Orientador: Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:48:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pallone_JulianaAzevedoLima_M.pdf: 19998225 bytes, checksum: a7769925437b6605ba41d30f7837959c (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Mesmo com o grande impacto causado pelos resultados das novas pesquisas a respeito das possíveis ações benéficas do ácido fólico à saúde, ainda são muito poucos os dados a respeito dos reais teores de ácido fólico, presente nos alimentos, principalmente dados analíticos sobre alimentos brasileiros, como também dados de estabilidade. A população está, portanto, exposta ao consumo de alimentos de qualidade não controlada, podendo ingerir quantidades não adequadas, às necessidades. Na tentativa de melhorar esse quadro é que este trabalho foi conduzido. Utilizou-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para determinação de ácido fólico segundo CATHARINO e GODOY (2000). O método foi aplicado em amostras de leite esterilizado, produzido em planta piloto e também adquirido no mercado, leite em pó, bebida láctea achocolatada pronta para consumo, margarina, farinha e pão. Pequenas adaptações na metodologia foram feitas, principalmente na etapa de extração, para amostras de farinha e pão. A aplicação da metodologia para margarina, assim como as alterações no método para as amostras de farinha e pão foram validadas em relação à recuperação, repetibilidade, limites de detecção e quantificação obtendo valores em torno de 96% de recuperação, coeficientes de variação inferiores a 1,5% nos ensaios de repetibilidade e 1,3ng/mL e 2,6ng/mL os limites de detecção e quantificação determinados, respectivamente. Foram analisadas 4 amostras, em 3 diferentes lotes, de leites fluídos adquiridos no mercado, com datas bem próximas ao processamento, e o valor do ácido fólico encontrado estava abaixo do declarado no rótulo do produto, para 50% das amostras analisadas. Após 3 meses, ainda dentro do prazo de validade, a perda de ácido fólico chegou a 20%. Nos 4 ensaios de esterilização do leite, realizado em planta piloto, nos processos de adição e homogeneização a perda de ácido fólico ficou em torno de 54%, enquanto que o processo de esterilização foi responsável por uma perda de apenas 10%. Durante o período de 90 dias a taxa de ácido fólico perdida foi de 16% Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Despite the great impact of the results of new research in to possible beneficial effects of folic acid on the health, there are still not enough data about the content of folic acid in enriched food and no studies on its stability, chiefly in Brazilian foods. Therefore people are exposed to the consumption of food of uncontrolled quality, ingesting inadequate quantities for their needs. The aim of this work was to improve this picture. High pressure liquid chromatography (HPLC) was used to determine folic acid according to CATHARINO and GODOY (2000), in samples of sterilized milk produced in a pilot plant and also in samples purchased on the market, in powdered milk, ready to use milk chocolate beverage, margarine, flour and bread. Some modifications in the methodology wêre made, mainly in the extraction step, for the samples of flour and bread. These alterations were validated with respect to recover, and values of from 92 to 98% were obtained, repeatability was very well. The limits of detection and quantification being respectively 1,3ng/mL and 2,6ng/mL. Four sample were analysed in 3 different lots of fluid milk purchased on the market, and the values of folic acid were found to be below the values declared on the label of the products, in 50% of the samples. After 3 months, the loss of folic acid approached 20%. In all the 4 experiments with milk sterilization made in the pilot plant, the process of addition and homogenization resulted in a loss of folic acid of 54%, while the process of sterilization was responsible for only 10%. In a 90-day period the loss of folic acid was 16%. The same milk samples were submitted to a boiling process and the vitamin was show to be resistant, with a conservation of about 99%. As for powdered milk and ready to use milk chocolate beverage, 4 samples of each were also analysed, in 3 different lots, for each product purchased on the market. The content of folic acid found was practically equal that declared by.the manufacturers for the powdered milk. Nevertheless, after 1 year of storage, the loss of folic acid reached 60% ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos