This thesis studies how to increase the expected satiating ability in dairy products analyzing the effect of the incorporation of certain ingredients. The study of food reformulation with high expected satiating ability contributes to moderate size meal choice and to regulate food intake. In this thesis, two factors influencing the satiating ability perception of semi-solid foods have been mainly studied: a) the increase in oral processing time that produces prolonged orosensory signals, and b) the increase in protein content. The increase in oral processing time is produced by, for example, higher consistencies, mouth-coating or creaminess sensations. These features can be modified by the addition of hydrocolloids. Native starch, modified starch, ¿-carrageenan and guar gum were added to increase the viscosity and consistency of milkshakes. Rheological characterization of the products revealed very different behavior patterns depending on the type of hydrocolloid. The addition of saliva in the studies showed modified sensory perceptions, so its inclusion is desirable and more realistic. The addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and the effect of milk solids and cream in milk-based desserts was also studied. In addition to HPMC dominant effect on the temporality of perceptions, the presence of fat globules or milk solids modulated such perceptions. Yogurt was selected to increase protein content, adding twice the original amount of protein from different milk fractions, and starch. Yogurt with milk powder addition was the most accepted sample and it was closer to the 'ideal' characteristics of a satiating yogurt according to consumers, with a series of sensory attributes that contribute to the feeling of expected satiety. On the other hand, in vitro oral digestion showed that physically modified starch granules remain unchanged after the attack of ¿-amylase, and would be responsible for its consistency and creaminess. In addition, it was found that the sensation of astringency was undesirable; tribological studies allowed to interpret yogurt sensory characteristics. The lubricity of some samples did not reflect the difference in astringency between samples indicating that this was not a purely tactile perception caused by an increase in friction. The addition of physically modified starch significantly reduced friction coefficients values due to soluble starch polymers and starch granules preservation. All the strategies allowed to gain understanding on how to reformulate food increasing its satiating ability perception. Such strategies could be extrapolated to other food categories, what broadens the scope of the results obtained in this thesis. / La presente tesis estudia cómo aumentar las expectativas de la capacidad saciante en productos lácteos analizando el efecto de la incorporación de determinados ingredientes. El estudio de la reformulación de alimentos con alta expectativa sobre su capacidad saciante contribuye a moderar la elección de las raciones de alimentos y a regular la ingesta. En la presente tesis se han estudiado principalmente dos de los factores que más influyen en la percepción de capacidad saciante de alimentos semisólidos: a) el aumento en el tiempo de procesado oral que produce saciedad debido a una prolongación de las señales orosensoriales, y b) el alto contenido en proteínas. El aumento del tiempo de procesado oral lo producen, por ejemplo, mayores consistencias, recubrimiento oral o sensaciones de cremosidad, que son características que se pueden modificar por adición de hidrocoloides. Se emplearon almidón nativo y modificado, goma guar y ¿-carragenato para aumentar la viscosidad y consistencia de batidos lácteos. La caracterización reológica de los productos reveló patrones de comportamiento muy diferentes dependiendo del tipo de hidrocoloide. La adición de la saliva en los estudios demostró modificar las percepciones sensoriales, por lo que su inclusión resulta recomendable y más realista. Se estudió también la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y el efecto de dos componentes normales en productos lácteos (sólidos lácteos y nata). Además del efecto dominante del HPMC en la temporalidad de las percepciones, la presencia de glóbulos de grasa o sólidos de la leche modularon dichas percepciones. Para aumentar el contenido en proteína se seleccionó como alimento el yogur, al que se añadió el doble de la cantidad de proteína de distintas fracciones lácteas y almidón. El yogur con el doble de leche en polvo fue globalmente el más aceptado y más cercano a las características "ideales" según los consumidores, con una serie de atributos sensoriales que contribuyen a la sensación de saciedad esperada. Por otro lado, la digestión oral in vitro mostró que los gránulos de almidón procedentes de almidón físicamente modificado permanecen inalterados después del ataque de la ¿-amilasa de la saliva, y serían los responsables de la mayor consistencia y cremosidad. Adicionalmente, se encontró que la sensación de astringencia resultaba negativa; los estudios tribológicos permitieron interpretar las características sensoriales. Las propiedades lubricantes de algunas muestras no reflejaron la diferencia de astringencia sensorial indicando que ésta no era una percepción puramente táctil causada por un aumento en la fricción. La adición de almidón modificado físicamente redujo significativamente los valores de los coeficientes de fricción relacionados con los polímeros de almidón solubles y la conservación de gránulos en el almidón. Todas las estrategias abordadas permitieron comprender y ahondar en los conocimientos que conducen a cómo reformular un alimento para aumentar la percepción de saciedad. Dichas estrategias son extrapolables a otras categorías de alimentos lo que amplía el alcance de los resultados obtenidos en la presente tesis. / La present tesi estudia com augmentar les expectatives de la capacitat saciant en productes lactis analitzant l'efecte de la incorporació de determinats ingredients. L'estudi de la reformulació d'aliments amb alta expectativa sobre la seua capacitat saciant contribueix a moderar l'elecció de les racions d'aliments i a regular la ingesta. En la present tesi s'han estudiat principalment dos dels factors que més influeixen en la percepció de capacitat saciant d'aliments semisòlids: a) l'augment en el temps de processat oral que produeix sacietat a causa d'una prolongació dels senyals orosensorials, i b) l'alt contingut en proteïnes. L'augment del temps de processat oral el produeixen, per exemple, majors consistències, recobriment oral o sensacions de cremositat, que són característiques que es poden modificar per addició d'hidrocol·loïdes. S'emprà midó natiu i modificat, goma guar i ¿-carragenat per augmentar la viscositat i consistència de batuts lactis. La caracterització reològica dels productes revelà patrons de comportament molt diferents depenent del tipus d'hidrocol·loïde. L'addició de la saliva en els estudis demostrà modificar les percepcions sensorials, per la qual cosa la seua inclusió resulta recomanable i més realista. S'estudià també l'addició d'hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) i l'efecte de dos components normals en productes lactis (sòlids lactis i nata). A més de l'efecte dominant del HPMC en la temporalitat de les percepcions, la presència de glòbuls de greix o sòlids de la llet van modular les citades percepcions. Per augmentar el contingut en proteïna es va seleccionar com a aliment el iogurt, a què s'afegí el doble de la quantitat de proteïna de diverses fraccions làcties i midó. El iogurt amb el doble de llet en pols fou globalment el més acceptat i més pròxim a les característiques "ideals" segons els consumidors, amb una sèrie d'atributs sensorials que contribueixen a la sensació de sacietat esperada. D'altra banda, la digestió oral in vitro mostrà que els grànuls de midó procedents de midó físicament modificat romanen inalterats després de l'atac de l'¿-amilasa de la saliva, i serien els responsables de la major consistència i cremositat. Addicionalment, es trobà que la sensació d'astringència resultava negativa; els estudis tribològics permeteren interpretar les característiques sensorials. Les propietats lubricants d'algunes mostres no reflectiren la diferència d'astringència sensorial indicant que esta no era una percepció purament tàctil causada per un augment en la fricció. L'addició de midó modificat físicament reduí significativament els valors dels coeficients de fricció relacionats amb els polímers de midó solubles i la conservació de grànuls en el midó. Totes les estratègies abordades permeteren comprendre i aprofundir en els coneixements que condueixen a com reformular un aliment per augmentar la percepció de sacietat. Les citades estratègies són extrapolables a altres categories d'aliments, cosa que amplia l'abast dels resultats obtinguts en la present tesi. / Morell Esteve, P. (2017). Diseño de alimentos lácteos con capacidad saciante. Relación entre estructura, procesamiento oral y percepción [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/89093 / TESIS

Tesis por compendio / [ES] El trabajo de investigación realizado en esta tesis se ha centrado en la aplicación de técnicas recientes e innovadoras en el estudio de la percepción de productos sin gluten. Primero, se estudió cómo tratar la información que hay en Twitter para conocer las opiniones de los consumidores sobre "sin gluten". Los temas más relevantes fueron 5 productos (pan, tarta, galleta, pizza, cerveza), situaciones de consumo, recomendaciones, lugares y aspectos relacionados con la celiaquía. Para explorar automáticamente la información de Twitter, se estudió utilizar redes de co-ocurrencia, que fueron útiles para interpretar los tweets, representar los aspectos más relevantes (ocurrencia) y ponerlos en contexto y en relación con otros (co-ocurrencia). Se observó que es posible automatizar sin un pre-tratamiento manual, permitiendo analizar de forma efectiva gran cantidad de información disponible online. Después, se estudiaron diferentes panes comerciales sin gluten en cuanto al comportamiento en boca para entender mejor los factores involucrados en la percepción de textura. Los panes (5 sin gluten; 2 normales) se caracterizaron en cuanto a propiedades mecánicas, estructura, fragmentación, saliva incorporada y consistencia y adhesividad del bolo. Las sensaciones de textura variaron a lo largo de la masticación, dependiendo de su estructura inicial, propiedades mecánicas, fragmentación, formación de bolo o actividad oral. Posteriormente, se estudió cómo los cambios en la estructura de panes sin gluten obtenidos por modificaciones en panificación (tiempo de fermentación e hidratación) afectan al procesamiento y actividad oral y las sensaciones de textura, que variaron principalmente según el tiempo de fermentación. Especialmente al principio, las diferencias en las sensaciones de textura se explicaron por las diferencias en la estructura y fragmentación en boca. Por último, se estudió la atención visual (con eye-tracking) y la respuesta de consumidores celíacos a paquetes de pan sin gluten, observando que el tipo de marca y la presencia del logo de certificación sin gluten influían en lo que miran. Todos los panes les dieron confianza, sin afectar la presencia del logo, pero condicionando lo que miran. El tipo de marca afectó la confianza y la expectativa de aceptabilidad, que fueron más altas para marcas específicas de sin gluten. La aceptabilidad también se explicó por otras características de cada pan. Se estudió la atención visual (eye-tracking) y las motivaciones de niños celíacos y sus padres al comprar galletas en comparación con los no celíacos. El patrón de fijación cambió en niños y padres: los niños celíacos se fijaron más en ingredientes, palabras y símbolos sin gluten, y menos en la imagen de las galletas; los padres de niños celíacos se fijaron más en ingredientes y símbolo sin gluten, y menos en la imagen de la galleta, nombre, dibujo e información nutricional. Para todos los niños y padres, lo más importante fue elegir una galleta que les gustara, pero solo los niños celíacos mostraron interés en la marca y por probar un producto nuevo. Otro motivo importante para los padres fue la salud, pero por diferentes atributos (padres de celíacos: certificación sin gluten o lista corta de ingredientes; padres de no celíacos: bajo en azúcar o grasa). El precio o la confianza fueron relevantes solo para los padres de niños celíacos. Esta Tesis ha aportado conocimiento sobre el uso y la practicidad de técnicas recientes en ciencia sensorial y del consumidor. La investigación confirma que se puede conseguir una comprensión plena de la compleja respuesta del consumidor recabando información desde perspectivas muy distintas. Sin embargo, para responder a cuestiones específicas en investigación, cada una de estas técnicas (análisis de las redes sociales, estudio del procesado oral de los alimentos o la técnica eye-tracking) puede contribuir de forma individual a entender mejor la aceptabilidad o la elección de alimentos del consumidor. / [CA] El treball de recerca realitzat en esta tesi s'ha centrat en l'aplicació de tècniques recents i innovadores en l'estudi de la percepció de productes sense glútens. Primer, es va estudiar com tractar la informació que hi ha en Twitter per a conéixer les opinions dels consumidors sobre "sense glútens". Els temes més rellevants van ser 5 productes (pa, pastís, galeta, pizza, cervesa), situacions de consum, recomanacions, llocs i aspectes relacionats amb la celiaquia. Per a explorar automàticament la informació de Twitter, es va estudiar utilitzar xarxes de co-ocurrència, que van ser útils per a interpretar els tuits, representar els aspectes més rellevants (ocurrència) i posar-los en context i en relació amb uns altres (co-ocurrència). Es va observar que és possible automatitzar sense un pre-tractament manual, permetent analitzar de manera efectiva gran quantitat d'informació disponible en línia. Després, es van estudiar diferents pans comercials sense glútens quant al comportament en boca per a entendre millor els factors involucrats en la percepció de textura. Els pans (5 sense glútens; 2 normals) es van caracteritzar quant a propietats mecàniques, estructura, fragmentació, saliva incorporada i consistència i adhesivitat de la bitla. Les sensacions de textura van variar al llarg de la masticació, depenent de la estructura inicial, propietats mecàniques, fragmentació, formació de bitla o activitat oral. Posteriorment, es va estudiar com els canvis en l'estructura de pans sense glútens obtinguts per modificacions en panificació (temps de fermentació i hidratació) afecten el processament i activitat oral i les sensacions de textura, que van variar principalment segons el temps de fermentació. Especialment al principi, les diferències en les sensacions de textura es van explicar per les diferències en l'estructura i fragmentació en boca. Finalment, es va estudiar l'atenció visual (amb eye-tracking) i la resposta de consumidors celíacs a paquets de pa sense gluten, observant que el tipus de marca i la presència del logotip de certificació sense gluten influïen en el que miren. Tots els pans els van donar confiança, sense afectar la presència del logotip, però condicionant el que miren. El tipus de marca va afectar la confiança i l'expectativa d'acceptabilitat, que van ser més altes per a marques específiques de sense glútens. L'acceptabilitat també es va explicar per altres característiques de cada pa. Es va estudiar l'atenció visual (eye-tracking) i les motivacions de xiquets celíacs i els seus pares en comprar galetes en comparació amb no celíacs. El patró de fixació va canviar en xiquets i pares: els xiquets celíacs es van fixar més en ingredients, paraules i símbols sense glútens, i menys en la imatge de les galetes; els pares de xiquets celíacs es van fixar més en ingredients i símbol sense gluten, i menys en la imatge de la galeta, nom, dibuix i informació nutricional. Per a tots els xiquets i pares, el més important va ser triar una galeta que els agradara, però només els xiquets celíacs van mostrar interés en la marca i per provar un producte nou. Un altre motiu important per als pares va ser la salut, però per diferents atributs (pares de celíacs: certificació sense gluten o llista curta d'ingredients; pares de no celíacs: baix en sucre o grassa). El preu o la confiança van ser rellevants solo per als pares de xiquets celíacs. Esta Tesi ha aportat coneixement sobre l'ús i la practicitat de tècniques recents en ciència sensorial i del consumidor. La investigació confirma que es pot aconseguir una comprensió plena de la complexa resposta del consumidor recaptant informació des de perspectives molt diferents. No obstant això, per a respondre a qüestions específiques en investigació, cada una d'estes tècniques (anàlisis de les xarxes socials, estudi del processament oral dels aliments o la tècnica eye-tracking) pot contribuir de manera individual a entendre millor l'acceptabilitat o l'elecció d'aliments del consumidor. / [EN] The research of this thesis is focused on the application of recent and innovative techniques to study the perception of gluten-free products. First, it was studied how to manage the information available on Twitter to get consumers' opinions about "gluten-free". The most relevant topics when talking about gluten-free on Twitter were five products (bread, cake, cookie, pizza, beer), situations of consumption, recommendations, places, and aspects related to coeliac condition. To automatically explore the information from Twitter, the possibility to use co-occurrence networks was studied. Co-occurrence networks were useful for interpreting tweets' content, representing the most relevant aspects mentioned (occurrence) and putting them into context and in relation to others (co-occurrence). It was found that automated without manual pre-treatment of text is possible, as an efficient analysis of big amounts of online data. Secondly, different commercial gluten-free breads were studied in terms of in-mouth behaviour to better understand the factors involved in texture perception. The breads (5 gluten-free; 2 regular) were characterised regarding mechanical properties, structure, fragmentation, saliva incorporated, and bolus consistency and adhesiveness. Texture sensations varied along mastication, depending on their initial structure, mechanical properties, fragmentation pattern, bolus formation or oral activity. Subsequently, it was studied how changes in structure of gluten-free breads achieved by modifications in breadmaking (fermentation time and hydration) affect oral processing, oral activity and texture sensations. Oral behaviour and texture perception varied mostly according to the fermentation time. Especially at the beginning, differences in texture sensations were explained by the differences in structure and how it fragmented in mouth. Lastly, visual attention (with eye-tracking technique) and response of coeliac consumers to gluten-free bread packages were studied, finding that the type of brand and presence of gluten-free certification logo influenced the visual behaviour. All gluten-free breads were perceived as trustworthy, not being affected by the presence of gluten-free certification logo, but conditioning the visual behaviour. The type of brand affected trust and expected acceptability, being both higher for brands specific of gluten-free. Liking was also explained by other individual characteristics of breads. Visual behaviour and motivations of coeliac children and their parents when purchasing biscuits were studied in comparison to non-coeliac ones. Eye-tracking showed that fixation pattern changed for coeliac children and their parents. Coeliac children fixated more on ingredients, gluten-free words and symbols, and less on biscuit image. Parents of coeliac children fixated more on ingredients and the gluten-free symbol, and less on biscuit image, product name, cartoon, and nutritional information. For all children and parents, liking was the most important reason for choosing a biscuit, but only coeliac children showed interest in brand and unknown products. Other important motivation for parents was health, but the attributes were different (parents of coeliac group: having gluten-free certification or a short ingredients list; parents of non-coeliac group: low sugar or fat contents). Price or trust were relevant motivations only for parents of celiac children. On overall, this Thesis provided knowledge about the usage and practicality of recent techniques or approaches in sensory and consumer science. This investigation confirms that a full understanding of complex consumer's response can be achieved by gathering consumer's information from different perspectives. However, for answering specific research questions, these different tools (social media exploration, food oral processing approach or eye-tracking technique) can individually contribute to better understand consumer acceptability or food choice. / Puerta Gil, P. (2022). Novel Techniques in Sensory and Consumer Research Applied to Understand Gluten-Free Products Perception [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182293 / TESIS / Compendio