Estudos termoanalíticos de alguns aditivos alimentares da classe dos realçadores de sabor foram desenvolvidos visando avaliar sua estabilidade e resistência durante o preparo de alimentos a quente assim como investigar os eventuais intermediários de decomposição que poderiam resultar destes processos. Os sais foram obtidos de fontes industriais ou sintetizados e submetidos à caracterização por análise elementar, espectrometria vibracional na região do infra-vermelho, termogravimetria/termogravimetria derivada, análise térmica diferencial e em alguns casos, calorimetria exploratória diferencial. Foram estudados o ácido glutâmico e seus sais de amônio, lítio e sódio mono e dissubstituídos. Em todos os casos observou-se uma conversão a piroglutamato após desidratação dos sais monossubstituídos, a qual ocorre via a a-carboxila. A estabilidade térmica destes sais foi da ordem de 190-200 °C. No caso dos sais dissubstituídos de lítio e sódio não houve conversão ao piroglutamato pois as duas carboxilas estão salificadas. Os glutamatos de magnésio, cálcio estrôncio e bário, também foram preparados e investigados quanto ao seu comportamento térmico. Os sais se formaram na estequiometria 2:1 (ligante:metal), apresentando águas de hidratação em número característico e foram estáveis até 190- 200 °C. Finalmente foram estudados os mecanismos de decomposição térmica do inosinato-monofosfato de sódio e do guanilato-monofosfato de sódio, dois nucleotídeos que apresentam a propriedade de realçar o sabor de alimentos. Ambos apresentaram elevado grau de hidratação, para o qual foi possível distinguir mecanismos característicos de desidratação. A decomposição dos sais anidros ocorreu com saída do grupo purínico, seguida da decomposição do restante da molécula e formação de pirofosfato de sódio como resíduo final. / Thermal analytical studies of some food addictives of the flavor enhancer class were developed in order to evaluate their stability and resistance to the hot cooking process, as well as to identify the intermediaries of thermal decomposition that could remain at the end of such processes. The salts were obtained from industrial sources or synthesized and characterized by elemental analysis, infra-red spectroscopy, thermogravimetry/derivative thermogravimetry, differential thermal analysis and in some opportunities to differential scanning calorimetry. The glutamic acid and its ammonium, lithium and sodium salts mono and disubstituted were investigated. In all cases a conversion to pyroglutamate has been observed in the free acid and its monosubstituted salts after dehydration. The conversion undergoes by the ?-carboxyl group. The thermal stability was observed to be as high as 190-200 °C. In the case of the lithiu m and sodium dissubstituted salts any conversions to pyroglutamates were observed, once both carboxyl groups were salified. Magnesium, calcium, strontium and barium glutamates has also been synthesized and investigated in relation to its thermal behavior. The salts were formed in the 2:1 stoichiometry (ligand:metal), presenting hydration waters in a characteristic content and showed to be stable up to 190-200 °C. Finally the thermal decomposition mechanisms of dissodium inosinatemonophosphate and dissodium guanilate-monophosphate two nucleotides with flavor enhancement properties in food were also investigated. Both presented high degree of hydration, to which it was possible to propose a water release mechanism. The decomposition of the anhydrous salts occurred with release of the purine group followed by the decomposition of the rest of the molecule generating sodium pyrophosphate as residue.

Estudos termoanalíticos de alguns aditivos alimentares da classe dos realçadores de sabor foram desenvolvidos visando avaliar sua estabilidade e resistência durante o preparo de alimentos a quente assim como investigar os eventuais intermediários de decomposição que poderiam resultar destes processos. Os sais foram obtidos de fontes industriais ou sintetizados e submetidos à caracterização por análise elementar, espectrometria vibracional na região do infra-vermelho, termogravimetria/termogravimetria derivada, análise térmica diferencial e em alguns casos, calorimetria exploratória diferencial. Foram estudados o ácido glutâmico e seus sais de amônio, lítio e sódio mono e dissubstituídos. Em todos os casos observou-se uma conversão a piroglutamato após desidratação dos sais monossubstituídos, a qual ocorre via a a-carboxila. A estabilidade térmica destes sais foi da ordem de 190-200 °C. No caso dos sais dissubstituídos de lítio e sódio não houve conversão ao piroglutamato pois as duas carboxilas estão salificadas. Os glutamatos de magnésio, cálcio estrôncio e bário, também foram preparados e investigados quanto ao seu comportamento térmico. Os sais se formaram na estequiometria 2:1 (ligante:metal), apresentando águas de hidratação em número característico e foram estáveis até 190- 200 °C. Finalmente foram estudados os mecanismos de decomposição térmica do inosinato-monofosfato de sódio e do guanilato-monofosfato de sódio, dois nucleotídeos que apresentam a propriedade de realçar o sabor de alimentos. Ambos apresentaram elevado grau de hidratação, para o qual foi possível distinguir mecanismos característicos de desidratação. A decomposição dos sais anidros ocorreu com saída do grupo purínico, seguida da decomposição do restante da molécula e formação de pirofosfato de sódio como resíduo final. / Thermal analytical studies of some food addictives of the flavor enhancer class were developed in order to evaluate their stability and resistance to the hot cooking process, as well as to identify the intermediaries of thermal decomposition that could remain at the end of such processes. The salts were obtained from industrial sources or synthesized and characterized by elemental analysis, infra-red spectroscopy, thermogravimetry/derivative thermogravimetry, differential thermal analysis and in some opportunities to differential scanning calorimetry. The glutamic acid and its ammonium, lithium and sodium salts mono and disubstituted were investigated. In all cases a conversion to pyroglutamate has been observed in the free acid and its monosubstituted salts after dehydration. The conversion undergoes by the ?-carboxyl group. The thermal stability was observed to be as high as 190-200 °C. In the case of the lithiu m and sodium dissubstituted salts any conversions to pyroglutamates were observed, once both carboxyl groups were salified. Magnesium, calcium, strontium and barium glutamates has also been synthesized and investigated in relation to its thermal behavior. The salts were formed in the 2:1 stoichiometry (ligand:metal), presenting hydration waters in a characteristic content and showed to be stable up to 190-200 °C. Finally the thermal decomposition mechanisms of dissodium inosinatemonophosphate and dissodium guanilate-monophosphate two nucleotides with flavor enhancement properties in food were also investigated. Both presented high degree of hydration, to which it was possible to propose a water release mechanism. The decomposition of the anhydrous salts occurred with release of the purine group followed by the decomposition of the rest of the molecule generating sodium pyrophosphate as residue.

Orientador: Dirlei Antonio Berto / Resumo: Objetivou-se com este estudo avaliar a influência dos nucleotídeos (inosinato e guanilato dissódico) sobre o desempenho, peso relativo e turnover do 13C no intestino delgado, baço, fígado e pâncreas de leitões desmamados com idade média de 21 dias. Foram avaliados os seguintes tratamentos: dieta controle sem suplementação de nucleotídeos (Nu); dietas contendo 0,2% de Nu; 0,4% de Nu e 0,6% de Nu. No primeiro experimento 84 leitões desmamados (6,04 ± 0,25 kg) foram distribuídos em um delineamento experimental em blocos ao acaso com quatro tratamentos (níveis de Nu), sete repetições e três animais por unidade experimental, para avaliação do desempenho. No segundo experimento foram utilizados 87 leitões desmamados (6,03 ± 0,23 kg) em delineamento experimental em blocos ao acaso, com os mesmos tratamentos, sendo abatidos três leitões no dia do desmame (dia zero) e três leitões por tratamento nos dias 3, 5, 8, 12, 23, 35 e 49 após o desmame, para avaliar o turnover do 13C na mucosa e na parede intestinal (duodeno e jejuno), no baço, fígado e pâncreas, e o peso relativo do intestino delgado e do baço, fígado e pâncreas. No primeiro experimento não foi verificado efeito dos tratamentos (P > 0,05) nas variáveis de desempenho dos leitões no período de 21 a 36 dias de idade. No período de 21 a 48 dias de idade dos leitões houve efeito quadrático (P < 0,01) dos níveis de Nu no consumo diário de ração e ganho diário de peso. No período experimental total (21 a 55 dias de idade dos leitões... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study was conducted to evaluate effects of dietary supplementation of nucleotide (disodium 5´guanylate and disodium 5´inosinate) on the growth performance, relative weight and carbon turnover 13C of the small intestine, spleen, liver and pancreas of weaned piglets of 21 days of age. The treatments were dietary supplementation with 0% (control); 0.2%; 0.4% or 0.6% nucleotide of diet. In the first trial eighty-four weaned piglets (6.04 ± 0.25 kg average initial BW) were allotted to four dietary treatments (Nu levels) with seven pens per treatment and three pigs per pen, in a randomized complete block design to evaluate the performance. In the second trial eighty-seven weaned piglets (6.03 ± 0.23 kg average initial BW) were used in a randomized complete block design, with the same treatments, and on the day of weaning (day zero) were slaughtered three piglets and days 3, 5, 8, 12, 23, 35 and 49 after weaning, three pigs per treatment were slaughtered, to evaluate the effect of nucleotide on the turnover 13C in the mucosa and intestinal wall (duodenum and jejunum), spleen, liver and pancreas and relative weight of the small intestine and spleen, liver and pancreas. During the first period (21 to 36 days of age), no differences were detected on the performance. During the second period (21 to 48 days of age), a quadratic effect (P < 0.01) of the levels of nucleotide was verified on average daily feed intake and average daily weight gain. During the whole experimental period ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by GABRIELA DE MELLO MIASSI null (gabimello@zootecnista.com.br) on 2016-08-29T14:52:32Z No. of bitstreams: 1 Tese Gabriela de Mello Miassi.pdf: 1914149 bytes, checksum: 98cbbb91f9acc7240a628f9536a25065 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-08-30T17:36:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 miassi_gm_dr_bot.pdf: 1914149 bytes, checksum: 98cbbb91f9acc7240a628f9536a25065 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T17:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 miassi_gm_dr_bot.pdf: 1914149 bytes, checksum: 98cbbb91f9acc7240a628f9536a25065 (MD5) Previous issue date: 2016-08-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Objetivou-se com este estudo avaliar a influência dos nucleotídeos (inosinato e guanilato dissódico) sobre o desempenho, peso relativo e turnover do 13C no intestino delgado, baço, fígado e pâncreas de leitões desmamados com idade média de 21 dias. Foram avaliados os seguintes tratamentos: dieta controle sem suplementação de nucleotídeos (Nu); dietas contendo 0,2% de Nu; 0,4% de Nu e 0,6% de Nu. No primeiro experimento 84 leitões desmamados (6,04 ± 0,25 kg) foram distribuídos em um delineamento experimental em blocos ao acaso com quatro tratamentos (níveis de Nu), sete repetições e três animais por unidade experimental, para avaliação do desempenho. No segundo experimento foram utilizados 87 leitões desmamados (6,03 ± 0,23 kg) em delineamento experimental em blocos ao acaso, com os mesmos tratamentos, sendo abatidos três leitões no dia do desmame (dia zero) e três leitões por tratamento nos dias 3, 5, 8, 12, 23, 35 e 49 após o desmame, para avaliar o turnover do 13C na mucosa e na parede intestinal (duodeno e jejuno), no baço, fígado e pâncreas, e o peso relativo do intestino delgado e do baço, fígado e pâncreas. No primeiro experimento não foi verificado efeito dos tratamentos (P > 0,05) nas variáveis de desempenho dos leitões no período de 21 a 36 dias de idade. No período de 21 a 48 dias de idade dos leitões houve efeito quadrático (P < 0,01) dos níveis de Nu no consumo diário de ração e ganho diário de peso. No período experimental total (21 a 55 dias de idade dos leitões) verificou-se efeito quadrático dos níveis de Nu no ganho diário de peso. No segundo experimento foram observadas diminuições da meia-vida do 13C para a mucosa e parede do duodeno nos animais que receberam dietas com 0,4% de Nu e para a mucosa e parede do jejuno naqueles alimentados com dietas com 0,2% de Nu. No 12º dia de abate houve efeito linear (P < 0,01) dos níveis de Nu no peso relativo do intestino delgado. Os valores da meia-vida do carbono foram para o baço de 19,5; 18,1; 18,4 e 17,1 dias, para o fígado de 10,4; 10,1; 10,1 e 11,3 dias, e para o pâncreas de 17,2; 14,6; 13,8 e 15,4 dias, respectivamente, para os leitões que receberam dietas com adição com 0%; 0,2%; 0,4% e 0,6% de Nu. Observou-se menores valores de meia-vida do baço, fígado e pâncreas dos animais que receberam dietas com adição de 0,6%; 0,2% e 0,4% de Nu, respectivamente. A suplementação de Nu na dieta de leitões melhora o desempenho e acelera o turnover do carbono da parede e mucosa intestinal, no baço fígado e pâncreas, sugerindo recuperação e crescimento mais rápido no período pós-desmame. / This study was conducted to evaluate effects of dietary supplementation of nucleotide (disodium 5´guanylate and disodium 5´inosinate) on the growth performance, relative weight and carbon turnover 13C of the small intestine, spleen, liver and pancreas of weaned piglets of 21 days of age. The treatments were dietary supplementation with 0% (control); 0.2%; 0.4% or 0.6% nucleotide of diet. In the first trial eighty-four weaned piglets (6.04 ± 0.25 kg average initial BW) were allotted to four dietary treatments (Nu levels) with seven pens per treatment and three pigs per pen, in a randomized complete block design to evaluate the performance. In the second trial eighty-seven weaned piglets (6.03 ± 0.23 kg average initial BW) were used in a randomized complete block design, with the same treatments, and on the day of weaning (day zero) were slaughtered three piglets and days 3, 5, 8, 12, 23, 35 and 49 after weaning, three pigs per treatment were slaughtered, to evaluate the effect of nucleotide on the turnover 13C in the mucosa and intestinal wall (duodenum and jejunum), spleen, liver and pancreas and relative weight of the small intestine and spleen, liver and pancreas. During the first period (21 to 36 days of age), no differences were detected on the performance. During the second period (21 to 48 days of age), a quadratic effect (P < 0.01) of the levels of nucleotide was verified on average daily feed intake and average daily weight gain. During the whole experimental period (21 to 55 days of age), there was a quadratic effect of the levels of nucleotide (P < 0.01) on average daily weight gain. In the second experiment were observed decrease half-life to the duodenum mucosal and wall in treatment 0.4% Nu and jejunum mucosa and wall in treatment 0.2% Nu and 12th day of slaughter there was a linear effect (P < 0.01) of Nu levels relative weight of the small intestine. The values of carbon half-life to the spleen were 19.5; 18.1; 18.4 and 17.1, to the liver were 10.4; 10.1; 10.1 and 11.3 day, to the pancreas were 17.2; 14.6; 13.8 and 15.4 day, respectively, for the piglets fed 0,0%; 0.2%; 0.4% and 0,6% de Nu, respectively. Lower values of half-life was observed to the spleen, liver and pancreas of animal were dietary supplementation with 0.6%, 0.2% and 0.4% Nu, respectively. The nucleotide supplementation in the diets of pigs improves performance and accelerates the carbon turnover of mucosa and intestinal wall, in the spleen, liver and pancreas suggesting a faster recovery and growth in the post-weaned period. / CNPq: 141843/2013-6 / FAPESP: 2013/17964-2