Com o objetivo de estudar o custo da produção segura, de salgados, em uma fábrica localizada no munícipio de Jundiaí, São Paulo, foi realizado um estudo de caso por observação de processos e registros, em planilhas de Excel, dos custos da produção do alimento seguro com a execução das Boas Práticas de Fabricação referente ao período de agosto de 2010 a julho de 2011 e posteriormente retirados os custos pertinentes as Boas Práticas de Fabricação para comparação entre ambas às situações. Também foram levantados os custos das obrigações legais e sua influência no resultado final do preço unitário. Para identificar os custos diretos de uma produção que assegura a qualidade do alimento, mantendo-o inócuo, foram utilizados os conceitos de custos variáveis. As contas foram agrupadas segundo seu destino de utilização. Foram estudadas também as mudanças de hábitos alimentares devido à mudança de comportamento, especialmente das mulheres que tem crescente participação nas atividades remuneradas, fora do lar. O perfil de consumo das famílias está mudando e com este o aumento de ocorrências de doenças causadas por contaminação alimentar, que segundo os autores estudados acontece com maior frequência do que se tem registrado de fato. Para entender melhor esta relação foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a evolução do consumo, aumento da demanda de alimentos prontos para consumo, riscos de contaminação alimentar e doenças de origem alimentar, as normas técnicas, legislações e políticas públicas pertinentes à fabricação do alimento seguro que reúnem informações para melhorar a qualidade dos alimentos produzidos. Nos resultados encontrados os custos variáveis tiveram menor alteração em relação à simulação do não cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF) e das obrigações legais, a maior influência foi sobre os custos fixos. A redução encontrada nos custos totais (soma dos custos variáveis com os fixos) para a situação onde os custos pertinentes ao cumprimento das BPF foram retirados foi de 5,8% e de 16,4% quando retirados os custos referentes às obrigações legais, que resulta na soma de 22,2% de diminuição dos custos, percentual este que favorece a produção caseira (informal), quando comparado com a produção formal. O resultado financeiro obtido quando cumpridas todas as exigências de BPF e obrigações legais foi negativo em 11,9% e na simulação da ausência destas práticas e exigências foi positivo em 17,5% (situação caseira e informal). Estes resultados estão relacionados com a utilização da capacidade produtiva instalada, que foi de 50%, equivalente a 43,9 t. e, portanto, existe ainda possibilidade de mudanças nos resultados ao atingir a capacidade ótima de produção. / With the aim of studying the cost of finger food safe production in a factory located in the municipality of Jundiaí, São Paulo, we conducted a case study by observation of processes and records, in Excel spreadsheets, of the cost of food safe production with the implementation of Good Manufacturing Practices for the period from August 2010 to July 2011 and subsequently withdrawn the costs involved with Good Manufacturing Practices for comparison between the two situations. We also raised the costs of legal obligations and its influence on the final result of the unit price. To identify the direct costs of production, which ensures the quality of food, keeping it harmless, we used the concepts of variable costs. The accounts were grouped according to their destination of use. We also studied the changes in eating habits due to behavior change, especially women who have increased participation in paid work outside home. The profile of household consumption is changing and consequently increased occurrences of diseases caused by contaminated food, which according to the authors studied happens more frequently than thought. To better understand this relationship we conducted a search on consumption trends, rising demand for ready to eat foods, risks of food contamination and foodborne diseases, technical standards, legislation and public policy pertinent to the manufacture of safe food to gather information to improve the quality of food produced. In the results the variable costs had less changes in relation to the simulation of non-compliance with good manufacturing practices (GMP) and legal obligations, the greatest influence was on the fixed costs. The reduction found in the total costs (sum of variable costs with fixed) where the costs pertaining to the enforcement of GMP were removed was 5.8% and 16.4% when taken out costs related to legal obligations, which sum results in a 22.2% decrease in costs, which favors home production (informal) when compared with the formal production. The financial result when met all the requirements of GMP and legal obligations was negative in 11.9% and in simulation and practical absence of these requirements was positive in 17.5% (homely and informal). These results are related to the utilization of the production capacity of 50%, equivalent to 43.9 tons, and therefore there is a possibility of changes in the results if optimum production is achieved.

Made available in DSpace on 2016-04-26T20:22:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nivaldo Aparecido Pedro Monteiro.pdf: 837970 bytes, checksum: b0d96d319627e60b89f4b03ca93a3248 (MD5) Previous issue date: 2013-10-16 / This research aims to demonstrate that the Criminal Code and the Consumer Protection (Law 8.078/90) are many times ignored by owners, employees and customers of gastronomic ventures. Since July 2010, all the shops and services in the country are required to keep available for consultation with clients the Code of Consumer Protection, in a conspicuous and easily accessible. The study will classify the probable frauds committed by eating establishments and identifying the penalties that should be imposed on the author in case of noncompliance with the law. Will be checked also the possible use of the Code of Criminal Procedure, Law No. 12.403, of May 4, 2011 amending the provisions of Decree-Law No. 3,689, of October 3, 1941, relating to procedural arrest, bail, temporary freedom and other precautionary measures beyond the application of adequate alternative measures that guide the ways to prevent and deter these crimes, increasing their effectiveness in protecting the consumer. It is also necessary to apply the Criminal Code against any illegal practices committed by entrepreneurs in this sector, that hurt consumer relations and thus identify the standards applicable to food establishments that may charge penalties when these entrepreneurs are not observed / Esta pesquisa tem como objetivo demonstrar que o Código Penal e o Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90) são por muitas vezes ignorados por proprietários, funcionários e clientes de empreendimentos gastronômicos. Desde julho de 2010, todos os estabelecimentos comerciais e de prestação de serviços do país estão obrigados a manter disponíveis para a consulta dos seus clientes o Código de Defesa do Consumidor, em local visível e de fácil acesso. O estudo irá classificar as prováveis fraudes cometidas por estabelecimentos de alimentação e identificar as penas que devem ser impostas ao autor no caso de descumprimento da lei. Será verificada também a possível utilização do Código de Processo Penal, da Lei nº 12.403, de 4 de maio de 2011 que altera dispositivos do Decreto-Lei nº 3.689, de 3 de outubro de 1941, relativos à prisão processual, fiança, liberdade provisória e demais medidas cautelares além da aplicação das medidas alternativas adequadas, que norteiam os caminhos para evitar e deter estes crimes, alcançando sua eficácia na proteção do consumidor. É necessário também aplicar o Código Penal contra eventuais práticas ilegais cometidas pelos empresários desse setor, que ferem as relações de consumo e assim identificar as normas aplicáveis aos estabelecimentos de alimentação que podem imputar sanções penais aos empreendedores quando tais não forem observadas

Com o objetivo de estudar o custo da produção segura, de salgados, em uma fábrica localizada no munícipio de Jundiaí, São Paulo, foi realizado um estudo de caso por observação de processos e registros, em planilhas de Excel, dos custos da produção do alimento seguro com a execução das Boas Práticas de Fabricação referente ao período de agosto de 2010 a julho de 2011 e posteriormente retirados os custos pertinentes as Boas Práticas de Fabricação para comparação entre ambas às situações. Também foram levantados os custos das obrigações legais e sua influência no resultado final do preço unitário. Para identificar os custos diretos de uma produção que assegura a qualidade do alimento, mantendo-o inócuo, foram utilizados os conceitos de custos variáveis. As contas foram agrupadas segundo seu destino de utilização. Foram estudadas também as mudanças de hábitos alimentares devido à mudança de comportamento, especialmente das mulheres que tem crescente participação nas atividades remuneradas, fora do lar. O perfil de consumo das famílias está mudando e com este o aumento de ocorrências de doenças causadas por contaminação alimentar, que segundo os autores estudados acontece com maior frequência do que se tem registrado de fato. Para entender melhor esta relação foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a evolução do consumo, aumento da demanda de alimentos prontos para consumo, riscos de contaminação alimentar e doenças de origem alimentar, as normas técnicas, legislações e políticas públicas pertinentes à fabricação do alimento seguro que reúnem informações para melhorar a qualidade dos alimentos produzidos. Nos resultados encontrados os custos variáveis tiveram menor alteração em relação à simulação do não cumprimento das boas práticas de fabricação (BPF) e das obrigações legais, a maior influência foi sobre os custos fixos. A redução encontrada nos custos totais (soma dos custos variáveis com os fixos) para a situação onde os custos pertinentes ao cumprimento das BPF foram retirados foi de 5,8% e de 16,4% quando retirados os custos referentes às obrigações legais, que resulta na soma de 22,2% de diminuição dos custos, percentual este que favorece a produção caseira (informal), quando comparado com a produção formal. O resultado financeiro obtido quando cumpridas todas as exigências de BPF e obrigações legais foi negativo em 11,9% e na simulação da ausência destas práticas e exigências foi positivo em 17,5% (situação caseira e informal). Estes resultados estão relacionados com a utilização da capacidade produtiva instalada, que foi de 50%, equivalente a 43,9 t. e, portanto, existe ainda possibilidade de mudanças nos resultados ao atingir a capacidade ótima de produção. / With the aim of studying the cost of finger food safe production in a factory located in the municipality of Jundiaí, São Paulo, we conducted a case study by observation of processes and records, in Excel spreadsheets, of the cost of food safe production with the implementation of Good Manufacturing Practices for the period from August 2010 to July 2011 and subsequently withdrawn the costs involved with Good Manufacturing Practices for comparison between the two situations. We also raised the costs of legal obligations and its influence on the final result of the unit price. To identify the direct costs of production, which ensures the quality of food, keeping it harmless, we used the concepts of variable costs. The accounts were grouped according to their destination of use. We also studied the changes in eating habits due to behavior change, especially women who have increased participation in paid work outside home. The profile of household consumption is changing and consequently increased occurrences of diseases caused by contaminated food, which according to the authors studied happens more frequently than thought. To better understand this relationship we conducted a search on consumption trends, rising demand for ready to eat foods, risks of food contamination and foodborne diseases, technical standards, legislation and public policy pertinent to the manufacture of safe food to gather information to improve the quality of food produced. In the results the variable costs had less changes in relation to the simulation of non-compliance with good manufacturing practices (GMP) and legal obligations, the greatest influence was on the fixed costs. The reduction found in the total costs (sum of variable costs with fixed) where the costs pertaining to the enforcement of GMP were removed was 5.8% and 16.4% when taken out costs related to legal obligations, which sum results in a 22.2% decrease in costs, which favors home production (informal) when compared with the formal production. The financial result when met all the requirements of GMP and legal obligations was negative in 11.9% and in simulation and practical absence of these requirements was positive in 17.5% (homely and informal). These results are related to the utilization of the production capacity of 50%, equivalent to 43.9 tons, and therefore there is a possibility of changes in the results if optimum production is achieved.

Dysphagia is a serious eating disorder currently affecting around 100 thousand people in Sweden and it’s estimated that 1 in 10 people will develop some form of dysphagia during their lifetime around the world. The condition occurs mainly in elders and people who’ve suffered a stroke. The disorder prohibits proper swallowing of food, impairing the ability to close airways and let food enter the proper pathways. Patients with dysphagia have to eat grounded food in order to not suffer from malnutrition. The food is usually served in timbales which are sometimes decorated but might not look as appealing or realistic as one might think. The repetitive and unrealistic food creates further appetite loss which may lead to malnutrition. This is the case amongst many elderly in home care and the complications maybe very serious indeed, leading to organ dysfunction, hospitalization and eventually death. The current timbales made at the kitchens for elderly care in Helsingborg are punched with a tool in rectangular, circular shapes and often decorated. A solution would be to increase the aesthetics of the served timbales and make them realistically looking. 3D printing offers numerous new opportunities for food production and may very well set a standard in the future for producing aesthetically pleasing food. Silicone molds may also provide the same, if not better results at the time being at a fraction of the price, sufficing to revert any negative impacts of the current timbale appearance. In the hopes of proving both concepts the work will initially be focused on preparing a broccoli but also applying one of the concepts on a cinnamon bun providing additional application. This report presents the progress of designing a realistic 3D broccoli model, product development of a realistic broccoli food mold, 3D scanning, 3D food printing and a literature study. The designed model could not be printed due to the printing gel’s incapability of supporting complex structures. Instead master shapes created for shaping the food mold were scanned, sliced and printed. The same masters were used as means for a second food mold. Both food molds did manage to cast realistic shapes with a broccoli puré and of a soft gelatine suspension. Material alternatives were evaluated as well as manufacturing possibilities. The designed broccoli and a refined scanned broccoli were both offered for free as means for further research and development.

The aim of this study was to evaluate the microbiota of vegetables under different conditions of time and temperature. We evaluated samples of lettuce, tomatoes, carrots and beets randomly collected from supermarkets in Santa Maria (RS). The samples of lettuce and tomatoes were divided in 3 treatments: Lettuce and tomato with skin in natura without sanitizing; cleaned with powder sodium hypochlorite, and sanitary water. We also analyzed peeled samples of carrots and beets washed with potable water only (not sanitize). After the washing and sanitizing procedure was performed, the samples were incubated in 3 different temperatures (10 ºC, 20 ºC and 30 º C) for 4 hours. Samples were collected at time 0 (To) indicating the initial contamination level of each sample and after 1, 2, 3 and 4 hours of exposure at the temperatures of 10 °C, 20 °C and 30 °C (T1, T2, T3 and T4). In each sample we evaluated the total count of psychrophilic and mesophilic aerobic, presence of Staphylococcus positive coagulase, Salmonella ssp. and the determination of the Most Probable Number of Total and thermotolerant coliforms. The results were expressed as log Log UFC/g. The highest averages in the total count of mesophilic aerobic microorganisms in samples of sanitized lettuce and tomatoes were found in the samples washed with water, apart of the temperature in which they were submitted. In the total count of mesophilic aerobic microorganisms in tomato samples the lowest averages were found at 10 ºC. In the samples of beet, we concluded that in the count of mesophilic aerobic, the increase was directly proportional to the exposure time at 30 ºC. In the carrot samples we found the lowest averages at 10 ºC. In none of the samples were found Salmonella ssp, Staphylococcus positive coagulase and thermotolerant coliforms. We conclude that apart of temperature, time and method of sanitizing all samples were within the acceptable limits required by law, and we highlight that these foods can be exposed to a higher temperature than the laws of Brazil bring, without endangering consumer health. / O objetivo desse estudo foi avaliar a microbiota de hortaliças em relação ao tempo, temperatura e produtos saneantes. Foram avaliadas amostras de alface cultivadas convencionalmente, tomate, cenoura e beterraba coletados aleatoriamente em 5 supermercados diferentes no município de Santa Maria, RS. As amostras de alface e tomate foram divididas em 3 tratamentos e codificadas como: alface e tomate com casca in natura, sem sanificação (SEM); higienizados com Hipoclorito de Sódio em pó (HIP), e higienizados com Água Sanitária (AS). As amostras de cenoura e a beterraba foram lavadas com água potável, descascadas com cortador e raladas cruas. As amostras foram incubadas em estufa B.O.D em 3 temperaturas diferentes (10ºC, 20ºC e 30ºC), e expostas a essas temperaturas de 1 a 4 horas para cada amostra. Foram coletadas amostras no tempo 0 (To) indicando o nível de contaminação inicial de cada amostra e após 1, 2, 3 e 4 horas de exposição nas temperaturas de 10ºC, 20ºC e 30ºC (T1, T2, T3 e T4). Avaliou-se em cada amostra a contagem total de psicrófilos para a temperatura de 10ºC e a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos para as temperaturas de 20ºC e 30ºC. Avaliou-se ainda a presença de Staphylococcus Coagulase Positiva, pesquisa de Salmonella ssp. e a determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais e Termotolerantes. Os resultados foram expressos em Log UFC/g. As maiores médias na contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos nas amostras de alfaces e tomates foram encontradas nas amostras lavadas com água, independente da temperatura em que foram submetidas. Na contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos nas amostras de tomate as menores médias foram encontradas na temperatura de 10ºC. As amostras de cenoura verificam-se as menores médias de contagem foram encontradas na temperatura de exposição de 10ºC. Em nenhuma das amostras foram encontradas Salmonella ssp, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Conclui-se que independente da temperatura, tempo e método de higienização todas as amostras encontraram-se dentro dos limites aceitáveis exigidos pela legislação vigente, sugerindo que esses alimentos podem ser expostos a uma temperatura maior do que traz as legislações do Brasil.

Gifter och föroreningar förekommer sällan ensamma och studier om olika toxiska substanser genomförs ofta med endast en substans i taget. Det finns studier som har undersökt exempel på olika cocktails av substanser, men ibland är det svårt att identifiera alla källor som påverkar en organism. Vi har undersökt hur en kombination av ogräsmedlet Roundup och livsmedelsklassad polypropylenplast påverkar det sötvattenlevande kräftdjuret Daphnia magna. Vi fann att i högre doser orsakar Roundup 100% dödlighet innan könsmognad, men att det i små doser inte resulterar i lägre fitness än kontrollgruppen, utan till och med ökade den initiala överlevnaden när den tillsattes i plastbrukar. En cocktail av Roundup och plast orsakade en fördubblad utvecklingstid för äggen. Ägg från individer i plastburkar hade också en längre utvecklingstid men dessa individer hade även ett mycket högre antal ägg. Framtida studier bör undersöka avkommans fitness. Tidigt i studien upptäckte vi att det med stor sannolikhet fanns en tredje faktor som påverkade daphnierna negativt, som inte kunde förklaras av Roundup eller plastburkar, men som vi inte kunde identifiera. Därför vill vi också framhäva att experiment lätt kan påverkas av okända faktorer. / Toxins and pollutants rarely come alone and studies about various toxic substances are often performed with only one substance at a time. There are studies that have examined different cocktails of substances, but sometimes it can be difficult to identify all sources that affect an organism. We have investigated how a combination of the herbicide Roundup and Food Safe polypropylene plastic affect the freshwater crustacean Daphnia magna. We found that Roundup causes 100% mortality before reaching fertility in higher doses, but that in small doses does not result in lower fitness compared to the control group, but even increases the initial survival rate when Roundup is added to plastic jars. A cocktail of Roundup and plastic resulted in a doubled development time for the eggs. Eggs from individuals in plastic jars also had a longer development time but there was also a much higher number of eggs from these individuals. Futiure studies ought to investigate the fitness of the offspring. Early in the study we discovered that there was most likely a third factor influencing the daphnia negatively, that could not be explained by plastic jars or Roundup, but one that we could not identify. Therefore, we also wish to urge that experiments can easily be influenced by unknown factors.