Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Surface Waters are generally used as support for disposal of waste generated by man. The effluents from dairy industries are characterized by high volume presents, but mainly because of its high concentration of organic load. The evolution of agro-industrial systems wastewater treatment offers the application of eficiente technologies of the environmental impact is kept to a maximum. The UASB (upflow anaerobib sludge blanket) reactor is considered one of the most representative anaerobic systems, due to its high biomass concentration and a rich microbial diversity. This study aimed to initiate and control their operation in the anaerobic digestion process to the treat wastewater from a dairy plant evaluating the removal of control parameters (temperature, pH, COD, BOD5, TKN, TS and VST) beside the design parameters (HRT, HLR and VOL). The reactor was operated with the HRT of 0,085 d-1, and VOLs ranging from 12,58 to 29,2 kg.m-3.d-1, which influenced the high HLR value. To start, the inoculum used was from a septic tank. The temperature oscillations due to the presented experimental period. As for the control parameters, the system showed a significant difference in the removal of organic matter. The removal of BOD5 by the system obtained a removal efficiency of 42,7%. For COD, removal was 58,6%. The removal efficiency was related by large sludge production, indicating the time of withdrawal of excess. The concentration of excess sludge was analyzed, which showed significant 17.538 mg.L-1, being the explicit need for disposal of the sludge during operation. / As águas superficiais geralmente são utilizadas como suporte para eliminação de resíduos produzidos pelo homem. Os efluentes das indústrias de laticínios são caracterizados por apresentarem elevados volumes, mas principalmente por sua elevada concentração de carga orgânica. A evolução dos sistemas de tratamento de efluentes agroindustriais disponibiliza a aplicação de tecnologias eficientes para que o impacto ambiental seja reduzido ao máximo. O reator UASB (upflow anaerobic sludge blanket) é considerado um dos mais representativos sistemas anaeróbios, devido a sua alta concentração de biomassa e uma rica diversidade microbiana. Este trabalho objetivou dar início ao processo bem como controlar sua operação no processo de digestão anaeróbia para o tratamento de efluentes de uma usina de laticínios avaliando a remoção dos parâmetros de controle (temperatura, pH, DQO, DBO5, NTK, ST e SVT), além dos parâmetros de projeto (TDH, TCH e COV). O reator foi operado com um TDH de 0,085 d-1, e COV variando de 12, 58 a 29,2 kg.m-3.d-1, os quais influenciaram no alto valor da TCH. Para a partida, o inóculo utilizado foi proveniente de uma fossa séptica. A temperatura apresentou oscilações devido ao tempo experimental. Quanto aos parâmetros de controle, o sistema apresentou diferença significativa na remoção da matéria orgânica. A remoção de DBO5 pelo sistema obteve-se uma eficiência de remoção de 42,7%. Para a DQO, a remoção foi de 58,6%. A eficiência de remoção foi relacionada pela grande produção de lodo, indicando o momento da retirada do excesso. A concentração do excesso de lodo foi analisada, onde apresentou expressivos 17.538 mg.L-1, ficando explícita a necessidade de descarte do lodo durante a sua operação.

No presente estudo, um conjunto de três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em três lacticínios (A, B e C) localizados na região sudeste do Brasil de dezembro 2013 a abril de 2015 (Experimento 1), a eficiência do tratamento com ácido peracético (APA) e jato de plasma a frio (PF) para inativar os isolados em diferentes tempos (Experimento 2) e a capacidade dos isolados produzir biofilmes na superfície de poliestireno e de aço inoxidável, juntamente com inativação e remoção de células aderidas pelo APA (Experimento 3). No Experimento 1, foram analisadas amostras de leite e queijo, superfícies com e sem contato com alimentos. L. monocytogenes foi isolada em apenas uma amostra (0,3%, N = 349) de ralo no laticínio B, enquanto seis (1,7%, n = 349) S. aureus foram isolados de luvas de manipuladores em laticínio A, salmoura no laticínio B e superfície do queijo, utensílio, bota e mão esquerda de trabalhador no lacticínio C. Apesar das incidências desses dois agentes patogênicos de origem alimentar nos lacticínios avaliados foram baixo, sua presença também indica a necessidade de controle estratégias para impedir a sua persistência e contaminação cruzada. No Experimento 2, tratamento com APA (0,5%) e jato de PF foram aplicados diretamente sobre suspensões de isolados de S. aureus e L. monocytogenes. A inativação bacteriana (aproximadamente de 7 ciclos log) foi alcançada em 120 seg. com o tratamento com APA para todos os isolados, enquanto que o tratamento com plasma a frio reduziu aproximadamente 2 ciclos log nas superficies. Outros estudos usando tratamentos de plasma a frio mais longos são necessários para a total descrição da cinética desta tecnologia para a inativação de importantes patógenos de origem alimentar. No Experimento 3, o tratamento com APA (0,5%) em diferentes tempos (0-controle, 15, 30, 60 e 120 seg.) foi avaliada para a remoção de células aderidas de quatro isolados de S. aureus e um isolado de L. monocytogenes em microplacas de poliestireno, assim como para a inativação de biofilmes dos isolados em aço inoxidável. O tratamento com APA removeu (p<0,05) células aderidas de todos os isoladoas estudados S. aureus da superfície, sem diferenças (p> 0,05) no indice de formação de biofilmes nos tempos de tratamento. No entanto, nenhum efeito (p> 0,05) foi observado em células aderidas de L. monocytogenes. A microscopia de epifluorescência mostrou que todas as bactérias testadas foram parcialmente e completamente inativadas após 15 seg e 30 seg. respectivamente. Os resultados indicam um potencial para a utilização de APA contra biofilmes formados por S. aureus e L. monocytogenes, e da necessidade de novos estudos com a PF para determinar os parâmetros ideais para a inativação dos patógenos de origem alimentar. / In the present study, a set of three experiments were conducted aiming to evaluate the occurrence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in three dairy plants (A, B and C) from Southeast region of Brazil from December 2013 to April 2015 (Experiment 1), the efficiency of peracetic acid (PAA) and cold plasma (CP) jet treatment to inactivate the isolates at different times (Experiment 2) and the ability of the isolates to produce biofilms on polystyrene and stainless steel surface, along with inactivation and removal of biofilms by PAA (Experiment 3). In Experiment1, samples of milk and cheese, food contact surfaces and non-food contact were analyzed. L. monocytogenes was isolated in only one sample (0.3%, N=349) of drain sponge swab in dairy plant B, while 6 (1.7%, N=349) S. aureus strains were isolated from handlers\' glove in dairy plant A, brine in dairy plant B and cheese surface, cheese utensil, worker\'s boot and worker\'s left hand in dairy plant C. Although the incidences of those two food-borne pathogens in the dairy plants evaluated were low, their presence also indicates the need for control strategies to prevent their persistence and cross-contamination. In Experiment 2, PAA (0.5%) and CP jet treatment were applied directly on suspensions of S. aureus and L. monocytogenes strains. Reduction of bacterial load (nearly 7 log cycles) was achieved with 15 sec. of PAA treatment of all strains, whereas CP treatment reduced approximately 2 log cycles after 2 min. Hence, plasma treatment has a potential for reducing the bacterial load on surfaces, although further studies using longer CP treatment times are necessary to fully describe the kinetics of this technology for inactivation of important food pathogens. In Experiment 3, PAA (0.5%) treatment at different times (0-control, 15, 30, 60 and 120 sec.) was evaluated for removing of adherent cells of 4 strains of S. aureus and one strain of L. monocytogenes on polystyrene plates, as well as for inactivation of biofilms of those strains on stainless steel. PAA treatment removed (p<0.05) all the S. aureus cells from the surface, with no difference (p>0.05) in the reduction of the biofilm-forming index at the treatment times. However, no effect (p>0.05) was observed on L. monocytogenes adhered cells. Epifluorescence microscopy showed that all bacterial strains tested were partially and completely inactivated after 15 sec. and 30 sec., respectively. Results indicate a potential use of PAA against biofilms formed by S. aureus and L. monocytogenes, and the need of further studies with CP to determinate the ideal parameters for inactivation of food-borne pathogens.

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. / The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p<0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by \"T\" test (p<0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. / The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p<0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by \"T\" test (p<0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

No presente estudo, um conjunto de três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em três lacticínios (A, B e C) localizados na região sudeste do Brasil de dezembro 2013 a abril de 2015 (Experimento 1), a eficiência do tratamento com ácido peracético (APA) e jato de plasma a frio (PF) para inativar os isolados em diferentes tempos (Experimento 2) e a capacidade dos isolados produzir biofilmes na superfície de poliestireno e de aço inoxidável, juntamente com inativação e remoção de células aderidas pelo APA (Experimento 3). No Experimento 1, foram analisadas amostras de leite e queijo, superfícies com e sem contato com alimentos. L. monocytogenes foi isolada em apenas uma amostra (0,3%, N = 349) de ralo no laticínio B, enquanto seis (1,7%, n = 349) S. aureus foram isolados de luvas de manipuladores em laticínio A, salmoura no laticínio B e superfície do queijo, utensílio, bota e mão esquerda de trabalhador no lacticínio C. Apesar das incidências desses dois agentes patogênicos de origem alimentar nos lacticínios avaliados foram baixo, sua presença também indica a necessidade de controle estratégias para impedir a sua persistência e contaminação cruzada. No Experimento 2, tratamento com APA (0,5%) e jato de PF foram aplicados diretamente sobre suspensões de isolados de S. aureus e L. monocytogenes. A inativação bacteriana (aproximadamente de 7 ciclos log) foi alcançada em 120 seg. com o tratamento com APA para todos os isolados, enquanto que o tratamento com plasma a frio reduziu aproximadamente 2 ciclos log nas superficies. Outros estudos usando tratamentos de plasma a frio mais longos são necessários para a total descrição da cinética desta tecnologia para a inativação de importantes patógenos de origem alimentar. No Experimento 3, o tratamento com APA (0,5%) em diferentes tempos (0-controle, 15, 30, 60 e 120 seg.) foi avaliada para a remoção de células aderidas de quatro isolados de S. aureus e um isolado de L. monocytogenes em microplacas de poliestireno, assim como para a inativação de biofilmes dos isolados em aço inoxidável. O tratamento com APA removeu (p<0,05) células aderidas de todos os isoladoas estudados S. aureus da superfície, sem diferenças (p> 0,05) no indice de formação de biofilmes nos tempos de tratamento. No entanto, nenhum efeito (p> 0,05) foi observado em células aderidas de L. monocytogenes. A microscopia de epifluorescência mostrou que todas as bactérias testadas foram parcialmente e completamente inativadas após 15 seg e 30 seg. respectivamente. Os resultados indicam um potencial para a utilização de APA contra biofilmes formados por S. aureus e L. monocytogenes, e da necessidade de novos estudos com a PF para determinar os parâmetros ideais para a inativação dos patógenos de origem alimentar. / In the present study, a set of three experiments were conducted aiming to evaluate the occurrence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in three dairy plants (A, B and C) from Southeast region of Brazil from December 2013 to April 2015 (Experiment 1), the efficiency of peracetic acid (PAA) and cold plasma (CP) jet treatment to inactivate the isolates at different times (Experiment 2) and the ability of the isolates to produce biofilms on polystyrene and stainless steel surface, along with inactivation and removal of biofilms by PAA (Experiment 3). In Experiment1, samples of milk and cheese, food contact surfaces and non-food contact were analyzed. L. monocytogenes was isolated in only one sample (0.3%, N=349) of drain sponge swab in dairy plant B, while 6 (1.7%, N=349) S. aureus strains were isolated from handlers\' glove in dairy plant A, brine in dairy plant B and cheese surface, cheese utensil, worker\'s boot and worker\'s left hand in dairy plant C. Although the incidences of those two food-borne pathogens in the dairy plants evaluated were low, their presence also indicates the need for control strategies to prevent their persistence and cross-contamination. In Experiment 2, PAA (0.5%) and CP jet treatment were applied directly on suspensions of S. aureus and L. monocytogenes strains. Reduction of bacterial load (nearly 7 log cycles) was achieved with 15 sec. of PAA treatment of all strains, whereas CP treatment reduced approximately 2 log cycles after 2 min. Hence, plasma treatment has a potential for reducing the bacterial load on surfaces, although further studies using longer CP treatment times are necessary to fully describe the kinetics of this technology for inactivation of important food pathogens. In Experiment 3, PAA (0.5%) treatment at different times (0-control, 15, 30, 60 and 120 sec.) was evaluated for removing of adherent cells of 4 strains of S. aureus and one strain of L. monocytogenes on polystyrene plates, as well as for inactivation of biofilms of those strains on stainless steel. PAA treatment removed (p<0.05) all the S. aureus cells from the surface, with no difference (p>0.05) in the reduction of the biofilm-forming index at the treatment times. However, no effect (p>0.05) was observed on L. monocytogenes adhered cells. Epifluorescence microscopy showed that all bacterial strains tested were partially and completely inactivated after 15 sec. and 30 sec., respectively. Results indicate a potential use of PAA against biofilms formed by S. aureus and L. monocytogenes, and the need of further studies with CP to determinate the ideal parameters for inactivation of food-borne pathogens.