2016 - L?via da Silva Constant.pdf: 1334910 bytes, checksum: d0292b86877823c0cee4f2c013dfee10 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-19T13:50:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - L?via da Silva Constant.pdf: 1334910 bytes, checksum: d0292b86877823c0cee4f2c013dfee10 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / Known for its pleasant sensory characteristics, watermelon is a fruit much appreciated worldwide, especially for fresh consumption. Lately, it has been indicated as an important source of lycopene, a red coloring pigment and has stood out due to its beneficial health action. This compound is identified as a potent antioxidant among the carotenoids and responsible for reducing the risk of development of certain degenerative diseases, thus increasing their scientific interest. The membrane separation process has been widely used for concentration of bioactive compounds, it has been able to preserve heat sensitive compounds since they can be conducted under mild temperature conditions. In order to increase the stability of products with high water content, freeze-drying is presented as a preservation method able to retain sensory and nutritional characteristics of the product because it is based on sublimation for even water removal, thereby promoting their dehydration. The increase of the content of bioactive compounds in foods does not necessarily, is related to its absorption into the human body in order to bring beneficial health effects, thus necessary assessing their bioaccessibility and bioavailability. This study aimed to get two products rich in lycopene, being a powder and concentrated extract, characterize them with the whole juice, and then evaluate the adaptation of an in vitro digestion model for evaluation of bioaccessibility of carotenoids. For the powder sample was sought to assess the influence of the amount of oil added to the bioaccessibility. The results indicated that lycopene is presented as the major carotenoid in all samples, the sample being in the richest powder. The results indicated bioaccessibility micelariza??o greater efficiency for the sample of whole juice when compared to the other samples. For powder sample, the addition of 250% oil mass ratio is used as shown best condition for lycopene micelarization / Conhecida por suas agrad?veis caracter?sticas sensoriais, a melancia ? um fruto muito apreciado no mundo todo, especialmente para consumo in natura. Ultimamente, tem sido indicada como importante fonte de licopeno, um pigmento de colora??o vermelha e que vem se destacando devido a sua a??o ben?fica ? sa?de. Este composto ? apontado como um potente antioxidante dentre os carotenoides e respons?vel pela redu??o do risco do desenvolvimento de algumas doen?as degenerativas, aumentando, assim, o seu interesse cient?fico. O processo de separa??o por membranas vem sendo muito utilizado para concentra??o de compostos bioativos, pois tem sido capaz de preservar os compostos termosens?veis uma vez que pode ser conduzido em condi??es brandas de temperatura. A fim de aumentar a estabilidade de produtos com alto teor de ?gua, a liofiliza??o se apresenta como um m?todo de conserva??o capaz de reter caracter?sticas sensoriais e nutricionais do produto pois baseia-se na sublima??o para remo??o da ?gua do mesmo, promovendo, assim, sua desidrata??o. O aumento do teor de compostos bioativos em alimentos n?o necessariamente, est? relacionado ? sua maior absor??o pelo organismo humano de forma a trazer efeito ben?fico para a sa?de, sendo necess?rio assim, a avalia??o da sua bioacessibilidade e biodisponibilidade. Este trabalho objetivou obter dois produtos ricos em licopeno, sendo um p? e um concentrado, caracteriz?-los juntamente com o suco integral, e posteriormente avaliar a adapta??o de um modelo de digest?o in vitro para avalia??o da bioacessibilidade dos carotenoides. Para a amostra em p? buscou-se avaliar a influ?ncia da quantidade de ?leo adicionada na bioacessibilidade. Os resultados indicaram que o licopeno se apresentou como carotenoide majorit?rio em todas as amostras, sendo a amostra em p? a mais rica. Os resultados de bioacessibilidade indicaram uma maior efici?ncia de micelariza??o para a amostra de suco integral, quando comparada ?s outras amostras. Para a amostra em p?, a adi??o de 250% de ?leo em rela??o a massa utilizada se mostrou como a melhor condi??o para micelariza??o do licopeno.