Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-06T13:11:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T13:11:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) Previous issue date: 2010-04-22 / The aim of the present work is to evaluate the physical-chemical, sensory and nutritional characteristics in commercial vinegars from different raw materials. It was used 26 samples of vinegars: white agrim (VAB), red agrim (VAT), balsamic with raspberry (VBF), balsamic with passion fruit (VBMr), balsamic with honey (VBMl), balsamic with red wine (VBVt), alcohol (Val), rice (Var), sugar cane with corn (VCMi), sugar cane (VC), kiwi (VK), orange (VL), orange with honey (VLMl), apple brands 1 and 2 (VM1 and VM2), mango (VMg), passion fruit (VMr), tangerine (VTg), tangerine with corn (VTgMi), white wine (VVB), red wine (VVT), kiwi aged without wood (VEK), kiwi aged with oak (VEKCr), kiwi aged with myroxylon peruiferum (VEKCb) and kiwi aged with Brazilian sassafras (VEKSs); and 3 samples of grape products: dry red wine (VTsc), sweet red wine (VTsv) and integral grape juice (SU). The vinegars were submitted to analysis of dry extract, density, volatile acidity, pH, ashes, alcoholic content, reducing sugars, total polyphenols, condensed tannins, and relative antioxidant capacity. The products from grape were only submitted to the determination of total polyphenols and condensed tannins. It was realized a sensory analysis from the vinegars through the method of the ordering preference test. The results in triplicate were submitted to unvaried variance analysis (ANOVA) and the mean obtained to the Turkey test with 5% of error probability. To all the variables studied there was the formation of groups, which indicates the samples are heterogeneous among themselves. There was a meaningful correlation (P 0.01) between the dry extract and the density of the vinegars (0.9978). The vinegars VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB and VAl, presented volatile acidity values under the ones determined by the Brazilian legislation. In general, the balsamic vinegars studied, mainly VBF (90.60 mg EAG (100 mL) - 1) presented two times higher total polyphenols than VTsv (44.63 mg EAG (100 mL) -1) and VTsc (43.94 mg EAG (100 mL) -1). It was observed a statistics correlation (P 0.01) between the relative antioxidant capacity and the total polyphenols content (0.763), however there was not a correlation between this and the condensed tannins content. Based on the Principal Components Analysis, the vinegars made up groups: group 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 and VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); group 2 (VBF, VBMl, VBMr); and group 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). It is observed that group 2 presents the highest values to the dry extract variables (396, 1 g L-1), density (1.1667 g mL-1), reducing sugars (4.47 g L-1), total polyphenols (89.50 mg EAG (100 mL) -1) and condensed tannins 13.33 mg Ecat (100 mL) -1). Group 3 presents the highest values to acidity (5.92%), pH (3.30), ashes (4.42 g L-1) and relative antioxidant capacity (85.85% DPPH scavenging method). In the sensory analysis, VBF (total score 451) and VLM1 (total score 461) did not present meaningful difference (P > 0.05) due to the following attributes color, scent, appearance and taste, being the most favorite ones, while VEKCb was the least favorite in all the attributes (total score 300). It is possible to conclude the vinegars studied were heterogeneous groups and, besides the total polyphenols content, other factors can influence the relative antioxidant capacity of the vinegars. / O presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais em vinagres comerciais de diferentes matérias-primas. Foram utilizadas 26 amostras de vinagres: agrim branco (VAB), agrim tinto (VAT), balsâmico com framboesa (VBF), balsâmico com maracujá (VBMr), balsâmico com mel (VBMl), balsâmico de vinho tinto (VBVt), álcool (VAl), arroz (Var), cana-de-açúcar com milho (VCMi), cana-de-açúcar (VC), kiwi (VK), laranja (VL), laranja com mel (VLMl), maçã marcas 1 e 2 (VM1 e VM2), manga (VMg), maracujá (VMr), tangerina (VTg), tangerina com milho (VTgMi), vinho branco (VVB), vinho tinto (VVT), kiwi envelhecido sem madeira (VEK), kiwi envelhecido com carvalho (VEKCr), kiwi envelhecido com cabreúva (VEKCb) e kiwi envelhecido com sassafrás (VEKSs); e 3 amostras de produtos de uva: vinho tinto seco (VTsc), vinho tinto suave (VTsv) e suco de uva integral (SU). Os vinagres foram submetidos a análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores, polifenóis totais, taninos condensados e capacidade antioxidante relativa. Os produtos de uva foram submetidos somente à determinação de polifenóis totais e taninos condensados. Foi realizada análise sensorial dos vinagres pelo método do teste discriminatório de ordenação-preferência Os resultados em triplicata foram submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) e as médias obtidas ao teste de Tukey com 5% de probabilidade de erro. Para todas as variáveis estudadas houve a formação de grupos, apesar das amostras serem heterogêneas entre si. Houve correlação significativa (P 0,01) entre o extrato seco e densidade dos vinagres (0,9978). Os vinagres VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB e VAl, apresentaram valores de acidez volátil abaixo dos determinados pela legislação vigente. Em geral, os vinagres balsâmicos estudados, principalmente o VBF (90,60 mg EAG (100 mL) -1) apresentaram duas vezes mais polifenóis totais que os VTsv (44,63 mg EAG (100 mL) -1) e VTsc (43,94 mg EAG (100 mL) -1). Observou-se correlação estatística (P 0,01) entre a capacidade antioxidante relativa e o teor de polifenóis totais (0,763), porém não houve correlação entre esta e o teor de taninos condensados. Com base na Análise de Componentes Principais, os vinagres formaram grupos, sendo grupo 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 e VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); grupo 2 (VBF, VBMl, VBMr); e grupo 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). Observa-se que o grupo 2 apresenta os maiores valores para variáveis extrato seco (396, 1 g L-1), densidade (1,1667 g mL-1), açúcares redutores (4,47 g L-1), polifenóis totais (89,50 mg EAG (100 mL) - 1) e taninos condensados (13,33 mg Ecat (100 mL) -1). O grupo 3 apresenta os maiores valores para acidez (5,92%), pH (3,30), cinzas ( 4,42 g L-1) e capacidade antioxidante relativa (85,85% de seqüestro de DPPH). Na análise sensorial, os VBF (escore total 451) e VLMl (escore total 461) não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) quanto aos atributos cor, aroma, aparência e sabor, sendo os mais preferidos, enquanto que o VEKCb foi o menos preferido em todos os atributos (escore total 300). É possível concluir que os vinagres estudados foram grupos heterogêneos e que além do teor de polifenóis totais, outros fatores podem influenciar a capacidade antioxidante relativa dos vinagres.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Luciana Reis Fontinelle Souto.pdf: 3386616 bytes, checksum: 6b773bbb93582ddab7140968d3299e26 (MD5) Previous issue date: 2011-06-30 / The present work aimed to produce vinegar from cassava peel, as well to evaluate its physicochemical and functional characteristics. Thus cassava peel was sanitized, dried in an oven at 55ºC, for 24 hours and grinded. Cassava peel showed pH 4.85 ± 0.05, humidity 72.53 ± 0.09 g (100g)-¹; flour humidity 11.75 ± 0.09 g (100g)-¹; 5.18 ± 0.13 mL NaOH 1M (100g)-¹ of acidity; 60.68 ± 1.86 g (100g)-¹ of amid; 1.08 ± 0.03 g (100g)-¹ of reducing sugar; 1.63 ± 0.04 g (100g)-¹ of ashes; 0.86 ± 0.02 g (100g)-¹ of lipids and 3.97 ± 0.05 g (100g)-¹ of proteins. The enzymatic hydrolysis optimization was carried out by Central Composite Rotational Design (CCRD), divided in two essays. In the first essay it was analyzed the effects of α-amylase [10 to 50 U (g amid)-¹] concentrations and of enzyme amyloglucosidase [80 to 400 U (g amid)-¹]. In the second essay it was studied the action of each enzyme separately (liquefaction and saccharification). In liquefaction it was varied the temperature (25 to 50°C), concentration of α-amylase [4 to 20 U (g amid)-¹] and time (30 to 120 minutes). In saccharification it was varied the concentration of amyloglucosidase [200 to 300 U (g amid)-¹] and time (12 to 36 hours), with the fixed temperature at 60°C. The variable responses to the essays were the percentage of amid conversion into reducing sugar and soluble solids content. From the results obtained in the optimization, the production of the hydrolyzed was carried out in a higher scale. The liquefaction was accomplished with 12 U (g amid) of α-amylase, at 37°C for 75 minutes and the saccharification with 200 U (g amid) amyloglucosidase at 60°C for 15.5 hours. The hydrolyzed presented pH 4.54 ± 0.005; 9.5 ± 0.05°Brix of soluble solids, sourness 3.92 ± 0.19 mL (100 mL)-¹; and reducing sugar 91.84 ± 1.8 g (100g)-¹ To the alcoholic fermentation, the hydrolyzed has its soluble solids adjusted to 14° Brix with commercial sugar addition. The alcoholic fermentation was carried out in plastic container of 20L capacity, simulating a Batch reactor. In each container, it was added 10L of hydrolyzed in the presence of 1% [m (v)-¹] of commercial baker's yeast. It was incubated the container in shaker at 28°C, 50 rpm, for 24 hours. The alcoholic fermentation presented sourness of 57.97 ± 2.68 meq (L)-¹; 0.094 g (100g) -¹ of reducing sugar; relative density at 20°C of 0.9885; pH 4.45; 4.33°Brix of soluble solids and real alcoholic content of 6.80 mL (100 mL)-¹. Through the alcoholic content of the fermented, it was necessary to add commercial grain alcohol 96°GL to the acetic fermentation. This was accomplished by submerse method, using standing acetifiers, with temperature adjusted to 30°C and the air flow rate to 5L (min)-¹. The inoculum used came from strong rice vinegar. The vinegar obtained were vacuum-filtered using white tipping paper and Büchner funnel and undergone to pasteurization at 65°C for 5 minutes. The yield of acetic fermentation was high (96.72%) and the productivity oscillated along the cycles, getting its higher value at 0.22 [g L (h)-¹]. The cassava by-product vinegar presented 6.88 ± 0.47 g acetic acid (100 mL)-1; 1.76 ± 0.07 g (L)-¹ of ashes; relative density at 20°C of 1.0160 ± 0,0011; dried powder 15.60 ± 0.57 g (L)-¹; 0.19 ± 0.01 mL (100 mL)-¹ real alcoholic content, pH 3.32 ± 0.11; antioxidant capacity 25.96 ± 1.49% DPPH; 204.70 ± 1.49 mg EAG (100 mL)-¹ of total polyphenols; and 19.35 ± 1.08 mg Ecat (100 mL)-¹ of condensed tannins. The cassava by-product vinegar produced answered the Brazilian laws specifications and presented physicochemical and functional characteristics similar to the commercial vinegars. Thus, the utilization of cassava by-product to the vinegar production is technologically viable, showing to be a good option of this waste product valorization. / O presente trabalho objetivou produzir vinagre a partir da casca de mandioca, assim como avaliar as suas características físico-químicas e funcionais. Para tal, a casca de mandioca foi sanitizada, seca em estufa a 55°C, por 24 horas e triturada. A casca de mandioca apresentou pH de 4,85 ± 0,05; 72,53 ± 0,09 g (100g)-¹ de umidade; umidade da farinha de 11,75 ± 0,14 g (100g)-¹; 5,18 ± 0,13 mL NaOH 1M (100g)-¹ de acidez; 60,68 ± 1,86 g (100g)-¹ de amido; 1,08 ± 0,03 g (100g)-¹ de açúcar redutor; 1,63 ± 0,04 g (100g)-¹ de cinzas; 0,86 ± 0,02 g (100g)-¹ de lipídios e 3,97 ± 0,05 g (100g)-¹ de proteínas. A otimização da hidrólise enzimática foi realizada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), dividida em dois ensaios. No primeiro ensaio analisou-se os efeitos das concentrações da enzima α-amilase [10 a 50 U (g amido)-¹] e da enzima amiloglucosidase [80 a 400 U (g amido)-¹] e no segundo ensaio estudou-se a ação de cada enzima separadamente (liquefação e sacarificação). Na liquefação variou-se a temperatura (25 a 50°C), concentração de α-amilase [4 a 20 U (g amido)-¹] e tempo (30 a 120 minutos). Na sacarificação variou-se a concentração de amiloglucosidase [200 a 300 U (g amido)-¹] e tempo (12 a 36 horas), sendo a temperatura fixa em 60°C. As variáveis respostas para os ensaios foram a porcentagem de conversão do amido em açúcares redutores e o teor de sólidos solúveis. A partir dos resultados obtidos na otimização, a produção do hidrolisado foi realizada em maior escala. A liquefação foi realizada com 12 U (g amido)-¹ de α-amilase, a 37°C por 75 minutos e a sacarificação com 200 U (g amido)-¹ de amiloglucosidase a 60°C por 15,5 horas. O hidrolisado apresentou pH de 4,54 ± 0,005; 9,5 ± 0,05°Brix de sólidos solúveis, acidez de 3,92 ± 0,19 mL (100 mL)-¹; e 91,84 ± 1,8 g (100g)-¹ de açúcares redutores. Para a fermentação alcoólica, o hidrolisado teve seu teor de sólidos solúveis ajustado para 14°Brix com a adição de açúcar comercial. A fermentação alcoólica foi realizada em recipiente de plástico de 20 L de capacidade, simulando um reator de batelada. Em cada recipiente, adicionou-se 10 L de hidrolisado na presença de 1% [m (v)-¹] de fermento biológico comercial. Incubou-se os recipientes em shaker a 28ºC, 50 rpm, por 24 horas. O fermentado alcoólico apresentou acidez de 57,97 ± 2,68 meq (L)-¹; 0,094 ± 0,008 g (100g) -¹ de açúcar redutor; densidade relativa a 20°C de 0,9885 ± 0,0024; pH de 4,45 ± 0,05; 4,33 ± 0,12°Brix de sólidos solúveis e grau alcoólico real de 6,80 ± 0,17 mL (100 mL)-¹. Mediante ao teor alcoólico do fermentado, foi necessário adicionar álcool comercial de cereal 96°GL para a fermentação acética. Esta foi realizada pelo método submerso, utilizando acetificador de bancada, com temperatura ajustada em 30°C e a vazão de ar em 5 L (min)-¹. O inóculo utilizado foi oriundo de vinagre forte de arroz. Os vinagres obtidos foram filtrados a vácuo utilizando papel filtro e funil de Büchner e submetidos à pasteurização a 65°C por 5 minutos. O rendimento da fermentação acética foi alto (96,72%) e a produtividade oscilou ao longo dos ciclos, tendo seu maior valor em 0,22 [g L (h)-¹]. O vinagre de casca de mandioca apresentou 6,88 ± 0,47 g ácido acético (100 mL)-¹; 1,76 ± 0,07 g (L)-¹ de cinzas; densidade relativa a 20°C de 1,0160 ± 0,0011; extrato seco de 15,60 ± 0,57 g (L)-¹; 0,19 ± 0,01 mL (100 mL)-¹ de grau alcoólico real, pH de 3,32 ± 0,11; capacidade antioxidante de 25,96 ± 1,49 % DPPH; 204,70 ± 1,49 mg EAG (100 mL)-1 de fenóis totais; e 19,35 ± 1,08 mg Ecat (100 mL)-¹ de taninos condensados. O vinagre de casca de mandioca produzido atendeu as especificações da legislação brasileira e apresentou características físico-químicas e funcionais similares a vinagres comerciais. Sendo assim, o aproveitamento da casca de mandioca para a produção de vinagre se mostrou viável tecnologicamente, apresentando-se como uma boa opção de valorização deste resíduo.