L'objet de cette thèse est l'étude des attitudes et des comportements des propriétaires des restaurants et bars du Vieux-Québec. Notre hypothèse de travail est la suivante: le Vieux-Québec est à la fois objet de marketing et symbole culturel; il est le lieu d'un conflit permanent entre les processus d'identification culturelle et les processus d'exploitation de l'image patrimoniale. Les propriétaires des restaurants et bars sont aux prises avec ce conflit dans lequel ils jouent un rôle déterminant. La première partie de cette thèse est consacrée à l'exploration du terrain. Nous y décrivons plus particulièrement l'évolution des restaurants et bars depuis le début du siècle, ce qui nous amené à déceler les changements survenus dans la propriété, la croissance et la toponymie. Ceci nous permet d'identifier une typologie des bars et restaurants. Cette première partie conclut sur la description des clientèles et des actions des propriétaires. La deuxième partie de cette thèse, elle, est consacrée à l'analyse de la perception qu'ont les propriétaires du Vieux-Québec. Le résultat de ces enquêtes démontre que la plupart des informateurs estiment que leurs établissements sont représentatifs du patrimoine. Par contre, ils identifient la vocation dominante du Vieux-Québec comme étant celle du tourisme. On voit ainsi apparaitre la réalité d'une surexploitation du développement touristique, laquelle tend à détruire le patrimoine culturel. Cette constatation nous amené à dégager deux visions du Vieux-Québec. D'une part, son avenir serait considérablement compromis a moins d'un retour massif aux valeurs traditionnelles. D'autre part, le Vieux-Québec s'acheminerait vers la sauvegarde complète de son cadre physique aux dépens de ses éléments humains: dans ces conditions, il devient un quartier destine à servir une population de visiteurs ou les résidents ne constituent plus qu'une toile de fond. En conclusion, nous proposons des solutions et soumettons le principe d'action suivant: attacher beaucoup plus d'importance qu'on ne l'a fait par le passé à l'impact du tourisme sur le Vieux-Québec comme environnement culturel. / Québec Université Laval, Bibliothèque 2012

La version intégrale de ce mémoire est disponible uniquement pour consultation individuelle à la Bibliothèque de musique de l’Université de Montréal (www.bib.umontreal.ca/MU). / Le chansonnier breton Théodore Botrel est connu pour être le père du mouvement de propagande de la Bonne Chanson. Ce mouvement naît dans le contexte montmartrois, alors qu’en 1900, les chansonniers se réunissent en Congrès pour discuter de l’avenir de leur art, malmené par le flot infatigable des chansons de café-concert. Ce combat pour la « saine » culture, c’est aussi celui de la IIIe République au nom de la moralité. C’est dans ce contexte que Botrel, débutant dans les cabarets artistiques parisiens, choisit de ne chanter que sa Bretagne dans un répertoire exempt de grivoiseries. Il s’inscrit alors dans un courant qui embrasse la Belle Époque : le régionalisme. Soucieuse de préserver le particularisme des « petites patries » et face au pouvoir centralisateur parisien, l’élite culturelle régionale entreprend un vaste travail de valorisation des régions. La Bretagne occupe une place particulière dans ce courant en tant que conservatoire de la tradition et principale victime des réformes d’Émile Combes qui s’attaquent aux ferments de son identité : sa langue et sa religion. Ce mouvement trouve écho au Canada français où l’idéologie dominante brandit l’étendard du nationalisme politico-culturel. Parce qu’ils défendent l’idée de la « vocation française » en Amérique et le maintien des « bonnes mœurs », l’élite traditionnelle et les journaux saluent les venues de Botrel au Québec en 1903 et 1922. Patriotique, catholique et conservateur, le chansonnier bénéficie de la conjoncture historico-culturelle québéco-bretonne. De Paris à la Bretagne, puis au Canada, Botrel connaît un succès sans égal. / The Breton cabaret singer Théodore Botrel is known as the father of the propagandist movement of La Bonne Chanson. In the context of Montmartre's culture, the year 1900 sees the creation of this movement during a Congress uniting cabaret artists to discuss the future of their art, scoffed by the tireless torrent of café-concert songs. This fight for “sane” culture is also the one of the Third Republic in the name of morality. It is in this context that Botrel, who makes his debut in the Parisian artistic cabarets, chooses to sing only about Brittany and without bawdy talk. Therefore, he is part of a trend which embraces the Belle Époque : regionalism. Concerned about protecting the distinctive identity of “small homelands” and in the face of Parisian centralizing power, the regional cultural elite begins greatly promoting regions. Brittany occupies a particular place in this trend as conservatory of traditions and as the main victim of the reforms of Émiles Combes which attack the ferments of its identity : language and religion. This movement finds echo in French Canada where the dominant ideology brandishes the banner of politico-cultural nationalism. Because they defend the idea of the “French vocation” in America and seek to preserve “good customs”, the traditional elite and newspapers welcome Botrels’ visits in Quebec in 1903 and 1922. Patriotic, catholic and conservative, the cabaret singer benefits from the historico-cultural circumstances in Quebec and in Brittany. From Paris to Brittany, then in Canada, Botrel knows an unequalled success.