Orientador: Jaime Amaya Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:27:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Caperuto_LucianaChagas_M.pdf: 12466077 bytes, checksum: bd1d7baf0a7747dc499253232a0b795c (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Doença celíaca é uma intolerância alimentar ao glúten, causada pela ingestão de cereais que contêm essa proteína, como trigo, amido de trigo, centeio, cevada, triticale e, provavelmente, aveia. O único tratamento efetivo contra a doença é a exclusão total da dieta de produtos elaborados a partir dos grãos considerados tóxicos. Essa exclusão pode ser uma tarefa difícil devido à grande quantidade de produtos industrializados e, até mesmo, caseiros preparados a partir desses grãos. No caso do trigo, a exclusão ou substituição desta matéria-prima é particularmente complexa, em função de suas propriedades viscoelásticas únicas. Pseudo cereal isento de glúten, originário da região andina sul americana, a quinoa (Chenopodium quino8, Willd), é uma alternativa para a citada substituição muito atraente para celíacos e pessoas não portadoras de tal doença. Apresenta elevado teor de proteína e pode satisfazer quase completamente, em termos de vitaminas e minerais, o requerimento recomendado pelo "Commitee on Dietary Allowances". O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto tipo macarrão de milho e quinoa para qualquer indivíduo, especialmente os celíacos. Foram avaliados os parâmetros de: qualidade de cozimento (perda de sólidos, aumento de peso, aumento de volume), textura (adesividade e elasticidade), viscosidade (viscosidade de pico e viscosidade final) e umidade da mistura de farinhas pré-gelatinizadas. Dos parâmetros estudados, verificou-se que a perda de sólidos, aumento de peso e volume, adesividade e umidade da farinha tratada termicamente variaram em torno de uma média. Esses valores médios foram: 16,2% de perda de sólidos, aumento de 2,3 vezes para o peso, aumento de 2,6 vezes para o volume, adesividade de 2090,7g e umidade de 38,4% na farinha tratada termicamente. Os resultados de elasticidade e viscosidade de pico forneceram indicações relevantes quanto à formulação e processamento, mas não permitiram chegar a conclusões definitivas, em função do processo ainda não apresentar alta reprodutibilidade. Já a viscosidade final teve modelo significativo (p=O,0657) e, portanto, preditivo. A combinação das variáveis independentes que implicou no maior valor de elasticidade, característica desejável para o produto em questão, foi baixo a médio tempo de tratamento térmico, baixa à média umidade de condicionamento e de baixa à média porcentagem de quinoa. Para a viscosidade de pico, todos os valores obtidos podem ser considerados baixos em relação à farinha inicial não tratada, e, portanto, qualquer combinação de tempo de tratamento térmico, umidade de condicionamento e porcentagem de quinoa pode ser considerada boa, devendo¬se escolher a mais conveniente. Já para a viscosidade final, a melhor combinação foi baixo teor de quinoa (1,6 a 5%) e toda a faixa de tempo de tratamento térmico ou toda faixa de quinoa e tempo de tratamento térmico de aproximadamente 4 minutos. A média obtida para a aceitação global do produto foi 6,83, que se encontra entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". Com relação à intenção de compra, 50% dos provadores "possivelmente comprariam". Isso mostra um considerável potencial de mercado para o produto. / Abstract: Celiac disease can be understood as an intolerance to gluten exhibited by certain individuais upon ingestion of such cereais as wheat, wheat starch, rye, barley, triticale and probably oats, which contain this class of proteins. The only effective treatment to date, is the complete exclusion from the diet of products known to be toxic. Exclusion of these grains from a standard diet can be a difficult task for the patient, given the wide spectrum of industrialized and home-made products of the Western diet that include those ingredients. The substitution of wheat requires the use of special technical strategies because of its unique viscoelastic properties. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), a pseudo cereal original of the high Andes that has been adapted to the low lands of the Brazilian "cerrado" is reportedly gluten-free and should be explored as a cereal food substitute for celiac patients. Quinoa products have high contents of protein, and can furnish most of the recommendations for vitamins and minerais. The objective of this work was to assess the potential of quinoa flour in the development of a spaghetti prototype, using corn and quinoa flours as ingredients. Cooking quality (loss of solids, volume and weight increments), texture (adhesiveness, elasticity), viscosity (peak and final viscosities) and moisture contents of the pre-gelatinized flour mixtures were the physical parameters studied. Of these, only texture did not vary, about a mean. Mean values were 16.2%, 2.3 times, 2.6 times, 2090.7g and 38.4% for loss of solids, weight increase, volume increase, adhesiveness and moisture, respectively. The results from elasticity and peak viscosities provided information relevant to both formulation and processing of the product, but did not permit to draw more definite conclusions due to the low reproducibility of the processo The final viscosity, in turn, afforded a significant model (p=0,0657) and was, therefore, predictive. The combination of independent variables that resulted in higher elasticity values, desirable characteristic for the target product, was short-to-medium thermal treatment, low-to-medium conditioning moisture and low to-medium quinoa level of addition. For peak viscosity, all values obtained could be considered low with respect to the unreated, initial flour. Thus, any value could be satisfatory and convenience will influence selection. For the final viscosity, however, the best combinations were low (1,6 a 5%) quinoa content and the entire range of time of thermal treatment or, alternatively, the entire range of quinoa content and a thermal treatment of about 4 minutes. the mean sensory acceptance value was 6,83 placed the product between "I liked it slightly" and "I liked it moderately". Regarding the intention of buying the product, 50% of the tasters declared they "would probably buy it", which shows a substantial potential market for the product. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-10-31Bitstream added on 2014-06-13T19:52:25Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_me_botfca.pdf: 1439241 bytes, checksum: 5f8b990d40bb63bd9143a0683b8a28b4 (MD5) / O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta... / The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T04:58:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcilio_Roberto_M.pdf: 6541964 bytes, checksum: b91b4bce4bb28c3f375e616c8ef63f68 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O único tratamento efetivo para as pessoas celíacas é a remoção total da dieta de produtos contendo glutén, ou seja, elaborados com grãos considerados tóxicos. Essa remoção é tarefa dificil devido à grande quantidade de produtos industrializados e caseiros preparados através desses cereais / Abstract: The only effective treatment to people celiacs is the total removal of the diet of products containing gluten, which is made with grains considered toxic. This removal is difficult task because of the large amount of manufactured goods and homemade prepared by the batch / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição