Perú cuenta con el mejor cacao del mundo para elaborar chocolates de excelencia y a pesar que el consumo en el país es bajo, la demanda de chocolates a base de cacao con certificación orgánica, es decir que en su crecimiento no hayan sido tratados con pesticidas o insecticidas, tiene tendencia a crecer; debido a las propiedades y nutrientes que tiene, con grandes beneficios para la salud y belleza. Por lo tanto resultó oportuno el desarrollo de esta investigación, la cual tuvo como objetivo principal determinar la viabilidad comercial de chocolate orgánico para consumo directo en la ciudad de Chiclayo. Esta investigación tuvo un enfoque de tipo descriptivo y diseño mixto. Para caracterizar el producto se realizaron entrevistas tanto a expertas chocolateras como a particulares, además de grupos focales donde se dieron muestras de chocolate de varios porcentajes de cacao. Para analizar y determinar la oferta se emplearon entrevistas a las principales chocolaterías y a un mercaderista de la firma Nestlé, asimismo se complementó con fuentes secundarias como páginas web, tesis y revistas. Por último para determinar la demanda potencial se realizaron entrevistas a profundidad y encuestas a los potenciales consumidores de chocolate orgánico entre los 22 a 60 años de edad. Se concluyó que es viable comercialmente un chocolate para consumo directo de: 75% de cacao orgánico, endulzado con panela, en tabletas o barras de 30 a 50 gramos, ya sea puro o que contengan frutas secas o maní y con precios entre 2 y 5 soles. Donde las principales chocolaterías de Chiclayo se encontraron dispuestas e interesadas en ofrecer estos productos con ciertas características particulares. Asimismo se determinó que la demanda potencial de chocolate orgánico para consumo directo al año sería de S/.2,458,278 ó 28,095 kilos al año aproximadamente de chocolate. / Tesis

Made available in DSpace on 2016-08-29T14:10:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_3224_DISSERTAÇÃO REVISÃO FINAL - Formatação final 04.05.2014.pdf: 5374348 bytes, checksum: ff12b43e28f73922347c759a7192d286 (MD5) Previous issue date: 2010-08-31 / Muitos alimentos são conhecidos apenas em alguns grupos humanos, por diversas razões. Outros, entretanto, tornaram-se praticamente universais, sendo conhecidos e apreciados em quase todas as sociedades humanas com condições econômicas que permitam sua inclusão no âmbito do comércio internacional. Um deles, em especial, está no foco de interesse da presente investigação. Não se trata de alimento relevante para a composição dos hábitos alimentares cotidianos em qualquer grupo humano, mas é alimento que ocupa posição privilegiada em termos de preferência em diferentes lugares do mundo: o chocolate. O presente trabalho buscou conhecer e analisar fatores que influenciam o consumo de chocolate de um conjunto de pessoas e as modalidades de explicação ou justificação que apresentam para o seu padrão de consumo e para o tipo de interesse que têm pelo chocolate. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário com 62 questões fechadas e 1 questão aberta - que utilizou a técnica da evocação. Participaram 313 homens e mulheres, a maioria na faixa etária entre 16 e 25 anos. Foram exploradas variáveis como situação sócio-econômica, peso corporal, estado de saúde, freqüência e quantidade de chocolate consumido, preferência em relação ao consumo de alimentos em geral, além de terem sido verificadas quais situações os participantes admitem estarem associadas a variações no padrão de consumo de chocolate, tendo sido incluídas situações estressantes e relaxantes. Foram abordados também alguns pontos considerados controversos a respeito do consumo de chocolate, que são objeto de interesse científico e merecem grande atenção dos meios de comunicação. Houve interesse especial na discussão das diferenças encontradas quando os padrões de consumo de homens e mulheres são comparados. Ficou evidente, no grupo de participantes, que a influência de muitos dos aspectos considerados sobre o consumo do chocolate não se processa de forma idêntica sobre homens e mulheres. Confirma-se a grande difusão cultural da idéia de que mulheres comem mais chocolate que homens e que a seleção de alimentos feminina é mais sensível a fatores associados a variações de estados afetivos, o que pode ter papel na discussão de dependências e transtornos alimentares. Em consonância com a literatura sobre comportamento alimentar, os dados apóiam a proposição de que é insuficiente considerar apenas fatores culturais ou biológicos, de maneira isolada, para explicar os motivos que levam ao consumo de determinados alimentos. Palavras-chave: alimentação e diferenças homem/mulher, representação social.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T14:49:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pane_DanieladeQueiroz_M.pdf: 451818 bytes, checksum: fdc6089c25735a99d8b53816ffd4c9d3 (MD5) Previous issue date: 2007 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:48:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cohen_KellydeOliveira_D.pdf: 12661826 bytes, checksum: 3b1612abaa750f7ee03210848875d78f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Visando contribuir com a manutenção de um ecosistema mais equilibrado, pesquisadores têm se empenhado em propor alternativas para subprodutos e descartes industriais. Aliado a este enfoque, o aproveitamento de uma rica fonte de nutrientes justifica as recentes pesquisas com as sementes de cupuaçu. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto pertencente à região amazônica cuja comercialização, na forma de polpa congelada, encontra-se em plena expansão em todo território nacional, e em fase de introdução no mercado exterior. Suas sementes que correspondem a 20% do fruto e com incipiente aproveitamento industrial, vêm despertando o interesse de pesquisadores cientes do grande potencial econômico desta matéria-prima com características sensoriais semelhantes à de outro Theobroma, o cacau. Recentes pesquisas indicam que sob processo semelhante ao utilizado para as sementes de cacau é possível obter fiquor de cupuaçu, que pode ser utilizado na elaboração de bolo, sorvete, biscoito e como ingrediente de produtos análogos ao chocolate e achocolatados. Este trabalho teve dois objetivos principais: estudar o processo de industrialização e caracterização física, química e físico-química do fiquor de cupuaçu e de cacau; e estudar o processamento tecnoJógico do chocolate e de produtos análogos elaborados com fiquor e gordura de cupuaçu, otimizando o processo de temperagem. Para a obtenção do fiquor de cupuaçu e de cacau, as sementes de ambas as espécies foram fermentadas, secas e descascadas em moinho para a obtenção de seus nibs, os quais foram torrados, moídos e refinados, obtendo-se três amostras de líquor de cupuaçu (LF1, LF2 e LF3), pertencentes a diferentes lotes de sementes fermentadas de cupuaçu, e uma amostra de fiquor de cacau (LFC). Determinou-se a composição centesimal de cada amostra e, as análises de pH, acidez titulável e cor. Seu estudo reológico foi realizado em reômetro programável BROOKFIELD, assim como o de suas respectivas gorduras. Concluída esta etapa, foram elaboradas três formulações: uma de chocolate ao leite (Formulação Fo), e duas de produtos análogos com 50% de substituição de fiquor e gordura de cupuaçu (Formulação F50) e outra com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (Formulação F1oo). Para a avaliação do processo de temperagem, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1, +1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a, +a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes à temperatura de cristalização e o tempo de cristalização, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 27,4 a 31 ,6°C para as três formulações e de 4 a 11 min para Fo, de 3 a 10 min para F50 e de 0,7 a 2,9 min para F1oo. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores selecionados dos atributos sensoriais brilho, fat bloom, presença de bolhas e moldação; análises instrumentais de cor (L *, a* e b*) e força de ruptura (textura). A análise dos resultados foi feita através da Metodologia de Superfície de Resposta. As amostras de fiquor de cupuaçu se apresentaram como rica fonte de gordura vegetal (63,93 a 66,51 %), superior a do liquor de cacau (54,20%). Entretanto, seu teor de proteínas (8,95 a 10,31%) e de carboidratos (14,07 a 15,54%) ficaram abaixo deste (12,27% de proteínas e 24,23% de carboidratos). Os fiquor de cupuaçu e de cacau sofreram significativa redução de viscosidade plástica de Casson com o aumento de temperatura de 35 para 50°C, apresentado o liquor de cacau viscosidade inferior ao do fiquor de cupuaçu em todas as temperaturas. O tamanho das partículas e o teor de fosfolipídios presentes nas gorduras de cada fiquor influenciaram significativamente nos valores de viscosidade plástica das amostras, onde para tamanho de partículas maiores, e baixo teor de fosfolipídios, a viscosidade plástica foi maior. Tanto a gordura de cupuaçu como a manteiga de cacau apresentou a 40°C comportamento newtoniano. Os efeitos da variação de tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem da formulação Fo não foram significativos nos atributos brilho e moldação, não gerando modelos preditivos. Para os atributos fat bloom e presença de bolhas e para as análises de cor e força de ruptura seus modelos mostraram boa capacidade preditiva, onde para o atributo fat bloom os experimentos 1 (Tc=28°C e Íc=5min) e 11 (Tc=29,5°C e tc=11 min) ficaram dentro da região ótima, ou seja, aquela onde há produtos sem fat bloom. Os experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (Tc=29,5°C e Íc=7,5min) ficaram na fronteira desta. Para a formulação F50 os modelos para os atributos fat bioom e moldação mostraram capacidade preditiva, estando o experimento 11 (Tc=29,5°C e tc=10min) dentro da região ótima para o atributo fat bloom. Somente o modelo do atributo fat bloom da formulação F1oo apresentou-se preditivo, no entanto nenhum experimento do processo de temperagem desta formulação atingiu a região ótima, sendo o experimento 8 (Tc=27,4°C e tc=1,75min) o mais próximo desta / Abstract: With the aim of contributing to the maintenance of a more balanced ecosystem, researchers have put their efforts into proposing alternatives for the use of industrial by-products and waste. Combining to this focus the use of a rich source of nutrients justifies recent research on the cupuassu seed. Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) is a fruit that belongs to the Amazon region, the commercialization of which, in the form of frozen pulp, is in fuI! expansion throughout the Brazilian territory, and in an introductory phase in the externa I market. Its seeds that correspond to 20% of the fruit and have incipient industrial use, are calling the attention of researchers aware of the great economic potential of this raw-material with sensory characteristics similar to those of another Theobroma, cocoa. Recent research indicates that when submitted to processing similar to that used for cocoa seeds it is possible to obtain cupuassu liquor, that can be used to produce cakes, ice-creams, cookies and as an ingredient in products analogue to chocolate (chocolate analogues) and chocolate beverages. This work had mo main objectives: to study the production process and characterize physically, chemically and physical-chemically cupuassu and cocoa liquors; and to study the technological processing of chocolate and chocolate analogue products prepared with cupuassu fiquor and fat, optimizing the tempering processo For the productíon of cupuassu and cocoa liquors, the seeds of both species were fermented, dried and hulled in a mil! to obtain their nibs, which were toasted, ground and refined, yielding three samples of cupuassu fiquor (LF1, LF2 and LF3), belonging to different lots of fermented cupuassu seeds, and one sample of cocoa liquor (LFC). The centesimal composition of each sample was determined and analyses of pH, titrable acidity and color were carried out. Rheological essays of the liquors and respective fats were made using a programmable BROOKFIELD rheometer. When this step was concluded, three formulations were elaborated: one of milk chocolate (Formulation Fo), and two of analogue products (one with 50% substitution with cupuassu fiquor and fat (Formulation F50) and another with 100% substitution with these same ingredients (Formulation F1oo)). To evaluate the tempering process, a 22 complete factorial experimental design was used, of two levels (-1, +1), three central points (O) and two axial points (-a., +a), resulting in 11 experiments, having as independent variables: crystallization time and temperature, the maximum and minimum values (-a., +a) of which were of 27.4 to 31.6°C for the three formulations and of 4 to 11 min for Fo, of 3 to 10 min for Fso and of 0.7 to 2.9 min for F1oo. The dependent values were: description by selected panelists of the sensory attributes shine and fat bloom, presence of bubbles and molding; instrumental analyses of color (L *, a* and b*) and rupture force (texture). The analysis of the results was carried out using the Response Surface Methodology. The samples of cupuassu tiquor appeared as a rich source of vegetable tat (63.93 to 66.51%), superior to cocoa tiquor (54.20%). However, its contents of protein (8.95 to 10.31%) and of carbohydrates (14.07 to 15.54%) were below those for cocoa (12.27% protein and 24.23% carbohydrates). Cupuassu and cocoa liquors had their Casson plastic viscosities significantly reduced, around 60 to 83%, when temperature was increased from 35 to 50°C, having cocoa liquor lower viscosities than cupuassu tiquor at ali temperatures. The particle size of the samples of cupuassu and cocoa tiquors and the quantities of phospholipids present in their fats significantly influenced their values of plastic viscosity, where for greater particle sizes and lower phospholipid contents, plastic viscosity was higher. 80th cupuassu fat and cocoa butter presented Newtonian behavior at 40°C. The effects of the variation of crystallization time and temperature of the tempering process of Formulation Fo were not significant tor the attributes shine and molding, not generating predictive models. For the attributes tat bloom and presence of bubbles, and for the analyses of color and rupture force, the models showed a good predictive capacity, where for the attribute fat bloom, experiments 1 (T ç=28°C and tc=5min) and 11 (Tc=29.5°C and tc=11min) were within the optimal region, that is, where there are products without fat bloom. The experiments of the central points 5, 6 and 7 (Tc=29.5°C and tc=7.5min) were on the border of this region. For Formulation F5o, the models for the attributes fat bloom and molding were predictive, being experiment 11 (Tç=29.5°C and tc=10min) within the optimal region for fat bloom. For Formulation F100, the model for fat bloom was the only one that was predictive, however none of the experiments of the tempering process carried out with this formulation reached the optimal region, being experiment 8 (Tc=27.4°C and tc=1.75min) the closest to it / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:36:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gozzo_AngelaMaria_M.pdf: 4762020 bytes, checksum: 0d5dc688b48d897c862795ea7fe818cb (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico de chocolate sem fibras e chocolate enriquecido com fibras solúveis. As amostras foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas as amostras, variando somente a quantidade de açúcar e fibras. As análises reológicas foram realizadas em um reômetro de cilindros concêntricos marca HAAKE Rotovisco RV-20, em temperaturas de 38, 40, 42, 45 e 50°C, na faixa de deformação de 0 a 250 s-1. Os pontos experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Casson, Bingham e Windhab e todos descreveram adequadamente o comportamento reológico dos chocolates. Os parâmetros ajustados pelos modelos de Bingham e de Windhab foram muito próximos, indicando que os termos adicionados ao modelo de Windhab não influenciaram no comportamento reológico das amostras. O melhor ajuste reológico foi obtido pelo modelo de Casson, apresentando coeficientes de correlação próximos a um (1.0) e uma diferença entre os valores experimentais e preditos pelo modelo próxima a zero. Para analisar o comportamento da tensão de cisalhamento em relação ao tempo, os experimentos foram realizados à taxas de deformação constantes (50, 100, 150, 200 e 250 s-1) para cada temperatura. Os resultados obtidos mostraram que a viscosidade plástica e a tensão residual são maiores para as amostras de chocolate enriquecido com fibras, as quais não apresentaram comportamento tixotrópico. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reológicos foi descrito pelo modelo de Arrhenius, observou-se que a energia de ativação é maior para as amostras de chocolate enriquecidas com fibras / Abstract: The concern of this work was to determine the rheological behaviour of chocolate without fibers and chocolate enriched with soluble fibers. Those samples were produced at pilot plant, using the same recipe and process, varying sugar and fibers amount. The rheological analyses were realized in a HAAKE Rotovisco RV-20 system using concentric cylinders, at 38, 40, 42, 45 and 50°C for shear rate at 0 - 250 s-1. Rheograms were fitted according to the following models: Bingham, Casson e Windhab. The parameters adjusted by the Bingham and Windhab models were satisfactory, indicating that the terms added to the Windhab model, didn't have influence in the rheological behaviour of the samples. The best rheological adjustment was obtained by Casson model where the plastic viscosity decreased with temperature and the yield stress had a unsteady behaviour for both samples. The results showed that the plastic viscosity and the yield stress the largest for the chocolate enriched with fibers, which didn't present thixotropy behaviour. The Arrhenius model describe the temperature effect on rheology behaviour of samples. The results also showed that activation energy for enriched chocolate with soluble fibers is bigger than activation energy for chocolates without fibers / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T17:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ThaisLomonacoTeodoroda_M.pdf: 4781686 bytes, checksum: 71da04b9cf4bdf2b971bd669e6c631c5 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A manteiga de cacau (MC) é uma gordura natural extremamente importante para formulação de chocolate, mas devido à dificuldade em seu acesso e volatilidade de seus preços outras gorduras alternativas têm sido estudadas e produzidas a fim de substituí-las, como as gorduras equivalentes (Cocoa Butter Equivalent-CBE) e as substitutas (Cocoa Butter Substitutes-CBS). Entretanto as características de cristalização e sensoriais da MC promovidas no chocolate são muito peculiares, além disto, pode ocorrer uma incompatibilidade entre as gorduras sucedâneas o que ocasionará defeitos no chocolate como o fat bloom. O objetivo desse trabalho foi estudar a cristalização da MC, CBE, CBS, bem como entre estas misturas, a fim de se obter uma fração o mais semelhante possível à MC pura para elaboração de chocolates amargos, e a partir da avaliação destes chocolates, estudar a influência dessas gorduras na formação do fat bloom. As misturas elaboradas foram baseadas no teor total de MC presente no chocolate (MC adicionada e do liquor) e as concentrações estudadas variaram de 5%, 10%, 15%, 20% e 37,5% da CBE ou CBS na MC. As matérias-primas e as misturas foram caracterizadas mediante composição em ácidos graxos, composição triacilglicerólica, isotermas de cristalização, teor de sólidos, microestrutura, comportamento térmico, polimorfismo, consistência e ponto de fusão. Para verificar o efeito da adição dessas gorduras na qualidade do chocolate e resistência ao fat bloom amostras produzidas foram armazenados sob duas condições, 100 dias por 20°C e seis ciclos de 48h com 24h a 20°C e 24h a 33°C, sendo periodicamente avaliados quanto ao, índice de brancura, tensão de ruptura, configuração visual, polimorfismo e comportamento térmico. As misturas entre CBS e MC apresentaram grandes alterações na cristalização e plasticidade à medida que se aumentou o teor de CBS, e o principal efeito desta foi a formação de uma mistura eutética entre as duas gorduras. Já misturas entre CBE e MC são completamente compatíveis e poucas alterações são encontradas para estas misturas mesmo em altas concentrações de CBE. Por isso foi possível utilizar concentrações de até 20% de CBE e 10% de CBS, na produção dos chocolates. Os chocolates armazenados a 20°C apresentaram ótima resistência ao fat bloom e nenhum apresentou sinais da ocorrência deste defeito após 100 dias. Dentre os chocolates submetidos a flutuações de temperatura, após 3 ciclos o chocolate padrão apresentou alterações polimórficas e visuais características de fat bloom que foram intensificadas à medida que os ciclos foram prosseguindo. Os demais chocolates não sofreram influência da variação de temperatura, principalmente o chocolate com CBE que não apresentou nenhuma alteração visual ou estrutural característica de fat bloom, e o com CBS apenas após o sexto ciclo apresentou os primeiros sinais deste fenômeno. Através destes resultados foi possível concluir que apesar da incompatibilidade entre CBS e MC observada pelo estudo da cristalização destas misturas, esta incompatibilidade não foi determinante para acelerar a formação de fat bloom nos chocolates com esta gordura, sendo estes mais resistentes do que o chocolate padrão. A utilização de CBE em chocolates além de não ocasionar alterações de cristalização significativas ainda aumenta a resistência do chocolate ao fat bloom / Abstract: Cocoa butter (CB) is an extremely important natural fat for chocolate formulation, but due to the difficulty access and volatility of its price, alternative fats have been studied and produced to replace them as the Cocoa Butter Equivalent (CBE) and Cocoa Butter Substitutes (CBS). However, the crystallization and sensory characteristics that CB promoted in chocolate are very singular. Moreover, there may be an incompatibility between the alternative fats and CB which will cause defects in chocolate as fat bloom. The aim of this work was study the crystallization of CB, CBE, CBS, and their mixtures, in order to obtain a fraction as similar as possible to the pure CB for the preparation of dark chocolates, and study the influence of these fats on fat bloom formation. The mixtures were prepared based on the total content of CB on chocolate (CB added and CB inside the liquor), and the studied concentrations ranging from 5%, 10%, 15%, 20% and 37.5% of the CBE or CBS on CB. Raw materials and mixtures were characterized by fatty acid composition, triacylglycerol composition, isothermal crystallization, solid fat content, microstructure, thermal behavior, polymorphism, consistency and melting point. To check the effect of the addition of these fats in chocolate quality and resistance to fat bloom, the samples were produced and stored under two conditions, 100 days at 20° C and by temperature cycling for six cycles of 48h, 24h at 20°C and 24h at 33°C, periodically evaluated for, whiteness index, snap, microstructure, polymorphism and thermal behavior. The mixtures between CBS and CB showed large changes in the crystallization and plasticity as the CBS content was increased and the main effect is the formation of an eutectic mixture between the two fats. CBE and CB mixtures are fully compatible and little changes on crystallization of these mixtures are found even at high concentrations of CBE. Therefore it was possible to use 20% of CBE and 10% of CBS in chocolate production. All chocolates stored at 20°C showed excellent resistance to fat bloom and showed no signs occurrence of this defect during the 100 days. Nevertheless, the chocolate standard under temperature cycling, after 3 cycles showed modifications polymorphic and visual characteristics of fat bloom, and these characteristics were enhanced as the cycles were proceeding. Other chocolates were not so influenced by the variation of temperature, especially chocolate with CBE that showed no visual change or structural feature of fat bloom, and with CBS only showed after the sixth cycle the first small signs of this phenomenon. Through these results was concluded that despite the incompatibility between CBS and MC observed in the study of crystallization of these mixtures, this incompatibility was not decisive to accelerate the formation of fat bloom in chocolates with this fat, which are more resistant than standard chocolate. The addition of CBE on chocolates did not result on significant crystallization changes and also increased the resistance of chocolate to fat bloom / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

El plan de negocio desarrollado en el presente trabajo está orientado a la exportación de chocolate orgánico dark al mercado de Estados Unidos con la marca Quri. El cacao orgánico, principal insumo del chocolate, será adquirido a través de pequeños productores organizados en la región de San Martín para asegurar la oferta exportable del producto, mientras que el acopio del cacao y la elaboración del chocolate estarán tercerizados a la empresa Makao. Para el primer año, se producirán 120 mil tabletas (9,7 toneladas) y se espera alcanzar para el quinto año las 360 mil tabletas (29,3 toneladas). La empresa incorporará un enfoque de responsabilidad social empresarial como parte de sus operaciones, lo cual supone establecer alianzas con proveedores estratégicos comprometidos con la comunidad y el medio ambiente. La inversión total del proyecto es de S/ 790.510, de los cuales 31% será aportado por los socios y el resto financiado por bancos a 5 años. La TIR corresponde a 44,5%; el VAN financiero, a S/ 963.989; y el período de recupero descontado es de 2,56 años. También, se incluyen planes operativo, de organización y recursos humanos, de control y de contingencias para minimizar el impacto negativo de posibles eventos adversos.

This diploma thesis is focused on the problem of volatile aroma active compounds in chocolate, directly connected with the formation of chocolate aroma. Organoleptic properties of chocolate (aroma and taste) are the most important for evaluating by consumers. In this work four types of plain chocolate: Figaro Sweet Passion 70 % cacao, Figaro plain chocolate, Figaro for cooking and KAUMY chocolate glaze were tested. SPME method (fiber CAR/PDMS 85µm) in conjunction with gas chromatography was chosen for their analysis. Solid phase micro-extraction (SPME) is simple, sensitive, reproducible, rapid and low-cost method for evaluation of key odorant compounds found in cocoa and chocolate products. Using SPME-GC method total 56 aromatic compounds: 14 acids, 9 aldehydes, 8 ketones, 17 alcohols, 7 esters and 1 nitrogen compound were identified and quantified. Taste and aroma are the most important for evaluating of chocolate by consumer. Taste and aroma should be aromatic, pleasant and after used raw material. The single organoleptic properties (appearance, colour, taste, aroma and texture) were observed by sensory analysis using scale and also aroma and taste profiles of samples were created. The assessors were students and staffs faculty of chemistry BUT. The high content of alcohols (methanol, ethanol, propanol, butan-2,3-diol) and fatty acids was found in all types of chocolate , these compounds are probably important components of chocolate aroma. Some detected aromatic compounds doesn´t contribute positively to typical chocolate aroma. Unpleasant odour of these compounds often influences total flavour of chocolate, which was also proved by sensory evaluating.

O chocolate é um dos principais produtos oriundos do cacau, sendo comercializado em sua maior parte na forma de bombons maciços ou recheados. Bombons com recheio de fruta podem conter a fruta ou pedaços da fruta distribuídos no recheio. Eles podem ser produzidos em base fondant, gordura, geléia ou com o próprio chocolate (trufas), entre outros, adicionando-se aromas e corantes ou não. O objetivo deste trabalho foi produzir preparados de frutas e recheios para bombons em base fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco (trufa), utilizando estes preparados como substituto parcial ou total de aromas e corantes na formulação final dos recheios. Os preparados foram elaborados utilizando-se açúcar invertido, xarope de glicose e água como matriz, adicionados de morango e maracujá liofilizados e casca de laranja, para conferir o aroma da fruta in natura, reduzindo de maneira significativa o uso de aromas e corantes artificiais. Avaliou-se pH nos preparados de frutas e nos recheios; teor de sólidos solúveis nos preparados de fruta; atividade de água nos recheios base fondant, gordura hidrogenada e \"trufa\". Os valores de pH apresentaram-se menores que 4,0 para os preparados e menores que 6,0 para os recheios. A atividade de água não apresentou variação durante o período estudado. O teor de sólidos solúveis encontrado foi de 68 ºBrix, 69 ºBrix e 73 ºBrix, respectivamente para os preparados de morango, maracujá e laranja. A composição centesimal foi feita para caracterizar os bombons quanto ao teor de gordura, proteínas, umidade, cinzas e valor energético. Os bombons recheados com açúcar fondant apresentam os menores teores de lipídeos, foram encontrados valores de proteínas maiores para as trufas. O valor energético destes produtos variou de 500 a 600 kcal por 100 g de produto. O estudo da textura dos bombons recheados foi feito a 25 ºC e caracterizou os bombons quanto a sua dureza, sendo que as trufas se mostraram os bombons de menor dureza. Os dados de atividade de água e dureza foram analisados através da ANOVA e Teste de Tukey. Na análise sensorial dos bombons recheados foi aplicado teste de aceitação global aos consumidores. A análise dos dados foi feita através da ANOVA, Teste de Tukey, Mapa de Preferência e Análise de Cluster. O estudo da reologia foi feito para os preparados de fruta, para os recheios base fondant e gordura hidrogenada a 25 ºC. Para as trufas foi feito o estudo reológico através do teste rotacional à 0 ºC e 70 ºC. Os ensaios oscilatórios utilizaram varredura de freqüência. A análise sensorial apresentou resultados significativos quanto à aceitação dos produtos, sendo que as trufas foram as que obtiveram as maiores notas, seguidas dos bombons com recheio base gordura hidrogenada. Os ensaios oscilatórios demonstraram que os preparados de fruta e os recheios nos sabores morango, maracujá e laranja são estáveis quando sujeitos a uma baixa freqüência. No teste rotacional, a curva de fluxo determinou o comportamento dos preparados. As curvas de fluxo obtidas através do teste rotacional, foram avaliadas quanto ao melhor modelo reológico aplicado. A utilização de um preparado de fruta, dando aos recheios características da fruta in natura, conferindo sabor e aroma sem a necessidade de nova adição de aroma e corante, em combinação com açúcar fondant, com gordura hidrogenada e nas trufas, mostrou-se uma maneira interessante de produzir um recheio de baixo custo, com longa vida de prateleira se comparado aos produtos artesanais presentes no mercado, conferindo aos produtos atributos bem aceitos pelo consumidor. / Chocolate is one of the most important products made from cacao, being major commercialized as chocolate filled or plain. Chocolate filled with fruit can contain the fruit or parts of it mixed in the filling. The fillings could be produced using fondant, fat, jelly or the white chocolate, as the truffles, with the addition of flavor and colorants or not. The objective of this work was to produce fruit mixes and filling for chocolate, using fondant, hydrogenated fat and White chocolate (truffles), using those mixes as replacers of flavor and colorants in the final formulations. The mixes were elaborated using inverted sugar, glucose syrup and water, mainly, freeze dried strawberry and passion fruit, and orange, was added to gave flavor of in nature fruit, reducing the use of artificial flavor and colorants. The pH was evaluated for the mixes and fillings; soluble solids content in the mixes; water activity in the fillings. The pH values showed to be lower than 4,0 to the mixes , and lower than 6,0 for the fillings. Water activity didn\' t show variability during the evaluated period. The soluble solids content was 68 ºBrix, 69 ºBrix and 73 ºBrix, respectively for strawberry, passion fruit and orange mix. The centesimal composition was done to characterize the chocolates filled showing the content of fat, protein, humidity, ashes and energetic value. The chocolates filled with fondant sugar presented the lower values of fat, protein was greater for the truffles. The energetic value varied between 500 to 600 kcal per 100 g of product. The texture study of chocolates filled was done at 25 ºC and characterized the hardness of them. The truffles presented the lower values for hardness. The data of water activity and hardness were analyzed trough ANOVA and Tukey test. Sensory evaluation of chocolates filled was done applying global evaluation test to consumers. The data analysis was done trough ANOVA, Tukey test, Internal Preference Mapping and Cluster Analysis. The rheological study was done at 25 ºC for the mixes, fondant and hydrogenated fat fillings, for the truffles the rotational test was done at 0 ºC and 70 ºC. The oscillatory test was done using a frequency sweep. The sensory evaluation presented significant results, regarding product acceptance, the truffles gotten the greater grades, followed by the hydrogenated fat chocolate filled. The oscillatory study showed stability for all the mixes and fillings, when those are subjected to lower frequencies. In the rotational study, the flow curve determined the mixes behavior. The flow curves obtained trough rotational test, were evaluated for the best rheological model which fitted them. The use of a fruit mix, giving characteristics of in nature fruit, with flavor and color without the need of adding artificial ones, combined with fondant, hydrogenated fat and for the truffles, showed to be an efficient way to produce fillings with low cost, and a greater shelf life, if compared with artisanal products of the market, being well accepted by consumers.

O chocolate é um dos principais produtos oriundos do cacau, sendo comercializado em sua maior parte na forma de bombons maciços ou recheados. Bombons com recheio de fruta podem conter a fruta ou pedaços da fruta distribuídos no recheio. Eles podem ser produzidos em base fondant, gordura, geléia ou com o próprio chocolate (trufas), entre outros, adicionando-se aromas e corantes ou não. O objetivo deste trabalho foi produzir preparados de frutas e recheios para bombons em base fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco (trufa), utilizando estes preparados como substituto parcial ou total de aromas e corantes na formulação final dos recheios. Os preparados foram elaborados utilizando-se açúcar invertido, xarope de glicose e água como matriz, adicionados de morango e maracujá liofilizados e casca de laranja, para conferir o aroma da fruta in natura, reduzindo de maneira significativa o uso de aromas e corantes artificiais. Avaliou-se pH nos preparados de frutas e nos recheios; teor de sólidos solúveis nos preparados de fruta; atividade de água nos recheios base fondant, gordura hidrogenada e \"trufa\". Os valores de pH apresentaram-se menores que 4,0 para os preparados e menores que 6,0 para os recheios. A atividade de água não apresentou variação durante o período estudado. O teor de sólidos solúveis encontrado foi de 68 ºBrix, 69 ºBrix e 73 ºBrix, respectivamente para os preparados de morango, maracujá e laranja. A composição centesimal foi feita para caracterizar os bombons quanto ao teor de gordura, proteínas, umidade, cinzas e valor energético. Os bombons recheados com açúcar fondant apresentam os menores teores de lipídeos, foram encontrados valores de proteínas maiores para as trufas. O valor energético destes produtos variou de 500 a 600 kcal por 100 g de produto. O estudo da textura dos bombons recheados foi feito a 25 ºC e caracterizou os bombons quanto a sua dureza, sendo que as trufas se mostraram os bombons de menor dureza. Os dados de atividade de água e dureza foram analisados através da ANOVA e Teste de Tukey. Na análise sensorial dos bombons recheados foi aplicado teste de aceitação global aos consumidores. A análise dos dados foi feita através da ANOVA, Teste de Tukey, Mapa de Preferência e Análise de Cluster. O estudo da reologia foi feito para os preparados de fruta, para os recheios base fondant e gordura hidrogenada a 25 ºC. Para as trufas foi feito o estudo reológico através do teste rotacional à 0 ºC e 70 ºC. Os ensaios oscilatórios utilizaram varredura de freqüência. A análise sensorial apresentou resultados significativos quanto à aceitação dos produtos, sendo que as trufas foram as que obtiveram as maiores notas, seguidas dos bombons com recheio base gordura hidrogenada. Os ensaios oscilatórios demonstraram que os preparados de fruta e os recheios nos sabores morango, maracujá e laranja são estáveis quando sujeitos a uma baixa freqüência. No teste rotacional, a curva de fluxo determinou o comportamento dos preparados. As curvas de fluxo obtidas através do teste rotacional, foram avaliadas quanto ao melhor modelo reológico aplicado. A utilização de um preparado de fruta, dando aos recheios características da fruta in natura, conferindo sabor e aroma sem a necessidade de nova adição de aroma e corante, em combinação com açúcar fondant, com gordura hidrogenada e nas trufas, mostrou-se uma maneira interessante de produzir um recheio de baixo custo, com longa vida de prateleira se comparado aos produtos artesanais presentes no mercado, conferindo aos produtos atributos bem aceitos pelo consumidor. / Chocolate is one of the most important products made from cacao, being major commercialized as chocolate filled or plain. Chocolate filled with fruit can contain the fruit or parts of it mixed in the filling. The fillings could be produced using fondant, fat, jelly or the white chocolate, as the truffles, with the addition of flavor and colorants or not. The objective of this work was to produce fruit mixes and filling for chocolate, using fondant, hydrogenated fat and White chocolate (truffles), using those mixes as replacers of flavor and colorants in the final formulations. The mixes were elaborated using inverted sugar, glucose syrup and water, mainly, freeze dried strawberry and passion fruit, and orange, was added to gave flavor of in nature fruit, reducing the use of artificial flavor and colorants. The pH was evaluated for the mixes and fillings; soluble solids content in the mixes; water activity in the fillings. The pH values showed to be lower than 4,0 to the mixes , and lower than 6,0 for the fillings. Water activity didn\' t show variability during the evaluated period. The soluble solids content was 68 ºBrix, 69 ºBrix and 73 ºBrix, respectively for strawberry, passion fruit and orange mix. The centesimal composition was done to characterize the chocolates filled showing the content of fat, protein, humidity, ashes and energetic value. The chocolates filled with fondant sugar presented the lower values of fat, protein was greater for the truffles. The energetic value varied between 500 to 600 kcal per 100 g of product. The texture study of chocolates filled was done at 25 ºC and characterized the hardness of them. The truffles presented the lower values for hardness. The data of water activity and hardness were analyzed trough ANOVA and Tukey test. Sensory evaluation of chocolates filled was done applying global evaluation test to consumers. The data analysis was done trough ANOVA, Tukey test, Internal Preference Mapping and Cluster Analysis. The rheological study was done at 25 ºC for the mixes, fondant and hydrogenated fat fillings, for the truffles the rotational test was done at 0 ºC and 70 ºC. The oscillatory test was done using a frequency sweep. The sensory evaluation presented significant results, regarding product acceptance, the truffles gotten the greater grades, followed by the hydrogenated fat chocolate filled. The oscillatory study showed stability for all the mixes and fillings, when those are subjected to lower frequencies. In the rotational study, the flow curve determined the mixes behavior. The flow curves obtained trough rotational test, were evaluated for the best rheological model which fitted them. The use of a fruit mix, giving characteristics of in nature fruit, with flavor and color without the need of adding artificial ones, combined with fondant, hydrogenated fat and for the truffles, showed to be an efficient way to produce fillings with low cost, and a greater shelf life, if compared with artisanal products of the market, being well accepted by consumers.