Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T10:29:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bueno_CamilaMoraisMarques_M.pdf: 1235801 bytes, checksum: 01bf63d6c99cca84c0ff1402a773967a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Dois grandes desafios na cadeia produtiva da piscicultura são o aproveitamento dos subprodutos gerados durante o processamento do pescado e a produção de micropartículas que sejam mais atrativas para a alimentação de larvas de peixes. O objetivo do trabalho foi extrair e caracterizar gelatina de pele de tilápia para utilizá-la como um substituto das gelatinas de mamíferos na formação da parede, juntamente com goma arábica, de micropartículas obtidas por coacervação complexa contendo como recheio o óleo de salmão. Gelatina de pele de tilápia foi obtida e caracterizada e comparada com gelatina suína comercial quanto à força de gel (Dnqqo), perfil de textura, ponto de fusão, distribuição de massa molar e composição centesimal. Foram também avaliadas as condições de processamento das micropartículas, sua morfologia e microestrutura por microscopia óptica e eletrônica de varredura, diâmetro médio e eficiência de encapsulação. Os resultados de força de gel para gelatina suína e de peixe do segundo lote produzido foram bastante similares, apresentando valores de 192,2 ± 2,9 g e de 202,8 ± 3,7 g, respectivamente. O primeiro lote de gelatina de peixe apresentou valor de força de gel bem inferior em relação ao segundo lote (11,5 ± 0,7 g), devido à presença de um conteúdo lipídico relativamente maior no primeiro lote. A gelatina suína apresentou ponto inicial de fusão maior (27,5°C) que as gelatinas de peixe do primeiro e do segundo lotes (18,5°C e 24,0°C, respectivamente). Quanto à distribuição de massa molar, observou-se maior degradação na gelatina suína do que nas gelatinas de peixe. O aumento da velocidade de agitação (14000 rpm) produziu micropartículas com recheio constituído por gotículas menores de óleo. O aumento da concentração de polímeros de parede (5,0 e 7,5%) resultou na produção de partículas com formatos irregulares. As diferentes gelatinas utilizadas para formação das paredes das micropartículas não provocaram alterações significativas nas eficiências de encapsulação, com os valores variando de 59,7 a 72,4%. Os diâmetros médios das micropartículas produzidas com as diferentes gelatinas e com os diferentes recheios variaram de 83 a 150 µm. A utilização de óleo de salmão e gelatina de peixe não modificou a morfologia das micropartículas, que mantiveram a esfericidade característica e a integridade das paredes. Considerando os resultados obtidos, conclui-se que é possível substituir gelatina suína comercial por gelatina de pele de tilápia e oleoresina de páprica + óleo de soja por óleo de salmão, permitindo uma produção de micropartículas ricas em ômega 3 e com uma possível maior atratividade na alimentação de larvas de peixes / Abstract: Two great challenges in the pisciculture production chain are the use of by-products generated during the fish processing and the production of more attractive microparticles for fish larvae feeding. The aim of this work was to extract and to characterize gelatin from tilapia skin to use it as a substitute of mammalian gelatins in the formation of matrix of microparticles, obtained by complex coacervation, containing salmon oil. Tilapia skin gelatin was obtained, characterized and compared to commercial pig gelatin as for gel strength (Dnqqo), texture profile, melting point, molecular weight distribution and proximate composition. Conditions of microparticles processing were also evaluated, their morphology and microstructure by optical and scanning electron microscope, mean diameter and encapsulation efficiency. Pig gelatin and one second lot of fish gelatin exhibited quite similar results of gel strength with values of 192,2 ± 2,9 g and 202,8 ± 3,7 g, respectively. Gel strength of first lot of fish gelatin (11,5 ± 0,7 g) was smaller than the second lot due to the lipid content slightly larger in the first lot. Pig gelatin presented an initial melting point larger (27,5°C) than first and second lots of fish gelatins (18,5°C and 24,0° C, respectively). Related to the molecular weight distribution, more degradation was observed in pig gelatin than fish gelatin. Higher agitation speed (14000 rpm) produced microparticles with core material constituted by smaller droplets of oil. The increase of the concentration of matrix polymeric material (5,0 and 7,5%) resulted in production of particles with irregular formats. The different gelatins used as matrix of microparticles did not cause significant alterations in the efficiencies of encapsulation, with values varying from 59,7 to 72,4%, as well as, the replacement of oleoresin of paprika + soy oil for salmon oil also did not produced significant differences among the microparticles regarding to this parameter. The mean diameter remained between 83 and 150 µm considering all the particles produced. The application of salmon oil and fish gelatin did not impair the morphology of microparticles that kept the characteristic spherical format and the wall integrity. Considering the obtained results, it is possible to substitute commercial pig gelatin for tilapia skin gelatin and oleoresin of paprika + soybean oil for salmon oil, allowing a production of microparticles rich in ômega 3 oil and possibly with a greater attractiveness in the feeding of fish larvae / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

The consumption of omega-3 fatty acids and phytosterol promotes the reduction of cholesterol and triacylglycerol levels. However, such compounds are susceptible to oxidation, which hampers their application. First, the aim of this work was to encapsulate echium oil (Echium plantagineum L.), source of omega-3 fatty acids, with hydrophilic phenolic compounds (sinapic acid and rutin) by double emulsion followed by complex coacervation in order to evaluate the best hydrophilic phenolic compound. In this case, sinapic acid showed better performance as antioxidant. Then, the second objective of this work was to study the microencapsulation of echium oil by complex coacervation using gelatin-arabic gum and gelatin-cashew gum as wall materials and sinapic acid and transglutaminase as crosslinkers. In this step, it was possible to observe that sinapic acid, besides to be an antioxidant, could also act as crosslinker. So, the third objective was to study the effect of sinapic acid in echium microparticles obtained by emulsion followed by spray or freeze drying using arabic gum as carrier agent in order to compare different encapsulation techniques. In addition to these methods, the fourth objective was to compare these techniques already mentioned to the combination of microfluidic devices and ionic gelation in order to encapsulate echium oil. In this case, sinapic acid and quercetin were also incoporated in the microcapsules. All the microcapsules/ microparticles obtained in the mentioned different techniques presented characteristics feasible for application and also promoted the protection of the oil. However, the encapsulation by complex coacervation and the addition of sinapic acid as crosslinkers was the method choosen for the coencapsulation of echium oil and phytosterols since presented the better results. Moreover, the treatment GA075 (microcapsule with gelatin-arabic gum as wall materials and 0.075g sinapic acid/ g gelatin) promoted the better protection to the encapsulated compounds. In this way, this treatment was applied into yogurt and compared to the one with the compounds nonencapsulated and the yogurt control. The yogurt containing microcapsules, presented a pH range from 3.89-4.17 and titratable acidity range from 0.798-0.826%, with good sensorial acceptance. It was possible to apply the microcapsules in yogurt, without compromising the rheological properties and physicochemical stability of the product, obtaining a functional product rich in omega-3 fatty acids, phytosterols and phenolic compound. / O consumo de ácidos graxos ômega-3 e fitosterol promove a redução dos níveis de colesterol e triacilglicerol. No entanto, esses compostos são susceptíveis à oxidação, o que dificulta sua aplicação. Primeiramente, o objetivo deste trabalho foi encapsular o óleo de echium (Echium plantagineum L.), fonte de ácidos graxos ômega-3, com compostos fenólicos hidrofílicos (ácido sinápico e rutina) por emulsão dupla seguida de coacervação complexa com intuito de avaliar o melhor composto fenólico hidrofílico. Neste caso, o ácido sinápico apresentou melhor desempenho como antioxidante. Em seguida, o segundo objetivo deste trabalho foi estudar a microencapsulação do óleo de echium por coacervação complexa utilizando as combinações gelatina-goma arábica e gelatina-goma de caju como materiais de parede e ácido sinápico e transglutaminase como agentes de reticulação. Nesta etapa, foi possível observar que o ácido sinápico, além de ser um antioxidante, também pode atuar como agente de reticulação. Assim, o terceiro objetivo foi estudar o efeito do ácido sinápico em micropartículas de óleo de echium obtidas por emulsão seguida de atomização ou liofilização utilizando goma arábica como agente carreador, com a finalidade de comparar diferentes técnicas de encapsulação. Além desses métodos, o quarto objetivo foi comparar essas técnicas já mencionadas com a combinação de dispositivos microfluídicos e gelificação iônica utilizando o óleo de echium como composto bioativo. Neste caso, o ácido sinápico e a quercetina também foram incorporados nas microcápsulas. Todas as microcápsulas/ micropartículas obtidas pelas diferentes técnicas mencionadas apresentaram características viáveis para aplicação e também promoveram a proteção do óleo. No entanto, a encapsulação por coacervação complexa e a adição de ácido sinápico como reticulante foi o método escolhido para a coencapsulação de óleo de echium e fitosteróis, uma vez que apresentou melhor resultado. Além disso, o tratamento GA075 (microcápsula com gelatina-goma arábica como materiais de parede e 0,075g de ácido sinápico/ g gelatina) promoveu a melhor proteção aos compostos encapsulados. Desta forma, este tratamento foi aplicado em iogurte e comparado com o mesmo adicionado dos compostos não encapsulados e o iogurte controle. O iogurte contendo microcápsulas apresentou faixa de pH de 3,89-4,17 e acidez titulável de 0,798-0,826 %, com boa aceitação sensorial. Foi possível a aplicação das microcápsulas no iogurte, sem comprometer as propriedades reológicas e a estabilidade físico-química do produto, obtendo um produto funcional rico em ácidos graxos ômega-3, fitosteróis e compostos fenólicos.

The consumption of omega-3 fatty acids and phytosterol promotes the reduction of cholesterol and triacylglycerol levels. However, such compounds are susceptible to oxidation, which hampers their application. First, the aim of this work was to encapsulate echium oil (Echium plantagineum L.), source of omega-3 fatty acids, with hydrophilic phenolic compounds (sinapic acid and rutin) by double emulsion followed by complex coacervation in order to evaluate the best hydrophilic phenolic compound. In this case, sinapic acid showed better performance as antioxidant. Then, the second objective of this work was to study the microencapsulation of echium oil by complex coacervation using gelatin-arabic gum and gelatin-cashew gum as wall materials and sinapic acid and transglutaminase as crosslinkers. In this step, it was possible to observe that sinapic acid, besides to be an antioxidant, could also act as crosslinker. So, the third objective was to study the effect of sinapic acid in echium microparticles obtained by emulsion followed by spray or freeze drying using arabic gum as carrier agent in order to compare different encapsulation techniques. In addition to these methods, the fourth objective was to compare these techniques already mentioned to the combination of microfluidic devices and ionic gelation in order to encapsulate echium oil. In this case, sinapic acid and quercetin were also incoporated in the microcapsules. All the microcapsules/ microparticles obtained in the mentioned different techniques presented characteristics feasible for application and also promoted the protection of the oil. However, the encapsulation by complex coacervation and the addition of sinapic acid as crosslinkers was the method choosen for the coencapsulation of echium oil and phytosterols since presented the better results. Moreover, the treatment GA075 (microcapsule with gelatin-arabic gum as wall materials and 0.075g sinapic acid/ g gelatin) promoted the better protection to the encapsulated compounds. In this way, this treatment was applied into yogurt and compared to the one with the compounds nonencapsulated and the yogurt control. The yogurt containing microcapsules, presented a pH range from 3.89-4.17 and titratable acidity range from 0.798-0.826%, with good sensorial acceptance. It was possible to apply the microcapsules in yogurt, without compromising the rheological properties and physicochemical stability of the product, obtaining a functional product rich in omega-3 fatty acids, phytosterols and phenolic compound. / O consumo de ácidos graxos ômega-3 e fitosterol promove a redução dos níveis de colesterol e triacilglicerol. No entanto, esses compostos são susceptíveis à oxidação, o que dificulta sua aplicação. Primeiramente, o objetivo deste trabalho foi encapsular o óleo de echium (Echium plantagineum L.), fonte de ácidos graxos ômega-3, com compostos fenólicos hidrofílicos (ácido sinápico e rutina) por emulsão dupla seguida de coacervação complexa com intuito de avaliar o melhor composto fenólico hidrofílico. Neste caso, o ácido sinápico apresentou melhor desempenho como antioxidante. Em seguida, o segundo objetivo deste trabalho foi estudar a microencapsulação do óleo de echium por coacervação complexa utilizando as combinações gelatina-goma arábica e gelatina-goma de caju como materiais de parede e ácido sinápico e transglutaminase como agentes de reticulação. Nesta etapa, foi possível observar que o ácido sinápico, além de ser um antioxidante, também pode atuar como agente de reticulação. Assim, o terceiro objetivo foi estudar o efeito do ácido sinápico em micropartículas de óleo de echium obtidas por emulsão seguida de atomização ou liofilização utilizando goma arábica como agente carreador, com a finalidade de comparar diferentes técnicas de encapsulação. Além desses métodos, o quarto objetivo foi comparar essas técnicas já mencionadas com a combinação de dispositivos microfluídicos e gelificação iônica utilizando o óleo de echium como composto bioativo. Neste caso, o ácido sinápico e a quercetina também foram incorporados nas microcápsulas. Todas as microcápsulas/ micropartículas obtidas pelas diferentes técnicas mencionadas apresentaram características viáveis para aplicação e também promoveram a proteção do óleo. No entanto, a encapsulação por coacervação complexa e a adição de ácido sinápico como reticulante foi o método escolhido para a coencapsulação de óleo de echium e fitosteróis, uma vez que apresentou melhor resultado. Além disso, o tratamento GA075 (microcápsula com gelatina-goma arábica como materiais de parede e 0,075g de ácido sinápico/ g gelatina) promoveu a melhor proteção aos compostos encapsulados. Desta forma, este tratamento foi aplicado em iogurte e comparado com o mesmo adicionado dos compostos não encapsulados e o iogurte controle. O iogurte contendo microcápsulas apresentou faixa de pH de 3,89-4,17 e acidez titulável de 0,798-0,826 %, com boa aceitação sensorial. Foi possível a aplicação das microcápsulas no iogurte, sem comprometer as propriedades reológicas e a estabilidade físico-química do produto, obtendo um produto funcional rico em ácidos graxos ômega-3, fitosteróis e compostos fenólicos.

A Doença de Chagas atualmente atinge a vida de aproximadamente 18 milhões de portadores do parasita. Assim, este trabalho, parte de um estudo mais amplo, teve como objetivo avaliar a atividade biológica de compostos nitro-heterocíclicos com estrutura análoga à nifuroxazida, 5-nitro-2-furfurilideno 4-hidroxibenzidrazida, frente à cepa Y de Trypanosoma cruzi antes e após a sua microencapsulação por coacervação complexa de gelatina e goma-arábica, que, em geral, se mostram pouco solúveis nos meios e concentração empregados em testes farmacológicos, indicando a necessidade do desenvolvimento de um sistema vetorial que poderá melhorar o perfil farmacológico destes compostos. Assim, padronizou-se técnica de microencapsulação, a partir de resultados de ensaios preliminares e dados da literatura, e empregou-se dois métodos de secagem das microcápsulas, a saber: álcoois e atomização. Exame microscópico dos produtos secos confirmou a formação das microcápsulas possibilitando visualizar a diferença entre os produtos obtidos pelos dois métodos de secagem, para os quais, obteve-se rendimento de microcápsulas de 76±3,6 % e 61±5, 1 % e porcentagem de microencapsulação de 66±12,0 e 24,5±5,3 respectivamente. Obteve-se curva de absorção e de calibração dos compostos analisados, em DMSO, observando-se que não há interferência do complexo gelatina-goma arábica sobre a absorção UV dos compostos possibilitando determinação confiável da concentração destes nas microcápsulas. Ensaios in vitro demonstraram a não interferência do material de encapsulação e do solvente utilizado (DMSO 5%) sobre o desenvolvimento parasitário. Os compostos puros (50 µg/mL) se mostraram bastante ativos eliminando 100% das formas parasitárias em 48 horas, enquanto que, com benznidazol (100 µg/ml) no 12º dia de experimento ainda haviam formas evolutivas viáveis. Os produtos secos por atomização tiveram um comportamento antichagásico semelhante aos compostos puros reduzindo a população parasitária em 63±10% em 24 horas (64±13% compostos puros) não sendo um método adequado para liberação prolongada. Os produtos secos por álcoois permitiram este tipo de liberação devido à integridade das microcápsulas, observada ao microscópio, e em 24 horas houve redução de apenas 20±9% da população, necessitando de 96 horas para eliminação total dos parasitas. Assim, a microencapsulação e a secagem por álcoois utilizados resultaram em liberação lenta dos nitro compostos indicando a possibilidade de utilização deste sistema vetor em estudos mais aprofundados com vistas a melhorar a eficácia antichagásica desses compostos. / Chagas\' Disease reaches whole Latin America exposing 100 million people to infection risk, harming seriously 18 million patients\' life. Thus, the aim of this work was evaluate biological activity of nitro-heterocyclics compounds with similar structure of nifuroxazide, 5-nitro-2-furaldehyde p-hydroxy-benzoylhydrazone, against Trypanosoma cruzi, strain Y, before and after microencapsulation by complex coacervation of gelatin and gum arabic. These compounds, in general, are poorly soluble in concentration used in pharmacological tests, thus the development of a vectorial system will improve pharmacological profile of them. Microencapsulation method was defined based on literature data and preliminary assays and it was used two drying methods: isopropanol-ethanol addition, or spray-drying. Microscopic examination of dried products shown morphological difference between alcohols and spray-dried microcapsules. Microencapsulation percentage average yields were 66.0±12.0% and 24.5±5.3% and coacervate yields were 76.0±3.6% and 61.0±5.1% respectively. After determination of λMAX and standard curves, with DMSO, it was observed no interference of gelatin-acacia complex in UV absorption, making possible reliable dosage of nitro-compounds in microcapsules. ln vitro studies have not shown interference of unloaded microcapsules or DMSO 5% on parasites growth. Solutions used of free nitro-heterocyclics (50 µg/mL) were plenty active against T. cruzi, have shown population reduction of 100% in 48 hours, however, benznidazol (100 &#181g/mL) in 12th day experiment there were still viable parasitic forms. Dried products by spray-drying had antichagasic behavior similar to pure compounds, with parasitic population reduction of 63±10% in 24 hours (64±13% pure compounds) not being appropriate method for extended release. Dried products by alcohols allowed this liberation type due to integrity of microcapsules, observed by microscope, and in 24 hours there was reduction of only 20±9% of the population, needing 96 hours for total parasites\' elimination. Thus, microencapsulation and drying method useing alcohols resulted in slow liberation rates of nitro compounds indicating the possibility of use this vectorial system in studies with views to improve the antichagasic effect of those compounds.

A Doença de Chagas atualmente atinge a vida de aproximadamente 18 milhões de portadores do parasita. Assim, este trabalho, parte de um estudo mais amplo, teve como objetivo avaliar a atividade biológica de compostos nitro-heterocíclicos com estrutura análoga à nifuroxazida, 5-nitro-2-furfurilideno 4-hidroxibenzidrazida, frente à cepa Y de Trypanosoma cruzi antes e após a sua microencapsulação por coacervação complexa de gelatina e goma-arábica, que, em geral, se mostram pouco solúveis nos meios e concentração empregados em testes farmacológicos, indicando a necessidade do desenvolvimento de um sistema vetorial que poderá melhorar o perfil farmacológico destes compostos. Assim, padronizou-se técnica de microencapsulação, a partir de resultados de ensaios preliminares e dados da literatura, e empregou-se dois métodos de secagem das microcápsulas, a saber: álcoois e atomização. Exame microscópico dos produtos secos confirmou a formação das microcápsulas possibilitando visualizar a diferença entre os produtos obtidos pelos dois métodos de secagem, para os quais, obteve-se rendimento de microcápsulas de 76±3,6 % e 61±5, 1 % e porcentagem de microencapsulação de 66±12,0 e 24,5±5,3 respectivamente. Obteve-se curva de absorção e de calibração dos compostos analisados, em DMSO, observando-se que não há interferência do complexo gelatina-goma arábica sobre a absorção UV dos compostos possibilitando determinação confiável da concentração destes nas microcápsulas. Ensaios in vitro demonstraram a não interferência do material de encapsulação e do solvente utilizado (DMSO 5%) sobre o desenvolvimento parasitário. Os compostos puros (50 µg/mL) se mostraram bastante ativos eliminando 100% das formas parasitárias em 48 horas, enquanto que, com benznidazol (100 µg/ml) no 12º dia de experimento ainda haviam formas evolutivas viáveis. Os produtos secos por atomização tiveram um comportamento antichagásico semelhante aos compostos puros reduzindo a população parasitária em 63±10% em 24 horas (64±13% compostos puros) não sendo um método adequado para liberação prolongada. Os produtos secos por álcoois permitiram este tipo de liberação devido à integridade das microcápsulas, observada ao microscópio, e em 24 horas houve redução de apenas 20±9% da população, necessitando de 96 horas para eliminação total dos parasitas. Assim, a microencapsulação e a secagem por álcoois utilizados resultaram em liberação lenta dos nitro compostos indicando a possibilidade de utilização deste sistema vetor em estudos mais aprofundados com vistas a melhorar a eficácia antichagásica desses compostos. / Chagas\' Disease reaches whole Latin America exposing 100 million people to infection risk, harming seriously 18 million patients\' life. Thus, the aim of this work was evaluate biological activity of nitro-heterocyclics compounds with similar structure of nifuroxazide, 5-nitro-2-furaldehyde p-hydroxy-benzoylhydrazone, against Trypanosoma cruzi, strain Y, before and after microencapsulation by complex coacervation of gelatin and gum arabic. These compounds, in general, are poorly soluble in concentration used in pharmacological tests, thus the development of a vectorial system will improve pharmacological profile of them. Microencapsulation method was defined based on literature data and preliminary assays and it was used two drying methods: isopropanol-ethanol addition, or spray-drying. Microscopic examination of dried products shown morphological difference between alcohols and spray-dried microcapsules. Microencapsulation percentage average yields were 66.0±12.0% and 24.5±5.3% and coacervate yields were 76.0±3.6% and 61.0±5.1% respectively. After determination of λMAX and standard curves, with DMSO, it was observed no interference of gelatin-acacia complex in UV absorption, making possible reliable dosage of nitro-compounds in microcapsules. ln vitro studies have not shown interference of unloaded microcapsules or DMSO 5% on parasites growth. Solutions used of free nitro-heterocyclics (50 µg/mL) were plenty active against T. cruzi, have shown population reduction of 100% in 48 hours, however, benznidazol (100 &#181g/mL) in 12th day experiment there were still viable parasitic forms. Dried products by spray-drying had antichagasic behavior similar to pure compounds, with parasitic population reduction of 63±10% in 24 hours (64±13% pure compounds) not being appropriate method for extended release. Dried products by alcohols allowed this liberation type due to integrity of microcapsules, observed by microscope, and in 24 hours there was reduction of only 20±9% of the population, needing 96 hours for total parasites\' elimination. Thus, microencapsulation and drying method useing alcohols resulted in slow liberation rates of nitro compounds indicating the possibility of use this vectorial system in studies with views to improve the antichagasic effect of those compounds.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-11-23T16:13:22Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mirtza Fúlvia Maggioli - 2014.pdf: 10959485 bytes, checksum: 5397bb78460f4fbc15b15f9f9dd335a5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2016-11-30T15:44:44Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mirtza Fúlvia Maggioli - 2014.pdf: 10959485 bytes, checksum: 5397bb78460f4fbc15b15f9f9dd335a5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-30T15:44:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mirtza Fúlvia Maggioli - 2014.pdf: 10959485 bytes, checksum: 5397bb78460f4fbc15b15f9f9dd335a5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-05-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work shows the green coffee oil coacervation processes, as core material, in two different systems: whey protein / gum arabic and soy protein / gum arabic, as biopolymer wall. The biopolymers concentration were fixed in 4% (weight / weight) of the emulsion, and the proportion between then was respectively 2:1 and 1,4:1. Different emulsions were made, each one with a different green coffee oil concentration (0%, 10%, 17.5% and 25%) compared with wall materials. From these emulsions with adjusted pH, the system presented phase separation (coacervation). The following system characteristics were studied: maximum interation pHs, emulsions rheological behavior, emulsions sizes, physico-chemical characterization of the phases (coacervate and supernadant), process mass balance, coacervate rheology, microparticles morphology after lyophilization, the powder density, the powder stability and the microencapsulation process efficiency. The results confirmed that there is an optimum range of particle formation, depending on pH. The emulsions presented typical Newtonian fluid behavior and the viscosity increased with incresing the oil concentration. That behavior does not depend on wall materials. It was also observed that wet coacervates were better fitted to Power Law, presenting pseudoplastic behavior. Concentrate soy protein / gum arabic showed thixotropy. The emulsion gout showed an surface average diameter between 2,24 µm e 14,42µm. The microparticles exhibited slightly spherical, rough surface and pores, probably influenced by drying process. The process efficiency showed no dependence on the oil concentration at studied systems. The adsorption isotherms (at 30°C) of the obtained powders were best fitted to the GAB model and the e moisture content of monolayer (xm) for this model were between 2.5% to 5.1% for CPSL and GA microparticles and between 5.1% and 6.1% for IPS and GA / Neste trabalho foram estudados os processos de coacervação complexa de óleo de café verde, como material de recheio, em dois tipos de sistemas: concentrado proteico de soro de leite (CPSL)/ goma arábica (GA) e isolado proteico de soja (IPS) / goma arábica (GA), como biopolímeros de parede. Estes sistemas foram preparados com concentração de biopolímeros fixa em 4% (massa / massa) da emulsão e a proporção entre eles foi respectivamente 2:1 e 1,4:1. Emulsões com diferentes concentrações de óleo de café verde (0%; 10%; 17,5% e 25%), em relação aos materiais de parede, foram preparadas. A partir destas emulsões com os pHs ajustados, o sistema apresentou separação de fases (coacervação). Foram avaliados os pHs de máxima interação entre os pares de biopolímeros estudados, o comportamento reológico das emulsões, o tamanho de gota das emulsões produzidas, a caracterização fisicoquímica das fases (sobrenadante e coacervado), o balanço de massa do processo, a reologia do coacervado, a morfologia das micropartículas após liofilização, a densidade dos pós obtidos, a estabilidade do pó e a eficiência do processo de microencapsulação. Os resultados obtidos confirmaram que existe uma faixa ótima de formação de partículas dependente do pH. As emulsões apresentaram comportamento típico de fluidos newtoniano e a viscosidade aumentou com a concentração de óleo independente dos materiais de parede estudados. Já os coacervados úmidos ajustaram-se melhor à Lei da Potência apresentando comportamento pseudoplástico. Os coacervados de isolado proteico de soja / goma arábica apresentaram tixotropia. As emulsões apresentaram gotas com diâmetro superficial médio entre 2,24 µm e 14,42µm. As micropartículas apresentaram forma levemente esférica, superficie rugosa e com poros provavelmente influenciada pelo processo de secagem. A eficiência do processo não mostrou dependência com a concentração de óleo nos sistemas estudados. As isotermas de adsorção (a 30°C) dos pós obtidos ajustaram-se melhor ao modelo GAB e os teores de umidade da monocamanda (xm) para este modelo ficaram entre 2, 5 % e 5,1% para as micropartículas de CPSL e GA e entre 5,1% e 6,1% para as micropartículas de IPS e GA