Orientador: Helena Maria Andre Bollini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:41:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_VileneBraga_D.pdf: 1017565 bytes, checksum: 3e2f8c9e34708fbc423f2f9e619b06bd (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra / Abstract: Cupuaçu, fruit with an exotic flavour, rich in potassium and pectin, is one of the leading and most pleasant promising fruit grown in the Amazon region, used in the production of pulps, juices, ice cream, conserves and cosmetics. Due to the long period between harvests and the considerable perishability of the fruits, it is necessary to search for techniques that best preserve the product, such as frozen pulps, juices and nectars. In the elaboration of dietetic or light juices, the substitution of sucrose by sweeteners can be a significant factor in final product quality, since the sugars interfere with the perception of acidity and overall flavour. Sweeteners present differentiated sensory behaviour in each type of application, the use of different sensory techniques being required to choose the most adequate one in each case. The objective of the present study was to trace the sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu juice sweetened with various sweeteners, by way of physical-chemical and sensory analyses. The cupuaçu juice was divided into 6 batches, and 3 commercial super-frozen pulps were used. One of the pulps (P1) was used as the reference to prepare juices sweetened with sucrose and the sweeteners (sucralose, aspartame and stevia). Pulps P2 and P3 were only sweetened with sucrose. Physical-chemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, total solids, colour determination and ascorbic acid) were carried out, and also the determination of the ideal sweetness and sweetness equivalence for cupuaçu juice, quantitative descriptive analysis (QDA), timeintensity analysis (TIA, evaluating the stimuli of sweet, bitter and fruity taste), acceptance tests and preference map. The results obtained in the QDA and TIA were statistically analysed using ANOVA, Tukey¿s means test and PCA, using the SAS programme. The ideal sweetness for cupuaçu juice sweetened with sucrose was shown to be that produced with 8% added sucrose. Sucralose presented the greatest sweetening power in the juice, being 500 times sweeter than sucrose, whereas stevia showed the lowest sweetening power, only 89 times sweeter than sucrose. In the QDA, aspartame and sucralose showed similar means for all the attributes, showing significantly greater intensities for the attribute of sweet taste. On the other hand, stevia showed significantly higher means for bitter taste and aftertaste, differing significantly from all the other samples (p<0.05). In the TIA, stevia presented the greatest maximum intensity for bitter taste, which persisted for a long period, confirming the presence of a strong bitter aftertaste in the sample. Sucrose, aspartame and sucralose showed low means for the intensity of bitter taste in the cupuaçu juice. With respect to the fruity taste stimulus, sucrose showed the highest maximum and stevia the lowest value. Aspartame and sucralose showed the closest sensory behaviour to that of sucrose, presenting the highest product acceptance and buying intention. The preference map explained 70,43% of the variations in sample acceptance observed. The lowest acceptance means were obtained with stevia, indicating that the non-acceptance of the product was directly related to the bitter taste and aftertaste of the sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Umbelino_DanielaCardoso_D.pdf: 782386 bytes, checksum: 767a9f1a7013380f7623fc5c2d178e79 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7,5%, respectivamente. A estévia apresentou o menor poder edulcorante e a maior diferença de potência em suco e em polpa de manga. Os demais edulcorantes apresentaram comportamentos semelhantes em suco e em polpa de manga em relação ao poder edulcorante, sendo a maior potência exibida pela sucralose. Na análise descritiva quantitativa, a estévia caracterizou-se por apresentar níveis elevados de doçura residual, amargor e amargor residual. A análise tempo-intensidade avaliou os estímulos doce, amargo e sabor de fruta, em suco e em polpa de manga. Na análise tempo-intensidade, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo, e esta característica persistiu por um longo período, confirmando a presença de doçura e de amargor residual intenso na amostra. A sacarose caracterizou-se por apresentar gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, e o aspartame o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por este edulcorante. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose, na análise descritiva quantitativa e na análise tempo-intensidade. As maiores médias de aceitação, em relação ao sabor e à impressão global, foram exibidas pelas amostras adoçadas com sacarose, aspartame e sucralose, indicado que a aceitação do produto está diretamente relacionada à intensidade de doçura residual, amargor e amargor residual presentes no produto / Abstract: Brazil has a great potential for tropical fruit juice production, amongst which mango deserves special attention. In addition concern about health given inpetus to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Alternative sweeteners can produce a variety of indesirable sensory characteristics, it being necessary to study them individually in the specific food or beverage. The objective of this study was to sensorially evaluate, industrialized reconstituted mango juice and mango pulp, sweetened with various edulcorants (mixture of cyclamate/saccharin 2:1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract) and sucrose. Physicochemical (pH, titratable acidity, total and soluble solids, reducing and non-reducing sugars and colour) determinations were carried out and also sensory analysis such as ideal sweetness using the just-about-right scale, sweetness equivalents, quantitative descriptive analysis, time-intensity analysis and acceptability of the sweetened mango juice and pulp with sucrose and with the edulcorants cited above. The quantitative descriptive analysis, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey¿s Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The optimum sucrose concentration was 8% in mango juice and 7.5% in mango pulp. The results showed that sucralose had the greatest potency amongst the four intensity sweeteners tested in mango juice and pulp, while stevia leaf extract exhibited the smallest. Stevioside leaf extract was characterized by a strong bitter taste, sweet aftertaste and bitter aftertaste in the quantitative descriptive analysis. Sweetness, bitterness and fruitiness were evaluated by time-intensity methodology for mango juice and pulp. Stevioside leaf extract time-intensity curves showed a significantly longer sweet and bitter aftertaste than other sweeteners. Sucrose displayed a clean sweet taste with no unpleasant aftertaste. Sucrose had a higher intensity of fruit flavor and aspartame elicited significantly longer persistence of fruitiness, suggesting an intensification effect. The sensorial profiles of aspartame and sucralose were similar to that of sucrose in the quantitative descriptive analysis and time-intensity analysis. The acceptance test showed that the formulations with sucrose, aspartame and sucralose were similar in all attributes and had the highest acceptability. This observation suggests that the acceptance of a sweetener is related to the intensity of sweet aftertaste, bitter and bitter aftertaste / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

La consommation excessive de sucres conduit à l’augmentation de désordres métaboliques, tels que l’obésité et le diabète. Les consommateurs souhaitent une alimentation plus saine à base de produits d’origine naturelle. Stevia rebaudiana, l’herbe sucrée du Paraguay, accumule dans ses feuilles des glycosides de stéviol (SGs) considérés comme des édulcorants naturels intenses, dont le marché est en pleine expansion au niveau mondial. Dans ce contexte, la société Oviatis implante une filière BIO de Stevia rebaudiana en Nouvelle-Aquitaine. Les objectifs de cette thèse CIFRE sont de caractériser la variabilité phénotypique d’une collection de cette espèce en vue de la mise en place future d’un programme de sélection. Les composantes du rendement, de biomasse foliaire, de quantité et qualité des SGs et de la réponse à Septoria sp. ont été finement décrites en condition de production pluriannuelle et multi-sites ou en conditions contrôlées. Ces travaux ont permis de 1) développer des outils de phénotypage métabolique, pathologique et au champ, 2) évaluer la variabilité phénotypique de cette collection de Stevia rebaudiana en condition de production et identifier les descripteurs de cette variabilité, 3) identifier les facteurs ontogéniques, abiotiques et culturaux impliqués dans la variabilité de cette collection, 4) évaluer la variabilité de réponses face à la septoriose. Ces résultats permettent d’identifier les critères de sélection de cette espèce pour une production BIO en Nouvelle Aquitaine, ainsi que des génotypes d’intérêt. Ils constituent les bases de la mise en place d’un programme d’amélioration variétale. / Obesity and diabetes are consequences of metabolic disorders due to excessive sugar consumption. Consumers want a healthier diet with natural products. Stevia rebaudiana, the Paraguayan sweet herb, accumulates steviol glycosides (SGs) into its leaves. Considered as intense natural sweeteners, SGs represent a global market constantly increasing. In this context, Oviatis establishes a complete organic sector in the Nouvelle-Aquitaine region. The aims of this CIFRE thesis are to characterise the phenotypic variability within a collection of genetic resources, in order to implement a breeding program. Yield components, leaves biomass, SGs quality and quantity and responses against Septoria sp. were described in perennial and multi-site field conditions or in controlled conditions. This work allowed to: 1) develop tools for metabolic, pathology field-phenotyping, 2) evaluate the phenotypic variability of this Stevia rebaudiana collection in field conditions and identify variability descriptors, 3) identify ontogenic, abiotic and cultural factors implicated into phenotypic variability, and 4) evaluate response variability against septoria disease. These results led to the identification of genotypes of interest, as well as selection criteria for the organic production in Nouvelle-Aquitaine, which are the basis for the implementation of a breeding program.