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Determinação de propriedades termofísicas do pão tipo francês durante o processo de assamento. / Determination of thermophysical properties during french bread baking process.Queiroz, Gilmar Michel 08 May 2001 (has links)
No presente trabalho, as propriedades termofísicas do pão francês durante o assamento foram determinadas. Os pães foram feitos na Padaria Piloto do Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, com formulação semelhante aos pães comercializados. Durante o assamento, mudanças profundas ocorreram nos pães como diminuição do conteúdo de água de 44,1 para 30,8 % e aumento do volume de 382 para 420 cm3. Devido ao aumento do volume e diminuição da massa, a densidade aparente do pão francês variou de 0,231 g/cm3 para o pão sem assamento a 0,324 g/cm3 para o pão com 14 minutos de assamento. A difusividade térmica efetiva do pão francês foi determinada a partir das curvas de penetração de calor considerando o pão como um cilindro bidimensional. As curvas foram registradas a uma taxa de 30 aquisições/minuto durante o assamento dos pães em um forno turbo com dispositivo de vaporização. O valor médio da difusividade térmica encontrada para o pão francês durante o assamento foi de 4,1 ´ 10-7 m2/s. A condutividade térmica efetiva do pão francês foi determinada pelo método da sonda linear de aquecimento em diferentes tempos de assamento. A sonda linear utilizada nos ensaios foi dimensionada e construída no laboratório para o pão francês. A condutividade térmica efetiva do pão francês variou de 0,283 W/m K para o pão sem assamento a 0,136 W/m K para o pão com 14 minutos de assamento. Os resultados foram comparados com dados existentes na literatura. Um modelo empírico foi proposto para correlacionar a condutividade térmica do pão francês com o seu conteúdo de água e sua densidade aparente. / In this work, thermophysical properties of the french bread during baking were determined. Breads were produced at the Pilot Bakery of the Food Engineering Laboratory of the Chemical Engineering Department of Escola Politécnica of São Paulo University, with a formulation similar to breads purchased at the market. During baking, deep changes ocurred in the breads such as a water content decrease from 44,1 to 30,8 % and an increase of volume from 382 to 420 cm3. Due to the increase of volume and mass decrease, the bulk density of french bread changed from 0,324 g/cm3 for the dough to 0,231 g/cm3 for the bread with 14 minutes of baking. Effective thermal diffusivity of french bread was determined through heat penetration curves in a bidimensional cylinder. Temperature history was registred at a rate of 30 samples/minute during bread baking in a turbo oven with a vaporization device. The average value of thermal diffusivity to the french bread during baking was 4,1´10-7 m2/s. The effective thermal conductivity of the french bread was determined by the line heat source method in different times of baking. The thermal conductivity probe used was designed and built at the laboratory for french bread. The effective thermal conductitivy of the french bread changed from 0,283 W/m K for the dough without baking to 0,136 W/m K for the bread with 14 minutes of baking. Results were compared with literature data. An empiric model was proposed to correlate the french bread thermal conductivity with its water content and bulk density.
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Determinação de propriedades termofísicas do pão tipo francês durante o processo de assamento. / Determination of thermophysical properties during french bread baking process.Gilmar Michel Queiroz 08 May 2001 (has links)
No presente trabalho, as propriedades termofísicas do pão francês durante o assamento foram determinadas. Os pães foram feitos na Padaria Piloto do Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, com formulação semelhante aos pães comercializados. Durante o assamento, mudanças profundas ocorreram nos pães como diminuição do conteúdo de água de 44,1 para 30,8 % e aumento do volume de 382 para 420 cm3. Devido ao aumento do volume e diminuição da massa, a densidade aparente do pão francês variou de 0,231 g/cm3 para o pão sem assamento a 0,324 g/cm3 para o pão com 14 minutos de assamento. A difusividade térmica efetiva do pão francês foi determinada a partir das curvas de penetração de calor considerando o pão como um cilindro bidimensional. As curvas foram registradas a uma taxa de 30 aquisições/minuto durante o assamento dos pães em um forno turbo com dispositivo de vaporização. O valor médio da difusividade térmica encontrada para o pão francês durante o assamento foi de 4,1 ´ 10-7 m2/s. A condutividade térmica efetiva do pão francês foi determinada pelo método da sonda linear de aquecimento em diferentes tempos de assamento. A sonda linear utilizada nos ensaios foi dimensionada e construída no laboratório para o pão francês. A condutividade térmica efetiva do pão francês variou de 0,283 W/m K para o pão sem assamento a 0,136 W/m K para o pão com 14 minutos de assamento. Os resultados foram comparados com dados existentes na literatura. Um modelo empírico foi proposto para correlacionar a condutividade térmica do pão francês com o seu conteúdo de água e sua densidade aparente. / In this work, thermophysical properties of the french bread during baking were determined. Breads were produced at the Pilot Bakery of the Food Engineering Laboratory of the Chemical Engineering Department of Escola Politécnica of São Paulo University, with a formulation similar to breads purchased at the market. During baking, deep changes ocurred in the breads such as a water content decrease from 44,1 to 30,8 % and an increase of volume from 382 to 420 cm3. Due to the increase of volume and mass decrease, the bulk density of french bread changed from 0,324 g/cm3 for the dough to 0,231 g/cm3 for the bread with 14 minutes of baking. Effective thermal diffusivity of french bread was determined through heat penetration curves in a bidimensional cylinder. Temperature history was registred at a rate of 30 samples/minute during bread baking in a turbo oven with a vaporization device. The average value of thermal diffusivity to the french bread during baking was 4,1´10-7 m2/s. The effective thermal conductivity of the french bread was determined by the line heat source method in different times of baking. The thermal conductivity probe used was designed and built at the laboratory for french bread. The effective thermal conductitivy of the french bread changed from 0,283 W/m K for the dough without baking to 0,136 W/m K for the bread with 14 minutes of baking. Results were compared with literature data. An empiric model was proposed to correlate the french bread thermal conductivity with its water content and bulk density.
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Estudo de pão francês pré-assado congelado elaborado com farinha do trigo integral = influência da formulação, processo e estocagem congelada / Study of quality of frozen part-baked french bread made with whole wheat flour : influence of formulation, process and frozen storageAlmeida, Eveline Lopes 17 August 2018 (has links)
Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:54:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2011 / Resumo: Existe evidência da relação entre o consumo de cereais integrais e a prevenção do desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diabete e obesidade. O mercado de pães pré-assados congelados está em ascensão, fazendo deste produto um excelente alimento para veiculação do cereal integral. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pão francês pré-assado congelado elaborado com farinha do trigo integral através do estudo do efeito do tempo de fermentação, do efeito da adição de enzimas, da influência do período de estocagem congelada e das transformações da massa nas etapas de pré-assamento e reassamento. Na primeira parte várias formulações foram avaliadas em dois tempos de fermentação diferentes. Na segunda parte um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi realizado com as enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose-oxidase como as variáveis independentes. Na terceira parte, os pães pré-assados congelados foram estocados por 0, 1, 7, 15, 30 e 65 dias congelados para avaliação destes períodos. Características como volume específico, textura (firmeza e elasticidade), salto de forno, formato, abertura e pestana foram avaliados nestas três partes. Na terceira parte, a transição térmica do amido, fração de água congelada e avaliação sensorial também foram realizadas. Na quarta parte, características como perfil de temperatura do processo, umidade, cor, comportamento viscoamilográfico, transição térmica do amido, difratometria dos raios-x, microscopia óptica de luz polarizada e microscopia eletrônica de varredura foram avaliadas no final das etapas de pré-assamento e reassamento em três porções dos pães (miolo interno, miolo externo e crosta). Os resultados mostraram que é possível produzir pão francês préassado congelado elaborado com farinha do trigo integral, sendo fonte de fibras pela legislação brasileira (mínimo de 3 g de fibra alimentar / 100 g de produto pronto para consumo), que possua atributos de qualidade aceitáveis ao consumidor que relatou alta intenção de compra do produto. Para alcançar tal objetivo, o tempo de fermentação deve ser otimizado de acordo com a formulação para que não ocorra colapso da estrutura. As enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose oxidase devem ser utilizadas nas faixas de 30-75 ppm, 91- 359 ppm e 30-120 ppm (base farinha), respectivamente, conjuntamente com uma formulação base. O pão pode ser mantido por 65 dias sob estocagem congelada sem que o consumidor perceba alterações nos atributos do pão (aparência, volume, formato, cor, avaliação global) e da fatia (cor, aroma, sabor, textura, avaliação global). A umidade e a cor apresentadas pelos pães após as etapas de pré-assamento e reassamento mostraram que eles apresentavam boas características para a sua comercialização / Abstract: There is evidence of the relationship between the consumption of whole grains and the prevention of illnesses such as cancer, cardiovascular disease, diabetes and obesity. The market of frozen part-baked breads is in ascension, making of this product an excellent food for the propagation of whole grains. The aim of this work was to evaluate the quality of frozen part-baked French bread made with whole wheat flour through the study of (01) effect of proofing time; (02) effect of the addition of enzymes; (03) influence of time of frozen storage and (04) changes of dough during the steps of partbaking and rebaking. In the first part, several formulations were evaluated at two different proofing times. In the second part, a central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of glycolipase, xylanase and hexose oxidase being the independent variables. In the third part, frozen part-baked breads were frozen stored for 0, 1, 7, 15, 30 and 65 days for the evaluation of these periods. Characteristics such as specific volume, crumb texture (firmness and springiness), oven spring, shape, measurement of the opening and cut of surface were evaluated in these three parts. In the third part, the thermal transition of starch, the unfreezable water fraction and sensory tests were also carried out. In the fourth part, characteristics such as temperature profile, moisture, color, pasting properties, thermal transitions of starch, x-ray crystallography, Fourier infra-red spectroscopy, polarized light microscopy and scanning electron microscopy were evaluated at the end of the part-baking and rebaking steps in three portions of the breads (inner crumb, outer crumb and crust). The results showed that it is possible to elaborate frozen part-baked French bread made with whole wheat flour, source of fiber by the Brazilian legislation (at least 3 g dietary fiber / 100 g final product), that has acceptable quality attributes to the consumer who related high purchase intention of the product. To reach such objective, the proofing time should be optimized in accordance with the formulation to avoid the collapse of the structure. The enzymes glycolipase, xylanase and hexose oxidase should be employed within the ranges of 30-75 ppm, 91-359 ppm and 30- 120 ppm (flour basis), respectively, together with a basic formulation. The bread can be kept for 65 days under frozen storage without the consumer noting changes in bread attributes (appearance, volume, shape, color, global evaluation) and slice attributtes (color, flavor, taste, texture, global evaluation). The moisture and the color presented by breads after the stages of part-baking and rebaking showed that they showed good characteristics for its commercialization / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e características sensoriais do produto após assamento / Rheological Properties of French bread dough added of dietary fiber and product sensorial features after bakingMeibel Durigam Ferreira Pessanha 23 November 2016 (has links)
A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.
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Propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e características sensoriais do produto após assamento / Rheological Properties of French bread dough added of dietary fiber and product sensorial features after bakingPessanha, Meibel Durigam Ferreira 23 November 2016 (has links)
A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.
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Substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio: Influência sobre os parâmetros de qualidade do pão francês / Partial replacement of sodium chloride with potassium chloride: Influence on quality parameters of french breadSouza, Thaisa Abrantes da Silva 27 February 2014 (has links)
Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.
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Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos. / Resistant starch concentration in par-baker frozen french bread: technological aspects.Matsuda, Luciana Yumi 29 February 2008 (has links)
O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians\' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.
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Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos. / Resistant starch concentration in par-baker frozen french bread: technological aspects.Luciana Yumi Matsuda 29 February 2008 (has links)
O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians\' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.
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