Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T19:01:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sartori_Tanara_M.pdf: 26131816 bytes, checksum: bc2fedf638aad16f64ae8424a5a52acb (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A microencapsulação de aditivos alimentícios é uma alternativa para que a sua liberação ocorra de forma controlada, entre outros benefícios, sendo o spray chilling uma técnica de microencapsulação interessante no que diz respeito a materiais de recheio hidrofílicos. A incorporação de aditivos microencapsulados em filmes de polissacarídeo surge como uma nova proposta, a fim de estabilizá-los e liberá-los em condições específicas para o alimento sobre o qual será aplicado. O objetivo do trabalho foi produzir micropartículas lipídicas contendo ácido ascórbico e incorporá-las em filme de amido de banana verde da variedade "Terra". As micropartículas foram produzidas com misturas dos ácidos graxos láurico e oleico em diferentes proporções, como material de parede. A proporção entre o material de parede e o material de recheio também variou. As micropartículas produzidas foram caracterizadas quanto à eficiência de encapsulação total e efetiva, distribuição de tamanho e perfil de liberação. As micropartículas incorporadas nos filmes foram escolhidas a partir da cinética de liberação (maior liberação, menor liberação e liberação intermediária). Os filmes foram produzidos pelo método de casting e caracterizados quanto à umidade, densidade, propriedades mecânicas, cor e opacidade, fração solúvel em água, permeabilidade ao vapor de água e propriedades antioxidantes. O efeito nas propriedades ópticas de maçãs revestidas com cobertura de filmes de amido de banana com micropartículas de ácido ascórbico, também foi avaliado. As características das micropartículas foram mais influenciadas pela proporção entre os ácidos graxos utilizados como material de parede, do que pela proporção entre material de parede e material de recheio. As micropartículas produzidas apresentaram altos valores de eficiência de microencapsulação total, sem diferença significativa entre os experimentos (p>0,05). Os valores de eficiência de encapsulação efetiva e os diâmetros médios das partículas foram diretamente proporcionais à quantidade de ácido oleico presente na mistura. A análise de liberação do recheio em água mostrou que as partículas com quantidade intermediária de ácido oleico no material de parede (20 %) proporcionaram melhor retenção do recheio que os demais ensaios, com liberação de apenas 37 ± 6 % ao final de 2 h. Os filmes aditivados com as micropartículas lipídicas apresentaram menor permeabilidade ao vapor de água, maior resistência à tração e menor alongamento na ruptura, quando comparados ao controle adicionado de ácido ascórbico não encapsulado. As micropartículas atuaram como agentes protetores da atividade antioxidante durante o processo de obtenção dos filmes. As coberturas contendo micropartículas retardaram o escurecimento enzimático das maçãs, mostrando a importância da proteção do ácido ascórbico pela microencapsulação / Abstract: Microencapsulation of food additives is an alternative to their controlled release, among other advantages. Spray chilling can be used when the additives are hydrophilic active ingredients The incorporation of microencapsulated additives in polysaccharide-based film arise as a new proposal in order to stabilize and release them in specific conditions for the food on which will be applied. The objective was to produce lipid microparticles containing ascorbic acid and incorporate them into film starch isolated from plantain bananas of the variety "Terra". The microparticles were produced using mixtures of lauric and oleic fatty acids in different proportions, as lipid carrier. The ratio between the lipid carrier and core material was also varied. The microparticles produced were characterized for total encapsulation efficiency and effective encapsulation efficiency, size distribution and release kinetic in water. The particles were chosen from the release profile for incorporation in the films (higher release, lower release and intermediate release). The films were produced by casting and characterized regarding moisture, density, mechanical properties, color and opacity, water solubility, permeability to water vapor and antioxidant properties. The effect on the optical properties of coated apples with banana starch coating containing microparticles of ascorbic acid was also evaluated. The characteristics of the microparticles were more influenced by the ratio of the fatty acids used as lipid carrier, than by the ratio between the lipid carrier and core material. The microparticles produced higher values of total microencapsulation efficiency without significant difference between experiments (p>0.05). The values of effective encapsulation efficiency and particle average diameters were directly proportional to the amount of oleic acid present in the mixture. The analysis of core release in water showed that the particles with intermediate amount of oleic acid in the lipid carrier (20 %) showed improved retention of the core than the other tests, releasing just 37 ± 6 % after 2 h. Films additivated with lipid microparticles showed lower water vapor permeability, higher tensile strength and lower elongation when compared to control added ascorbic acid unencapsulated. The microparticles acted as protective agents of the antioxidant activity of ascorbic acid during the process of production of films. Coatings containing microparticles retarded the enzymatic browning of apples, showing the importance of the protection of ascorbic acid by microencapsulation / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos R. F. Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ChambiMamani_HuldaNoemi_D.pdf: 9409014 bytes, checksum: 97e2b913b661917a83ff6418ce0e823b (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Uma alternativa interessante na produção de filmes comestíveis com propriedades mecânicas e de permeabilidade melhoradas é a mimetização de estruturas biológicas como a parede celular e a cutícula dos tecidos vegetais por conterem na sua composição polissacarídeos, proteínas e lipídios. O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar filmes compostos de glucomanana, pectina, metilcelulose, gelatina e lipídios. O trabalho foi desenvolvido em três etapas: (1) produção de filmes a partir dos polissacarídeos: glucomanana, pectina e metilcelulose, (2) produção de filmes à base de polissacarídeos e gelatina em diferentes proporções e pHs e (3) produção de filmes à base de misturas de polissacarídeos/gelatina e lipídios: cera de carnaúba, ácidos graxos esteárico e palmítico, estearoil-2-lactil-lactato de sódio (SSL) e éster de sacarose (ES). Nesta última etapa, os lipídios foram incorporados na forma de emulsão (contendo todos os lipídios) e na forma de dispersão (contendo SSL ou ES). Os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água (PVA), morfologia, solubilidade, absorção de água, opacidade e estrutura (infravermelho e raios X). Na primeira etapa foram obtidos filmes com propriedades mecânicas melhoradas a partir da mistura metilceluloseglucomanana- pectina na proporção 1:4:1, respectivamente. Estes filmes mostraram superfícies homogêneas sem separação de fases e um valor de PVA intermediário em relação às outras formulações. Também foram evidenciadas interações entre os polissacarídeos nesta mistura, através dos espectros de infravermelho e raios X. Na segunda etapa foram obtidos filmes com PVA reduzida a partir da mistura de polissacarídeos e gelatina nas proporções 90/10 e 10/90, respectivamente, em pH 5. Para estes filmes foram observados altos valores de absorção de água a 95% de umidade relativa em relação às outras formulações. A seção transversal dos filmes com PVA reduzida mostrou uma estrutura pouco compacta e em camadas, e as propriedades mecânicas não foram melhoradas significativamente. Na terceira etapa também foram obtidos filmes com PVA reduzida a partir da mistura polissacarídeo/gelatina com adição de lipídios, onde as dispersões não prejudicaram as propriedades mecânicas. Os filmes polissacarídeo/gelatina contendo as emulsões mostraram glóbulos de tamanhos variados dispersos na superfície, enquanto que, os produzidos com as dispersões apresentaram superfícies lisas, com microfuros e granulosidade. A opacidade aumentou significativamente em função do uso das emulsões, enquanto que, as dispersões provocaram mudanças pouco significativas. Filmes comestíveis com bom desempenho, ou seja, com altos valores de tensão na ruptura e elongação foram obtidos através da mistura dos polissacarídeos e; filmes com baixos valores de PVA foram obtidos a partir da combinação dos polissacarídeos com a gelatina, ou da combinação polissacarídeo/gelatina com os lipídios / Abstract: One interesting alternative in edible films production with improved mechanical properties and water vapor permeability is the mimic of biological structures like cell wall and cuticle of plant tissue by containing in their composition polysaccharides, proteins and lipids. The objective of this work was to produce and to characterize composite films of glucomannan, pectin, methylcellulose, gelatin and lipids. This work was developed in three stages: (1) films production from polysaccharides: glucomannan, pectin and methylcellulose, (2) films production from polysaccharides and gelatin in different ratios and pHs and (3) films production from mixture of gelatin/polysaccharides and lipids: carnauba wax, stearic and palmitic fatty acid, sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and sucrose ester (ES). In this last stage, lipids were added like emulsions (containing all lipids) and like dispersion (containing SSL or ES). The films were characterized by their mechanical properties, water vapor permeability (WVP), morphology, solubility, water absorption, opacity and structure (infrared spectroscopy and x ray). In the first stage, films with improved mechanical properties were obtained from methylcellulose-glucomannan-pectin mixture in the ratio of 1/4/1, respectively. These films showed homogeneous surfaces without phases separation and WVP intermediate values with regard to others formulations. Also, interactions were verifyed between the polysaccharides in this mixture through infrared spectroscopy and x ray. In the second stage, films with reduced WVP were obtained from mixture of gelatin/polysaccharides in the ratios of 90/10 and 10/90, respectively, in pH 5. For these films were observed high water absorption values at 95% relative humidity with regard to other formulations. The transversal section microscopy of films with reduced WVP showed a structure few compact and in layers, and the mechanical properties were improved significantly. In the third stage, films with reduced WVP were obtained from mixture of gelatin/polysaccharides and lipids, where the dispersions had not impaired the mechanical properties. The films polysaccharides/gelatin containing emulsions showed globules of different size dispersed in the surface, whereas, the ones containing the dispersions showed homogeneous surfaces with micro holes and granularity. The opacity increased significantly by use of emulsions, whereas, the dispersions caused few changes. Edible films with good performance, that is, with high tensile strength and elongation values were obtained through of polysaccharides mixtures; and films with low WVP values were obtained from the combination of polysaccharides with gelatin or the combination of polysaccharides/gelatin with lipids / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição