Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:21:12Z : No. of bitstreams: 1 prato_ts_me_sjrp.pdf: 515823 bytes, checksum: dff0ef89ae69dd0566fd4ef56349801d (MD5) / O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é muito utilizado na alimentação por sua pungência e sabor característico, na fabricação de diversos produtos e bebidas e como ingrediente em preparados alimentícios in natura ou processado. Alguns dos principais compostos que contribuem para o aroma e a pungência do gengibre, gingeróis e shogaóis, são também responsáveis por algumas propriedades medicinais e terapêuticas. Este trabalho propôs-se investigar o processo de desidratação do gengibre fatiado quanto à influência da temperatura e vácuo sobre os compostos pungentes, principalmente o 6-gingerol e 6-shogaol e quanto à cinética de secagem em secador de bandejas sob convecção forçada. Para tanto, foram realizados ensaios em secador convencional de bandejas à pressão atmosférica e em secador sob vácuo com ar de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos permitiram a construção e a modelagem das curvas de secagem e o cálculo da taxa de secagem ao longo do processo. Amostras coletadas durante o processo foram analizadas por espectrofotometria direta e por cromatografia líquida de alta eficiência para obter os perfis de concentração dos gingeróis totais, 6-gingerol e 6-shogaol. Os resultados mostraram a influência da temperatura do ar de secagem, com as mais altas atingindo umidades mais baixas do gengibre em períodos de tempo mais curtos e apresentando taxas de secagem iniciais constantes mais elevadas. Boa parte da secagem ocorreu sob taxa decrescente e com grandes contrações e encolhimentos. Os dados experimentais de umidade versus tempo foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli et al. O teor de gingeróis totais no gengibre in natura variou de 4,88 a 6,83 mg (g-gengibre fresco) -1 , com perfis crescentes ao longo da secagem, enquanto o teor de 6-gingerol (pico de absorção à 278 nm e retenção 9,2 minutos) variou... / Ginger, rhizome from Zingiber Officinale Roscoe, is greatly appreciated by its pungency and characteristic flavor, as ingredient in food and beverage processing and in home cooking fresh or processed. Some of the main compounds which contributed to the aroma and pungency to ginger, gingerols and shogaols, are also responsible for some health and therapeutic properties. This research proposed to investigate the dehydration process of sliced ginger, the influence of temperature and vacuum on pungent compounds, mainly 6- gingerol and 6-shogaol, and to determine the drying kinetics in cabinet drier under forced air convection. Experiments were conduct in a conventional cabinet drier at atmospheric pressure and in a vacuum drier using air at temperatures of 50, 60 and 70ºC. Data obtained allowed the drying curves to be drawn and modeled, as well as to calculate the drying rate over the entire process. Samples collected during the process were analyzed by direct spectrophotometry and by high efficiency liquid chromatography, in order to get the concentration profile, respectively, of total gingerols, 6-gingerol and 6-shogaol. The results showed strong temperature effects on the drying process, with highest temperatures giving lowest moisture contents in shortest process times and presenting initial higher and constant drying rates. Most part of the drying time has occurred under falling drying rates and with noticeable contractions and shrinkage of the ginger slices. The experimental data of moisture as a function of drying time were best fitted to the four parameter model of Midilli et al. The total gingerols content in the fresh ginger varied from 4.88 to 6.83 mg (g-fresh ginger) -1 , with increasing profiles during drying, while the content of 6-gingerol (absorption peak at 278 nm and retention time 9.2 min) varied from 0.99 to 1.17 mg (g-ginger) -1 on drying under vacuum, with... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é muito utilizado na alimentação por sua pungência e sabor característico, na fabricação de diversos produtos e bebidas e como ingrediente em preparados alimentícios in natura ou processado. Alguns dos principais compostos que contribuem para o aroma e a pungência do gengibre, gingeróis e shogaóis, são também responsáveis por algumas propriedades medicinais e terapêuticas. Este trabalho propôs-se investigar o processo de desidratação do gengibre fatiado quanto à influência da temperatura e vácuo sobre os compostos pungentes, principalmente o 6-gingerol e 6-shogaol e quanto à cinética de secagem em secador de bandejas sob convecção forçada. Para tanto, foram realizados ensaios em secador convencional de bandejas à pressão atmosférica e em secador sob vácuo com ar de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos permitiram a construção e a modelagem das curvas de secagem e o cálculo da taxa de secagem ao longo do processo. Amostras coletadas durante o processo foram analizadas por espectrofotometria direta e por cromatografia líquida de alta eficiência para obter os perfis de concentração dos gingeróis totais, 6-gingerol e 6-shogaol. Os resultados mostraram a influência da temperatura do ar de secagem, com as mais altas atingindo umidades mais baixas do gengibre em períodos de tempo mais curtos e apresentando taxas de secagem iniciais constantes mais elevadas. Boa parte da secagem ocorreu sob taxa decrescente e com grandes contrações e encolhimentos. Os dados experimentais de umidade versus tempo foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli et al. O teor de gingeróis totais no gengibre in natura variou de 4,88 a 6,83 mg (g-gengibre fresco) -1 , com perfis crescentes ao longo da secagem, enquanto o teor de 6-gingerol (pico de absorção à 278 nm e retenção 9,2 minutos) variou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Ginger, rhizome from Zingiber Officinale Roscoe, is greatly appreciated by its pungency and characteristic flavor, as ingredient in food and beverage processing and in home cooking fresh or processed. Some of the main compounds which contributed to the aroma and pungency to ginger, gingerols and shogaols, are also responsible for some health and therapeutic properties. This research proposed to investigate the dehydration process of sliced ginger, the influence of temperature and vacuum on pungent compounds, mainly 6- gingerol and 6-shogaol, and to determine the drying kinetics in cabinet drier under forced air convection. Experiments were conduct in a conventional cabinet drier at atmospheric pressure and in a vacuum drier using air at temperatures of 50, 60 and 70ºC. Data obtained allowed the drying curves to be drawn and modeled, as well as to calculate the drying rate over the entire process. Samples collected during the process were analyzed by direct spectrophotometry and by high efficiency liquid chromatography, in order to get the concentration profile, respectively, of total gingerols, 6-gingerol and 6-shogaol. The results showed strong temperature effects on the drying process, with highest temperatures giving lowest moisture contents in shortest process times and presenting initial higher and constant drying rates. Most part of the drying time has occurred under falling drying rates and with noticeable contractions and shrinkage of the ginger slices. The experimental data of moisture as a function of drying time were best fitted to the four parameter model of Midilli et al. The total gingerols content in the fresh ginger varied from 4.88 to 6.83 mg (g-fresh ginger) -1 , with increasing profiles during drying, while the content of 6-gingerol (absorption peak at 278 nm and retention time 9.2 min) varied from 0.99 to 1.17 mg (g-ginger) -1 on drying under vacuum, with... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Roger Darros Barbosa / Coorientador: Mieko Kimura / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Mestre