La presente Tesis Doctoral aborda el procesado mediante altas presiones hidrostáticas (HPP), como método alternativo al tratamiento térmico (TP), para la pasteurización de smoothies de fruta y verdura. El objetivo fue obtener smoothies con propiedades sensoriales similares a las de un producto no tratado y con una vida comercial parecida a la de un producto tratado por el calor. Para ello, se realizaron cuatro ensayos. En el primer ensayo se compararon tres tratamientos HPP (350 MPa/10 ºC/5 min, 450 MPa/10 ºC/5 min, 600 MPa/10 ºC/2 min) y un tratamiento TP (85 ºC/7 min) en un smoothie de fruta elaborado a base de naranja, fresa, manzana, plátano y zumo de manzana. La calidad de los smoothies fue evaluada a las 48 horas (a 4 ºC) tras el procesado. Se determinó la calidad microbiológica (Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli y coliformes, bacterias mesófilas y psicrófilas totales, mohos y levaduras), actividad enzimática (pectin metil esterasa, polifenoloxidasa y peroxidasa), capacidad antioxidante (DPPH, FRAP), estabilidad física (densidad, pH, ácidez, sólidos solubles, viscosidad, turbidez, color CIELab, trasmitancia e índice de pardeamiento), calidad nutricional (vitamina C, azúcares, flavonoides y fenoles totales) y el flavor (test discriminatorio). Adicionalmente, se testó la calidad microbiológica de los smoothies a los 30 días de almacenamiento (4 ºC e iluminación con luz fluorescente). Tras la evaluación de los smoothies, el tratamiento óptimo se estableció en 350 MPa/10 ºC/5 min, ya que permite obtener smoothies con características similares a las del producto no tratado y microbiológicamente estables. En el segundo ensayo, se realizó un estudio de vida comercial (21 días) en el mismo smoothie de fruta. El tercer ensayo consistió en repetir el experimento anterior (28 días) en un smoothie elaborado con fresa, naranja, manzana, banana, mora, uva tinta y blanca, grosella y zumo de lima. El cuarto y último ensayo consistió en un estudio de vida comercial (28 días) en un smoothie elaborado con zanahoria, calabacín, manzana, pectina cítrica, calabaza y puerro. La aplicación de 350 MPa permite conseguir una adecuada inhibición microbiológica durante la vida comercial de los smoothies. La pasteurización térmica es ligeramente más eficaz pero, en la práctica, no aporta ningún beneficio adicional en lo que respecta al control microbiológico. Por el contrario, los smoothies presurizados retienen mejor las propiedades sensoriales de la fruta y verdura fresca y carecen de sabores anómalos a mermelada o verdura cocida, lo que supone un importante rasgo diferencial frente al producto tratado por calor. La principal limitación de la pasteurización mediante alta presión es que no inactiva los enzimas pécticos y oxidasas de la fruta y verdura. Los smoothies presurizados presentan una mayor tendencia a clarificar y sufrir oxidación, lo que puede ir en detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Los efectos negativos de los enzimas alterantes dependen, en general, de parámetros tales como la intensidad de color, turbidez, viscosidad o capacidad antioxidante propios de cada matriz vegetal. La pasteurización mediante alta presión permite obtener smoothies con un tiempo de vida comercial, en refrigeración, adecuado, similar al obtenido en un producto pasteurizado térmicamente, aunque los smoothies presurizados sufren un marcado deterioro sensorial, como corresponde a un producto fresco. El procesado mediante alta presión podría sustituir al tratamiento térmico para conservar los smoothies frescos, aunque será necesario desarrollar estrategias adicionales para conseguir una mejor estabilización enzimática de los mismos. / The present thesis addresses the use of High Pressure Processing (HPP) as an alternative method to the Thermal Treatment (TP) used for pasteurizing fruit and vegetable smoothies. The objective was to obtain processed smoothies with sensory properties similar to those showed by an untreated product and with a shelf life period similar to those reached in a thermally-treated product. Four experiments were performed. In the first experiment, three HPP treatments (350 MPa / 10 °C / 5 min, 450 MPa / 10 °C / 5 min, 600 MPa / 10 °C / 2 min) and one TP treatment (85 °C / 7 min) were compared in a fruit smoothie made with orange, strawberry, apple, banana and apple juice. Smoothie quality was assessed at 48 hours (4 °C) after processing. The microbial quality (Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli and coliform, total psychrophilic and mesophilic bacteria, moulds and yeasts), enzymatic activities (pectin methyl esterase, peroxidase and polyphenol oxidase), antioxidant status (DPPH, FRAP), physical stability (density, pH, acidity, soluble solids, viscosity, turbidity, CIELab colour, transmittance and browning index), nutritional value (vitamin C, sugars, flavonoids and total phenols) and flavour (discriminatory test) were determined. In addition, the microbial quality was checked in smoothies at 30 days of storage (4 °C and fluorescent lighting). The obtained results indicated that the most suitable HPP treatment was 350 MPa / 10 °C / 5 min, a level of pressurizing able to provide microbiologically stable and “like-fresh” smoothies. The second experiment consisted of a shelf life study (21 days) performed in the same type of fruit smoothie. In the third experiment, a shelf life study (28 days) was carried out in a red-fruit based smoothie made with strawberry, orange, apple, banana, blackberry, black and white grape, gooseberry and lime juice. The fourth and final experiment consisted of a shelf life study (28 days) performed in a vegetable smoothie made with carrots, zucchini, apple, citrus pectin, pumpkin and leek. The application of 350 MPa achieved a suitable degree of microbial inhibition during smoothie shelf life. The TP-treatment was slightly more effective than the HPP-treatment but, in practice, the first did not provide practical benefits regarding microbial control. On the contrary, the HPP-smoothies maintained the sensory properties of fresh fruit and vegetables and were free of cooked-fruit/vegetable flavours, a differential trait with respect to the thermally-treated product. The use of HPP in smoothies was mainly limited by its low effectiveness for inactivating the pectic and oxidase enzymes present in the fruit and vegetables. The HPP-smoothies had a higher tendency towards clarification and oxidation during chill storage, which may be in detriment of their sensory and nutritional quality. These negative effects of the spoiling enzymes depend on some properties, such as colour intensity, turbidity, viscosity or antioxidant capacity, provided by the different fruit or vegetable matrices. In any case, the pasteurization by HPP allowed obtaining smoothies with a shelf life time period similar to those obtained by thermal pasteurization, although the shelf life of HPP-smoothies would be particularly limited by its sensory alteration, as corresponds to a fresh product. HPP could replace to TP for preserving “like-fresh” smoothies, although additional strategies should be performed for achieving an enzymatic stabilization of smoothies.

Tesis por compendio de publicaciones / En esta Memoria de Tesis Doctoral, una vez analizadas las diferentes estrategias que actualmente se aplican para la mejora de la calidad de los productos derivados de la leche de cabra, se realizaron cuatro estudios para desarrollar un queso de cabra con coagulante vegetal. En el primero de ellos, se compararon cuatro tipos de queso fresco (elaborados con cuajo, coagulante microbiano y dos variedades de coagulante vegetal). Los resultados indicaron que los coagulantes vegetales presentaban un perfil de coagulación similar al cuajo y que la mayoría de parámetros fisicoquímicos de los quesos frescos no se vieron afectados por el tipo de coagulante. Los quesos elaborados con coagulante vegetal alcanzaron mayor dureza, gomosidad y masticabilidad. El análisis sensorial de los quesos determinó que los elaborados con coagulantes vegetales fueron más amargos y menos firmes. En base a los resultados alcanzados podemos concluir que, aunque los coagulantes vegetales se pueden usar como una alternativa al cuajo animal, nuevas estrategias tecnológicas deberían adoptarse para mejorar los resultados sensoriales, tales como aumento del tiempo de maduración y/o el uso de cultivos iniciadores. En el segundo estudio se realizaron quesos de leche de cabra con coagulante vegetal (Cynara cardunculus) y diferentes cultivos iniciadores analizando la evolución de diferentes parámetros físico-químicos, microbiológicos y de textura durante la maduración. Los resultados indicaron que los diferentes cultivos iniciadores producían diferencias en los parámetros fisicoquímicos de pH, humedad, proteína, fracciones nitrogenadas y dureza de los quesos elaborados. La adición de fermentos mesófilos aseguró una correcta acidificación de los quesos y aumentó la dureza de los mismos, mientras que el uso de fermentos termófilos dio lugar a la obtención de quesos más blandos y con una elevada proteólisis. La mezcla de cultivos mesófilos y termófilos disminuyó el grado de proteólisis en los quesos. Se realizó un tercer estudio que comparó la actividad coagulante del extracto acuoso de la flor de alcachofa (Cynara scolymus) con el derivado de la flor del cardo (Cynara cardunculus). En primer lugar, se observó que el coagulante de alcachofa tenía una menor actividad coagulante que el obtenido del cardo. Sin embargo, si variamos las condiciones de coagulación (concentración del coagulante, temperatura y diferentes tiempos de almacenamiento en congelación) ambos coagulantes se comportan de forma similar en la coagulación de leche estándar. Además, durante la coagulación de leche de cabra, no se observaron diferencias en los parámetros ópticos derivados del sensor CoAguLabTM. Estos resultados sugieren que los extractos de la flor de alcachofa podrían utilizarse en la elaboración de queso de una forma similar a la utilización del extracto de cardo. En el cuarto estudio se elaboraron quesos con un extracto vegetal de la flor de alcachofa (Cynara scolymus) y un cultivo iniciador comercial y se estudiaron los cambios que se producían a lo largo de la maduración. Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos evolucionaron de forma similar a los obtenidos por otros quesos durante la maduración, no siendo así para el perfil de textura y sensorial. Es importante, subrayar el hecho de que, a pesar de utilizar un coagulante vegetal, los quesos mostraron puntuaciones en el análisis sensorial para el sabor amargo, por lo que estos quesos podrían ser adecuados para la venta, siempre y cuando, se realizara un análisis de consumidores que confirmara estos resultados. / In this Doctoral Thesis Report, after a previous study about the different strategies which can be used to improve the goat´s milk derived products, four studies were performed in order to develop goat cheese with vegetable coagulant. In the first study, four types of fresh cheese were compared (made with rennet, microbial coagulant and two varieties of plant coagulant). Results indicated that plants coagulants showed a coagulation similar to calf rennet and physicochemical parameters of fresh cheeses were unaffected by the type of coagulant used. However, texture parameters were affected, showing that cheeses made with vegetable coagulant had higher hardness, gumminess and chewiness. Furthermore, sensory analysis results determined that cheeses made with vegetable coagulants were bitter and less firm. The results of this study indicate that, although the plant coagulants can be used as an alternative to animal rennet, new technological strategies should be adopted to improve the sensory results, such as the increase of the maturation time and/or the use of starter cultures. In the second study, various parameters of goat milk cheeses made with vegetable coagulant (Cynara cardunculus) and different starter cultures were controlled during the ripening. The results indicated that the different starter cultures produced significant differences in pH, moisture, protein, nitrogen fractions and hardness in cheeses. The addition of mesophilic starters ensured the proper acidification of the cheese and increased hardness, while the use of thermophilic starters produced soft cheeses and higher proteolysis. The mixture of mesophilic and thermophilic starters produced a shorter range of proteolysis. A third study was carried out in order to check if aqueous extracts of artichoke flower (Cynara scolymus) could be used for cheese making, comparing it with thistle aqueous extract (Cynara cardunculus). First, it was observed that artichoke extract had a lower coagulant activity than thistle coagulant. However, under different clotting conditions (coagulant concentration, different temperature and frozen storage time) both coagulants behave similarly in the coagulation of standard milk. Furthermore, during the clotting of goat milk, no differences in optical parameters derived from sensor CoAguLabTM were observed. These results suggest that artichoke flower extracts could be used in cheese manufacture in a similar way of thistle extract. Finally, in the fourth study, using a plant extract of the artichoke (Cynara scolymus) and a commercial starter culture, cheeses were produced and the changes were checked along the ripening. The results showed that the physicochemical parameters evolved similarly to other cheeses, while the texture and sensory features evolved differently to what was found in the literature about other cheeses. It is important to underline that, despite using a vegetable coagulant, bitterness taste was scored very low in sensory analysis, so these cheeses could be suitable for sale, provided that an analysis with a representative consumer panel is carried out.

En la última década se han realizado estudios para conocer la situación de los menús y otros aspectos relacionados a los hábitos alimentarios de la población infantil escolarizada. Sin embargo, poco se sabe sobre la aceptación sensorial de esos platos y su impacto en el consumo y/o los residuos. Tampoco se ha explorado la presencia de neofobia alimentaria en este grupo de población aun y cuando las evidencias previas en otros países indican que puede afectar negativamente la aceptación de alimentos, sobre todo los saludables. Se realizó el diseño experimental y la ejecución de pruebas hedónicas con panel de niños consumidores, para la valoración del grado de aceptación sobre los menús ofertados, en condiciones reales de consumo de los alimentos en el comedor escolar. Además se aplicaron encuestas de preferencias y hábitos alimentarios, aspectos ambientales durante la comida y análisis nutricional de los menús mediante pesado de alimentos. También se realizó registro de los residuos individuales y se probó una herramienta para evaluación visual de los mismos en ambiente real del comedor escolar. Asimismo, se determinó la presencia de neofobia alimentaria y el nivel de aceptación de alimentos dentro del comedor y de forma habitual en los hogares. Por último, se exploró en una prueba experimental las reacciones de tipo emocional asociadas a la presentación de 5 verduras (lechuga, tomate, zanahoria, pepino y pimiento). Se identificaron las expresiones faciales de 6 emociones básicas (felicidad, tristeza, enfado, sorpresa, miedo y asco) y una neutral. Además se midieron variables fisiológicas de respuesta del sistema nervioso autónomo asociadas a las emociones como la actividad electrodérmica y la frecuencia cardiaca. Los resultados indicaron que la escala hedónica de 7 puntos permite apreciar diferencias por edad similar a otras investigaciones de países europeos. También que los niños mayores (≥ 8 años) son más críticos al evaluar los alimentos sobre todo los primeros y segundos platos. Asimismo, que la valoración sensorial de los alimentos ofertados en el comedor escolar es adecuada para determinar las preferencias alimentarias en los usuarios del servicio, sin embargo no predice la cantidad consumida de vegetales y frutas. Se identificaron gran cantidad de residuos de alimentos sobre todo ensaladas y frutas. Los menús fueron -salvo algunas excepciones- cualitativamente correctos y podrían mejorarse con recomendaciones simples, ya que cumplen con la mayoría de los estándares de calidad. Sin embargo, en algunos menús las porciones consumida está por debajo de la servida afectando con esto el aporte de energía y nutrientes. Además que la aceptación de alimentos depende del tipo de menú y que los segundos platos son mejor valorados que los primeros platos. Un hallazgo importante fue que la valoración hedónica predijo la cantidad consumida de algunos platos, -sobre todo las ensaladas- ya que existe una relación directa con los residuos. Desafortunadamente, la valoración hedónica no predijo la cantidad consumida en alimentos bien aceptados como frutas y pan. La herramienta probada -escala visual con 4 puntos de corte-, es fiable para medir la aceptación de forma indirecta, sobre todo de alimentos saludables como ensaladas, legumbres y pescado. Otro hallazgo importante fue la prevalencia de neofobia alimentaria de un 16% sin diferencias entre sexo, ciclo escolar, origen de los padres, tiempo de uso del comedor y estado nutricio. Los datos indican no se encontró asociación de la neofobia alimentaria en la valoración hedónica de ensaladas y frutas ofertadas durante una semana lectiva en el comedor escolar, ni en el consumo de ensaladas. Aunque si parece afectar las preferencias alimentarias, sobre todo de alimentos saludables como frutas, vegetales y legumbres. En la cuarta experiencia se identificó que ante estímulos visuales y reales de verduras, los usuarios otorgan valoraciones similares, lo cual puede favorecer las aplicaciones de encuestas por esta vía. Durante esta fase se encontró que las expresiones faciales de las reacciones emocionales pueden ser más útiles en la tipificación de desagrado que de agrado en vegetales. Aunque no se encontraron diferencias significativas, se observó que los usuarios con algún grado de neofobia evalúan peor las 5 verduras ofrecidas. La presencia de algún grado de neofobia parece no afectar las mediciones fisiológicas como actividad electrodérmica y frecuencia cardiaca. Se requiere de estudios adicionales para conocer las reacciones emocionales en el consumo de otros alimentos, sobre todo los considerados como desagradables. Consideramos que es una herramienta innovadora que puede ser útil para la identificación de aversiones de otros alimentos con el objetivo de potenciar su consumo, y mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea. / In the last decade have been conducted to determine the status of the menus and other aspects related to food habits schooled children. However, little is known about the sensory acceptance of those dishes and their impact on consumption and / or waste. Not has explored the presence of food neophobia in this population even when previous evidence in other countries indicate that may adversely affect the acceptance especially healthy food, The experimental design and implementation of hedonic consumer panel testing children for assessing the acceptability of the menus offered in real conditions of consumption of food in the cafeteria was performed. Further surveys of preferences and eating habits, environmental aspects were applied for the food and nutritional analysis of menus using heavy food. Registration of individual residues of food was also performed and a tool for visual assessment of the same real environment cafeteria was tested. Also, the presence of food neophobia and the level of acceptance of food in the dining room and regularly in the household was determined. Finally, we explored in an experimental test of emotional reactions associated with the presentation of 5 vegetables (lettuce, tomato, carrot, cucumber and pepper). Facial expressions of six basic emotions (happiness, sadness, anger, surprise, fear and disgust) and neutral, were identified. Besides physiological response variables of the autonomic nervous system associated with emotions such as electrodermal activity and heart rate were measured. The results indicated that the 7-point hedonic scale to appreciate differences similar to other studies of European countries old. Also older children (≥ 8 years) are more critical in assessing food especially the first and second courses. Furthermore, the sensory evaluation of food offered in the cafeteria is adequate to identify food preferences of service users, however does not predict the consumed amount of vegetables and fruits. Lot of waste food especially salads and fruits were identified. The menus were, with few exceptions, qualitatively correct and could be improved with simple recommendations, because they meet most standards. However, in some menus the portions consumed is below served with this affecting the supply of energy and nutrients. In addition to the acceptance of food depends on the type of menu and main courses are better valued than the starters. An important finding was that hedonic ratings predicted the amount consumed of some dishes, especially salads, since there is a direct relation to waste. Unfortunately, hedonic ratings did not predict the amount consumed in food well accepted as fruit and bread. The proven 4-scale visual cut-points, is reliable tool to measure acceptance indirectly, especially healthy foods, salads, vegetables and fish. Another important finding was the prevalence of food neophobia than 16% with no differences between gender, school year, parental origin, usage time dining and nutritional status. The data indicate no association of food neophobia was found in hedonic ratings of salads and fruits offered during a school week in the cafeteria, or on salad consumption. Even if it seems to affect food preferences, especially healthy foods like fruits, vegetables and legumes. The fourth experience was identified that to visual stimuli and real vegetables, users provide similar ratings, which may favor surveys applications this way. During this phase it was found that facial expressions of emotional reactions may be more useful in the characterization of distaste of pleasure in vegetables. Although no significant differences were found, it was observed that users with some degree of neophobia worst evaluated 5 vegetables offered. The presence of some degree of neophobia seems not to affect physiological measures such as heart rate and electrodermal activity. Further studies are required to understand the emotional reactions in the consumption of other foods, especially those considered unpleasant. We believe it is an innovative tool that can be useful for identifying other food aversions in order to boost consumption, and improve adherence to the Mediterranean diet pattern.

En la actualidad el turismo es considerado la mayor industria de servicios y uno de los principales ingresos económicos en muchos países. A lo largo de los años, han ido apareciendo nuevas tendencias turísticas que se diferencian por los distintos intereses de los viajeros. Una de estas tendencias es el enoturismo, el cual está enfocado en zonas de producción vitivinícola donde las bodegas dan a conocer sus productos. Una de las ciudades con más producción de vid en nuestro país es Lima y en ella podemos ubicar el distrito de Santa Cruz de Flores, que forma parte de la provincia de Cañete. Este distrito es conocido como la capital del vino por la gran producción que tiene de este producto, pero cuenta con una carente infraestructura para el enoturismo. Ante esta problemática se plantea hacer un Complejo Enoturístico en Santa Cruz de Flores el cual se enfoca en brindar un equipamiento turístico al distrito y de esta manera ayudar en la economía de los pobladores. El proyecto parte de una bodega vitivinícola y se complementa con un alojamiento y espacios públicos relacionados a la recreación, relajación y gastronomía. El proyecto se emplaza en un terreno natural que se encuentra rodeado de cerros y de campos agrícolas, lo que permite darle al usuario una experiencia más completa. Para el desarrollo del complejo se ha dado énfasis a cuatro criterios arquitectónicos que además fueron parte en la toma de partido: Adaptación al entorno, relación con la naturaleza, espacios intermedios y composición lineal. / Nowadays tourism is considered the largest service industry and one of the main economic income in many countries. Over the years, new tourist trends have been appearing that are differentiated by the different interests of travelers. One of these trends is wine tourism, which is focused on wine production areas where wineries make their products known. One of the cities with more vine production in our country is Lima and in it we can locate the district of Santa Cruz de Flores, which is part of the province of Cañete. This district is known as the capital of the wine for the great production it has of this product, but it has a lack of infrastructure for wine tourism. Given this problem, it is proposed to create a Wine Tourism Complex in Santa Cruz de Flores, which focuses on providing tourist equipment to the district and with these help the population's economy. The has a wine cellar and is complemented by a hotel and public spaces related to recreation, relaxation and gastronomy. The project is located in a natural terrain that is surrounded by hills and agricultural fields, which allows the user to have a more complete experience. For the development of the complex, emphasis has been given to four architectural criteria: Adaptation to the environment, Relationship with nature, Intermediate spaces and Linear composition. / Tesis

Las enfermedades cardiovasculares son la causa principal de muerte prematura en los países desarrollados. El control de los factores de riesgo disminuye la aparición de estas enfermedades (Prevención Primaria) o su recaída (Prevención Secundaria). Sin embargo, a pesar del uso de tratamientos farmacológicos optimizados, en muchas ocasiones siguen apareciendo eventos adversos debido a un riesgo residual por lo que resulta esencial la búsqueda de estrategias complementarias a estos tratamientos farmacológicos. En dos ensayos clínicos aleatorios de un año, triple-ciego, de tres brazos, controlados por placebo, en 150 pacientes de Prevención Primaria y Secundaria, hemos constatado la mejora del perfil aterogénico, inflamatorio y fibrinolítico tras el consumo de un extracto de uva enriquecido en resveratrol. Nuestros resultados avalan que este suplemento contribuye a la prevención cardiovascular y complementa su tratamiento, sin efectos adversos, y supone un importante avance en la prevención del riesgo cardiovascular a través de un tratamiento no farmacológico. / Cardiovascular diseases are the main cause of premature death in developed countries. Controlling risk factors reduces the beginning (Primary Prevention) or relapse (Secondary Prevention) of these diseases. Nevertheless, a residual risk still remains and adverse outcomes often arise despite of optimized pharmacological treatments, thus the search for complementary strategies to these treatments is essential. In two randomized, triple blind, three-arm parallel, placebo-controlled clinical trials, with 150 primary and secondary prevention patients, we observed an improvement on the atherogenic, inflammatory and fibrinolytic profile after the consumption of a resveratrol enriched grape extract. Our results support that this supplement contributes to cardiovascular prevention and complements its treatment, without adverse effects, and is an important advance in cardiovascular risk prevention through a non-pharmacological treatment.