This thesis studies how to increase the expected satiating ability in dairy products analyzing the effect of the incorporation of certain ingredients. The study of food reformulation with high expected satiating ability contributes to moderate size meal choice and to regulate food intake. In this thesis, two factors influencing the satiating ability perception of semi-solid foods have been mainly studied: a) the increase in oral processing time that produces prolonged orosensory signals, and b) the increase in protein content. The increase in oral processing time is produced by, for example, higher consistencies, mouth-coating or creaminess sensations. These features can be modified by the addition of hydrocolloids. Native starch, modified starch, ¿-carrageenan and guar gum were added to increase the viscosity and consistency of milkshakes. Rheological characterization of the products revealed very different behavior patterns depending on the type of hydrocolloid. The addition of saliva in the studies showed modified sensory perceptions, so its inclusion is desirable and more realistic. The addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and the effect of milk solids and cream in milk-based desserts was also studied. In addition to HPMC dominant effect on the temporality of perceptions, the presence of fat globules or milk solids modulated such perceptions. Yogurt was selected to increase protein content, adding twice the original amount of protein from different milk fractions, and starch. Yogurt with milk powder addition was the most accepted sample and it was closer to the 'ideal' characteristics of a satiating yogurt according to consumers, with a series of sensory attributes that contribute to the feeling of expected satiety. On the other hand, in vitro oral digestion showed that physically modified starch granules remain unchanged after the attack of ¿-amylase, and would be responsible for its consistency and creaminess. In addition, it was found that the sensation of astringency was undesirable; tribological studies allowed to interpret yogurt sensory characteristics. The lubricity of some samples did not reflect the difference in astringency between samples indicating that this was not a purely tactile perception caused by an increase in friction. The addition of physically modified starch significantly reduced friction coefficients values due to soluble starch polymers and starch granules preservation. All the strategies allowed to gain understanding on how to reformulate food increasing its satiating ability perception. Such strategies could be extrapolated to other food categories, what broadens the scope of the results obtained in this thesis. / La presente tesis estudia cómo aumentar las expectativas de la capacidad saciante en productos lácteos analizando el efecto de la incorporación de determinados ingredientes. El estudio de la reformulación de alimentos con alta expectativa sobre su capacidad saciante contribuye a moderar la elección de las raciones de alimentos y a regular la ingesta. En la presente tesis se han estudiado principalmente dos de los factores que más influyen en la percepción de capacidad saciante de alimentos semisólidos: a) el aumento en el tiempo de procesado oral que produce saciedad debido a una prolongación de las señales orosensoriales, y b) el alto contenido en proteínas. El aumento del tiempo de procesado oral lo producen, por ejemplo, mayores consistencias, recubrimiento oral o sensaciones de cremosidad, que son características que se pueden modificar por adición de hidrocoloides. Se emplearon almidón nativo y modificado, goma guar y ¿-carragenato para aumentar la viscosidad y consistencia de batidos lácteos. La caracterización reológica de los productos reveló patrones de comportamiento muy diferentes dependiendo del tipo de hidrocoloide. La adición de la saliva en los estudios demostró modificar las percepciones sensoriales, por lo que su inclusión resulta recomendable y más realista. Se estudió también la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y el efecto de dos componentes normales en productos lácteos (sólidos lácteos y nata). Además del efecto dominante del HPMC en la temporalidad de las percepciones, la presencia de glóbulos de grasa o sólidos de la leche modularon dichas percepciones. Para aumentar el contenido en proteína se seleccionó como alimento el yogur, al que se añadió el doble de la cantidad de proteína de distintas fracciones lácteas y almidón. El yogur con el doble de leche en polvo fue globalmente el más aceptado y más cercano a las características "ideales" según los consumidores, con una serie de atributos sensoriales que contribuyen a la sensación de saciedad esperada. Por otro lado, la digestión oral in vitro mostró que los gránulos de almidón procedentes de almidón físicamente modificado permanecen inalterados después del ataque de la ¿-amilasa de la saliva, y serían los responsables de la mayor consistencia y cremosidad. Adicionalmente, se encontró que la sensación de astringencia resultaba negativa; los estudios tribológicos permitieron interpretar las características sensoriales. Las propiedades lubricantes de algunas muestras no reflejaron la diferencia de astringencia sensorial indicando que ésta no era una percepción puramente táctil causada por un aumento en la fricción. La adición de almidón modificado físicamente redujo significativamente los valores de los coeficientes de fricción relacionados con los polímeros de almidón solubles y la conservación de gránulos en el almidón. Todas las estrategias abordadas permitieron comprender y ahondar en los conocimientos que conducen a cómo reformular un alimento para aumentar la percepción de saciedad. Dichas estrategias son extrapolables a otras categorías de alimentos lo que amplía el alcance de los resultados obtenidos en la presente tesis. / La present tesi estudia com augmentar les expectatives de la capacitat saciant en productes lactis analitzant l'efecte de la incorporació de determinats ingredients. L'estudi de la reformulació d'aliments amb alta expectativa sobre la seua capacitat saciant contribueix a moderar l'elecció de les racions d'aliments i a regular la ingesta. En la present tesi s'han estudiat principalment dos dels factors que més influeixen en la percepció de capacitat saciant d'aliments semisòlids: a) l'augment en el temps de processat oral que produeix sacietat a causa d'una prolongació dels senyals orosensorials, i b) l'alt contingut en proteïnes. L'augment del temps de processat oral el produeixen, per exemple, majors consistències, recobriment oral o sensacions de cremositat, que són característiques que es poden modificar per addició d'hidrocol·loïdes. S'emprà midó natiu i modificat, goma guar i ¿-carragenat per augmentar la viscositat i consistència de batuts lactis. La caracterització reològica dels productes revelà patrons de comportament molt diferents depenent del tipus d'hidrocol·loïde. L'addició de la saliva en els estudis demostrà modificar les percepcions sensorials, per la qual cosa la seua inclusió resulta recomanable i més realista. S'estudià també l'addició d'hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) i l'efecte de dos components normals en productes lactis (sòlids lactis i nata). A més de l'efecte dominant del HPMC en la temporalitat de les percepcions, la presència de glòbuls de greix o sòlids de la llet van modular les citades percepcions. Per augmentar el contingut en proteïna es va seleccionar com a aliment el iogurt, a què s'afegí el doble de la quantitat de proteïna de diverses fraccions làcties i midó. El iogurt amb el doble de llet en pols fou globalment el més acceptat i més pròxim a les característiques "ideals" segons els consumidors, amb una sèrie d'atributs sensorials que contribueixen a la sensació de sacietat esperada. D'altra banda, la digestió oral in vitro mostrà que els grànuls de midó procedents de midó físicament modificat romanen inalterats després de l'atac de l'¿-amilasa de la saliva, i serien els responsables de la major consistència i cremositat. Addicionalment, es trobà que la sensació d'astringència resultava negativa; els estudis tribològics permeteren interpretar les característiques sensorials. Les propietats lubricants d'algunes mostres no reflectiren la diferència d'astringència sensorial indicant que esta no era una percepció purament tàctil causada per un augment en la fricció. L'addició de midó modificat físicament reduí significativament els valors dels coeficients de fricció relacionats amb els polímers de midó solubles i la conservació de grànuls en el midó. Totes les estratègies abordades permeteren comprendre i aprofundir en els coneixements que condueixen a com reformular un aliment per augmentar la percepció de sacietat. Les citades estratègies són extrapolables a altres categories d'aliments, cosa que amplia l'abast dels resultats obtinguts en la present tesi. / Morell Esteve, P. (2017). Diseño de alimentos lácteos con capacidad saciante. Relación entre estructura, procesamiento oral y percepción [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/89093 / TESIS

[EN] The main objective of this project was development of various strategies for the reformulation of satiating food. The effect of composition, physicochemical and sensory factors in a model of solid food (cheese pie), on the expectations of its satiating capacity and gastric behavior in vitro was evaluated. In a first phase, cheese pies were reformulated changing the content of its minor components in order to assess, through methods TDS and Acceptability Dynamic and Static the effect of each of these ingredients on the dynamics of the oral pathway and its relation to the expectations of satiety and acceptance. They were also evaluated, through the use of bipolar scales JAR and penalty analysis, some of the key attributes that determine cakes' acceptability on an "ideal". The cheese pies without egg and more content in powder milk had harder and dry textures that prolonged the oral exposure and increased the satiating capacity perceived without affect radically it acceptability. In a second phase, reformulations were made increasing concentrations of dairy protein and vegetable. To evaluate changes in the physical properties of the cheese pies and their effect on satiety perceived, rheological and texturometric methods and sensory technique CATA were used. The cheese pies with whey protein isolated were harder and more compact than the pies with soy protein. Soy protein conferred characteristics "unexpected" of flavor resulting in a lower acceptability and expectations of satiety. In a third step, the effect of increasing complexity in texture and appearance of cheese pies, incorporating various visible particles, on expectations of satiety was evaluated. Texturometríc method and Flash Profile technique for sensory characterization were used. Using open-ended questions the terms associated with the perception of complexity were explored. The pies with oat flakes were harder, harder to chew and obtained the highest values of expected satiating capacity. In the rest of cheese pies with particles, it was found that when the perception of complexity was greater, also the appreciation of satiating capacity was greater. In a fourth phase of the project, cheese pies were prepared incorporating increasing concentrations of konjac glucomannan (KGM) which is a soluble fiber with high viscosity. The presence of this fiber collaterally allowed the use of skimmed cheese (with the consequent elimination of all cheese fat) and the corn starch suppression. The viscoelastic behavior of pie digested under gastric conditions in vitro using rheology was evaluated. At high concentrations of KGM, radicals increases were observed in the viscoelastic components, showing the formation of a mass of solid features and could cause distention and the consequent delay of emptying gastric. Finally, sensory technique Partial Projective Maps and comparison with the Global Map were used. Different formulations obtained in the previous four phases were characterized and compared. Partial maps explored the perception of consumers to collect information about sensory modalities specific of texture and flavor separately. The results indicated that with the partial maps more detailed information was obtained, allowing consumers to focus on a smaller perceptual focus. The global map showed higher correlation with the map of flavor, indicating that consumers were focused on this method to find similarities and differences between samples, or at least found it easier, allowing differentiation between samples with more and less familiar flavors. The satiating capacity aligned with harder textures without losing recognizable traditional flavors in a cheese pie. Comparison of projective maps proved to be a very interesting design of new product categories as satiating foods. / [ES] El objetivo central de este proyecto se centró en el desarrollo de diversas estrategias para la reformulación de un alimento que resulte saciante. Se evaluó el efecto de diversos factores de composición, fisicoquímicos y sensoriales en pasteles de queso como modelo de alimento sólido, sobre las expectativas de su capacidad saciante y sobre el comportamiento gástrico in vitro. En una primera fase, se reformularon pasteles de queso modificando el contenido de sus componentes minoritarios con el objetivo de evaluar, a través de los métodos de TDS y Aceptabilidad Dinámica y Estática, el efecto de cada uno de estos ingredientes sobre la dinámica de la trayectoria oral y su relación con las expectativas de saciedad y aceptación. También se evaluaron, a través del uso de escalas bipolares JAR y análisis de penalización, algunos de los atributos clave de los pasteles que determinan su aceptabilidad respecto de un "ideal". Los pasteles sin huevo y con mayor contenido en leche en polvo resultaron con texturas más duras y secas que prolongaron su exposición oral y aumentaron la capacidad saciante percibida sin afectar radicalmente su aceptabilidad. En una segunda fase, se realizaron reformulaciones incorporando concentraciones crecientes de proteínas láctea y vegetal. Para evaluar los cambios en las propiedades físicas de los pasteles y su efecto sobre la saciedad percibida se utilizaron métodos de reología, texturometría y la técnica sensorial C.A.T.A. Los pasteles con aislado de proteína de suero lácteo resultaron más duros y compactos que los pasteles con proteína de soja. La proteína de soja confirió características de sabor "no esperadas" resultando en una menor aceptabilidad y expectativas de saciedad. En una tercera etapa, se evaluó el efecto de incrementar la complejidad en textura y apariencia de los pasteles de queso, incorporando distintas partículas visibles sobre las expectativas de saciedad. Se utilizaron texturometría y la técnica de Flash Profile para la caracterización sensorial. Mediante técnica de preguntas abiertas se exploraron los términos asociados con la percepción de complejidad. Los pasteles con copos de avena fueron más duros, difíciles de masticar y obtuvieron los mayores valores de saciedad esperada, confirmando los resultados de las fases uno y dos de la presente memoria. En el resto de los pasteles se encontró que a mayor percepción de complejidad mayor valoración de su capacidad saciante. Los pasteles con salvado de trigo, seguidos de los que contenían semillas de lino (partículas oscuras y de tamaño bien visible) se percibieron como más complejos que los pasteles con coco rallado (partículas blancas, pequeñas y bien integradas en la masa del pastel). En una cuarta fase del proyecto, se elaboraron pasteles incorporando concentraciones crecientes de glucomanano de konjac (KGM). Se evaluó el comportamiento viscoelástico de los pasteles digeridos bajo condiciones gástricas in vitro utilizando técnicas de reología instrumental. El aumento en la concentración de KGM en los pasteles de queso digeridos, incrementó gradualmente las propiedades viscoelásticas. Los pasteles formulados con KGM mostraron mayor dureza y masticabilidad instrumentales lo que evidenció beneficios adicionales ya mencionados a nivel orosensorial. En cuanto a la aceptabilidad, el ingrediente disminuyó la intensidad del sabor percibido, por lo que las futuras reformulaciones deben reorientar el sabor. Finalmente, se utilizó la técnica sensorial de Mapas Proyectivos Parciales y Global. Se caracterizaron y compararon diferentes formulaciones obtenidas en las cuatro fases anteriores. Los mapas parciales permitieron explorar la percepción de los consumidores para reunir información acerca de las modalidades sensoriales específicas de textura y sabor separadamente. La capacidad saciante se alineó con texturas más duras pero sin perder sabores tradicionales reconocibles en un pa / [CAT] L'objectiu central d'aquest projecte es va centrar en el desenvolupament de diverses estratègies per a la reformulació d'un aliment que resulte saciant. Es va avaluar l'efecte de diversos factors de composició, fisicoquímics i sensorials en pastissos de formatge com a model d'aliment sòlid, sobre les expectatives de la seua capacitat saciant i sobre el comportament gàstric in vitro.En una primera fase, es van reformular pastissos de formatge modificant el contingut dels seus components minoritaris amb l'objectiu d'avaluar, a través dels mètodes de TDS i Acceptabilitat Dinàmica i Estàtica, l'efecte de cadascun d'aquests ingredients sobre la dinàmica de la trajectòria oral i la seua relació amb les expectatives de sacietat i acceptació. També es van avaluar, a través de l'ús d'escales bipolars JAR i anàlisis de penalització, alguns dels atributs clau dels pastissos que determinen la seua acceptabilitat respecte d'un "ideal". Els pastissos sense ou i amb major contingut en llet en pols van resultar amb textures més dures i seques que van perllongar la seua exposició oral i van augmentar la capacitat saciant percebuda sense afectar radicalment la seua acceptabilitat. En una segona fase, es van realitzar reformulacions incorporant concentracions creixents de proteïnes làctiques i vegetal. Per a avaluar els canvis en les propietats físiques dels pastissos i el seu efecte sobre la sacietat percebuda es van utilitzar mètodes de reologia, textura i la tècnica sensorial C.A.T.A. Els pastissos amb aïllat de proteïna de sèrum làctic van resultar més durs i compactes que els pastissos amb proteïna de soia. La proteïna de soia va conferir característiques de sabor "no esperades" resultant en una menor acceptabilitat i expectatives de sacietat. En una tercera etapa, es va avaluar l'efecte d'incrementar la complexitat en textura i aparença dels pastissos de formatge, incorporant diferents partícules visibles, sobre les expectatives de sacietat. Es van utilitzar texturometria i la tècnica de Flash Profile per a la caracterització sensorial. Mitjançant tècnica de preguntes obertes es van explorar els termes associats amb la percepció de complexitat. Els pastissos amb flocs de civada van ser més durs, difícils de mastegar i van obtenir els majors valors de sacietat esperada, confirmant els resultats de les fases un i dues de la present memòria. En la resta dels pastissos, es va trobar que a major percepció de complexitat major valoració de la seua capacitat saciant. En una quarta fase del projecte, es van elaborar pastissos incorporant concentracions creixents de glucomanan de konjac (KGM). Es va avaluar el comportament viscoelàstic dels pastissos digerits sota condicions gàstriques in vitro utilitzant tècniques de reologia instrumental. L'augment en la concentració de KGM en els pastissos de formatge digerits, va incrementar gradualment les propietats viscoelàstiques. D'altra banda, els pastissos formulats amb KGM van mostrar major duresa i mastegabilitat instrumentals el que va evidenciar beneficis addicionals ja esmentats a nivell oro-sensorial. Respecte a l'acceptabilitat, l'ingredient va disminuir la intensitat del sabor percebut, per la qual cosa les futures reformulacions han de reorientar el sabor. Finalment, es va utilitzar la tècnica sensorial de Mapes Projectius Parcials i Global. Es van caracteritzar i van comparar diferents formulacions obtingudes en les quatre fases anteriors. Els mapes parcials van permetre explorar la percepció dels consumidors per a reunir informació sobre les modalitats sensorials específiques de textura i sabor separadament. La capacitat saciant es va alinear amb textures més dures però sense perdre sabors tradicionals reconeguts en un pastís de formatge. La comparació de mapes projectius va resultar ser una aportació integradora molt interessant en el disseny de noves categories de productes com els aliments saciants. / Marcano Rodríguez, JM. (2015). Diseño de alimentos saciantes: estudio de las propiedades físicas, sensoriales y de la capacidad saciante esperada en un postre lácteo sólido tipo tarta de queso [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55683 / TESIS

[ES] La presente tesis doctoral se centra en el desarrollo y obtención de productos lácteos orientados al control del peso, siguiendo dos estrategias diferenciadas: 1) regular la ingesta calórica mediante el diseño de alimentos de alta capacidad saciante y 2) moderar el aporte de grasa al organismo mediante el diseño de alimentos de menor contenido en grasa o de reducida digestibilidad lipídica. Para modular la capacidad saciante se decidió, en primer lugar, añadir diferentes hidrocoloides (goma konjac o alginato) a distintos sistemas modelo con proteína láctea. Dependiendo de las propiedades fisicoquímicas de los hidrocoloides empleados se consiguió influir sobre diferentes mecanismos postingestivos de saciedad que tienen lugar durante la digestión gástrica. La adición de goma konjac (hidrocoloide neutro) permitió incrementar la viscosidad de los sistemas lácteos, incluso a lo largo de la digestión gástrica in vitro, lo que podría resultar en un aumento de la distensión gástrica; mientras que la adición de alginato (hidrocoloide cargado negativamente) permitió retrasar la digestibilidad proteica y, en consecuencia, podría prolongar la liberación de hormonas relacionadas con la saciedad. En segundo lugar, se decidió aumentar, en un postre lácteo como es la panna cotta, la cantidad en proteínas (macronutriente con mayor capacidad saciante) provenientes de diferentes fracciones proteicas de la leche (leche, proteínas del suero lácteo o caseinato). Las proteínas del suero lácteo demostraron aportar mayor firmeza al postre lácteo; resultado que fue potenciado al reducir, además, el contenido en nata. Por otro lado, la digestión gástrica in vitro mostró que las proteínas del suero lácteo permanecieron prácticamente intactas después del ataque enzimático (pepsina), lo que está relacionado con una mayor capacidad saciante. Para reducir el contenido en grasa o la digestibilidad lipídica se trabajó con panna cottas en las que se decidió sustituir parcial o totalmente la grasa (nata) por emulsiones. Previamente, se estudiaron diferentes emulsiones antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro para comprender qué factores afectan a su estructura, consistencia y digestibilidad lipídica. En función del tipo de emulsionante o estabilizante empleado (proteínas, lecitina, polisorbato, derivados de celulosa, goma xantana) se obtuvieron emulsiones de diferentes comportamientos reológicos, consistencias y grados de digestibilidad lipídica; las cuales, además, dependiendo de su composición sufrieron una serie de cambios estructurales tras su paso por el tracto gastrointestinal in vitro. Por lo tanto, gracias a los diversos estudios realizados, se determinó que para diseñar adecuadamente emulsiones de reducida digestibilidad es fundamental tener en cuenta durante la digestión gastrointestinal in vitro: el tamaño de los glóbulos de grasa, la consistencia de la emulsión y/o del sistema digerido, el tipo y localización del estabilizante empleado, así como las interacciones que pueden tener lugar entre algunos de los ingredientes de las emulsiones y otros componentes presentes en los jugos digestivos. En la reformulación de las panna cottas, tanto el tipo de hidrocoloide empleado (derivados de celulosa o goma xantana) para estabilizar las emulsiones como la cantidad de nata reemplazada por éstas modificaron las propiedades físicas (estructura y firmeza) y sensoriales (principalmente el sabor y la textura) de las panna cottas. Sin embargo, las panna cottas elaboradas con emulsiones estabilizadas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) obtuvieron un buen nivel de aceptación sensorial. Además, mediante el uso de estas emulsiones se consiguió reducir, por un lado, el contenido en grasa de las panna cottas hasta un 37,5% y, por otro lado, su digestibilidad lipídica hasta un 20%. / [CAT] La present tesi doctoral se centra en el desenvolupament i obtenció de productes làctics orientats al control del pes, seguint dues estratègies diferenciades: 1) regular la ingesta calòrica mitjançant el disseny d'aliments d'alta capacitat saciant i 2) moderar l'aportació de greix a l'organisme mitjançant el disseny d'aliments de menor contingut en greix o de reduïda digestibilitat lipídica. Per a modular la capacitat saciant es va decidir, en primer lloc, afegir diferents hidrocol·loides (goma konjac o alginat) a diferents sistemes model amb proteïna làctica. Depenent de les propietats fisicoquímiques dels hidrocol·loides emprats es va aconseguir influir sobre diferents mecanismes postingestius de sacietat que tenen lloc durant la digestió gàstrica. L'addició de goma konjac (hidrocol·loide neutre) va permetre incrementar la viscositat dels sistemes làctics, fins i tot al llarg de la digestió gàstrica in vitro, la qual cosa podria resultar en un augment de la distensió gàstrica; mentre que l'addició d'alginat (hidrocol·loide carregat negativament) va permetre retardar la digestibilitat proteica i, en conseqüència, podria prolongar l'alliberament d'hormones relacionades amb la sacietat. En segon lloc, es va decidir augmentar, en unes postres làctiques com és la panna cotta, la quantitat en proteïnes (macronutrient amb major capacitat saciant) provinents de diferents fraccions proteiques de la llet (llet, proteïnes del sèrum làctic o caseïnat). Les proteïnes del sèrum làctic van demostrar aportar major fermesa a les postres làctiques; resultat que va ser potenciat en reduir, a més, el contingut en nata. D'altra banda, la digestió gàstrica in vitro va mostrar que les proteïnes del sèrum làctic van romandre pràcticament intactes després de l'atac enzimàtic (pepsina), la qual cosa està relacionat amb una major capacitat saciant. Per a reduir el contingut en greix o la digestibilitat lipídica es va treballar amb panna cottas en les quals es va decidir substituir parcial o totalment el greix (nata) per emulsions. Prèviament, es van estudiar diferents emulsions abans i durant la digestió gastrointestinal in vitro per a comprendre què factors afecten la seua estructura, consistència i digestibilitat lipídica. En funció del tipus d'emulsionant o estabilitzant emprat (proteïnes, lecitina de soja, polisorbat, derivats de cel·lulosa, goma xantana) es van obtindre emulsions de diferents comportaments reològics, consistències i graus de digestibilitat lipídica; les quals, a més, depenent de la seua composició van patir una sèrie de canvis estructurals després del seu pas pel tracte gastrointestinal in vitro. Per tant, gràcies als diversos estudis realitzats, es va determinar que per a dissenyar adequadament emulsions de reduïda digestibilitat és fonamental tindre en compte durant la digestió gastrointestinal in vitro: la grandària dels glòbuls de greix, la consistència de l'emulsió i/o del sistema digerit, el tipus i localització del estabilitzant emprat, així com les interaccions que poden tindre lloc entre alguns dels ingredients de les emulsions i uns altres components presents en els sucs digestius. En la reformulació de les panna cottas, tant el tipus de hidrocol·loide emprat (derivats de cel·lulosa o goma xantana) per a estabilitzar les emulsions com la quantitat de nata reemplaçada per aquestes van modificar les propietats físiques (estructura i fermesa) i sensorials (principalment el sabor i la textura) de les panna cottas. No obstant això, les panna cottas elaborades amb emulsions estabilitzades amb hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) van obtindre un bon nivell d'acceptació sensorial. A més, mitjançant l'ús d'aquestes emulsions es va aconseguir reduir, d'una banda, el contingut en greix de les panna cottas fins a un 37,5% i, d'altra banda, la seua digestibilitat lipídica fins a un 20%. / [EN] The research of this doctoral thesis focuses on the development of dairy products aimed at weight management. Two differentiated strategies were followed: 1) to regulate the caloric intake through the design of high satiating capacity foods and 2) to moderate the contribution of fat to the body by designing foods with less fat content or reduced lipid digestibility. In order to modulate the satiating capacity, on the one hand, different hydrocolloids (konjac gum or alginate) were added to dairy protein model systems. Depending on the physicochemical properties of the hydrocolloids used, it was possible to influence different post-ingestive satiety mechanisms that take place during gastric digestion. The addition of konjac gum (neutral hydrocolloid) allowed the viscosity of dairy systems to increase, even during in vitro gastric digestion, which could result in an increase in gastric distension; whereas the addition of alginate (negatively charged hydrocolloid) allowed protein digestibility to be delayed and, consequently, could prolong the release of satiety related hormones. On the other hand, the level of proteins (the most satiating macronutrient) from different dairy fractions (milk, whey proteins or caseinate) was increased in a dairy dessert, such as panna cotta. Whey proteins provided the greatest firmness to the dairy dessert, which was also enhanced by reducing its cream content. Moreover, whey proteins remained practically intact after the enzymatic (pepsin) attack during in vitro gastric digestion, which is related to a higher satiating capacity. In order to reduce the fat content or the lipid digestibility of panna cottas, the fat (cream) content was partially or totally replaced by emulsions. Previously, different emulsions were studied before and during in vitro gastrointestinal digestion in order to understand which factors affect their structure, consistency and lipid digestibility. Depending on the type of emulsifier or stabiliser used (proteins, lecithin, polysorbate, cellulose derivatives, xanthan gum), emulsions with different rheological behaviours, consistencies and degrees of lipid digestibility were obtained. Furthermore, depending on their composition the emulsions underwent a series of structural changes after their passage through the in vitro gastrointestinal tract. Therefore, thanks to the various studies carried out it has been determined that to properly design emulsions with reduced digestibility, it is essential to take into consideration the following factors during in vitro gastrointestinal digestion: the size of the fat globules, the consistency of the emulsion and/or of the digested system, the type and localisation of the stabilisers used, as well as, the interactions that take place between some of the ingredients of the emulsions and other components present in the digestive juices. In the reformulation of the panna cottas, both the type of hydrocolloid used (cellulose derivatives or xanthan gum) to stabilise the emulsions and the amount of cream replaced by these emulsions modified the physical (structure and firmness) and sensory (mainly the taste and texture) properties of the panna cottas. However, the panna cottas elaborated with the emulsions stabilised with hydroxypropyl metilcelullose (HPMC) obtained a good level of sensory acceptability. Moreover, through the use of these emulsions it was possible to reduce the fat content of the panna cottas up to 37,5%, as well as their lipid digestibility up to 20%. / Borreani, JAA. (2019). Formulación de alimentos lácteos para el control de peso. Cambios estructurales durante la digestión in vitro [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/118654 / TESIS