Este trabalho propõe um modelo de transferência de calor e massa para prever a formação de gelo em um container preenchido com legumes congelados. O problema físico é modelado como um meio poroso composto pelo próprio produto e o ar em seu entorno. O regime de convecção natural é assumido dentro do container, o qual promove o transporte de massa. Como uma primeira validação, o modelo é simulado considerando diferentes temperaturas de ar externo, causadas por flutuações da vizinhança. Resultados para quatro ciclos de temperaturas foram comparados, variando separadamente a temperatura média do ar, amplitude e frequência de oscilação. De modo geral, é observado que a temperatura do produto se comporta assim como era esperado e este resultado é diretamente associado à formação de gelo dentro do container. A formação de gelo cresce com uma maior amplitude de oscilação, porém decresce com um aumento na frequência e na temperatura média. Os parâmetros do modelo foram obtidos para dois diferentes produtos: fatias de cenouras congeladas e vagens congeladas, ambos em meio ao ar. As definições de parâmetros são oriundas de revisão bibliográfica, medições experimentais e simulações numéricas. Os parâmetros encontrados para a caracterização desses meios porosos foram similares para ambos os produtos, mesmo eles possuindo diferentes geometrias. A validação experimental foi feita para as fatias de cenoura considerando dois ciclos de temperatura O modelo numérico é capaz de prever o campo de velocidades do ar, as temperaturas do produto e a formação de gelo local. Os resultados foram validados em relação a um grupo independente de resultados numéricos, tal comparação apresentou uma boa concordância. A circulação de ar encontrada é, de fato, devido à convecção natural. O comportamento da temperatura dos produtos simulados concorda com os valores medidos e os valores de temperaturas diferem por menos de 12%. Com respeito à formação de gelo, o modelo é capaz de prevê-la corretamente nas regiões mais suscetíveis a este fenômeno. Porém, a quantidade de gelo formado prevista pelo modelo (1,56 g/semana) é menor do que a experimental (4,67 g/semana), apesar de serem de mesma ordem de magnitude. O efeito de cada parâmetro no modelo é estudado visando detectar maneiras de aprimorar o modelo. Foi encontrado que os parâmetros mais importantes para a formação de gelo total são a difusividade de massa efetiva e o coeficiente de transferência de calor convectivo dentro do container. Ajustando estes parâmetros duas vezes foi possível encontrar resultados melhores com respeito à formação de gelo (3,09 g/semana). / A model of heat and mass transfer is proposed in order to predict frost formation into a closed container filled with frozen vegetables. The physical problem is modeled as a macroporous media composed by the product itself and the surrounding air. Natural convection air flow is assumed into the container, who promotes water mass transport. As a first validation, the model is simulated for several exterior air temperatures, under environmental fluctuations (boundary conditions). Results of four temperature cycles were compared, varying average air temperature, amplitude and frequency of oscillation, one by one. As a general result, it is observed that the product temperature behavior is as expected, and it is directly associated with frost formation into the container. Frost formation increases with large amplitude of oscillation, but decreases with higher frequencies and higher mean temperatures. Model parameters were obtained for two assembling: frozen slices of carrots and air, and frozen extra thin green beans and air. Parameter definition and evaluation combines literature review, measurements and numerical simulation. In general, parameters which characterize these porous media were similar for both products, even though they display different geometries. The experimental validation is performed for carrot slices with two temperature cycles The numerical model is able to predict air velocity field, air and product temperatures, and local frost formation. Results are validated in respect to a set of independent experimental results that shown a good agreement. Air flow circulation is as expected due to natural convection. Product temperature simulated behavior agrees with measurements, and temperature values differ by less than 12%. Respect to frost formation predictions, the model predicts correctly the most susceptible regions to frost formation. However, the quantity of frost formed predicted by the model (1.56 g/ week)is lower than the experimental one (4.67g/week), despite being of the same order of magnitude. The effect of each parameter in the model is study in order to detect how to improve the model. The most important parameters affecting total frost formation are effective mass diffusivity and convective heat coefficient into the storage container. Adjusting these parameters to twice, better results in terms of frost formation could be obtained (3.09 g/ week).

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É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.