Food industrialization may contribute positively when it allows the use of exceeding of crops, reducing wasting, contributing with incentive and diversification of agriculture production as well as adding value to production. Centered at the Mundau River Valey, the lime orange growth has in the Santana of Mundau County its major reference and main production in Northeastern Brazil. Despite the advantages and facilities, investments in the citrus agriculture in the State are still limited, resulting in lowproductivity and dispose of the exceeding products of the region. This work had the intention of developing technologies for full use of the exceeding production of lime orange of the State of Alagoas, evaluating the commercial viability and acceptation of the lime orange vinegar under different conditions of aging. The fermentative process was performed in two steps, the first one was the ethanolic fermentation and then the acetic fermentation, both being carried with chemical-physical and sensorial analysis. The lime orange’s ethanolic substrate obtained was according to the legislation and was well accepted by the consumers. Many studies were performed for the making of the vinegar, being the Orleans process – with a few modifications – the one with the best results. The first lime orange vinegar was obtained after a month and twenty six days, showing 4.41% acidity in acetic acid, 0.1 °GL residual alcohol by volume and pH 2.70. The other ones took less time to be made. The aging of vinegar was made with different treatments using pieces of wood of eucalyptus, pino, pine, cinnamon, pieces of cork, under physical conditions of presence and absence of light, with plastic bottles (PET type), aiming for a product with suave flavor and smell. The vinegar types were all in accordance with the demands of the Brazilian legislation for ethanol, acidity, ashes and pH analysis except the dry extract analysis of the vinegar under the one month long cork aging simulation. The vinegar under the light absent aging simulation showed color more intensively then the ones in the presence of light. The ones tested by the sensorial analysis of color and smell indicated lighter color and less acetic acid concentration, being more accepted. The sensorial analysis showed that the aging period should not exceed 42 days and that the pine generated a more accepted product. Such results allow value attachment to the lime orange culture at the region, fulfilling an environmental function avoiding loss and/or inappropriate discard of the product. The artisan way of obtaining vinegar is one of the technological alternatives for the use of the fruits, which can be utilized in rural areas or even, commercialized, attaching value to the culture with the diversification of a new product. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante ao permitir o aproveitamento de excedentes de safra, reduzindo desperdícios, contribuindo com o incentivo e diversificação da produção agrícola, bem como agregando valor à produção. Concentrada no Vale do Rio Mundaú, a cultura da laranja lima tem no município de Santana do Mundaú a sua principal referência e centro de produção do Nordeste. Apesar das vantagens e facilidades, os investimentos na citricultura no Estado ainda são limitados, resultando em baixos índices de produtividade e descarte do produto excedente da região. Este trabalho teve como objetivo desenvolver tecnologias de aproveitamento integral do excedente da produção de laranja lima da região do Vale do Mundaú, localizado em Maceió/AL, produzindo vinagres de laranja lima, sob diferentes formulações de envelhecimento e avaliando a sua aceitação. O processo fermentativo foi realizado em duas etapas, sendo, primeiro, realizada a fermentação etanóica e, em seguida, a fermentação acética, todas acompanhadas de análises físico-químicas e sensoriais. Os substratos etanóicos de laranja lima obtidos apresentaram-se de acordo com a legislação e com boa aceitação entre os consumidores. Foram realizados vários estudos foram para produção do vinagre, sendo o processo Orleans com algumas adaptações o que resultou na produção de em um vinagre de boa qualidade. O primeiro vinagre de laranja lima foi obtido após um mês e vinte e seis dias, apresentando 4,41% de acidez em ácido acético, 0,1 °GL de teor etanóico residual e pH de 2,70. Os demais vinagres foram obtidos em menos tempo. A simulação do envelhecimento dos vinagres foi realizada por diferentes tratamentos, utilizando pedaços de madeira de eucalipto, pino, pinho, canela e pedaços de rolhas de cortiça, sob condições físicas de presença e ausência de luz, em garrafas plásticas, tipo PET, visando detectar um produto com sabor e aroma suave. Os vinagres se encontraram dentro do exigido pela legislação brasileira para análise de etanol, acidez, cinzas e pH, à exceção da análise de extrato seco nos vinagres sob simulação de envelhecimento em 1 mês e em rolhas de cortiça. Os vinagres simulados em envelhecimento na ausência de luz apresentaram colorações um pouco maior em relação aos envelhecidos na presença de luz. Os vinagres submetidos à análise sensorial de cor e aroma indicaram coloração mais clara e menor concentração em ácido acético, sendo mais aceito. A análise sensorial de aroma indicou que o tempo de envelhecimento não deve ser superior a 42 dias e que o pino gerou produto de maior aceitação. Tais resultados permitem agregar valor à cultura da laranja lima na região, cumprindo uma função ambiental ao se evitar perdas e/ou descarte inadequado do produto. A obtenção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos, o qual pode ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, agregando valor à cultura com a diversificação de um novo produto .

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