La thèse souvre par le constat dune absence détudes véritablement consacrées à lhistoire du goût. La remarque peut surprendre, car les intitulés de la riche bibliographie des Food Studies laissent croire que les études gustatives foisonnent dans les bibliothèques, notamment depuis les travaux de Jean-Louis Flandrin qui, parmi les premiers, a contribué à faire de lalimentation un sujet digne dhistoire. Une analyse plus attentive du contenu révèle cependant une tendance massive des chercheurs à réduire le goût au seul registre culinaire, laissant dans lombre les autres dimensions quil pourrait prendre. Depuis peu cependant, un nouveau champ de recherches paraît émerger des Food Studies, majoritairement représenté par des ouvrages anglo-saxons, centré non sur ce qui se mange, mais sur ce qui se dit et se pense du goût, dans la mesure où ce qui se dit et se pense traduit une expérience collective et son intériorisation culturelle. Refusant de cantonner létude du goût au seul registre culinaire, létude proposée sinscrit dans cette perspective nouvelle, se situant au croisement de lhistoire culturelle des sensibilités, des Food Studies et de lanthropologie historique, utilisant notamment les réflexions fécondes de Philippe Descola. Plus que lhistoire de la cuisine, elle propose de mettre en lumière lhistoire dun sens, révélant dans son sillage lévolution dun rapport au monde des hommes dAncien Régime. Elle interroge notamment les raisons historiques qui ont permis lémergence de la gastronomie au XIXe siècle, témoignage dune valorisation inédite du goût sur la scène sociale. Consacrée à létude des représentations du goût dans l'aire culturelle française des XVIIe et XVIIIe siècles, la thèse se base sur lexploitation dun corpus documentaire large composé de sources de natures variées. Les discours philosophiques, religieux, culinaires et médicaux constituent les quatre registres principaux de cette étude. Explorant la genèse et la construction dune culture gustative moderne, elle révèle dabord la dévalorisation séculaire du goût. Situé traditionnellement au bas de la hiérarchie des sens, le goût est longtemps perçu comme un sens inférieur, matériel, corporel et animal. Il se réduit à la seule dimension de lextériorité, révélant la porosité des frontières entre lhomme et lanimal, que lhomme classique voudrait oublier. Considéré comme inutile au développement de la connaissance par rapport à un sens éminent comme la vue et dangereux pour la vertu avec la gourmandise , le goût est pendant longtemps laissé à la marge du savoir. Mais entre lépoque classique et celle des Lumières, des indices de représentations nouvelles apparaissent, témoins dun déplacement des significations culturelles du goût. Les premiers à le suggérer sont les cuisiniers qui, au milieu du XVIIe siècle, décident de consacrer les préfaces de leurs livres de recettes à des propos plus généraux sur le goût ou la cuisine, premières tribunes dune célébration des plaisirs gourmands. Les intellectuels trouvent par ailleurs désormais utile de consacrer de larges débats au goût, dès lors quil est doté dun sens figuré, propice à lémergence dun faisceau de métaphores les plus variées « goût de Dieu » des mystiques, « bon goût » de lhonnête homme et « Goût » esthétique. Toutes cependant, malgré leurs différences intrinsèques, se rejoignent pour révéler lémergence dune nouvelle modalité sensorielle, qui se caractérise par limmédiateté de son action et lémotion quelle occasionne. Mais surtout, le goût se caractérise par lindicible dun sens profondément individuel. Longtemps laissé à la périphérie des discours, le goût, désormais devenu une entité duelle, à la croisée du corps et de lesprit, se déploie dans lespace dune intériorité proprement humaine, ce qui lui permet dêtre pensé et discuté par les savants, les philosophes et le monde cultivé dans son ensemble.

Laurent de Montchenu naît le 14 décembre 1726 dans le Dauphiné dans une famille de noblesse ancienne. Après ses études à Louis le Grand, il devient page de la Petite Écurie puis de la Grande Écurie de 1742 à 1745. Puis il rentre dans les gardes du corps du roi, compagnie Écossaise. Son mariage en 1763 avec Marie-Angélique de Busson de Bussy, lui apporte l’aisance financière. En 1780, il est nommé commandant en second en Vivarais, et s’installe à Tournon jusqu’en 1789. Il bénéficie de la proximité du château familial à Châteauneuf-de-Galaure. Sous les ordres de Gabriel Marie de Talleyrand Périgord dit le comte de Périgord, commandant en chef du Languedoc, il travaille aussi avec le vicomte de Cambis, commandant en second à Montpellier, qu’il remplace plusieurs fois. Il assure également le remplacement du comte de Périgord pour le retour du Parlement à Toulouse en 1788. Laurent de Montchenu reçoit l’aide précieuse du commandant particulier Jean Bruno Frévol de La Coste, et des subdélégués de l’intendance ainsi que du commandement. Sa fonction de commandant en second apparaît dans sa correspondance qui comprend plus de 3200 lettres entre 1780 et 1789, dont 800 pour les années 1788 et 1789. Cette correspondance dévoile ses différents interlocuteurs et révèle son rôle de commandant en second centré sur la vie militaire et la sûreté et sécurité publique dans la région troublée du Vivarais. En 1789, alors que Laurent de Montchenu espère une promotion avec le départ du vicomte de Cambis, le système administratif de l’Ancien Régime disparaît. Il rentre à Paris et meurt le 15 avril 1802 dans son hôtel rue du Faubourg Saint-Honoré. / Laurent de Montchenu was born in the Dauphiné on 14 December 1726 to an old aristocratic family. After completeing his secondary education at Louis le Grand, he became a page boy at the Petite Écurie and then at the Grande Écurie from 1742 to 1745. His career then led him to the Scottish Ensigns. His wedding to Marie-Angélique de Busson de Bussy in 1763 ensured his financial well-being. In 1780 he was appointed second-in-command in Tournon, in the Vivarais region, a post which he kept until 1789. There he enjoyed the proximity of the Châteauneuf-de-Galaure family castle. Laurent de Montchenu was under the orders of Garbiel Marie de Talleyrand Périgord, known as Count of Périgord, who was the commander-in-chief of the Languedoc region. He worked with the Viscount of Cambis, second-in-command in Montpellier, whom he replaced several times. He stood in for the Count of Périgord to ensure the return of the Toulouse Parliament in 1788. He received precious help from Special Commander Jean Bruno Frévol de la Coste. He was also helped by the subdelegates of the Supply Corps and of the Command as well as by the constabulary. His role as second-in-command appears in his correspondence, which contains over 3200 letters for the period going from 1780 to 1789 and 800 just for the 1788-1789 period. These letters show who his various interlocutors were and describe his role as second-in-command, which revolved around military life and consisted in ensuring public safety and order in the often troubled Vivarais region. In 1789, just as Laurent de Montchenu was hoping for promotion after the departure of the Viscount of Cambis, the administrative system of the Ancien Regime disappeared. He returned to Paris and died in April 1802 in his Montchenu mansion on rue du Faubourg Saint Honoré.