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Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da refrigeração sobre a microbiota contaminanteFontoura, Cristianne Lino [UNESP] 28 September 2006 (has links) (PDF)
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Previous issue date: 2006-09-28Bitstream added on 2014-06-13T20:35:30Z : No. of bitstreams: 1
fontoura_cl_me_jabo.pdf: 235669 bytes, checksum: fca01c25cc9edf7cab4df726d6520e4f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A carne e seus derivados apresentam grande valor na alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.) e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 horas sob refrigeração. Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicando eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 103 UFC/cm2, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 103 UFC/cm2, não tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus. Os valores médios... / The meat as well its derivatives show great value in human aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth. It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of culture for the development and multiplication of one large gamut of microorganisms. The present work had the goal to evaluate the presence of some microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration. In the large majority of samples the population of microorganism mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicating efficiency in the care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 103 UFC/cm2, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp, the populations were lowered to 1,0 x 103 UFC/cm2, and no species of cepa Staphylococcus aureus was found. The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic and Staphylococcus sp. respectively were... (Complete abstract click electronic access below)
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Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante /Fontoura, Cristianne Lino. January 2006 (has links)
Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Resumo: A carne e seus derivados apresentam grande valor na alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.) e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 horas sob refrigeração. Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicando eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 103 UFC/cm2, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 103 UFC/cm2, não tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus. Os valores médios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat as well its derivatives show great value in human aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth. It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of culture for the development and multiplication of one large gamut of microorganisms. The present work had the goal to evaluate the presence of some microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration. In the large majority of samples the population of microorganism mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicating efficiency in the care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 103 UFC/cm2, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp, the populations were lowered to 1,0 x 103 UFC/cm2, and no species of cepa Staphylococcus aureus was found. The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic and Staphylococcus sp. respectively were... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
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Efeitos da castração no ganho de peso, caracteristicas de carcaça e qualidade da carne de bovinos machos da raça nelore / Effects of castration of nelore bovine males on weight gain, carcass traits and meat qualityAnaruma, Renata Jorge 15 August 2018 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido para comparar bovinos machos castrados à desmama, ao final da fase de recria, e não castrados, todos abatidos com 30 meses de idade, em relação ao ganho de peso, rendimentos de abate e desossa, composição da carcaça, e de qualidade sensorial e físico-química da carne. Foram utilizados 24 bovinos Nelore machos, desmamados entre os 6 e 8 meses de idade e mantidos em regime de pastejo em Brachiaria brizantha com fornecimento de sal mineral, durante a época das águas, suplemento mineral protéico durante o período da seca e fornecimento de concentrado nos dois meses que antecederam o abate. Os tratamentos foram: T1: castrados na desmama; T2: castrados aos 20 meses de idade; T3: não castrados. Foram coletados dados de ganho de peso, espessura de gordura por ultrassonografia, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, pH e temperatura das carcaças; pesos de vísceras comestíveis, cortes comerciais, dianteiro, ponta de agulha, traseiro, e peso dos ossos; espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo na 12ª. costela; cor (visual e instrumental); determinações de umidade e lipídios totais; teor de gordura intramuscular (mármore visual), e análise sensorial. Os machos não castrados apresentaram maior ganho de peso, maior rendimento de carcaça e maior peso ajustado de alguns cortes comerciais do dianteiro. Não houve diferença (p>0,05) na maciez instrumental e sensorial da carne dos três grupos testados. Embora a não castração tenha afetado negativamente a deposição de gordura na carcaça, a qualidade da carne não foi prejudicada na maioria dos aspectos estudados. Sendo assim, uma opção interessante é retardar a castração dos animais. A não castração pode ser a melhor opção para quem produz o gado Nelore a pasto, desde que não sofra desconto da indústria por falta de acabamento nas carcaças. Neste caso, resta a alternativa da castração aos 20 meses, que apresenta desempenho intermediário aliado ao acabamento semelhante ao dos castrados na desmama / Abstract: This study was developed to compare male cattle castrated at the weaning time, at the end of the growth phase and non castrated, all harvested at 30 months of age, by measuring weight gain, harvest and boning yields, carcass composition, and meat quality in terms of its sensorial and analytical aspects. Twenty four Nelore male calves have been used, weaned between 6 and 8 months of age and kept under grazing at Brachiaria brizantha with salt and mineral premix during the raining season, protein-mineral supplement during the dry period and energy supplement during the two months that preceded the harvesting. The treatments were: T1: castrated at the weaning period (6 8 months of age); T2: castrated at 20 months of age; T3: non-castrated. The following data was collected: weight gain, ultrasound fat thickness, hot and cold carcass weight, dressing yield, carcass pH and temperature; edible viscera, wholesale meat cuts and bone weights; fat thickness and rib eye area; meat color (visual and instrumental); moisture and lipids determination; visual marbling, and sensory analysis. Non castrated males presented greater weight gain, dressing yield, and adjusted weight of some wholesale cuts. No differences were found in the instrumental and sensory meat tenderness of the three tested groups. The meat of the 20 months castrated males presented the lowest juiciness, whereas the other studied attributes did not present differences. Although non-castration had a negative effect on fatness, it did not harm the quality of the meat in most of the traits. It was concluded that an interesting option is to delay the castration of the animals / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Análise estatística e modelagem fuzzy dos parâmetros produtivos de bovinos de corte com ingestão de água tratada magneticamente /Silva, Allan Leon Casemiro da. January 2018 (has links)
Orientador: Luis Roberto Almeida Gabriel Filho / Coorientador: Fernando Ferrari Putti / Coorientador: Marcelo George Mundai Chacur / Resumo: Diante da competitividade do mercado de carnes, a busca por maior produtividade, por meio de novas tecnologias e a melhor classificação das carcaças de bovinos podem ser um diferencial que aumenta a rentabilidade para produtores e frigoríficos, além de entregar carnes de qualidade superior para o consumidor. Com esse fundamento o presente trabalho buscou analisar quais os efeitos nos parâmetros produtivos dos bovinos com a ingestão da água tratada magneticamente. Assim neste trabalho realizou primeiro uma Revisão Bibliográfica Sistemática (RBS) sobre o uso água tratada magneticamente (ATM) em animais, que permitiu uma contextualização teórica sobre a metodologia e os principais resultados obtidos em pesquisas de relevância da área em estudo. Posteriormente verificou-se os efeitos do uso da água tratada magneticamente, na bioquímica sanguínea de bovinos de corte, peso final e qualidade do acabamento da carcaça. Os resultados iniciais mostraram que a água tratada magneticamente não apresentou inferência nos índices bioquímicos de K, iCa, Cl e Colesterol, assim como não alterou o peso final ou o acabamento de gordura de machos não castrados. Por fim desenvolveu-se um sistema de apoio à tomada de decisão, com base em modelagem com lógica fuzzy, para avaliação da carcaça de bovinos de corte. Esse sistema permitiu uma modelagem objetiva, que pode levar aos frigoríficos uma melhoria nos critérios de avaliação, permitindo que as carcaças tenham pontuações mais especificas com melhor qualidade atribuída. / Abstract: In face of the competitiveness of the meat market, the search for greater productivity through new technologies and the better classification of bovine carcasses can be a differential that increases profitability for producers and slaughterhouses, as well as delivering superior meat to the consumer . With this foundation the present work sought to analyze the effects on the productive parameters of cattle with the intake of magnetically treated water. Thus, in this work, the authors first carried out a Systematic Bibliographic Review (RBS) on the use of magnetically treated water (ATM) in animals, which allowed a theoretical contextualization about the methodology and the main results obtained in researches of relevance of the study area. Subsequently, the effects of the use of magnetically treated water in the blood biochemistry of beef cattle, final weight and finishing quality of the carcass were verified. The initial results showed that the magnetically treated water had no inference on the biochemical indexes of K, iCa, Cl and Cholesterol, nor did it alter the final weight or fat finishing of uncastrated males. Finally, a decision support system was developed, based on fuzzy logic modeling, to evaluate the carcass of beef cattle. This system allowed an objective modeling, which can lead the refrigerators an improvement in the evaluation criteria, allowing the carcasses to have more specific scores with better quality attributed. / Mestre
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Identificação de pontos de contaminação por Salmonella spp. e enumeração de micro-organismos indicadores (mesófilos aeróbios e Enterobacteriaceae) no abate e processamento de bovinos.Gandra, Tatiane Kuka Valente 23 February 2011 (has links)
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Dissertacao_Tatiane_Kuka_Valente_Gandra.pdf: 6435400 bytes, checksum: eb0efa5223904e377b05e07ae3b1061e (MD5)
Previous issue date: 2011-02-23 / Meat is one of the most important population diet items and has fundamental
importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation
of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products
with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf
life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this
study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp.,
mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine
carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary
inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond,
curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the
slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two
abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after
skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples.
In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental
surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the
division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling
52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of
variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between
microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied
showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and
Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point
after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of
microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the
operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective
for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the
scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of
contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed
significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in
comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the
leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in
any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing
that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat
cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of
sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of
micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and
for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the
forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these
microorganisms are probably the same. / A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus
derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com
qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma
vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos.
Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade
microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro-
organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas,
provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária
diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e,
além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de
manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças
bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria,
após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando
240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram
amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura
do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e
dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística
dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e
determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas
verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se
maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de
Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta
ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro-
organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de
higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram
efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A
partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos
manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e
de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi
encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi
detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e
nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas
para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro-
organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram
elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos
mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença
de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as
formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes
micro-organismos s o provavelmente as mesmas.
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