Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T17:35:25Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar; investigar a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em mãos e em fossas nasais dos manipuladores; e avaliar o uso de antissépticos no controle da contaminação. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com 237 manipuladores e a segunda, através investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina nas mãos e nas fossas nasais de 140 manipuladores. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores em segurança alimentar e o terceiro a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais dos manipuladores e a avaliação in vitro para verificar a susceptibilidade das cepas isoladas aos antissépticos: álcool gel 70%, iodóforo 10% e clorexidina 2%. Os resultados demonstraram baixo nível de conhecimento para a maioria dos participantes (65,8%), apesar de 92,8% afirmarem que participaram de treinamento anterior. Em relação às atitudes e as práticas, o percentual de acertos foram de 98,3% e 73,4%, respectivamente. Foram desenvolvidos três modelos com as variáveis independentes onde se observou que a escolaridade interferiu no nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, mas não o treinamento. Na investigação de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais, embora 100% dos manipuladores afirmassem que higienizavam suas mãos nas etapas do preparo e distribuição dos alimentos, encontrou-se 50% de amostras positivas para a presença do microrganismo, e destas 28,6% foram positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina (MRSA). Os isolados de MRSA apresentaram maior sensibilidade a clorexidina 2% em comparação com os outros antissépticos. Assim, pode-se concluir que o nível de conhecimento dos manipuladores em segurança alimentar é deficitário, sendo necessário reavaliar as formas de treinamento dos manipuladores de alimentos. Ainda, o uso dos antissépticos na lavagem das mãos com clorexidina 2% poderá evitar a contaminação das dietas hospitalares. Entretanto, apenas o uso de bons antissépticos não resolverá o problema se essa prática for negligenciada pelos manipuladores, ou os recursos necessários para condução da mesma não forem oferecidos pelos hospitais. / ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the knowledge level, attitudes and practices of food handlers; investigate the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci in the hands and nares of handlers and to evaluate the use of antiseptics in the control of contamination. The study was carried out in two steps: first, through interviews with the use of a self-administered questionnaire with 237 handlers, and the second step, to investigate the presence of methicillinresistant coagulase positive staphylococci in the hands and in the nares of 140 handlers. This study is structured into three chapters: The first presents a literature review with matters relevant to the research, the second, an article on assessing the level of knowledge, attitudes and practices of food handlers and the third, an article investigating the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci (MRSA) in the hands and nares of food handlers and also the in vitro tests to check the sensitivity of these strains to antiseptics, alcohol gel 70%, iodine 10% and chlorhexidine 2%, commonly used for hand hygiene. The results showed low level of knowledge for most participants (65.8%), although 92.8% said they participated in training. Regarding the attitudes and practices, the percentage of correct answers were 98.3% and 73.4%, respectively. Three models were developed with the independent variables and were observed that education level interfered with the knowledge of food handlers. In the investigating of the presence of MRSA in the hands and nares, although 100% of the foodhandlers had informed that they sanitized their hands on the preparation and distribution of foods, we found 50% of the samples with coagulase positive staphylococci and 28.6% with MRSA. The MRSA strains were more sensitive to chlorhexidine 2% in comparison with other antiseptics. Thus, it can be concluded that the level of knowledge of food handlers in food safety is low, so it is necessary to reevaluate the ways of training of food handlers. In other side, the use of antiseptics in hand washing is essential to avoid contamination of hospital preparations. However, only the use of good antiseptics will not be sufficient if this practice is neglected by the foodhandlers, or if the hospitals do not provide the resources needed to conduct the practice.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Caroline_Peixoto_ Bastos.pdf: 482424 bytes, checksum: 0f1a1fb787f50f0f7f89d2501df4b4db (MD5) Previous issue date: 2008-07-02 / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius are species of genus Staphylococcus capable of producing enterotoxins, as well as the enzymes termonuclease and coagulase, and are called Staphylococcus Coagulase Positive (SCP). They show very similar biochemical and morphological characteristics, this fact, makes their differentiation and they identification in food by phenotypic techniques very difficult. In this way, the aim of this work was the development of a Multiplex PCR (mPCR), targetting the nuc gene (encoding for thermonuclease) as target, for the identification of S. aureus, S. intermedius, and S. hyicus. Initially, the mPCR was standartizeted using reference strains of S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis and Listeria monocytogenes and isolates of S. hyicus and S. intermedius, affer words it was tested with 16 isolates of the three species of SCP. The primers annealing to each of the three species, the conditions for mPCR, the suitability of the Internal Amplification Control (IAC) for the genus Staphylococcus, and the sequences obtained through the amplification by PCR were evaluated. After this, the results were compared with those achieved by biochemical tests for differentiation of SCP. Primers NUC1-NUC2 (for sequences of the S. aureus nuc gene), NUC5-NUC6 (for sequences of the S. intermedius nuc gene), NUC7-NUC8 (for sequences of the S. hyicus nuc gene) and, as IAC, the primers 16S1 16S2 (for sequences of the 16S of rRNA gene) were used. The mPCR proposed enable the identification of S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, and the IAC was suitable for the genus. The sequences obtained in PCR showed a high degree of similarity with the sequences of the thermonuclease gene deposited in GenBank. The mPCR showed greater discriminatory power that the biochemical tests for identification the vii S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, as well as reduced the time required for the identification of ECP (reduction of 24h) or identification of specie (reduction of 72h). / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius são espécies do gênero Staphylococcus com capacidade de produzir enterotoxinas, bem como as enzimas termonuclease e coagulase, sendo denominadas de Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Apresentam características morfológicas e bioquímicas extremamente semelhantes, o que torna difícil sua diferenciação assim como sua identificação em alimentos através de técnicas fenotípicas de análise microbiológica. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Multiplex PCR (mPCR), tendo-se como alvo o gene nuc (codifica para a termonuclease), para a identificação de S. aureus, S. intermedius e S. hyicus. Inicialmente, o mPCR foi padronizado utilizando-se cepas padrão de S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis e Listeria monocytogenes e isolados de S. hyicus e S. intermedius, e, posteriormente, foi testado em 16 isolados das três espécies de ECP. Foram avaliadas a sensibilidade dos primers para cada uma das três espécies, as condições da mPCR, a sensibilidade do Controle Interno de Amplificação (IAC) para o gênero Estafilococos, e as seqüências obtidas através da amplificação por PCR. Posteriormente, os resultados foram comparados aos obtidos com testes bioquímicos de diferenciação de ECP. Foram utilizados os primers NUC1-NUC2 (para seqüências do gene nuc de S. aureus), NUC5-NUC6 (para seqüências do gene nuc de S. intermedius), NUC7-NUC8 (para seqüências do gene nuc de S. hyicus) e, para amplificação do IAC, os primers 16S1 16S2 (para seqüências do gene 16S do rRNA). O mPCR proposto possibilitou a identificação das espécies S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como o IAC utilizado apresentou sensibilidade para o gênero. As seqüências obtidas na PCR apresentaram elevado v grau de similaridade com as seqüências do gene da termonuclease depositadas no GenBank. A mPCR apresentou maior poder discriminatório que os testes bioquímicos para identificação de S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como reduziu significativamente o tempo necessário para a identificação de ECP (redução de 24h) ou de identificação em nível de espécie (redução de 72h).